florida80
11-09-2021, 20:57
Chúng tôi đă có một bữa thưởng thức cá chim hấp chanh nhớ đời trên vịnh Vân Phong, tỉnh Khánh Ḥa. Có thể nói đây là “thủ phủ” của loài cá chim vùng nam Trung bộ này.
Sở dĩ gọi cá chim có lẽ người ta dựa vào h́nh dạng của nó. Vây của con cá khi x̣e ra rất giống đôi cánh của con chim. Đọc trên mạng th́ thấy các đầu bếp nổi tiếng bày cách chế biến cá chim với 10 món khác nhau như kho cá chim với gừng, ớt hoặc riềng; nướng với ớt xiêm; chiên xốt cà hoặc chiên gịn; hấp bia; canh nấu ngót… nhưng chưa thấy ai bày cách hấp cá chim với chanh cả.
Cá chim hấp chanh - ảnh 1
Món cá chim hấp chanh
TRÀ BAN
Vợ chồng anh Vinh chị Hồng đón chúng tôi bằng một chiếc ca nô “của nhà sắm được” ra giữa vịnh. Chúng tôi đổ bộ lên chiếc lồng bè, vừa là chỗ ở “không cần máy điều ḥa”, vừa là nơi nuôi đủ các loài cá, trong đó có loài cá chim.
“Cá chim nhé?”, chủ lồng bè vừa hỏi khách nhưng tay đă tḥ vào thùng nhốt cá lấy ra một cặp. Hai chú cá chim khoảng gần 1 kg mỗi con đang giăy đành đạch, nh́n đă thấy ngon miệng rồi. Cuộc “hành quyết” bắt đầu. Đôi tay chị Hồng thoăn thoắt, vừa xếp đặt lại rau dưa cho gọn vừa làm ruột cá. Vừa làm sạch ruột cá, chị Hồng bắt đầu dùng dao khứa ngang thân cá. “Mục đích là để khi ḿnh ướp gia vị th́ sẽ dễ thấm vào bên trong thân cá thôi”, chị giải thích. Gia vị được chuẩn bị sẵn gồm hành củ, sả, tỏi, ớt, gừng, tiêu và một ít muối tưới đều lên con cá.
Có một thứ gia vị để riêng, không trộn với các thứ kia, đó là chanh. Chính món chanh này làm nên sự khác biệt khi hấp với cá chim.
Chanh vùng Khánh Ḥa th́ luôn mọng nước nên không khó để chọn những trái chanh “hoa khôi”. Nhưng yêu cầu kỹ thuật nằm ở chỗ xắt lát chanh làm sao thật đều và mỏng nhất có thể. Mục đích không phải để cho “đẹp đội h́nh” mà lát chanh càng mỏng càng dễ “áp” một cách tự nhiên vào thân cá rồi truyền vị chua, thấm đều vào tận xương cá.
Chị Hồng nói lư do v́ sao phải xắt lát chanh thật mỏng là để vị chua dễ dàng ngấm vào cá mà không mất đi vị ngọt béo vốn có của con cá chim, làm ai cũng… ứa nước bọt. Ướp xong gia vị th́ bắc lên chiếc nồi “đặc chủng” để hấp. Con cá sẽ chín từ từ bằng hơi nước nên “chất” của nó không hề bị pha loăng như nấu canh.
Chừng hai chục phút sau, bữa cá nhiều đạm nhưng ít bạc giữa vịnh Vân Phong bắt đầu. Chị Hồng vừa “làm nháp” cách cuốn bánh tráng vừa thuyết minh: “Cái ngon của cá chim hấp chanh này c̣n phụ thuộc vào loại bánh tráng và rau nữa. Bánh tráng sống (tức không nướng) nhưng cần mỏng vừa phải kẻo bị rách khi cuốn, và phải là bánh tráng gạo lúa mùa th́ mới thơm ngon. Rau th́ phải thật non, ưu tiên nhất vẫn là các loại rau có mùi thơm. C̣n nước mắm th́ phải để nguyên chất, chỉ xắt ớt và tỏi cho vào chứ không nên pha bất cứ thứ nước ǵ thêm”.
