hoanglan22
05-14-2020, 03:53
https://www.vietbf.com/forum/attachment.php?attachmentid=1581853&stc=1&d=1589428293
1. Nguyên liệu:
- Hến tươi
- Mỡ heo tươi
- Bún tàu
- Mè
- Đậu phụng
- Rau đủ loại
- Cơm
2. Gia vị:
- Ruốc
- Ớt bột
- Muối
- Gừng
- Dầu
- Bột ngọt
- Tiêu, hành, nước mắm.
3. Cách nấu:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
- Hến tươi rửa sạch. Nếu hến vừa mới bắt, cần nhốt vào nước trong vài ba hôm để hến có thời gian thải những chất bùn trong ruột. Nước trong pha chút muối nấu sôi và cho hến vào luộc chừng 30 phút. Xong vớt hến ra và giữ lại nồi nước luộc hến. Nếu muốn để dành hến lâu hơn th́ cần cho vài lát gừng tươi vào nồi nước hến để giữ mùi thơm và ăn khỏi “lạnh bụng”
- Tách hến ra khỏi vỏ. Xào hến với gia vị (tiêu, hành, nước mắm) và bún tàu cắt ngắn chừng vài ba phân.
- Nấu cơm chín xong, bới ra, để nguội.
- Mỡ heo xắt mỏng và nhỏ, đem lên rán cho vàng và chỉ lấy xác, đổ nước mỡ. Món nầy được gọi là tóp mỡ.
- Rang muối mè chín và để nguội.
- Nấu vài ba muỗng dầu cho sôi, rồi bỏ ớt bột vào để làm thành ớt tương dầu.
- Xắt nhỏ và trộn tất cả các loại rau lại với nhau.
- Trộn ruốc tươi với một phần tư chén nước lọc hay nước sôi để nguội, khuấy đều.
* Giai đoạn 2: Tŕnh bày
- Cho rau thập cẩm vào tô, trộn với vài ba muỗng canh đầy hến xào. Chan nước luộc hến nóng vào tô.
- Nêm các loại gia vị chuẩn bị sẵn như tóp mỡ, muối, ruốc, mè, ớt và trộn đều.
- Cho cơm để nguội vào tô nước hến có đủ rau và gia vị.
- Kiểm điểm lại lần chót lượng gia vị cần thêm bớt cho hợp với khẩu vị của từng người.
- Hít một hơi thật nồng nàn để cảm nhận hết cái hương vị “liêu trai” của cơm hến, với một chút... hít hà, và... ăn! Ăn cơm hến cũng như thương người Huế, cần thương thật t́nh và ăn thật bụng. Đừng thử! V́ thử là chưa hết ḿnh: T́nh sẽ không nồng và ăn cũng mất ngon.
Có thể nói rằng, rau là linh hồn của cơm hến Huế. Mặc dầu rau trên quê hương xứ Huế không hẳn đă dồi dào như các nơi khác, nhưng mỗi loại rau dùng trong cơm hến đều có cái giá trị đặc biệt về “đất lề quê thói” của nó. Những loại rau, cây, lá... truyền thống thường dùng nhất trong cơm hến là: rau thơm, bạc hà, ng̣, khế, bắp chuối và thân cây chuối sứ c̣n non. Ngoài ra, một số loại rau có mùi vị đặc biệt như rau má, rau giáp cá với mùi nồng thoang thoảng như cá tươi, rau tía tô với mùi vị cay cay như quế, rau húng với mùi dầu bạc hà... cũng được dùng tùy theo sở thích của mỗi người. Tất cả những món rau nhiều mùi, nhiều màu và nhiều vị hợp lại được cắt nhỏ để trên dĩa sẽ tạo ra một đài hoa xanh-tim tím-trắng với mùi hương “cơm hến” nồng nàn và vị “cơm hến” tuyệt vời tê tê đầu lưỡi làm mê man vị giác của khách sành điệu mới nếm lần đầu.
Hành Tŕnh Cơm Hến
Lịch sử cơm hến Huế gắn liền với lịch sử của Thừa Thiên-Huế. Số phận của xứ này được đánh dấu từ tháng ba năm 1558, khi Nguyễn Hoàng xin anh rễ là Trịnh Kiểm vào trấn thủ đất Thuận Hóa. Sau đó là cả một làn sóng người vào Đàng Trong để khai hoang lập ấp. Với bàn tay cần cù và óc sáng tạo, họ đi đến đâu, đất cát nở thành hoa quả áo cơm đến đó. Cuộc hành tŕnh của cơm hến cũng lắm gian nan như bước đi của lớp người khai phá về Nam. Xuất thân là sản phẩm của dân nghèo, cơm hến vào tận cung đ́nh và trở lại với đám b́nh dân, tuy vóc dáng có vẻ đài trang hơn, nhưng bản chất đạm bạc của người dân chân bạc dấu phèn vẫn c̣n nguyên vẹn.
