vuitoichat
08-26-2019, 15:07
Từ lâu chúng ta vẫn tin rằng, thức ăn càng tươi lại càng ngon. Nhưng lịch sử lẫn thực tế của món ḅ lên tuổi chứng minh, xu hướng ăn uống hiện đại đă đổi khác, khiến không ít người vừa ṭ ṃ, vừa thích thú, lại có cả sợ hăi khi trả ngàn đô để ăn một miếng thịt cất trữ từ… vài tháng đến vài năm - trào lưu "ăn sang" mới nhất .
Bí mật đằng sau món "thịt ḅ ngủ đông" giá ngàn đô
Thoạt nh́n không khác ǵ một miếng beef-steak thông thường, khi cắt ra sẽ tỏa thêm mùi hương nồng đậm của hạt và nấm, thế nhưng đây là miếng thịt ḅ đắt nhất thế giới với mức giá 3,200 USD (tương đương 73 triệu VNĐ).
Và một điều vô lư hơn, là bạn phải đợi tận… 15 năm để thưởng thức nó!
https://www.vietbf.com/forum/attachment.php?attac hmentid=1442206&stc=1&d=1566831416
Phương pháp để thịt thật lâu này c̣n gọi là "thịt ngủ đông" hay "ḅ lên tuổi" (dry-aged beef), vốn được so sánh với việc ủ rượu vang để giúp thịt ḅ càng đậm đà và khó quên hơn.
Ḅ sau khi mổ sẽ được xử lư theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt, tạo lớp bảo vệ hữu cơ giúp ngừa vi khuẩn gây thối rữa, treo ngược lên trong điều kiện ít hoặc cách ly hoàn toàn độ ẩm. Độ đắt đỏ của thịt sẽ tỉ lệ thuận với thời gian ủ.
Ở những nhà hàng 5 sao, bạn có thể t́m thấy thịt ngủ đông từ 3 - 6 tháng, cao cấp hơn một chút là vài năm, c̣n loại thịt để đến 15 năm là sản phẩm độc quyền của gia đ́nh Polmard.
https://www.vietbf.com/forum/attachment.php?attac hmentid=1442207&stc=1&d=1566831432
https://www.vietbf.com/forum/attachment.php?attac hmentid=1442208&stc=1&d=1566831452
Chỉ là một trang trại nhỏ ở miền Nam nước Pháp, nhưng đây là nơi duy nhất trên thế giới cung cấp món ăn lạ lùng này, với những quy tắc kỳ quặc không kém.
Ngoài mức giá khủng phải chi, bạn cần đặt chỗ trước ít nhất 1 năm, v́ trang trại của gia đ́nh chỉ mổ đúng 4 con ḅ mỗi tuần.
Điều này cũng phần nào giải thích cho cái giá "cắt cổ" của món ḅ này.
Bởi những chú ḅ được nuôi theo phương pháp quá mức ḱ công, được massage và tṛ chuyện hàng ngày cho… thư giăn, giúp thịt ngon hơn, lượng giết mổ quá ít trong khi thời gian ủ quá lâu.
Chưa kể, thời gian ủ thịt sẽ làm hao hụt phần lớn lượng thịt. Về cơ bản, bạn sẽ phải trả ngàn đô la cho một miếng thịt không hề tươi, ít hơn thịt b́nh thường, lại c̣n phải đợi dài cổ dù chưa biết có… được ăn hay không!
Bất chấp tất cả những điều đó, ḅ lên tuổi vẫn bán đắt như tôm tươi, thậm chí c̣n trở thành ngôi sao sáng trong các nhà hàng sang trọng hai năm đổ lại đây.
Người ta thậm chí c̣n t́m đủ phương pháp khiến ḅ thơm nồng hơn – ủ ḅ trong rượu chẳng hạn!
Bàn tay của thời gian đă phủ lên thịt ḅ hương vị nồng nàn mà không một gia vị nào làm được. "Nếu phải miêu tả, th́ nó có vị như hạt phỉ rang và nấm khô vậy", bếp trưởng người Mỹ Billy Oliva chia sẻ.
