adams
03-31-2011, 22:04
Nh́n thao tác của những đầu bếp chuyên nghiệp, việc quyết định liều lượng gia vị có vẻ như chỉ bằng cảm tính của những vốc tay, nhưng thật ra thao tác đó phải từ kinh nghiệm rất lâu đúc kết lại mới có.
Không ít người nước ngoài, ngay cả đầu bếp nổi tiếng Martin Yan trong lần đến Việt Nam, đă không khỏi ngạc nhiên, thú vị với cách ăn trái cây mà chấm vào muối ớt của người Việt, đặc biệt là ở miền Nam. Trái cây chua chấm muối ớt đă đành, nhưng nhiều loại trái cây có vị ngọt cũng vẫn chấm muối ớt như thường.
Bà Bùi Thị Sương, một người nghiên cứu về món ăn Việt, nói rằng trước hết là từ thói quen khẩu vị, nhưng dường như cách thưởng thức gia vị như vậy c̣n mang đặc điểm dung hoà âm dương trong ẩm thực của người miền Nam. Món ăn thiên về dương th́ hay có gia vị tính âm để cân bằng lại, như uống nước dừa tươi th́ người miền Nam vẫn bỏ dằn tí muối cho vị ngọt nước dừa dịu hơn, ngọt có hậu. Chính nghệ thuật về gia vị đă tạo nên sắc thái của món ăn Việt.
http://sgtt.vn/ImageHandler.ashx?Im ageID=135203
Trong cách nêm nếm gia vị vào món ăn, khẩu vị của người miền Nam có vẻ mang tính chất dung hoà. Nấu món mặn nhưng vị vẫn hơi ngọt, c̣n nấu món ngọt, th́ phải dằn lại một chút muối... Ảnh: Quang Tâm
Món ăn Việt ở ba miền Nam, Trung, Bắc c̣n mang những phong cách và khẩu vị riêng. Ở đó, từ lâu nhiều người vẫn nh́n nhận rằng sử dụng gia vị khắt khe và tinh tế nhất có lẽ là ở người miền Bắc. Người Bắc, món nào kén gia vị đó. Thịt gà phải ướp lá chanh mà phải là chanh giấy, không già không non. Khi nấu canh chua th́ vị chua của canh cũng phải thanh cảnh, không thể là vị chua quá gắt của me mà phải là vị chua của quả sấu, quả dọc, giấm bỗng. Và có những món mà cái khẩu vị chừng như bảo thủ của người miền Bắc đă bắt buộc chỉ được tẩm ướp bằng bốn loại gia vị chủ lực là riềng, nghệ, mẻ và mắm tôm. Ví dụ như món chả cá Lă Vọng, gị heo giă cầy, lươn om riềng mẻ v.v. Chính đặc điểm này tạo ra một hương vị không lẫn vào đâu của món ăn miền Bắc.
Người miền Nam có lẽ chuộng các món tươi sống, dân dă, thích hương vị tự nhiên, ăn kèm nhiều gia vị, đặc biệt là các loại rau, thích pha chế đa dạng các loại nước chấm. Trong cách nêm nếm gia vị vào món ăn, khẩu vị của người miền Nam có vẻ mang tính chất dung hoà. Nấu món mặn nhưng vị vẫn hơi ngọt, c̣n nấu món ngọt, chẳng hạn như chè, th́ phải dằn lại một chút muối. Vị ngọt của chè vẫn có lẫn đâu đó một chút mằn mặn.
Món ăn ngon nhờ gia vị mà cái việc kén chọn gia vị qua món ăn cũng thật khó khăn như cô gái đẹp kén chồng. Ngay cả việc nêm nếm gia vị cũng phải chọn thời điểm phù hợp giống như lời cầu hôn cũng phải đưa ra đúng nơi, đúng lúc. Có gia vị phải cho trước khi nấu, có gia vị phải cho vào món ăn đang khi nấu và cũng có gia vị chỉ được bỏ vào khi nấu xong rồi. Và cũng thật rất nghiêm túc về liều lượng gia vị. Nh́n thao tác của những đầu bếp chuyên nghiệp, việc quyết định liều lượng gia vị có vẻ như chỉ bằng cảm tính của những vốc tay, nhưng thật ra thao tác đó phải từ kinh nghiệm rất lâu đúc kết lại mới có. Những vốc tay đó đă tự điều chỉnh gia phẩm phù hợp cho món ăn đang nấu theo khẩu vị người miền nào. Bà Sương nói, người miền Bắc sẽ có khẩu vị chua và lạt, người Trung - mà đặc biệt là ở Huế, thích vị mặn và cay, c̣n người Nam có xu hướng thích vị ngọt và béo. Tương tự là căn cứ đặc điểm của gia vị, cái vốc tay cân muối loại thường sẽ phải khác với vốc tay cân loại muối iốt, vị ngọt nếu là đường hạt to th́ phải khác đường hạt nhỏ v.v.
