adams
03-29-2011, 21:08
Sống tập trung ở Cẩm Phả, Vân Đồn, TP Hạ Long... người Sán D́u làm nông nghiệp, chủ yếu là trồng cấy, chăn nuôi... Tuy ít nhiều mai một nhưng cộng đồng người Sán D́u c̣n lưu giữ nhiều nét đẹp, độc đáo trong phong tục tập quán, đặc biệt là nghệ thuật ẩm thực trong những dịp lễ tết, hội hè.
Dùng nguyên liệu chủ yếu từ chính các sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi, người Sán D́u đă khéo léo chế biến ra nhiều món ăn ngon, độc đáo, để lại ấn tượng khó phai khi thưởng thức. Chúng tôi xin giới thiệu một số món ăn của cộng đồng bà con người Sán D́u sống ở TP Hạ Long.
http://nld.vcmedia.vn/Images/Uploaded/Share/2011/03/23/1911271185thit.jpg
Khao nhục - Món ăn từ thịt lợn và 36 loại gia vị.
Khao nhục - Món ăn công phu từ thịt lợn và 36 loại gia vị
Được chế biến từ thịt lợn ba chỉ nhưng khao nhục (nhiều nơi gọi là khau nhục) lại khiến người ăn không thấy ngấy, mỡ mà lại có mùi vị rất độc đáo, bổ dưỡng... Khao nhục là một món ăn tiếp nhận kỹ thuật của người Hoa, chế biến rất công phu, tuân theo quy tŕnh, bí quyết riêng. Từ lâu, món ăn đă trở thành một món đặc sản dùng trong cỗ bàn sang trọng, tiếp đón khách quư hoặc mỗi dịp lễ Tết của người dân tộc Sán D́u.
Muốn làm món khao nhục ngon phải mất nhiều công phu ngay từ khâu chọn thịt. Thịt được chọn là thịt ba chỉ của những con lợn ngon (khoảng từ 70-80kg), lại không được béo quá, phải đạt đúng tiêu chuẩn: nửa nạc, nửa mỡ... Thịt ba chỉ được chọn để nguyên miếng to cho vào luộc chín, rồi vớt ra để ráo nước. Nhiều nơi khi luộc c̣n bỏ thêm những gia vị vào nước như: Đại hồi, tiểu hồi, thảo quả, quế chi, đinh hương... để tạo hương vị cho miếng thịt.
Vớt ra trong khi thịt c̣n nóng, nghệ nhân tiến hành xâm thịt loại bỏ mỡ bằng những cây tăm tre nhỏ nhọn đầu hoặc dùng kim xâm kỹ toàn bộ bề mặt của miếng thịt. Mỡ theo những lỗ nhỏ thoát ra được lau bằng khăn sạch, liền đó quét một lớp mật o*ng để phủ kín lỗ đó và ngấm vào từng thớ thịt. Thao tác này nhằm hạn chế chất mỡ gây ngấy và tạo hương vị thơm ngon cho miếng thịt.
Sau đó, thịt được cho vào một chảo to để "luộc" cùng mỡ. Nói "luộc" v́ phải dùng chảo thật to và một lượng mỡ lớn ngập miếng thịt để chiên. Thịt được chiên đều tới khi b́ vàng ruộm, thơm mùi gia vị, mật o*ng.
Yếu tố quyết định hương vị, làm cho món ăn này ngon lại nằm ở phần chế biến nhân. Nhân cho món ăn này được chế biến rất công phu. Nguyên liệu làm nhân gồm: Thịt nạc ngon băm nhỏ, mọc nhĩ, nấm hương, tỏi băm, phùi nhủi (một dạng gia vị như ngũ vị hương), rau thồi sôi rửa hết muối (một loại rau muối mặn làm thức ăn của người Hoa và người Tày, Nùng)... Tất cả băm nhỏ cho vào xào, nêm vừa cùng nước địa liền.
Nhân của khau nhục c̣n có 12 vị thuốc bắc như: Hạt sen, ngũ vị hương, húng ĺu... Theo những nghệ nhân già kể lại th́ để món ăn ngon, nhân đúng vị phải có đủ 36 loại gia vị phối hợp với nhau. Thế nên món ăn này xưa vừa có hương vị thơm ngon vừa có tác dụng tốt bồi bổ sức khỏe, chữa bệnh...