Cũng có người ca ngợi nó mềm mại như một miếng chocolate, hoặc thích thú với hương rượu thoang thoảng trong từng lát ḅ.
https://www.vietbf.com/forum/attachment.php?attac hmentid=1442205&stc=1&d=1566831394
https://www.vietbf.com/forum/attachment.php?attac hmentid=1442209&stc=1&d=1566831475
Dù ư tưởng về việc ăn một miếng thịt để từ vài tháng đến vài năm khiến nhiều người lạnh gáy, nhưng không thể phủ nhận, mùi vị độc nhất vô nhị của nó vẫn thu hút hàng tá thực khách sành ăn mỗi năm.
Bạn có thể t́m thấy đủ loại ḅ ủ từ “trẻ” đến “già”, với mức giá đa dạng: 380$ cho 180 ngày ủ (nhà hàng Delmonico), hoặc 130$ cho 150 ngày ủ (nhà hàng Cote)…
Hầu hết, các nhà hàng phục vụ ḅ lên tuổi đang tập trung tại Manhattan, trung tâm ẩm thực nước Mỹ.
Nhưng bạn cũng có thể t́m thấy món ăn này ở các nhà hàng cao cấp tại châu Âu, Hong Kong, Nhật Bản… báo hiệu cho một trào lưu ăn uống đang lan tỏa khắp thế giới.
Liệu chúng ta có đang vung tiền cho những miếng thịt ôi thiu?
Câu trả lời là không, nếu nó được xử lư đúng chuẩn!
Ḱ thực từ xa xưa, con người đă áp dụng quy tắc ủ đông giúp thực phẩm ngon và bổ hơn.
Tương tự nguyên lư làm rượu vang hay nước mắm, việc kiểm soát môi trường ủ có thể triệt tiêu vi khuẩn xấu gây biến chất thịt, trong khi tăng cường lượng lợi khuẩn giúp thịt ngon hơn, lại tốt cho sức khỏe.
Tại Tây Ban Nha, có món thịt heo muối Serrano nổi tiếng, được treo mốc trên núi trong cả năm trời!
Nghe "kinh dị" thế nhưng ủ thịt là cả một nghệ thuật. Thịt thường bắt đầu ủ vào cuối thu đầu đông, khí hậu thuận lợi cho lợi khuẩn tự nhiên phát triển, giúp phân protein và mỡ thành các axit amin làm gia tăng hương vị.
Đợi 6 tháng tới mùa xuân hè, khí hậu khô hanh đi, các vi khuẩn có hại không phát triển được. Kết quả, chúng ta có những miếng thịt muối mềm mại, mỡ phân tán đều từng thớ thịt, tan chảy ngay khi đưa vào miệng.
https://www.vietbf.com/forum/attachment.php?attac hmentid=1442211&stc=1&d=1566831512
https://www.vietbf.com/forum/attachment.php?attac hmentid=1442212&stc=1&d=1566831512
Tương tự, nh́n vào hậu trường chuẩn bị cho các đĩa ḅ lên tuổi, bạn sẽ hiểu tại sao những nhà hàng nổi tiếng lại tự tin phục vụ món ăn có vẻ ghê rợn này.
Những miếng thịt sẽ được "ngủ đông" trong điều kiện chuẩn xác về nhiệt độ và độ ẩm. Khi ủ đủ, nó được đem vào bếp và gạn bằng hết những phần thịt có dấu hiệu bị vi khuẩn xâm nhập (mà dễ thấy nhất là những phần thịt bắt đầu có rêu xanh).
Việc chế biến ḅ lên tuổi cần độ tỉ mỉ và kĩ thuật cao, chỉ một số ít đầu bếp trên thế giới làm được việc này.
Đơn cử, gia đ́nh Polmard chỉ chịu cung cấp thịt cho khoảng 5 nhà hàng trên thế giới – nơi họ tin rằng có đủ kĩ năng chế biến, giúp món ḅ thơm ngon và không gây ra ca… ngộ độc thực phẩm nào.
