florida80
12-31-2021, 03:13
Về lại Sài G̣n, Ḥa Mă của tôi sau 50 năm chẳng có ǵ thay đổi. Vẫn không gian cũ kỹ và ọp ẹp đó, vẫn cái tủ bánh ḿ nhỏ mà ngày xưa tôi hay đứng cạnh cha, hay cái bảng hiệu cùng với phông chữ như thách đố thời gian… Thế hệ của tôi hay các bạn trẻ hơn chắc ít khi để ư đến cái quán bánh ḿ nhỏ xíu, nh́n thoáng qua có phần ọp ẹp, nằm gần ngă tư Cao Thắng – Phan Đ́nh Phùng này… Nhất là lịch sử của nó.
Vĩ tuyến phân chia vào năm 1954, vợ chồng ông Lê Minh Ngọc và bà Nguyễn Thị Tịnh vào Nam trong cuộc di cư lớn. Trước đó bà Tịnh đang làm cho hăng thịt nguội chuyên cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng Pháp tại Hà Nội. Sau cuộc di dân vào Sài G̣n, hai ông bà đă có sẵn ư tưởng mở cửa hàng bán bánh ḿ, thịt nguội để phục vụ cho người dân nơi đây. Và thế là cửa hàng bánh ḿ thịt nguội mang tên Hoà Mă ra đời 4 năm sau đó, tức năm 1958, tại số 511 Phan Đ́nh Phùng, nay là Nguyễn Đ́nh Chiểu thuộc Quận 3. Hai năm sau đó, tiệm dời về số 51 Cao Thắng cho đến nay.
Bánh ḿ Ḥa Mă.
Ban đầu, tiệm cũng bán bánh ḿ riêng, thịt nguội riêng, ăn tại chỗ hoặc mang về. Khách mua hàng có cả người dân thường, có cả các sĩ quan quân đội, cả giới văn nghệ sĩ, cũng như sinh viên học sinh. V́ có một số khách hàng vốn không có nhiều thời gian vào buổi sáng để nhẩn nha ngồi ăn ở tiệm nên Hoà Mă đă làm ổ bánh ḿ vừa đủ cho suất ăn sáng, dài hơn gang tay, nhét thịt, chả lụa và pa-tê vào giữa để người mua tiện mang theo vào nơi làm việc hay lớp học.
Ḥa Mă trong tôi từ những ngày học Đệ nhứt cấp cho đến bây giờ, khi là một thanh niên đă xấp xỉ ba mươi, h́nh như cũng chẳng thay đổi là mấy…
Thế hệ của tôi hay các bạn trẻ hơn chắc ít khi để ư đến cái quán bánh ḿ nhỏ xíu, nh́n thoáng qua có phần ọp ẹp, nằm gần ngă tư Cao Thắng – Phan Đ́nh Phùng này. Lúc đó, tiệm Hoà Mă gọi một ổ bánh ḿ thịt của ḿnh là cát-cút, có lẽ dùng theo từ Pháp casse-croûte (có nghĩa tương tự như chữ “snack” trong tiếng Anh), tức bữa ăn lót dạ, ăn qua loa, ăn chơi, chứ đúng ra tên gọi đúng của bánh ḿ kẹp thịt phải là “sandwich”. Giá bán một ổ ngày đó là 3 – 5 đồng, ổ lớn có bơ tươi th́ 7 – 10 đồng.
Quán bánh ḿ tại Sài G̣n xưa.
Ngày xưa, các vị công chức và giới chơi nhạc ở vùng Bàn Cờ, cư xá Đô Thành hay Ty Cảnh Sát Q3 rất thích ăn bánh ḿ Hoà Mă. Có thể nói ban nhạc 4 anh em Peanuts Company (Sao Sáng) là khách ruột tại đây. Bà Tịnh chủ tiệm vốn xuất thân làm thịt nguội cho hăng Tây nên vẫn giữ gu Pháp cho bánh ḿ Hoà Mă suốt 50 năm. Không ít người ở nước ngoài về thăm quê hương thường ghé lại Hoà Mă để thưởng thức hương vị bánh ḿ thịt không thể nào quên.