Thịt rán cắt thành miếng đều, tùy ăn chừng 300-500 gram đặt ngửa vào bát hấp cách thủy với nhân rắc đều xung quanh.
Thịt được hấp lửa liu riu trong 2-3 tiếng thậm chí lâu hơn cho nhừ, để gia vị quyện vào thịt. Khi ăn, chỉ việc lấy bát to úp ra đĩa được tạo h́nh tṛn theo khuôn bát, có màu vàng của b́ thịt phía trên... Không gây ngán, béo do được chế biến kỹ, khau nhục dễ ăn, ngậy, thơm mùi thịt, ít mỡ, quyện với mùi thơm của nhiều gia vị, thuốc bắc. Món này là sự kết hợp tuyệt vời khi ăn với món dưa, hành truyền thống.
Bánh bạc đầu: Hương vị của gạo nếp ngày Tết
Món bánh độc đáo này h́nh tṛn được chế biến từ những nguyên liệu sẵn có khi thu hoạch từ mùa vụ cuối năm. Món bánh là sự kết hợp giữa gạo nếp, vừng, lạc và đường, mang mùi thơm của gạo nếp, lạc vừng, ngọt nhẹ của đường, dễ ăn mà lại không ngán.
Nhiều người già trong làng giải thích có lẽ v́ nó mang màu trắng nên gọi là bạc đầu. Món bánh ngon này được chế biến rất công phu từ khâu xay bột. Những phần gạo nếp thơm ngon nhất được lựa chọn làm nguyên liệu, đem ngâm nước từ 10-15 phút, vớt lên để ráo rồi đem giă.
Gạo được đưa vào cối to giă thủ công, dùng rây (một dụng cụ như chiếc rổ nhỏ có mắt lưới dày) lọc nhiều lần cho tới khi thành bột nhỏ mịn trắng tinh, sờ thấy mát, luồn qua kẽ tay là đạt. Thường th́ khâu này có thể mất tới nửa ngày.
Ngoài ra, sự công phu trong khâu chế biến bột chính là yếu tố đem lại vị đặc biệt cho món bánh. Bột được đem về ḥa nước ấm xắt thành từng miếng tṛn nhỏ thả vào nồi nước sôi luộc chín. Quy tŕnh này lặp đi lặp lại 2 lần nhằm đảm bảo bột chín, ngấm nước, nhuyễn... Lần cuối, bột được luộc cho tới khi từng lát mỏng bột luộc nổi lên th́ đạt.
Bột c̣n nóng được bàn tay nghệ nhân nặn thành từng miếng tṛn, mỏng, to bằng miệng bát rồi gói tṛn với nhân thành những chiếc bánh trắng xinh xắn. Nhân bánh được làm từ vừng, lạc rang giă nhỏ dậy mùi theo tỷ lệ 1-1 trộn đều với đường trắng xay nhỏ. Bánh tṛn ngon mềm, nh́n như trong suốt, thậm chí thấy cả nhân bên trong, ăn vị thanh, thơm mùi gạo nếp, lạc vừng.
Không giống nhiều món bánh khác, bánh bạc đầu hoàn toàn không cần chiên rán hay hấp mà chỉ luộc nên có hương vị độc đáo, dễ ăn dù thực khách c̣n đang no.
Bánh Tài-nồng-ệp: Bánh tượng trưng cho Trời
Bánh Tài-nồng-ệp (nhiều nơi gọi Tà-nồng-ệp) chế biến đơn giản hơn và là món ăn ưa thích trong dịp Tết hoặc dịp ra Giêng. Bánh Tài-nồng-ệp có h́nh tṛn, dẻo thơm, có màu vàng đậm, thơm mùi gạo nếp quyện vị của lạc, vừng.
Nguyên liệu làm món bánh này từ bột gạo nếp giă nhuyễn trộn với nước đường phên (một loại đường mía đậm đặc được cô thành bánh). Bột được cho vào trộn và đánh kỹ với nước đường phên tạo ra một loại bột dẻo màu vàng. Bột đó được đổ vào khuôn tạo h́nh rồi đem hấp cách thủy với nước gừng. Thông thường, thời gian hấp bánh lên tới 7-8 giờ.