Sự đổi chiều trong quan điểm về ăn uống
Từ lâu chúng ta vẫn tin rằng, thức ăn càng tươi lại càng ngon. Nhưng lịch sử lẫn thực tế của món ḅ lên tuổi chứng minh, xu hướng ăn uống hiện đại đă đổi khác.
Dù những nhà hàng chuyên làm ḅ lên tuổi vẫn khuyên rằng, bạn không nên tự ủ ḅ tại nhà, nhưng nó chỉ áp dụng cho những công thức ủ phức tạp lên tới hàng tháng.
Trong khoa học ẩm thực, bên cạnh dry-aged beef, từ lâu đă có phương pháp làm wet-aged beef. Thay v́ cách ly độ ẩm, thịt thường được cho vào túi ủ chuyên dụng, trút hết oxy ra ngoài để pḥng vi khuẩn sinh sôi.
Thời gian ủ chỉ từ 4 - 10 ngày, giúp thịt ngon hơn và hạn chế nguy cơ thối rữa, gây bệnh. Phương pháp này đă trở nên khá phổ biến, khi những túi hút oxy chuyên dụng được bán đại trà tại các siêu thị ở Mỹ.
https://www.vietbf.com/forum/attachment.php?attac hmentid=1442213&stc=1&d=1566831512
Khi so sánh với thịt tươi thông thường, ngoài hương vị thơm ngon, kết cấu thịt mềm hơn, thịt lên tuổi c̣n được tin là phân giải các loại mỡ xấu.
Nói nôm na, nó giúp thịt trở nên dễ tiêu, ít gây hại tim mạch hơn, nhất là các phần thịt nhiều mỡ như rib-eyes. Do đó, ngoài thịt ḅ, ngày nay người ta c̣n thử "lên tuổi" với cả thịt cừu, loại thịt có kết cấu protein và mỡ tương tự ḅ.
Khi khoa học ngày càng phát triển, sự biến đổi của ẩm thực lại càng khó lường. Biết đâu trong tương lai, miếng thịt tươi nhất mà bạn có thể mua được trong siêu thị thực chất đă được mổ từ… tháng trước!
Bí mật đằng sau món "thịt ḅ ngủ đông" giá ngàn đô
Thoạt nh́n không khác ǵ một miếng beef-steak thông thường, khi cắt ra sẽ tỏa thêm mùi hương nồng đậm của hạt và nấm, thế nhưng đây là miếng thịt ḅ đắt nhất thế giới với mức giá 3,200 USD (tương đương 73 triệu VNĐ).
Và một điều vô lư hơn, là bạn phải đợi tận… 15 năm để thưởng thức nó!
https://www.vietbf.com/forum/attachment.php?attac hmentid=1442206&stc=1&d=1566831416
Phương pháp để thịt thật lâu này c̣n gọi là "thịt ngủ đông" hay "ḅ lên tuổi" (dry-aged beef), vốn được so sánh với việc ủ rượu vang để giúp thịt ḅ càng đậm đà và khó quên hơn.
Ḅ sau khi mổ sẽ được xử lư theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt, tạo lớp bảo vệ hữu cơ giúp ngừa vi khuẩn gây thối rữa, treo ngược lên trong điều kiện ít hoặc cách ly hoàn toàn độ ẩm. Độ đắt đỏ của thịt sẽ tỉ lệ thuận với thời gian ủ.
Ở những nhà hàng 5 sao, bạn có thể t́m thấy thịt ngủ đông từ 3 - 6 tháng, cao cấp hơn một chút là vài năm, c̣n loại thịt để đến 15 năm là sản phẩm độc quyền của gia đ́nh Polmard.
https://www.vietbf.com/forum/attachment.php?attac hmentid=1442207&stc=1&d=1566831432
https://www.vietbf.com/forum/attachment.php?attac hmentid=1442208&stc=1&d=1566831452
Chỉ là một trang trại nhỏ ở miền Nam nước Pháp, nhưng đây là nơi duy nhất trên thế giới cung cấp món ăn lạ lùng này, với những quy tắc kỳ quặc không kém.