Một ngày dựa mạn thuyền rồng
C̣n hơn muôn kiếp ở trong thuyền chài
Trước quan niệm ngang tàng thần thánh hóa giai cấp vua chúa và quư tộc thuở xưa, người dân chân đất đă phản pháo lại:
Con vua lấy thằng bán than
Nó lên trên ngàn cũng phải lên theo
Cơm Hến đă đi vào cung cấm! Hoa đồng cỏ nội mà đă đi vào cung vua rồi cũng sẽ thành cành vàng lá ngọc. Cái huyền thoại nầy chỉ đúng với những cô gái quê hương sắc được tuyển vào cung và được vua sủng ái nhưng lại không đúng với trường hợp của cơm hến Huế. Chén trân châu không làm cho hến thành rồng và đũa ngọc không làm cho mớ rau- xanh- tim tím -trắng thành đuôi phụng. Một trăm năm triều Nguyễn rồi cũng qua đi, nhưng cơm hến vẫn c̣n măi với nhân gian như quan trạng vinh quy mà không quên gốc gác của ḿnh:
Cờ quạt long bào rền vó ngựa
Công hầu một bước đời đang mơ
Cây đa bến cũ, con đ̣ nhỏ
Ta vẫn là ta: Anh khóa xưa
(Huyền Trân - Ngày đó)
Theo học giả Bửu Kế, giáo sư Đại Học Văn Khoa Huế (1968) trong giáo tŕnh về lịch sử triều Nguyễn, th́ những món ăn b́nh dân như bánh bèo, bánh khoái, cơm hến... sau khi được đưa vào cung vua, đă được tận dụng mọi phương tiện và kỹ xăo trong nghệ thuật ẩm thực đương thời để biến chế, bày biện thế nào cho có vẻ sang trọng, cầu kỳ, đài các, thích hợp với khung cảnh và nếp sinh họat trưởng giả, vàng son của giới vua quan, quư tộc.
Cơm Hến cũng không thoát khỏi cái số phận “áo xiêm ràng buộc lấy nhau” đó. Hến sau khi bắt ở Cồn về, chỉ lựa những con nào có vỏ màu vàng cháy, ba đêm dầm vào nước trong cho sạch chất bùn, ba đêm tiếp hến được thả vào trong nước mưa lọc kỹ để “thụ tính âm dương” và sau đó hến được đen dầm vào nước gạo loăng cho “thuần”. Qua giai đoạn nầy, hến mười phần chết bảy c̣n ba. Sau cùng hến được thả vào nước sâm pha chế với nước lọc trước khi đem vào luộc. Cơm để ăn với hến phải là cơm nguyên hột nấu từ gạo “de” An Cựu, để nguội từ nửa đêm cho đến sáng. Các loại gia vị gần ba chục món khác nhau và rau ăn với hến hết sức cầu kỳ, tỉa gọt và tuyển chọn. Cũng theo cụ Bửu Kế th́ “cơm hến” trong cung vua chỉ c̣n là một cái tên chứ thực chất là một loại cao lương nấu với hến nặng mùi sâm nhung, quế phụ. Các “mệ” thích nh́n “cơm hến ngài ngự” hơn là thích ăn nên vẫn thường lân la ra vùng ngoại thành thưởng thức cơm hến nguyên chất với giới b́nh dân.
Nhờ các vị thầy Tàu mà cơm hến Huế đă được “giải phóng” và lưu truyền một cách vừa đầy quê hương tính và cũng vừa đầy hương vị tính cho đến ngày nay.