Rất khó để diễn tả món cá chim hấp chanh này nó có mùi ǵ là đặc trưng. Nó là tổng hợp của tất cả các loại mùi thơm mà chị Hồng đă khéo léo chế biến. Và ngon một cách khó quên mỗi khi nhớ về.
Sở dĩ gọi cá chim có lẽ người ta dựa vào h́nh dạng của nó. Vây của con cá khi x̣e ra rất giống đôi cánh của con chim. Đọc trên mạng th́ thấy các đầu bếp nổi tiếng bày cách chế biến cá chim với 10 món khác nhau như kho cá chim với gừng, ớt hoặc riềng; nướng với ớt xiêm; chiên xốt cà hoặc chiên gịn; hấp bia; canh nấu ngót… nhưng chưa thấy ai bày cách hấp cá chim với chanh cả.
Cá chim hấp chanh - ảnh 1
Món cá chim hấp chanh
TRÀ BAN
Vợ chồng anh Vinh chị Hồng đón chúng tôi bằng một chiếc ca nô “của nhà sắm được” ra giữa vịnh. Chúng tôi đổ bộ lên chiếc lồng bè, vừa là chỗ ở “không cần máy điều ḥa”, vừa là nơi nuôi đủ các loài cá, trong đó có loài cá chim.
“Cá chim nhé?”, chủ lồng bè vừa hỏi khách nhưng tay đă tḥ vào thùng nhốt cá lấy ra một cặp. Hai chú cá chim khoảng gần 1 kg mỗi con đang giăy đành đạch, nh́n đă thấy ngon miệng rồi. Cuộc “hành quyết” bắt đầu. Đôi tay chị Hồng thoăn thoắt, vừa xếp đặt lại rau dưa cho gọn vừa làm ruột cá. Vừa làm sạch ruột cá, chị Hồng bắt đầu dùng dao khứa ngang thân cá. “Mục đích là để khi ḿnh ướp gia vị th́ sẽ dễ thấm vào bên trong thân cá thôi”, chị giải thích. Gia vị được chuẩn bị sẵn gồm hành củ, sả, tỏi, ớt, gừng, tiêu và một ít muối tưới đều lên con cá.
Có một thứ gia vị để riêng, không trộn với các thứ kia, đó là chanh. Chính món chanh này làm nên sự khác biệt khi hấp với cá chim.
Chanh vùng Khánh Ḥa th́ luôn mọng nước nên không khó để chọn những trái chanh “hoa khôi”. Nhưng yêu cầu kỹ thuật nằm ở chỗ xắt lát chanh làm sao thật đều và mỏng nhất có thể. Mục đích không phải để cho “đẹp đội h́nh” mà lát chanh càng mỏng càng dễ “áp” một cách tự nhiên vào thân cá rồi truyền vị chua, thấm đều vào tận xương cá.
Chị Hồng nói lư do v́ sao phải xắt lát chanh thật mỏng là để vị chua dễ dàng ngấm vào cá mà không mất đi vị ngọt béo vốn có của con cá chim, làm ai cũng… ứa nước bọt. Ướp xong gia vị th́ bắc lên chiếc nồi “đặc chủng” để hấp. Con cá sẽ chín từ từ bằng hơi nước nên “chất” của nó không hề bị pha loăng như nấu canh.
Chừng hai chục phút sau, bữa cá nhiều đạm nhưng ít bạc giữa vịnh Vân Phong bắt đầu. Chị Hồng vừa “làm nháp” cách cuốn bánh tráng vừa thuyết minh: “Cái ngon của cá chim hấp chanh này c̣n phụ thuộc vào loại bánh tráng và rau nữa. Bánh tráng sống (tức không nướng) nhưng cần mỏng vừa phải kẻo bị rách khi cuốn, và phải là bánh tráng gạo lúa mùa th́ mới thơm ngon. Rau th́ phải thật non, ưu tiên nhất vẫn là các loại rau có mùi thơm. C̣n nước mắm th́ phải để nguyên chất, chỉ xắt ớt và tỏi cho vào chứ không nên pha bất cứ thứ nước ǵ thêm”.
Rất khó để diễn tả món cá chim hấp chanh này nó có mùi ǵ là đặc trưng. Nó là tổng hợp của tất cả các loại mùi thơm mà chị Hồng đă khéo léo chế biến. Và ngon một cách khó quên mỗi khi nhớ về.