Ngoài mức giá khủng phải chi, bạn cần đặt chỗ trước ít nhất 1 năm, v́ trang trại của gia đ́nh chỉ mổ đúng 4 con ḅ mỗi tuần.
Điều này cũng phần nào giải thích cho cái giá "cắt cổ" của món ḅ này.
Bởi những chú ḅ được nuôi theo phương pháp quá mức ḱ công, được massage và tṛ chuyện hàng ngày cho… thư giăn, giúp thịt ngon hơn, lượng giết mổ quá ít trong khi thời gian ủ quá lâu.
Chưa kể, thời gian ủ thịt sẽ làm hao hụt phần lớn lượng thịt. Về cơ bản, bạn sẽ phải trả ngàn đô la cho một miếng thịt không hề tươi, ít hơn thịt b́nh thường, lại c̣n phải đợi dài cổ dù chưa biết có… được ăn hay không!
Bất chấp tất cả những điều đó, ḅ lên tuổi vẫn bán đắt như tôm tươi, thậm chí c̣n trở thành ngôi sao sáng trong các nhà hàng sang trọng hai năm đổ lại đây.
Người ta thậm chí c̣n t́m đủ phương pháp khiến ḅ thơm nồng hơn – ủ ḅ trong rượu chẳng hạn!
Bàn tay của thời gian đă phủ lên thịt ḅ hương vị nồng nàn mà không một gia vị nào làm được. "Nếu phải miêu tả, th́ nó có vị như hạt phỉ rang và nấm khô vậy", bếp trưởng người Mỹ Billy Oliva chia sẻ.
Cũng có người ca ngợi nó mềm mại như một miếng chocolate, hoặc thích thú với hương rượu thoang thoảng trong từng lát ḅ.
https://www.vietbf.com/forum/attachment.php?attac hmentid=1442205&stc=1&d=1566831394
https://www.vietbf.com/forum/attachment.php?attac hmentid=1442209&stc=1&d=1566831475
Dù ư tưởng về việc ăn một miếng thịt để từ vài tháng đến vài năm khiến nhiều người lạnh gáy, nhưng không thể phủ nhận, mùi vị độc nhất vô nhị của nó vẫn thu hút hàng tá thực khách sành ăn mỗi năm.
Bạn có thể t́m thấy đủ loại ḅ ủ từ “trẻ” đến “già”, với mức giá đa dạng: 380$ cho 180 ngày ủ (nhà hàng Delmonico), hoặc 130$ cho 150 ngày ủ (nhà hàng Cote)…
Hầu hết, các nhà hàng phục vụ ḅ lên tuổi đang tập trung tại Manhattan, trung tâm ẩm thực nước Mỹ.
Nhưng bạn cũng có thể t́m thấy món ăn này ở các nhà hàng cao cấp tại châu Âu, Hong Kong, Nhật Bản… báo hiệu cho một trào lưu ăn uống đang lan tỏa khắp thế giới.
Liệu chúng ta có đang vung tiền cho những miếng thịt ôi thiu?
Câu trả lời là không, nếu nó được xử lư đúng chuẩn!
Ḱ thực từ xa xưa, con người đă áp dụng quy tắc ủ đông giúp thực phẩm ngon và bổ hơn.
Tương tự nguyên lư làm rượu vang hay nước mắm, việc kiểm soát môi trường ủ có thể triệt tiêu vi khuẩn xấu gây biến chất thịt, trong khi tăng cường lượng lợi khuẩn giúp thịt ngon hơn, lại tốt cho sức khỏe.
Tại Tây Ban Nha, có món thịt heo muối Serrano nổi tiếng, được treo mốc trên núi trong cả năm trời!