Món ngon và đặc trưng nhất của Ḥa Mă theo tôi là một phần ốp la dùng kèm với đủ thứ thịt nguội. Hai trứng gà được chiên lên, ḷng đỏ để sống sống, thêm vài lát hành tây cho thơm, rồi nào là jambon, chả các loại, ba rọi muối, xúc xích…. Rắc tí muối tiêu lên bề mặt, nêm chút nước tương, thêm tí tương ớt… là ra một phần ốp la thập cẩm mà có lẽ phải kêu thêm 1, 2 ổ bánh ḿ ăn cùng nữa mới đủ.
Và sẽ rất thiếu sót khi quên nhắc đến đồ chua của Ḥa Mă. Đó là thứ giúp thực khách không bị ngán khi phải ăn quá nhiều thịt. Đồ chua của Ḥa Mă không thái sợi như thường thấy ở các tiệm bánh ḿ khác mà lại thái lát to đặc trưng. Vị củ cải trắng, dưa leo, cà rốt quyện lại làm cho món ăn như ngon hơn rất nhiều.
C̣n nếu ngán trứng gà, bạn có thể chọn phần thịt nguội thập cẩm. Thời gian dư dả, ngồi nhân nha một chút jambon, sốt và patê, ăn cặp với đồ chua và bánh ḿ th́ c̣n ǵ bằng. Đây cũng có lẽ là phần ăn đặc trưng nhất của Ḥa Mă bên cạnh món ốp la bánh ḿ. Một nét thú vị khác của Ḥa Mă là vẫn sử dụng loại bánh ḿ mỏng gịn, không đặc ruột như loại bây giờ (dù như vậy mới đúng với nguyên bản hơn), nhờ gịn, ruột vừa phải, nên ta cảm nhận được phần nhân thịt rơ hơn cũng như ít bị ngán.
Bánh ḿ, pate hay jambon… vốn là những đặc trưng của ẩm thực Pháp, giờ đây đă trở thành một phần không thể không nhắc tới của đời sống ẩm thực Sài G̣n xưa trước 75.
Vĩ tuyến phân chia vào năm 1954, vợ chồng ông Lê Minh Ngọc và bà Nguyễn Thị Tịnh vào Nam trong cuộc di cư lớn. Trước đó bà Tịnh đang làm cho hăng thịt nguội chuyên cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng Pháp tại Hà Nội. Sau cuộc di dân vào Sài G̣n, hai ông bà đă có sẵn ư tưởng mở cửa hàng bán bánh ḿ, thịt nguội để phục vụ cho người dân nơi đây. Và thế là cửa hàng bánh ḿ thịt nguội mang tên Hoà Mă ra đời 4 năm sau đó, tức năm 1958, tại số 511 Phan Đ́nh Phùng, nay là Nguyễn Đ́nh Chiểu thuộc Quận 3. Hai năm sau đó, tiệm dời về số 51 Cao Thắng cho đến nay.
Bánh ḿ Ḥa Mă.
Ban đầu, tiệm cũng bán bánh ḿ riêng, thịt nguội riêng, ăn tại chỗ hoặc mang về. Khách mua hàng có cả người dân thường, có cả các sĩ quan quân đội, cả giới văn nghệ sĩ, cũng như sinh viên học sinh. V́ có một số khách hàng vốn không có nhiều thời gian vào buổi sáng để nhẩn nha ngồi ăn ở tiệm nên Hoà Mă đă làm ổ bánh ḿ vừa đủ cho suất ăn sáng, dài hơn gang tay, nhét thịt, chả lụa và pa-tê vào giữa để người mua tiện mang theo vào nơi làm việc hay lớp học.