Theo tài liệu được ghi trong "Ô Châu Cận Lục" của Lễ Thiên Dương Văn An và cũng theo tài liệu ghi chép trong Đại Nam Nhất Thống Chí do Quốc Sử Quán triều Nguyễn (1835) biên soạn th́ sau khi Nguyễn Phúc Ánh thống nhất sơn hà và lên ngôi hoàng đế năm 1802, lấy hiệu là Gia Long, đặt kinh đô tại Huế, đất nước cũng như vương quyền đă trăi qua một thời kỳ thanh b́nh và thịnh trị. Đây là giai đọan mà các hàng vương tôn công tử thi đua tạo dựng một đời sống cực kỳ xa hoa và diễm lệ. Căn bệnh “thời đại” lúc bấy giờ là sự tổ chức tiệc tùng, ăn uống quá đà. Có quá nhiều người thuộc tầng lớp quan quyền và quư tộc bị mắc chứng vàng da, th́nh bụng, khó tiêu v́ ăn uống quá độ mà thiếu vận động. Các thầy thuốc Nam th́ quen quy vào cái khái niệm y học truyền thống quá mơ hồ và đơn giản như: “ Tỳ suy vị yếu” và khuyến khích uống thêm thuốc bổ và ăn thêm đồ bỗ dưỡng. Kết quả là càng làm suy yếu hơn t́nh h́nh thể chất của giới con vua cháu chúa vốn đă quá tồi tệ v́ thặng dư nhiều chất kích thích và dầu mỡ tích lũy trong người. Do đó, triều đ́nh phải cho các sứ bộ đích thân đi mời những thầy thuốc người Tàu về chữa trị..
Trong Nam Du Kư Sự của Lâm Chấn Trung (The Hong Kong Press, 1958), với tư cách là một vị thầy thuốc nổi tiếng vùng Hoa Nam được mời vào cung , kết hợp với kinh nghiệm của các danh y đương thời như Kiều Hành, Sử Kính Liêu... đă nhận xét rằng: “Người Nam Bang có thuốc mà nằm chết trên thuốc v́ không biết dùng thuốc Nam để trị liệu. Cứ ỷ y vào thuốc Bắc nên hoặc là không có tiền để mua hoặc có tiền mà không có thuốc.” Lâm Chấn Trung đă khuyên giới quư tộc thời bấy giờ là muốn có sức khỏe tốt, không cần phải uống thuốc bổ hay ăn sâm nhung quế phụ mà cần phải giữ “sự b́nh hành âm dương trong việc ăn uống” bằng cách tận dụng những sinh vật, ngủ cốc, rau cỏ ngay trong môi trường ḿnh đang sinh sống, không nên mất công t́m kiếm đâu xa.
Xuất phát từ uy tín và lời khuyên của các vị thầy thuốc danh tiếng người Tàu, món cơm hến b́nh dân trước được đưa vào cung để chế biến thành sơn hào hải vị, nay lại được xem như là món ăn dưỡng sinh tốt nhất, hợp với thiên nhiên gồm những chất liệu mọc lên từ ḷng đất của môi trường sống địa phương. Nhờ vậy, con hến bên Cồn được giới quư tộc rữa sạch và thả lại trong nước mát sông Hương trước khi luộc thành cơm hến. Các loại rau, chuối cũng giới hạn trong các loại rau quen thuộc trồng quanh vùng Thành Nội. Gia vị không c̣n đơn giản như xưa, nhưng cũng không bắt chước theo cách chuẩn bị kênh kiệu của cung đ́nh.
Thật ra, cơm Hến Huế ngày nay là một h́nh ảnh tổng hợp giữa cái đơn giản của “canh hến cơm nguội” nguyên thủy và cái xa hoa cầu kỳ của “cơm hến ngài ngự” ngày xưa. Nếu chỉ nói đến sự chi phí về tiền bạc cho một bữa cơm thân mật gia đ́nh đăi khách th́ cơm hến Huế là môi trường gặp gỡ b́nh đẳng và lư thú giữa giàu sang và nghèo khổ. Nếu chỉ bàn về nghệ thuật nấu nướng của một bà nội trợ trung b́nh th́ cơm hến là một h́nh ảnh chung giữa cung cách thầm lặng tế nhị và thái độ phô trương kiểu cách. Nếu muốn nói đến ư nghĩa của một món ăn mang nặng tính quê hương th́ cơm hến là sự kết hợp hài ḥa giữa b́nh dân và quư tộc.