Nghe "kinh dị" thế nhưng ủ thịt là cả một nghệ thuật. Thịt thường bắt đầu ủ vào cuối thu đầu đông, khí hậu thuận lợi cho lợi khuẩn tự nhiên phát triển, giúp phân protein và mỡ thành các axit amin làm gia tăng hương vị.
Đợi 6 tháng tới mùa xuân hè, khí hậu khô hanh đi, các vi khuẩn có hại không phát triển được. Kết quả, chúng ta có những miếng thịt muối mềm mại, mỡ phân tán đều từng thớ thịt, tan chảy ngay khi đưa vào miệng.
https://www.vietbf.com/forum/attachment.php?attac hmentid=1442211&stc=1&d=1566831512
https://www.vietbf.com/forum/attachment.php?attac hmentid=1442212&stc=1&d=1566831512
Tương tự, nh́n vào hậu trường chuẩn bị cho các đĩa ḅ lên tuổi, bạn sẽ hiểu tại sao những nhà hàng nổi tiếng lại tự tin phục vụ món ăn có vẻ ghê rợn này.
Những miếng thịt sẽ được "ngủ đông" trong điều kiện chuẩn xác về nhiệt độ và độ ẩm. Khi ủ đủ, nó được đem vào bếp và gạn bằng hết những phần thịt có dấu hiệu bị vi khuẩn xâm nhập (mà dễ thấy nhất là những phần thịt bắt đầu có rêu xanh).
Việc chế biến ḅ lên tuổi cần độ tỉ mỉ và kĩ thuật cao, chỉ một số ít đầu bếp trên thế giới làm được việc này.
Đơn cử, gia đ́nh Polmard chỉ chịu cung cấp thịt cho khoảng 5 nhà hàng trên thế giới – nơi họ tin rằng có đủ kĩ năng chế biến, giúp món ḅ thơm ngon và không gây ra ca… ngộ độc thực phẩm nào.
Sự đổi chiều trong quan điểm về ăn uống
Từ lâu chúng ta vẫn tin rằng, thức ăn càng tươi lại càng ngon. Nhưng lịch sử lẫn thực tế của món ḅ lên tuổi chứng minh, xu hướng ăn uống hiện đại đă đổi khác.
Dù những nhà hàng chuyên làm ḅ lên tuổi vẫn khuyên rằng, bạn không nên tự ủ ḅ tại nhà, nhưng nó chỉ áp dụng cho những công thức ủ phức tạp lên tới hàng tháng.
Trong khoa học ẩm thực, bên cạnh dry-aged beef, từ lâu đă có phương pháp làm wet-aged beef. Thay v́ cách ly độ ẩm, thịt thường được cho vào túi ủ chuyên dụng, trút hết oxy ra ngoài để pḥng vi khuẩn sinh sôi.
Thời gian ủ chỉ từ 4 - 10 ngày, giúp thịt ngon hơn và hạn chế nguy cơ thối rữa, gây bệnh. Phương pháp này đă trở nên khá phổ biến, khi những túi hút oxy chuyên dụng được bán đại trà tại các siêu thị ở Mỹ.
https://www.vietbf.com/forum/attachment.php?attac hmentid=1442213&stc=1&d=1566831512
Khi so sánh với thịt tươi thông thường, ngoài hương vị thơm ngon, kết cấu thịt mềm hơn, thịt lên tuổi c̣n được tin là phân giải các loại mỡ xấu.
Nói nôm na, nó giúp thịt trở nên dễ tiêu, ít gây hại tim mạch hơn, nhất là các phần thịt nhiều mỡ như rib-eyes. Do đó, ngoài thịt ḅ, ngày nay người ta c̣n thử "lên tuổi" với cả thịt cừu, loại thịt có kết cấu protein và mỡ tương tự ḅ.
Khi khoa học ngày càng phát triển, sự biến đổi của ẩm thực lại càng khó lường. Biết đâu trong tương lai, miếng thịt tươi nhất mà bạn có thể mua được trong siêu thị thực chất đă được mổ từ… tháng trước!