Trước khi bánh chín, chuẩn bị lấy vừng và lạc rang chín xát vỏ rắc đều lên trên bề mặt bánh. Bánh Tài-nồng-ệp có h́nh tṛn mang theo tín ngưỡng thờ trời đất của bà con người Sán D́u.
Theo Tạ Quân
(Quảng Ninh Online)
Dùng nguyên liệu chủ yếu từ chính các sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi, người Sán D́u đă khéo léo chế biến ra nhiều món ăn ngon, độc đáo, để lại ấn tượng khó phai khi thưởng thức. Chúng tôi xin giới thiệu một số món ăn của cộng đồng bà con người Sán D́u sống ở TP Hạ Long.
http://nld.vcmedia.vn/Images/Uploaded/Share/2011/03/23/1911271185thit.jpg
Khao nhục - Món ăn từ thịt lợn và 36 loại gia vị.
Khao nhục - Món ăn công phu từ thịt lợn và 36 loại gia vị
Được chế biến từ thịt lợn ba chỉ nhưng khao nhục (nhiều nơi gọi là khau nhục) lại khiến người ăn không thấy ngấy, mỡ mà lại có mùi vị rất độc đáo, bổ dưỡng... Khao nhục là một món ăn tiếp nhận kỹ thuật của người Hoa, chế biến rất công phu, tuân theo quy tŕnh, bí quyết riêng. Từ lâu, món ăn đă trở thành một món đặc sản dùng trong cỗ bàn sang trọng, tiếp đón khách quư hoặc mỗi dịp lễ Tết của người dân tộc Sán D́u.
Muốn làm món khao nhục ngon phải mất nhiều công phu ngay từ khâu chọn thịt. Thịt được chọn là thịt ba chỉ của những con lợn ngon (khoảng từ 70-80kg), lại không được béo quá, phải đạt đúng tiêu chuẩn: nửa nạc, nửa mỡ... Thịt ba chỉ được chọn để nguyên miếng to cho vào luộc chín, rồi vớt ra để ráo nước. Nhiều nơi khi luộc c̣n bỏ thêm những gia vị vào nước như: Đại hồi, tiểu hồi, thảo quả, quế chi, đinh hương... để tạo hương vị cho miếng thịt.
Vớt ra trong khi thịt c̣n nóng, nghệ nhân tiến hành xâm thịt loại bỏ mỡ bằng những cây tăm tre nhỏ nhọn đầu hoặc dùng kim xâm kỹ toàn bộ bề mặt của miếng thịt. Mỡ theo những lỗ nhỏ thoát ra được lau bằng khăn sạch, liền đó quét một lớp mật o*ng để phủ kín lỗ đó và ngấm vào từng thớ thịt. Thao tác này nhằm hạn chế chất mỡ gây ngấy và tạo hương vị thơm ngon cho miếng thịt.
Sau đó, thịt được cho vào một chảo to để "luộc" cùng mỡ. Nói "luộc" v́ phải dùng chảo thật to và một lượng mỡ lớn ngập miếng thịt để chiên. Thịt được chiên đều tới khi b́ vàng ruộm, thơm mùi gia vị, mật o*ng.
Yếu tố quyết định hương vị, làm cho món ăn này ngon lại nằm ở phần chế biến nhân. Nhân cho món ăn này được chế biến rất công phu. Nguyên liệu làm nhân gồm: Thịt nạc ngon băm nhỏ, mọc nhĩ, nấm hương, tỏi băm, phùi nhủi (một dạng gia vị như ngũ vị hương), rau thồi sôi rửa hết muối (một loại rau muối mặn làm thức ăn của người Hoa và người Tày, Nùng)... Tất cả băm nhỏ cho vào xào, nêm vừa cùng nước địa liền.
Nhân của khau nhục c̣n có 12 vị thuốc bắc như: Hạt sen, ngũ vị hương, húng ĺu... Theo những nghệ nhân già kể lại th́ để món ăn ngon, nhân đúng vị phải có đủ 36 loại gia vị phối hợp với nhau. Thế nên món ăn này xưa vừa có hương vị thơm ngon vừa có tác dụng tốt bồi bổ sức khỏe, chữa bệnh...
Thịt rán cắt thành miếng đều, tùy ăn chừng 300-500 gram đặt ngửa vào bát hấp cách thủy với nhân rắc đều xung quanh.