Năm 1992, sau hơn 10 năm xa quê, tôi về lại Huế. Buổi sáng đầu tiên thức dậy, chị tôi biết ư nên đă kêu một gánh cơm hến đợi sẵn. Buồn ngủ mà gặp chiếu manh, sớm mai trên đất Huế mà có cơm nguội và “cao lầu Cồn” th́ c̣n nói năng chi nữa. Tôi ăn liền một lúc gần bốn tô cơm hến. Thật ra, bốn tô cơm hến Huế nho nhă và thanh lịch góp lại chưa đầy một tô xe lửa phở Ḥa tại Mỹ, nhưng cũng đủ cho bà con hôm đó đồn rằng: "Cái chú nớ ăn cơm hến thiệt như thúng lủng khu!". Mẹ tôi già trên 90 tuổi, trí nhớ đă phôi pha, không c̣n đủ nhớ tên dăm đứa cháu xa nhà, nhưng vẫn c̣n sót lại bao kư ức yêu thương của những ngày tháng cũ khi nh́n tôi ăn cơm hến, mẹ nói một cách đơn giản mà thiết tha bằng hơi ấm phương Đông huyền diệu của tất cả những bà Mẹ Việt Nam:
- Hồi nớ, có khi mô mà hắn ăn cơm hến nhiều dữ rứa. Tội nghiệp thằng ni chắc đói thắt ruột lâu ngày ở bên tê. Mai mốt con đừng bỏ mạ mà đi mô nữa, ở lại với mạ, để mạ bán "ló", bán tre mạ nuôi.
Nghĩ đến ba tuần nữa, tôi lại bỏ mẹ mà đi và có lẽ gặp mẹ lần nầy là lần vĩnh biệt, tự nhiên miếng cơm hến sau cùng nghẹn lại trong cổ. Tôi để tô cơm hến xuống, hít hà kêu cay và chạy vội ra hè sau lặng lẽ khóc một cách ngon lành cho hết những giọt nước mắt nổi trôi. Tôi nói trong câm lặng, nói với mẹ, nói với bụi tre và cây dừa trước ngơ, nói với chính ḿnh và nói với những tô cơm hến:
"Thiệt đó mạ. Con đă thấm thía với cái đói ở quê người. Con đói không phải v́ thiếu miếng cơm manh áo nhưng đói v́ thiếu mạ, thiếu những khuôn mặt thân thương, thiếu mùi vị nồng nàn của đồng chua nước mặn và hơi hám của quê ḿnh".
Hến cũng như người, nơi đâu mà chẳng có. Từ những con hến thoang thoảng mùi diêm sinh giữa vùng khe suối nhiều núi lửa quanh trại tỵ nạn Bataan heo hút, xứ Phi Luật Tân; những con hến Hồng Kông to bằng hột mít, đến những con hến tṛn trịa vùng định cư xứ New Orleans bắt lên từ gịng sông Mississippi dài nhất thế giới, và hến nặng mùi bùn non đầy dẫy ven bờ sông American bao quanh thủ phủ xứ California, tiểu bang có đông người Việt nhất ở nước ngoài... đều có một bản chất chung là "hến", nhưng mỗi loài hến đều có cái mày vẻ riêng tư và độc đáo của giang sơn sinh ra nó như "Nam quốc sơn hà Nam đế cư " rứa đó.
Thử ăn một tô "cơm hến nước ngoài" mới cảm nhận được tinh thần sáng tạo “Anh phải sống” của những nhà... cơm hến bên ni. Thiếu hến Cồn, người ta dùng loại ṣ xanh (Green Mussel) nhập cảng từ Thụy Sĩ là nơi có non xanh nước biếc không thua ǵ xứ Huế. Ṣ xanh Thụy Sĩ luộc lấy nước và xắt nhỏ thay hến rất dễ làm cho khách ghiền cơm hến xa Huế ngàn dặm "lạc bước bên Cồn". Thiếu khế th́ dùng cây cần Tây (celery) xắt mỏng dầm vào giấm. Thiếu bắp chuối sứ th́ dùng bắp su tím cắt thành sợi thế vào. Thúy Vân c̣n thay được Thúy Kiều huống chi là cơm hến, miễn sao khách tha hương ăn cơm hến cũng "dễ nuôi mau lớn" như chàng Kim Trọng là được!
Dân Huế và những người yêu Huế xa quê, có tô cơm hến nằm ở một góc nào đó trong mớ hành trang của kư ức. Trên quê người, nhất là tại các nước Âu Mỹ phồn vinh bậc nhất ngày nay, với những món ăn tinh hoa truyền thống lừng lẫy của nhiều nước trên thế giới, cơm hến trở thành khiêm tốn và đơn sơ như một cụm hoa bưởi, hoa ngâu trong vườn thượng uyển. Nhưng vườn thượng uyển là đất chung của cuộc đời mà hoa bưởi hoa ngâu là ngơ sau để ngó về Quê Mẹ. Cơm hến cũng như bà mẹ quê Việt Nam: Lui cui lút cút thế thôi, đơn sơ chất phác thế thôi, nhưng không có một kỳ quan nào của vũ trụ nầy sánh được với trái tim của Mẹ.
