florida80
06-26-2020, 22:08
Phở là một đặc sản của miền Bắc, người ta cho rằng nó chỉ mới xuất hiện ở Sài G̣n vào những năm 1951-1952, cùng một thời gian với hai nhà hát ả đào, một ở xóm Monceau và một ở xóm Đại Đồng. Cả hai thứ ấy đều rất xa lạ với người Sài G̣n thuở đó. Người ta chỉ thích hủ tíu, hoành thánh, bánh xếp nước… Trong các tiệm phở Sài G̣n, chỉ có độc một tiệm phở được gọi là “Phở Tuyệt”, nằm trên trục đường Tự Do thời trước là kiên tŕ bám trụ.
Tản mạn về phở Sài G̣n
Gánh phở Hà Nội.
Phải đợi tới sau năm 1954, phở mới thực sự thực hiện một bước nhảy vọt từ Bắc vào Nam. Những nhà hàng phở ngon của Sài G̣n thuở ấy nhiều vô số, nhưng được người ta chiếu cố nhất chỉ có bốn hoặc năm tiệm, trong đó có phở Trần Minh ở hẻm Casino. Trong cái ngơ cụt ấy, ê hề các hàng quà: phở, bún ốc, bún ốc sườn… Từ đầu ngơ, người ta đă chạm trán với khách ẩm thực, kẻ ra người vô tấp nập.
Phở Minh ngon thiệt là ngon. Nó không giống như kẹo kéo “ăn một lại muốn ăn hai, ăn ba ăn bốn lại nài ăn năm”. Người ta chỉ có thể ăn một bát để cho nó tḥm thèm rồi mai lại ăn nữa! Có một người nghiện phở của ông ta, và nghiện luôn cả truyện kiếm hiệp của Kim Dung. Đó là ông X, chủ một tiệm giày ở đường Lê Thánh Tôn. Ông vừa ăn phở vừa theo dơi cuộc t́nh của Triệu Minh – Vô Kỵ, hoặc của Doanh Doanh – Lệnh Hồ Xung trên mặt báo.
Và t́nh bằng hữu giữa ông chủ tiệm giày với ông chủ tiệm phở đă thắm thiết hơn lên nhờ một bài thơ phở của ông chủ tiệm giày. Gọi là thơ phở v́ đọc lên nghe thấy… toàn mùi phở. Tuy nhiên nó được làm theo thể Đường thi, và chữ nghĩa đối nhau chan chát, rất tiếc, người viết chỉ c̣n nhớ được có bốn câu:
Nổi tiếng gần xa khắp thị thành
Trần Minh phở Bắc đă lừng danh
Chủ đề: tái, chín, gầu, gân, sách
Gia vị: hành, tiêu, ớt, mắm, chanh…
Sau đó, “mông xừ” Trần Minh đă nhờ một người nhái những nét chữ rồng bay phượng múa của Vũ Hoàng Chương để viết bài thơ ấy và treo ở trong tiệm.
Tản mạn về phở Sài G̣n
Một tiệm phở khác trên đường Vơ Tánh.
Sài G̣n thuở ấy chỉ có một tiệm duy nhất ở đường Vơ Tánh, gần Ngă Sáu, có món tái sách tương gừng và phở tái sách, đó là tiệm Y. Thịt tái mềm, sách ṛn nhai gau gáu, chấm với tương Cự Đà th́ tuyệt cú mèo. Người ta bèn đổ xô tới để thưởng thức một món ăn lạ miệng. Và tiệm Y phất lên như diều. Từ ngôi nhà lụp xụp, ông đă sửa sang lại cho khang trang và mua thêm một nhà khác để ở cho thoải mái. Phú quí sinh… máu văn nghệ, ông bắt đầu giao du thân mật với cánh nhà văn, nhà báo.
Sau cuộc đảo chính của Dương Văn Minh, trong làng báo có hiện tượng “trăm hoa đua nở”, hễ có tiền là có quyền làm chủ một tờ báo. Thế là ông chủ tiệm phở Y bèn ra báo. Từ tái, chín, nạm, gầu, sụn, nhảy sang địa hạt chữ nghĩa, ông hoàn toàn bỡ ngỡ. Cho nên báo của ông chỉ có thể đến với độc giả bằng con đường ve chai. Dĩ nhiên tờ báo không sống được lâu, và ít lâu sau ông chủ tiệm cũng mất.