Ḥa Mă trong tôi từ những ngày học Đệ nhứt cấp cho đến bây giờ, khi là một thanh niên đă xấp xỉ ba mươi, h́nh như cũng chẳng thay đổi là mấy…
Thế hệ của tôi hay các bạn trẻ hơn chắc ít khi để ư đến cái quán bánh ḿ nhỏ xíu, nh́n thoáng qua có phần ọp ẹp, nằm gần ngă tư Cao Thắng – Phan Đ́nh Phùng này. Lúc đó, tiệm Hoà Mă gọi một ổ bánh ḿ thịt của ḿnh là cát-cút, có lẽ dùng theo từ Pháp casse-croûte (có nghĩa tương tự như chữ “snack” trong tiếng Anh), tức bữa ăn lót dạ, ăn qua loa, ăn chơi, chứ đúng ra tên gọi đúng của bánh ḿ kẹp thịt phải là “sandwich”. Giá bán một ổ ngày đó là 3 – 5 đồng, ổ lớn có bơ tươi th́ 7 – 10 đồng.
Quán bánh ḿ tại Sài G̣n xưa.
Ngày xưa, các vị công chức và giới chơi nhạc ở vùng Bàn Cờ, cư xá Đô Thành hay Ty Cảnh Sát Q3 rất thích ăn bánh ḿ Hoà Mă. Có thể nói ban nhạc 4 anh em Peanuts Company (Sao Sáng) là khách ruột tại đây. Bà Tịnh chủ tiệm vốn xuất thân làm thịt nguội cho hăng Tây nên vẫn giữ gu Pháp cho bánh ḿ Hoà Mă suốt 50 năm. Không ít người ở nước ngoài về thăm quê hương thường ghé lại Hoà Mă để thưởng thức hương vị bánh ḿ thịt không thể nào quên.
Món ngon và đặc trưng nhất của Ḥa Mă theo tôi là một phần ốp la dùng kèm với đủ thứ thịt nguội. Hai trứng gà được chiên lên, ḷng đỏ để sống sống, thêm vài lát hành tây cho thơm, rồi nào là jambon, chả các loại, ba rọi muối, xúc xích…. Rắc tí muối tiêu lên bề mặt, nêm chút nước tương, thêm tí tương ớt… là ra một phần ốp la thập cẩm mà có lẽ phải kêu thêm 1, 2 ổ bánh ḿ ăn cùng nữa mới đủ.
Và sẽ rất thiếu sót khi quên nhắc đến đồ chua của Ḥa Mă. Đó là thứ giúp thực khách không bị ngán khi phải ăn quá nhiều thịt. Đồ chua của Ḥa Mă không thái sợi như thường thấy ở các tiệm bánh ḿ khác mà lại thái lát to đặc trưng. Vị củ cải trắng, dưa leo, cà rốt quyện lại làm cho món ăn như ngon hơn rất nhiều.
C̣n nếu ngán trứng gà, bạn có thể chọn phần thịt nguội thập cẩm. Thời gian dư dả, ngồi nhân nha một chút jambon, sốt và patê, ăn cặp với đồ chua và bánh ḿ th́ c̣n ǵ bằng. Đây cũng có lẽ là phần ăn đặc trưng nhất của Ḥa Mă bên cạnh món ốp la bánh ḿ. Một nét thú vị khác của Ḥa Mă là vẫn sử dụng loại bánh ḿ mỏng gịn, không đặc ruột như loại bây giờ (dù như vậy mới đúng với nguyên bản hơn), nhờ gịn, ruột vừa phải, nên ta cảm nhận được phần nhân thịt rơ hơn cũng như ít bị ngán.
Bánh ḿ, pate hay jambon… vốn là những đặc trưng của ẩm thực Pháp, giờ đây đă trở thành một phần không thể không nhắc tới của đời sống ẩm thực Sài G̣n xưa trước 75.