1. Nguyên liệu:
- Hến tươi
- Mỡ heo tươi
- Bún tàu
- Mè
- Đậu phụng
- Rau đủ loại
- Cơm
2. Gia vị:
- Ruốc
- Ớt bột
- Muối
- Gừng
- Dầu
- Bột ngọt
- Tiêu, hành, nước mắm.
3. Cách nấu:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
- Hến tươi rửa sạch. Nếu hến vừa mới bắt, cần nhốt vào nước trong vài ba hôm để hến có thời gian thải những chất bùn trong ruột. Nước trong pha chút muối nấu sôi và cho hến vào luộc chừng 30 phút. Xong vớt hến ra và giữ lại nồi nước luộc hến. Nếu muốn để dành hến lâu hơn th́ cần cho vài lát gừng tươi vào nồi nước hến để giữ mùi thơm và ăn khỏi “lạnh bụng”
- Tách hến ra khỏi vỏ. Xào hến với gia vị (tiêu, hành, nước mắm) và bún tàu cắt ngắn chừng vài ba phân.
- Nấu cơm chín xong, bới ra, để nguội.
- Mỡ heo xắt mỏng và nhỏ, đem lên rán cho vàng và chỉ lấy xác, đổ nước mỡ. Món nầy được gọi là tóp mỡ.
- Rang muối mè chín và để nguội.
- Nấu vài ba muỗng dầu cho sôi, rồi bỏ ớt bột vào để làm thành ớt tương dầu.
- Xắt nhỏ và trộn tất cả các loại rau lại với nhau.
- Trộn ruốc tươi với một phần tư chén nước lọc hay nước sôi để nguội, khuấy đều.
* Giai đoạn 2: Tŕnh bày
- Cho rau thập cẩm vào tô, trộn với vài ba muỗng canh đầy hến xào. Chan nước luộc hến nóng vào tô.
- Nêm các loại gia vị chuẩn bị sẵn như tóp mỡ, muối, ruốc, mè, ớt và trộn đều.
- Cho cơm để nguội vào tô nước hến có đủ rau và gia vị.
- Kiểm điểm lại lần chót lượng gia vị cần thêm bớt cho hợp với khẩu vị của từng người.
- Hít một hơi thật nồng nàn để cảm nhận hết cái hương vị “liêu trai” của cơm hến, với một chút... hít hà, và... ăn! Ăn cơm hến cũng như thương người Huế, cần thương thật t́nh và ăn thật bụng. Đừng thử! V́ thử là chưa hết ḿnh: T́nh sẽ không nồng và ăn cũng mất ngon.
Có thể nói rằng, rau là linh hồn của cơm hến Huế. Mặc dầu rau trên quê hương xứ Huế không hẳn đă dồi dào như các nơi khác, nhưng mỗi loại rau dùng trong cơm hến đều có cái giá trị đặc biệt về “đất lề quê thói” của nó. Những loại rau, cây, lá... truyền thống thường dùng nhất trong cơm hến là: rau thơm, bạc hà, ng̣, khế, bắp chuối và thân cây chuối sứ c̣n non. Ngoài ra, một số loại rau có mùi vị đặc biệt như rau má, rau giáp cá với mùi nồng thoang thoảng như cá tươi, rau tía tô với mùi vị cay cay như quế, rau húng với mùi dầu bạc hà... cũng được dùng tùy theo sở thích của mỗi người. Tất cả những món rau nhiều mùi, nhiều màu và nhiều vị hợp lại được cắt nhỏ để trên dĩa sẽ tạo ra một đài hoa xanh-tim tím-trắng với mùi hương “cơm hến” nồng nàn và vị “cơm hến” tuyệt vời tê tê đầu lưỡi làm mê man vị giác của khách sành điệu mới nếm lần đầu.
Hành Tŕnh Cơm Hến
Lịch sử cơm hến Huế gắn liền với lịch sử của Thừa Thiên-Huế. Số phận của xứ này được đánh dấu từ tháng ba năm 1558, khi Nguyễn Hoàng xin anh rễ là Trịnh Kiểm vào trấn thủ đất Thuận Hóa. Sau đó là cả một làn sóng người vào Đàng Trong để khai hoang lập ấp. Với bàn tay cần cù và óc sáng tạo, họ đi đến đâu, đất cát nở thành hoa quả áo cơm đến đó. Cuộc hành tŕnh của cơm hến cũng lắm gian nan như bước đi của lớp người khai phá về Nam. Xuất thân là sản phẩm của dân nghèo, cơm hến vào tận cung đ́nh và trở lại với đám b́nh dân, tuy vóc dáng có vẻ đài trang hơn, nhưng bản chất đạm bạc của người dân chân bạc dấu phèn vẫn c̣n nguyên vẹn.