Vài món phở gia truyền
1. Phở gà trống thiến
Ngay cả Hà Nội – quê hương của phở – từ trước đến nay cũng chưa bao giờ có phở gà trống thiến. Cho dù ở phố Huyền Trân Công Chúa, vào đầu những năm 50, đă có một hàng phở gà ngon nổi tiếng khắp Hà thành, đến nổi cụ Nguyễn Tuân ăn xong đă phải khen rằng “tuyệt phở!”. Người bán phở tên là Chí. Ông ta mới hồi cư, không có đủ tiền để mướn mặt bằng, phải làm phở gánh. Con đường mang tên vị công chúa nhà Trần bé bằng cái lỗ mũi, với cái vỉa hè rộng hơn một mét, khách ăn kẻ đứng người ngồi, húp x́ xụp.
https://i.imgur.com/cqS5q3G.jpg
Phở Hà Nội.
Phở gà trống thiến xuất hiện ở Sài G̣n vào những năm 60, ở phía chợ Vườn Chuối – tuy chưa được liệt vào loại tuyệt phở, nhưng cũng được khách ẩm thực đặc biệt chiếu cố. Phở ngon là một lẽ: thịt gà trống thiến thơm và mềm như gà mái tơ, nước phở trong hợp với khẩu vị của những người kén ăn.
Nhưng cũng c̣n một lẽ khác: người ta vừa ăn, vừa ngắm cái vẻ thướt tha yêu kiều của con gái ông chủ tiệm, thỉnh thoảng đi ra đi vô, mỉm cười với người này, gật đầu chào người kia, giơ tay ‘bông rua’ người nọ. Đó là nữ ca sĩ Y.V, một giọng ca lả lướt của các pḥng trà.
Thế rồi, không kèn không trống, nàng tuyệt tích giang hồ. Người ta bảo rằng nàng đi Tây. Đi Tây thật chứ không phải Tây Ninh. Tiệm phở vắng khách dần và ít lâu sau th́ phải dẹp.
2. Phở không rau không giá
Tiệm này nằm trên đường Công Lư – cách ngă tư Công Lư – Yên Đỗ nay là ngă tư Nam Kỳ Khởi Nghĩa – Lư Chính Thắng khoảng 100m – trong một cái hẻm rộng. Người ta gọi là phở Bà Dậu. Nó có những đặc điểm không giống bất cứ một tiệm phở nào: không rau, không giá và rất sạch, và nhất là không có cái mùi phở kinh niên. Thịt thái mỏng và bánh phở to bản thích hợp với cái gu của người Hà Nội.
V́ ở sâu trong hẻm, nên thoạt đầu khách tới ăn uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ có dăm bảy mống. Sau đó, nhờ sự cổ động của người Hà Nội, người ta mới bắt đầu chiếu cố tới hương vị không rau không giá đó. Trải qua hơn 30 năm, Phở Bà Dậu sau vẫn tồn tại và có phần phát đạt hơn xưa. Có thêm một món mới : tái bắp, thịt mềm và nhai sần sật như sụn. Giá cả cũng tăng, từ 10đ/bát trong những năm 60 đến 10.000đ/ bát, năm 1996. Nhưng khách ăn vẫn nườm nượp.
3. Phở ngầu pín
Dạo ấy, cả Sài G̣n chỉ có độc một tiệm của chú Wọng ở đường Lư Thái Tổ bán phở ngầu pín. Chú là người Quảng Đông, trước khi di chuyển vào Nam đă mở tiệm phở ở phố Huế, Hà Nội. Vào đầu thập niên 50, phở ngầu pín đối với dân thủ đô, thật hoàn toàn xa lạ. Có mà nhử thính các tiểu thư Hà Nội cũng không dám tới ăn…
Phở ngầu pín vào tới Sài G̣n cũng chả khấm khá ǵ hơn. Vẫn cái tiệm xập xệ tối thui, như ở phố Huế. Khách tới ăn toàn những ông râu ria xồm xoàm hoặc lún phún râu dê hoặc nhẵn nhụi bảnh bao chẳng có một sợi râu nào. Nhưng tuyệt nhiên không hề có bóng dáng đàn bà.
