florida80
12-29-2020, 20:54
Nếu có một thứ canh chua mà đă ăn buổi trưa vẫn “không chừa” buổi tối th́ chỉ có thể là canh chua cá ngát.
https://i.imgur.com/rLpAhMt.jpg
Món canh chua hoàn hảo
TRẦN CAO DUYÊN
Vợ nói c̣n nửa kư trong tủ lạnh, chiều có ăn nữa không em nấu. Ḿnh reo lên: “Ủa c̣n hả? Anh có thể từ chối nghe một bài hát. Nhưng không thể từ chối canh chua cá ngát”.
Ở vùng nước ngọt, nước lợ, cửa lạch, cửa sông, vùng đầm lầy có vô số cá tôm cua ṣ ốc sinh sống. Khi t́m mồi, chắc phải cạnh tranh... không lành mạnh nên cá ngát trang bị cho ḿnh ba cái ngạnh sắc nhọn. Một ở trên lưng. Hai cái ở hai bên mang. Khi làm cá, ai vô ư bị ngạnh đâm vào tay th́ ôi thôi, sốt cao, đau nhức tới mức muốn khóc luôn.
Nhưng thằng bạn ḿnh, người hay tếu táo tự xưng là... chuyên gia đầu ngành canh chua học, từng nhiều lần bị ngạnh cá đâm mà vẫn tỉnh bơ. Nó xin vôi ăn trầu xức vào vết thương để sát trùng rồi “chế tác” nồi canh chua một cách b́nh thường. Hỏi có làm sao không, nó nói nhằm nḥ ǵ, bác sĩ phán “cơ địa” tao tốt lắm. Với lại, mấy chục năm ăn cá ngạnh và sẽ c̣n ăn tiếp th́ lâu lâu để nó chích vài phát “trả thù” cũng công bằng thôi.
Cá ngát hay sống trong hang có nhiều ngách. Đói th́ bơi ra chỗ nước chảy xiết săn mồi. Gặp con ǵ vừa miệng là đớp nhưng phải là mồi động, nghĩa là con mồi đang bơi. Có lẽ v́ vậy mà dù cùng họ hàng với cá trê nhưng thịt cá ngát dai và thơm hơn nhiều. Cả hai đều có 4 đôi râu quanh miệng nhưng râu cá trê rất xấu v́ sợi trồi sợi sụt. C̣n bộ râu cá ngát đen trũi, dài và đều, rất hoành tráng. Ngư dân căn cứ vào râu nên hay khen cá ngát “đẹp trai”. Làng ḿnh có câu vè vui vui chọc các cô gái chưa chồng như vầy:
“Cá ngát râu dê/Cá trê râu... dương/Thục nữ không vấn th́ vương/Anh cá tràu trụi lũi em thương nỗi ǵ?”.
Thanh mát canh chua cá ngát1
Làm cá ngát nhất thiết phải xát muối cho sạch nhớt. Cẩn thận hơn, có người c̣n chà chanh xung quanh thân cá để khử tiệt mùi tanh. Nếu cá lớn nên xắt khúc, ướp với mắm, muối, đường, hạt nêm... Cho cá vào chảo dầu đă phi hành tỏi tao sơ cho thịt cá săn lại trước khi đổ nước vào nấu canh. V́ là “canh chua” nên tổ hợp tạo ra vị chua phải được chăm chút kỹ lưỡng. Thường th́ chỉ cần cặp đôi cà chín và me lột vỏ là đă có vị chua lư tưởng rồi. Nhưng tùy vùng miền và khẩu vị, có thể thay bằng lá giang với một ít măng chua. Cặp đôi nào cũng cho vị chua hoàn hảo cả, rất phù hợp với cái “tạng” của cá ngát.
Trước khi nêm nếm và bắc nồi canh xuống nhớ cho thêm vài nhúm giá đỗ, nắm bạc hà, vài ba miếng thơm, bẻ đôi trái ớt sừng thả vào cùng một ít rau mùi. Cái này thằng bạn gọi là... đội ngũ múa “yểm trợ” cho tiết mục canh chua thêm phần sống động. Bạn nói “nghề ăn cũng lắm lăn tăn”, người sành canh chua sẽ cảm thấy nồi canh có ǵ đó thực sự “chưa tới” nếu thiếu một trong những phụ gia vừa kể.
Có khiêm tốn kiểu ǵ th́ cũng phải nói thịt cá ngát thơm... bát ngát. Đó là chưa kể tới cái khoản ngọt, mềm của từng thớ thịt hai bên lườn cá. Gắp miếng cá xong, phải chọn đúng... điểm rơi là chén mắm nhĩ để hạ xuống mà kiếm chút mặn mà và chút nồng cay của ớt. Nước canh th́ miễn bàn. Vị chua thanh mát ḥa quyện với mùi thơm mộc mạc của rau quả tạo ra cái “thần thái” riêng của nồi canh.
Làng ḿnh c̣n “tương truyền” một chuyện vui: Người trẻ ăn đầu cá ngát thế nào cũng bị người lớn “mời” ăn thêm cái tát v́ cái tội... ăn hỗn. Là bởi bộ phận này có cái ngon rất đặc biệt, nên phải “dâng tiến” cho bậc cao niên. Ḿnh bán tín bán nghi, hỏi một “trưởng lăo” trong làng. Ổng nói đầu cá ngát mà nhỏ th́ ăn cũng thường thôi. Nhưng đầu cá lớn cỡ nắm tay trở lên th́ ngon phải biết!
https://i.imgur.com/rLpAhMt.jpg
Món canh chua hoàn hảo
TRẦN CAO DUYÊN
Vợ nói c̣n nửa kư trong tủ lạnh, chiều có ăn nữa không em nấu. Ḿnh reo lên: “Ủa c̣n hả? Anh có thể từ chối nghe một bài hát. Nhưng không thể từ chối canh chua cá ngát”.