Một ngày dựa mạn thuyền rồng
C̣n hơn muôn kiếp ở trong thuyền chài
Trước quan niệm ngang tàng thần thánh hóa giai cấp vua chúa và quư tộc thuở xưa, người dân chân đất đă phản pháo lại:
Con vua lấy thằng bán than
Nó lên trên ngàn cũng phải lên theo
Cơm Hến đă đi vào cung cấm! Hoa đồng cỏ nội mà đă đi vào cung vua rồi cũng sẽ thành cành vàng lá ngọc. Cái huyền thoại nầy chỉ đúng với những cô gái quê hương sắc được tuyển vào cung và được vua sủng ái nhưng lại không đúng với trường hợp của cơm hến Huế. Chén trân châu không làm cho hến thành rồng và đũa ngọc không làm cho mớ rau- xanh- tim tím -trắng thành đuôi phụng. Một trăm năm triều Nguyễn rồi cũng qua đi, nhưng cơm hến vẫn c̣n măi với nhân gian như quan trạng vinh quy mà không quên gốc gác của ḿnh:
Cờ quạt long bào rền vó ngựa
Công hầu một bước đời đang mơ
Cây đa bến cũ, con đ̣ nhỏ
Ta vẫn là ta: Anh khóa xưa
(Huyền Trân - Ngày đó)
Theo học giả Bửu Kế, giáo sư Đại Học Văn Khoa Huế (1968) trong giáo tŕnh về lịch sử triều Nguyễn, th́ những món ăn b́nh dân như bánh bèo, bánh khoái, cơm hến... sau khi được đưa vào cung vua, đă được tận dụng mọi phương tiện và kỹ xăo trong nghệ thuật ẩm thực đương thời để biến chế, bày biện thế nào cho có vẻ sang trọng, cầu kỳ, đài các, thích hợp với khung cảnh và nếp sinh họat trưởng giả, vàng son của giới vua quan, quư tộc.
Cơm Hến cũng không thoát khỏi cái số phận “áo xiêm ràng buộc lấy nhau” đó. Hến sau khi bắt ở Cồn về, chỉ lựa những con nào có vỏ màu vàng cháy, ba đêm dầm vào nước trong cho sạch chất bùn, ba đêm tiếp hến được thả vào trong nước mưa lọc kỹ để “thụ tính âm dương” và sau đó hến được đen dầm vào nước gạo loăng cho “thuần”. Qua giai đoạn nầy, hến mười phần chết bảy c̣n ba. Sau cùng hến được thả vào nước sâm pha chế với nước lọc trước khi đem vào luộc. Cơm để ăn với hến phải là cơm nguyên hột nấu từ gạo “de” An Cựu, để nguội từ nửa đêm cho đến sáng. Các loại gia vị gần ba chục món khác nhau và rau ăn với hến hết sức cầu kỳ, tỉa gọt và tuyển chọn. Cũng theo cụ Bửu Kế th́ “cơm hến” trong cung vua chỉ c̣n là một cái tên chứ thực chất là một loại cao lương nấu với hến nặng mùi sâm nhung, quế phụ. Các “mệ” thích nh́n “cơm hến ngài ngự” hơn là thích ăn nên vẫn thường lân la ra vùng ngoại thành thưởng thức cơm hến nguyên chất với giới b́nh dân.
Nhờ các vị thầy Tàu mà cơm hến Huế đă được “giải phóng” và lưu truyền một cách vừa đầy quê hương tính và cũng vừa đầy hương vị tính cho đến ngày nay.