Những tiệm phở ngon nhứt có tiếng trước 75
Hà Nội, quê hương của phở, và thời bao cấp đă sản sinh biết bao thứ phở: phở vịt, phở ngan, phở lợn thậm chí có cả phở chó. Ấy vậy mà chưa có một phố nào chuyên bán phở, trong khi ấy Sài G̣n lại có cả một dăy phố phở. Đó là khu Hiền Vương Vơ Thị Sáu – Pasteur. Hiền Vương chuyên bán phở gà, c̣n Pasteur, phở ḅ. Nhưng dù gà hay ḅ, các tiệm phở ở khu này chưa có một tiệm nào – nếu nói về phở ḅ – có thể so với phở Tầu Bay ở Lư Thái Tổ. C̣n nếu nói về phở gà, th́ thua xa phở Vọng Các đường Vơ Văn Tần và phở Bưu Điện hôm nay.
Tản mạn về phở Sài G̣n
Quán xưa.
Tản mạn về phở Sài G̣n
Quán nay. (Nguồn: *************)
Những tiệm phở ḅ nổi tiếng thời ấy c̣n có phở Tàu Thủy ở Nguyễn Thiện Thuật, phở Quyền và phở Bắc Huỳnh ở miệt Phú Nhuận.
Sau khi ông Tàu Thủy qua đời, người con trai không có đủ khả năng kế nghiệp ông bố, bèn dẹp tiệm để chuyển sang nghề khác.
C̣n phở Bắc Huỳnh nguyên là phở Ga Đà Lạt một thời nổi tiếng. Sau 75 ông ṃ về Sài G̣n, mở tiệm phở Bắc Huỳnh trên đường Vơ Tánh góc Trương Tấn Bửu đối xéo góc với nhà thờ Nam. Chỉ mấy tháng sau, Bắc Huỳnh lại nổi tiếng như cồn. Hàng ngày, từ 6 giờ sáng khách mộ điệu phở đă nườm nượp nối đuối kéo vào. Và chỉ tới 10 giờ là bánh, thịt, nước phở đă láng cóong.
Phải công nhận phở Bắc Huỳnh hết chỗ chê. Nuớc trong vắt thơm lừng; Miếng thịt chín mùi thơm như pa-tê, thái tay vừa đủ dầy để cắn ngập răng. Miếng gầu sữa trắng toát mịn như miếng thạch, vừa thơm vừa bùi lại gịn tan; Không một chút hoi. Đặc biệt tiệm Bắc Huỳnh không bán phở toàn tái. Thế mới là chính thống. Phở ḅ mà lại ăn phở tái th́ đúng là nhà quéo.
Đang phát đạt như thế, chẳng biết sao khoảng năm 1982 bỗng dưng ông dẹp tiệm. Dân ghiền phở cứ tiếc hùi hụi.
Tản mạn về phở Sài G̣n
Gánh phở Hà Nội.
Phải đợi tới sau năm 1954, phở mới thực sự thực hiện một bước nhảy vọt từ Bắc vào Nam. Những nhà hàng phở ngon của Sài G̣n thuở ấy nhiều vô số, nhưng được người ta chiếu cố nhất chỉ có bốn hoặc năm tiệm, trong đó có phở Trần Minh ở hẻm Casino. Trong cái ngơ cụt ấy, ê hề các hàng quà: phở, bún ốc, bún ốc sườn… Từ đầu ngơ, người ta đă chạm trán với khách ẩm thực, kẻ ra người vô tấp nập.
Phở Minh ngon thiệt là ngon. Nó không giống như kẹo kéo “ăn một lại muốn ăn hai, ăn ba ăn bốn lại nài ăn năm”. Người ta chỉ có thể ăn một bát để cho nó tḥm thèm rồi mai lại ăn nữa! Có một người nghiện phở của ông ta, và nghiện luôn cả truyện kiếm hiệp của Kim Dung. Đó là ông X, chủ một tiệm giày ở đường Lê Thánh Tôn. Ông vừa ăn phở vừa theo dơi cuộc t́nh của Triệu Minh – Vô Kỵ, hoặc của Doanh Doanh – Lệnh Hồ Xung trên mặt báo.
Và t́nh bằng hữu giữa ông chủ tiệm giày với ông chủ tiệm phở đă thắm thiết hơn lên nhờ một bài thơ phở của ông chủ tiệm giày. Gọi là thơ phở v́ đọc lên nghe thấy… toàn mùi phở. Tuy nhiên nó được làm theo thể Đường thi, và chữ nghĩa đối nhau chan chát, rất tiếc, người viết chỉ c̣n nhớ được có bốn câu:
Nổi tiếng gần xa khắp thị thành
Trần Minh phở Bắc đă lừng danh
Chủ đề: tái, chín, gầu, gân, sách
Gia vị: hành, tiêu, ớt, mắm, chanh…
Sau đó, “mông xừ” Trần Minh đă nhờ một người nhái những nét chữ rồng bay phượng múa của Vũ Hoàng Chương để viết bài thơ ấy và treo ở trong tiệm.