Thịt được hấp lửa liu riu trong 2-3 tiếng thậm chí lâu hơn cho nhừ, để gia vị quyện vào thịt. Khi ăn, chỉ việc lấy bát to úp ra đĩa được tạo h́nh tṛn theo khuôn bát, có màu vàng của b́ thịt phía trên... Không gây ngán, béo do được chế biến kỹ, khau nhục dễ ăn, ngậy, thơm mùi thịt, ít mỡ, quyện với mùi thơm của nhiều gia vị, thuốc bắc. Món này là sự kết hợp tuyệt vời khi ăn với món dưa, hành truyền thống.
Bánh bạc đầu: Hương vị của gạo nếp ngày Tết
Món bánh độc đáo này h́nh tṛn được chế biến từ những nguyên liệu sẵn có khi thu hoạch từ mùa vụ cuối năm. Món bánh là sự kết hợp giữa gạo nếp, vừng, lạc và đường, mang mùi thơm của gạo nếp, lạc vừng, ngọt nhẹ của đường, dễ ăn mà lại không ngán.
Nhiều người già trong làng giải thích có lẽ v́ nó mang màu trắng nên gọi là bạc đầu. Món bánh ngon này được chế biến rất công phu từ khâu xay bột. Những phần gạo nếp thơm ngon nhất được lựa chọn làm nguyên liệu, đem ngâm nước từ 10-15 phút, vớt lên để ráo rồi đem giă.
Gạo được đưa vào cối to giă thủ công, dùng rây (một dụng cụ như chiếc rổ nhỏ có mắt lưới dày) lọc nhiều lần cho tới khi thành bột nhỏ mịn trắng tinh, sờ thấy mát, luồn qua kẽ tay là đạt. Thường th́ khâu này có thể mất tới nửa ngày.
Ngoài ra, sự công phu trong khâu chế biến bột chính là yếu tố đem lại vị đặc biệt cho món bánh. Bột được đem về ḥa nước ấm xắt thành từng miếng tṛn nhỏ thả vào nồi nước sôi luộc chín. Quy tŕnh này lặp đi lặp lại 2 lần nhằm đảm bảo bột chín, ngấm nước, nhuyễn... Lần cuối, bột được luộc cho tới khi từng lát mỏng bột luộc nổi lên th́ đạt.
Bột c̣n nóng được bàn tay nghệ nhân nặn thành từng miếng tṛn, mỏng, to bằng miệng bát rồi gói tṛn với nhân thành những chiếc bánh trắng xinh xắn. Nhân bánh được làm từ vừng, lạc rang giă nhỏ dậy mùi theo tỷ lệ 1-1 trộn đều với đường trắng xay nhỏ. Bánh tṛn ngon mềm, nh́n như trong suốt, thậm chí thấy cả nhân bên trong, ăn vị thanh, thơm mùi gạo nếp, lạc vừng.
Không giống nhiều món bánh khác, bánh bạc đầu hoàn toàn không cần chiên rán hay hấp mà chỉ luộc nên có hương vị độc đáo, dễ ăn dù thực khách c̣n đang no.
Bánh Tài-nồng-ệp: Bánh tượng trưng cho Trời
Bánh Tài-nồng-ệp (nhiều nơi gọi Tà-nồng-ệp) chế biến đơn giản hơn và là món ăn ưa thích trong dịp Tết hoặc dịp ra Giêng. Bánh Tài-nồng-ệp có h́nh tṛn, dẻo thơm, có màu vàng đậm, thơm mùi gạo nếp quyện vị của lạc, vừng.
Nguyên liệu làm món bánh này từ bột gạo nếp giă nhuyễn trộn với nước đường phên (một loại đường mía đậm đặc được cô thành bánh). Bột được cho vào trộn và đánh kỹ với nước đường phên tạo ra một loại bột dẻo màu vàng. Bột đó được đổ vào khuôn tạo h́nh rồi đem hấp cách thủy với nước gừng. Thông thường, thời gian hấp bánh lên tới 7-8 giờ.
Trước khi bánh chín, chuẩn bị lấy vừng và lạc rang chín xát vỏ rắc đều lên trên bề mặt bánh. Bánh Tài-nồng-ệp có h́nh tṛn mang theo tín ngưỡng thờ trời đất của bà con người Sán D́u.
Theo Tạ Quân
(Quảng Ninh Online)