Theo tài liệu được ghi trong "Ô Châu Cận Lục" của Lễ Thiên Dương Văn An và cũng theo tài liệu ghi chép trong Đại Nam Nhất Thống Chí do Quốc Sử Quán triều Nguyễn (1835) biên soạn th́ sau khi Nguyễn Phúc Ánh thống nhất sơn hà và lên ngôi hoàng đế năm 1802, lấy hiệu là Gia Long, đặt kinh đô tại Huế, đất nước cũng như vương quyền đă trăi qua một thời kỳ thanh b́nh và thịnh trị. Đây là giai đọan mà các hàng vương tôn công tử thi đua tạo dựng một đời sống cực kỳ xa hoa và diễm lệ. Căn bệnh “thời đại” lúc bấy giờ là sự tổ chức tiệc tùng, ăn uống quá đà. Có quá nhiều người thuộc tầng lớp quan quyền và quư tộc bị mắc chứng vàng da, th́nh bụng, khó tiêu v́ ăn uống quá độ mà thiếu vận động. Các thầy thuốc Nam th́ quen quy vào cái khái niệm y học truyền thống quá mơ hồ và đơn giản như: “ Tỳ suy vị yếu” và khuyến khích uống thêm thuốc bổ và ăn thêm đồ bỗ dưỡng. Kết quả là càng làm suy yếu hơn t́nh h́nh thể chất của giới con vua cháu chúa vốn đă quá tồi tệ v́ thặng dư nhiều chất kích thích và dầu mỡ tích lũy trong người. Do đó, triều đ́nh phải cho các sứ bộ đích thân đi mời những thầy thuốc người Tàu về chữa trị..
Trong Nam Du Kư Sự của Lâm Chấn Trung (The Hong Kong Press, 1958), với tư cách là một vị thầy thuốc nổi tiếng vùng Hoa Nam được mời vào cung , kết hợp với kinh nghiệm của các danh y đương thời như Kiều Hành, Sử Kính Liêu... đă nhận xét rằng: “Người Nam Bang có thuốc mà nằm chết trên thuốc v́ không biết dùng thuốc Nam để trị liệu. Cứ ỷ y vào thuốc Bắc nên hoặc là không có tiền để mua hoặc có tiền mà không có thuốc.” Lâm Chấn Trung đă khuyên giới quư tộc thời bấy giờ là muốn có sức khỏe tốt, không cần phải uống thuốc bổ hay ăn sâm nhung quế phụ mà cần phải giữ “sự b́nh hành âm dương trong việc ăn uống” bằng cách tận dụng những sinh vật, ngủ cốc, rau cỏ ngay trong môi trường ḿnh đang sinh sống, không nên mất công t́m kiếm đâu xa.
Xuất phát từ uy tín và lời khuyên của các vị thầy thuốc danh tiếng người Tàu, món cơm hến b́nh dân trước được đưa vào cung để chế biến thành sơn hào hải vị, nay lại được xem như là món ăn dưỡng sinh tốt nhất, hợp với thiên nhiên gồm những chất liệu mọc lên từ ḷng đất của môi trường sống địa phương. Nhờ vậy, con hến bên Cồn được giới quư tộc rữa sạch và thả lại trong nước mát sông Hương trước khi luộc thành cơm hến. Các loại rau, chuối cũng giới hạn trong các loại rau quen thuộc trồng quanh vùng Thành Nội. Gia vị không c̣n đơn giản như xưa, nhưng cũng không bắt chước theo cách chuẩn bị kênh kiệu của cung đ́nh.
Thật ra, cơm Hến Huế ngày nay là một h́nh ảnh tổng hợp giữa cái đơn giản của “canh hến cơm nguội” nguyên thủy và cái xa hoa cầu kỳ của “cơm hến ngài ngự” ngày xưa. Nếu chỉ nói đến sự chi phí về tiền bạc cho một bữa cơm thân mật gia đ́nh đăi khách th́ cơm hến Huế là môi trường gặp gỡ b́nh đẳng và lư thú giữa giàu sang và nghèo khổ. Nếu chỉ bàn về nghệ thuật nấu nướng của một bà nội trợ trung b́nh th́ cơm hến là một h́nh ảnh chung giữa cung cách thầm lặng tế nhị và thái độ phô trương kiểu cách. Nếu muốn nói đến ư nghĩa của một món ăn mang nặng tính quê hương th́ cơm hến là sự kết hợp hài ḥa giữa b́nh dân và quư tộc.