Tản mạn về phở Sài G̣n
Một tiệm phở khác trên đường Vơ Tánh.
Sài G̣n thuở ấy chỉ có một tiệm duy nhất ở đường Vơ Tánh, gần Ngă Sáu, có món tái sách tương gừng và phở tái sách, đó là tiệm Y. Thịt tái mềm, sách ṛn nhai gau gáu, chấm với tương Cự Đà th́ tuyệt cú mèo. Người ta bèn đổ xô tới để thưởng thức một món ăn lạ miệng. Và tiệm Y phất lên như diều. Từ ngôi nhà lụp xụp, ông đă sửa sang lại cho khang trang và mua thêm một nhà khác để ở cho thoải mái. Phú quí sinh… máu văn nghệ, ông bắt đầu giao du thân mật với cánh nhà văn, nhà báo.
Sau cuộc đảo chính của Dương Văn Minh, trong làng báo có hiện tượng “trăm hoa đua nở”, hễ có tiền là có quyền làm chủ một tờ báo. Thế là ông chủ tiệm phở Y bèn ra báo. Từ tái, chín, nạm, gầu, sụn, nhảy sang địa hạt chữ nghĩa, ông hoàn toàn bỡ ngỡ. Cho nên báo của ông chỉ có thể đến với độc giả bằng con đường ve chai. Dĩ nhiên tờ báo không sống được lâu, và ít lâu sau ông chủ tiệm cũng mất.
Vài món phở gia truyền
1. Phở gà trống thiến
Ngay cả Hà Nội – quê hương của phở – từ trước đến nay cũng chưa bao giờ có phở gà trống thiến. Cho dù ở phố Huyền Trân Công Chúa, vào đầu những năm 50, đă có một hàng phở gà ngon nổi tiếng khắp Hà thành, đến nổi cụ Nguyễn Tuân ăn xong đă phải khen rằng “tuyệt phở!”. Người bán phở tên là Chí. Ông ta mới hồi cư, không có đủ tiền để mướn mặt bằng, phải làm phở gánh. Con đường mang tên vị công chúa nhà Trần bé bằng cái lỗ mũi, với cái vỉa hè rộng hơn một mét, khách ăn kẻ đứng người ngồi, húp x́ xụp.
https://i.imgur.com/cqS5q3G.jpg
Phở Hà Nội.
Phở gà trống thiến xuất hiện ở Sài G̣n vào những năm 60, ở phía chợ Vườn Chuối – tuy chưa được liệt vào loại tuyệt phở, nhưng cũng được khách ẩm thực đặc biệt chiếu cố. Phở ngon là một lẽ: thịt gà trống thiến thơm và mềm như gà mái tơ, nước phở trong hợp với khẩu vị của những người kén ăn.
Nhưng cũng c̣n một lẽ khác: người ta vừa ăn, vừa ngắm cái vẻ thướt tha yêu kiều của con gái ông chủ tiệm, thỉnh thoảng đi ra đi vô, mỉm cười với người này, gật đầu chào người kia, giơ tay ‘bông rua’ người nọ. Đó là nữ ca sĩ Y.V, một giọng ca lả lướt của các pḥng trà.
Thế rồi, không kèn không trống, nàng tuyệt tích giang hồ. Người ta bảo rằng nàng đi Tây. Đi Tây thật chứ không phải Tây Ninh. Tiệm phở vắng khách dần và ít lâu sau th́ phải dẹp.
2. Phở không rau không giá
Tiệm này nằm trên đường Công Lư – cách ngă tư Công Lư – Yên Đỗ nay là ngă tư Nam Kỳ Khởi Nghĩa – Lư Chính Thắng khoảng 100m – trong một cái hẻm rộng. Người ta gọi là phở Bà Dậu. Nó có những đặc điểm không giống bất cứ một tiệm phở nào: không rau, không giá và rất sạch, và nhất là không có cái mùi phở kinh niên. Thịt thái mỏng và bánh phở to bản thích hợp với cái gu của người Hà Nội.