Ở vùng nước ngọt, nước lợ, cửa lạch, cửa sông, vùng đầm lầy có vô số cá tôm cua ṣ ốc sinh sống. Khi t́m mồi, chắc phải cạnh tranh... không lành mạnh nên cá ngát trang bị cho ḿnh ba cái ngạnh sắc nhọn. Một ở trên lưng. Hai cái ở hai bên mang. Khi làm cá, ai vô ư bị ngạnh đâm vào tay th́ ôi thôi, sốt cao, đau nhức tới mức muốn khóc luôn.
Nhưng thằng bạn ḿnh, người hay tếu táo tự xưng là... chuyên gia đầu ngành canh chua học, từng nhiều lần bị ngạnh cá đâm mà vẫn tỉnh bơ. Nó xin vôi ăn trầu xức vào vết thương để sát trùng rồi “chế tác” nồi canh chua một cách b́nh thường. Hỏi có làm sao không, nó nói nhằm nḥ ǵ, bác sĩ phán “cơ địa” tao tốt lắm. Với lại, mấy chục năm ăn cá ngạnh và sẽ c̣n ăn tiếp th́ lâu lâu để nó chích vài phát “trả thù” cũng công bằng thôi.
Cá ngát hay sống trong hang có nhiều ngách. Đói th́ bơi ra chỗ nước chảy xiết săn mồi. Gặp con ǵ vừa miệng là đớp nhưng phải là mồi động, nghĩa là con mồi đang bơi. Có lẽ v́ vậy mà dù cùng họ hàng với cá trê nhưng thịt cá ngát dai và thơm hơn nhiều. Cả hai đều có 4 đôi râu quanh miệng nhưng râu cá trê rất xấu v́ sợi trồi sợi sụt. C̣n bộ râu cá ngát đen trũi, dài và đều, rất hoành tráng. Ngư dân căn cứ vào râu nên hay khen cá ngát “đẹp trai”. Làng ḿnh có câu vè vui vui chọc các cô gái chưa chồng như vầy:
“Cá ngát râu dê/Cá trê râu... dương/Thục nữ không vấn th́ vương/Anh cá tràu trụi lũi em thương nỗi ǵ?”.
Thanh mát canh chua cá ngát1
Làm cá ngát nhất thiết phải xát muối cho sạch nhớt. Cẩn thận hơn, có người c̣n chà chanh xung quanh thân cá để khử tiệt mùi tanh. Nếu cá lớn nên xắt khúc, ướp với mắm, muối, đường, hạt nêm... Cho cá vào chảo dầu đă phi hành tỏi tao sơ cho thịt cá săn lại trước khi đổ nước vào nấu canh. V́ là “canh chua” nên tổ hợp tạo ra vị chua phải được chăm chút kỹ lưỡng. Thường th́ chỉ cần cặp đôi cà chín và me lột vỏ là đă có vị chua lư tưởng rồi. Nhưng tùy vùng miền và khẩu vị, có thể thay bằng lá giang với một ít măng chua. Cặp đôi nào cũng cho vị chua hoàn hảo cả, rất phù hợp với cái “tạng” của cá ngát.
Trước khi nêm nếm và bắc nồi canh xuống nhớ cho thêm vài nhúm giá đỗ, nắm bạc hà, vài ba miếng thơm, bẻ đôi trái ớt sừng thả vào cùng một ít rau mùi. Cái này thằng bạn gọi là... đội ngũ múa “yểm trợ” cho tiết mục canh chua thêm phần sống động. Bạn nói “nghề ăn cũng lắm lăn tăn”, người sành canh chua sẽ cảm thấy nồi canh có ǵ đó thực sự “chưa tới” nếu thiếu một trong những phụ gia vừa kể.
Có khiêm tốn kiểu ǵ th́ cũng phải nói thịt cá ngát thơm... bát ngát. Đó là chưa kể tới cái khoản ngọt, mềm của từng thớ thịt hai bên lườn cá. Gắp miếng cá xong, phải chọn đúng... điểm rơi là chén mắm nhĩ để hạ xuống mà kiếm chút mặn mà và chút nồng cay của ớt. Nước canh th́ miễn bàn. Vị chua thanh mát ḥa quyện với mùi thơm mộc mạc của rau quả tạo ra cái “thần thái” riêng của nồi canh.
Làng ḿnh c̣n “tương truyền” một chuyện vui: Người trẻ ăn đầu cá ngát thế nào cũng bị người lớn “mời” ăn thêm cái tát v́ cái tội... ăn hỗn. Là bởi bộ phận này có cái ngon rất đặc biệt, nên phải “dâng tiến” cho bậc cao niên. Ḿnh bán tín bán nghi, hỏi một “trưởng lăo” trong làng. Ổng nói đầu cá ngát mà nhỏ th́ ăn cũng thường thôi. Nhưng đầu cá lớn cỡ nắm tay trở lên th́ ngon phải biết!