Năm 1992, sau hơn 10 năm xa quê, tôi về lại Huế. Buổi sáng đầu tiên thức dậy, chị tôi biết ư nên đă kêu một gánh cơm hến đợi sẵn. Buồn ngủ mà gặp chiếu manh, sớm mai trên đất Huế mà có cơm nguội và “cao lầu Cồn” th́ c̣n nói năng chi nữa. Tôi ăn liền một lúc gần bốn tô cơm hến. Thật ra, bốn tô cơm hến Huế nho nhă và thanh lịch góp lại chưa đầy một tô xe lửa phở Ḥa tại Mỹ, nhưng cũng đủ cho bà con hôm đó đồn rằng: "Cái chú nớ ăn cơm hến thiệt như thúng lủng khu!". Mẹ tôi già trên 90 tuổi, trí nhớ đă phôi pha, không c̣n đủ nhớ tên dăm đứa cháu xa nhà, nhưng vẫn c̣n sót lại bao kư ức yêu thương của những ngày tháng cũ khi nh́n tôi ăn cơm hến, mẹ nói một cách đơn giản mà thiết tha bằng hơi ấm phương Đông huyền diệu của tất cả những bà Mẹ Việt Nam:
- Hồi nớ, có khi mô mà hắn ăn cơm hến nhiều dữ rứa. Tội nghiệp thằng ni chắc đói thắt ruột lâu ngày ở bên tê. Mai mốt con đừng bỏ mạ mà đi mô nữa, ở lại với mạ, để mạ bán "ló", bán tre mạ nuôi.
Nghĩ đến ba tuần nữa, tôi lại bỏ mẹ mà đi và có lẽ gặp mẹ lần nầy là lần vĩnh biệt, tự nhiên miếng cơm hến sau cùng nghẹn lại trong cổ. Tôi để tô cơm hến xuống, hít hà kêu cay và chạy vội ra hè sau lặng lẽ khóc một cách ngon lành cho hết những giọt nước mắt nổi trôi. Tôi nói trong câm lặng, nói với mẹ, nói với bụi tre và cây dừa trước ngơ, nói với chính ḿnh và nói với những tô cơm hến:
"Thiệt đó mạ. Con đă thấm thía với cái đói ở quê người. Con đói không phải v́ thiếu miếng cơm manh áo nhưng đói v́ thiếu mạ, thiếu những khuôn mặt thân thương, thiếu mùi vị nồng nàn của đồng chua nước mặn và hơi hám của quê ḿnh".
Hến cũng như người, nơi đâu mà chẳng có. Từ những con hến thoang thoảng mùi diêm sinh giữa vùng khe suối nhiều núi lửa quanh trại tỵ nạn Bataan heo hút, xứ Phi Luật Tân; những con hến Hồng Kông to bằng hột mít, đến những con hến tṛn trịa vùng định cư xứ New Orleans bắt lên từ gịng sông Mississippi dài nhất thế giới, và hến nặng mùi bùn non đầy dẫy ven bờ sông American bao quanh thủ phủ xứ California, tiểu bang có đông người Việt nhất ở nước ngoài... đều có một bản chất chung là "hến", nhưng mỗi loài hến đều có cái mày vẻ riêng tư và độc đáo của giang sơn sinh ra nó như "Nam quốc sơn hà Nam đế cư " rứa đó.
Thử ăn một tô "cơm hến nước ngoài" mới cảm nhận được tinh thần sáng tạo “Anh phải sống” của những nhà... cơm hến bên ni. Thiếu hến Cồn, người ta dùng loại ṣ xanh (Green Mussel) nhập cảng từ Thụy Sĩ là nơi có non xanh nước biếc không thua ǵ xứ Huế. Ṣ xanh Thụy Sĩ luộc lấy nước và xắt nhỏ thay hến rất dễ làm cho khách ghiền cơm hến xa Huế ngàn dặm "lạc bước bên Cồn". Thiếu khế th́ dùng cây cần Tây (celery) xắt mỏng dầm vào giấm. Thiếu bắp chuối sứ th́ dùng bắp su tím cắt thành sợi thế vào. Thúy Vân c̣n thay được Thúy Kiều huống chi là cơm hến, miễn sao khách tha hương ăn cơm hến cũng "dễ nuôi mau lớn" như chàng Kim Trọng là được!
Dân Huế và những người yêu Huế xa quê, có tô cơm hến nằm ở một góc nào đó trong mớ hành trang của kư ức. Trên quê người, nhất là tại các nước Âu Mỹ phồn vinh bậc nhất ngày nay, với những món ăn tinh hoa truyền thống lừng lẫy của nhiều nước trên thế giới, cơm hến trở thành khiêm tốn và đơn sơ như một cụm hoa bưởi, hoa ngâu trong vườn thượng uyển. Nhưng vườn thượng uyển là đất chung của cuộc đời mà hoa bưởi hoa ngâu là ngơ sau để ngó về Quê Mẹ. Cơm hến cũng như bà mẹ quê Việt Nam: Lui cui lút cút thế thôi, đơn sơ chất phác thế thôi, nhưng không có một kỳ quan nào của vũ trụ nầy sánh được với trái tim của Mẹ.