V́ ở sâu trong hẻm, nên thoạt đầu khách tới ăn uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ có dăm bảy mống. Sau đó, nhờ sự cổ động của người Hà Nội, người ta mới bắt đầu chiếu cố tới hương vị không rau không giá đó. Trải qua hơn 30 năm, Phở Bà Dậu sau vẫn tồn tại và có phần phát đạt hơn xưa. Có thêm một món mới : tái bắp, thịt mềm và nhai sần sật như sụn. Giá cả cũng tăng, từ 10đ/bát trong những năm 60 đến 10.000đ/ bát, năm 1996. Nhưng khách ăn vẫn nườm nượp.
3. Phở ngầu pín
Dạo ấy, cả Sài G̣n chỉ có độc một tiệm của chú Wọng ở đường Lư Thái Tổ bán phở ngầu pín. Chú là người Quảng Đông, trước khi di chuyển vào Nam đă mở tiệm phở ở phố Huế, Hà Nội. Vào đầu thập niên 50, phở ngầu pín đối với dân thủ đô, thật hoàn toàn xa lạ. Có mà nhử thính các tiểu thư Hà Nội cũng không dám tới ăn…
Phở ngầu pín vào tới Sài G̣n cũng chả khấm khá ǵ hơn. Vẫn cái tiệm xập xệ tối thui, như ở phố Huế. Khách tới ăn toàn những ông râu ria xồm xoàm hoặc lún phún râu dê hoặc nhẵn nhụi bảnh bao chẳng có một sợi râu nào. Nhưng tuyệt nhiên không hề có bóng dáng đàn bà.
Những tiệm phở ngon nhứt có tiếng trước 75
Hà Nội, quê hương của phở, và thời bao cấp đă sản sinh biết bao thứ phở: phở vịt, phở ngan, phở lợn thậm chí có cả phở chó. Ấy vậy mà chưa có một phố nào chuyên bán phở, trong khi ấy Sài G̣n lại có cả một dăy phố phở. Đó là khu Hiền Vương Vơ Thị Sáu – Pasteur. Hiền Vương chuyên bán phở gà, c̣n Pasteur, phở ḅ. Nhưng dù gà hay ḅ, các tiệm phở ở khu này chưa có một tiệm nào – nếu nói về phở ḅ – có thể so với phở Tầu Bay ở Lư Thái Tổ. C̣n nếu nói về phở gà, th́ thua xa phở Vọng Các đường Vơ Văn Tần và phở Bưu Điện hôm nay.
Tản mạn về phở Sài G̣n
Quán xưa.
Tản mạn về phở Sài G̣n
Quán nay. (Nguồn: *************)
Những tiệm phở ḅ nổi tiếng thời ấy c̣n có phở Tàu Thủy ở Nguyễn Thiện Thuật, phở Quyền và phở Bắc Huỳnh ở miệt Phú Nhuận.
Sau khi ông Tàu Thủy qua đời, người con trai không có đủ khả năng kế nghiệp ông bố, bèn dẹp tiệm để chuyển sang nghề khác.
C̣n phở Bắc Huỳnh nguyên là phở Ga Đà Lạt một thời nổi tiếng. Sau 75 ông ṃ về Sài G̣n, mở tiệm phở Bắc Huỳnh trên đường Vơ Tánh góc Trương Tấn Bửu đối xéo góc với nhà thờ Nam. Chỉ mấy tháng sau, Bắc Huỳnh lại nổi tiếng như cồn. Hàng ngày, từ 6 giờ sáng khách mộ điệu phở đă nườm nượp nối đuối kéo vào. Và chỉ tới 10 giờ là bánh, thịt, nước phở đă láng cóong.
Phải công nhận phở Bắc Huỳnh hết chỗ chê. Nuớc trong vắt thơm lừng; Miếng thịt chín mùi thơm như pa-tê, thái tay vừa đủ dầy để cắn ngập răng. Miếng gầu sữa trắng toát mịn như miếng thạch, vừa thơm vừa bùi lại gịn tan; Không một chút hoi. Đặc biệt tiệm Bắc Huỳnh không bán phở toàn tái. Thế mới là chính thống. Phở ḅ mà lại ăn phở tái th́ đúng là nhà quéo.
Đang phát đạt như thế, chẳng biết sao khoảng năm 1982 bỗng dưng ông dẹp tiệm. Dân ghiền phở cứ tiếc hùi hụi.