LÊ TRIẾT
(SGTT)
Không ít người nước ngoài, ngay cả đầu bếp nổi tiếng Martin Yan trong lần đến Việt Nam, đă không khỏi ngạc nhiên, thú vị với cách ăn trái cây mà chấm vào muối ớt của người Việt, đặc biệt là ở miền Nam. Trái cây chua chấm muối ớt đă đành, nhưng nhiều loại trái cây có vị ngọt cũng vẫn chấm muối ớt như thường.
Bà Bùi Thị Sương, một người nghiên cứu về món ăn Việt, nói rằng trước hết là từ thói quen khẩu vị, nhưng dường như cách thưởng thức gia vị như vậy c̣n mang đặc điểm dung hoà âm dương trong ẩm thực của người miền Nam. Món ăn thiên về dương th́ hay có gia vị tính âm để cân bằng lại, như uống nước dừa tươi th́ người miền Nam vẫn bỏ dằn tí muối cho vị ngọt nước dừa dịu hơn, ngọt có hậu. Chính nghệ thuật về gia vị đă tạo nên sắc thái của món ăn Việt.
http://sgtt.vn/ImageHandler.ashx?Im ageID=135203
Trong cách nêm nếm gia vị vào món ăn, khẩu vị của người miền Nam có vẻ mang tính chất dung hoà. Nấu món mặn nhưng vị vẫn hơi ngọt, c̣n nấu món ngọt, th́ phải dằn lại một chút muối... Ảnh: Quang Tâm
Món ăn Việt ở ba miền Nam, Trung, Bắc c̣n mang những phong cách và khẩu vị riêng. Ở đó, từ lâu nhiều người vẫn nh́n nhận rằng sử dụng gia vị khắt khe và tinh tế nhất có lẽ là ở người miền Bắc. Người Bắc, món nào kén gia vị đó. Thịt gà phải ướp lá chanh mà phải là chanh giấy, không già không non. Khi nấu canh chua th́ vị chua của canh cũng phải thanh cảnh, không thể là vị chua quá gắt của me mà phải là vị chua của quả sấu, quả dọc, giấm bỗng. Và có những món mà cái khẩu vị chừng như bảo thủ của người miền Bắc đă bắt buộc chỉ được tẩm ướp bằng bốn loại gia vị chủ lực là riềng, nghệ, mẻ và mắm tôm. Ví dụ như món chả cá Lă Vọng, gị heo giă cầy, lươn om riềng mẻ v.v. Chính đặc điểm này tạo ra một hương vị không lẫn vào đâu của món ăn miền Bắc.
Người miền Nam có lẽ chuộng các món tươi sống, dân dă, thích hương vị tự nhiên, ăn kèm nhiều gia vị, đặc biệt là các loại rau, thích pha chế đa dạng các loại nước chấm. Trong cách nêm nếm gia vị vào món ăn, khẩu vị của người miền Nam có vẻ mang tính chất dung hoà. Nấu món mặn nhưng vị vẫn hơi ngọt, c̣n nấu món ngọt, chẳng hạn như chè, th́ phải dằn lại một chút muối. Vị ngọt của chè vẫn có lẫn đâu đó một chút mằn mặn.
Món ăn ngon nhờ gia vị mà cái việc kén chọn gia vị qua món ăn cũng thật khó khăn như cô gái đẹp kén chồng. Ngay cả việc nêm nếm gia vị cũng phải chọn thời điểm phù hợp giống như lời cầu hôn cũng phải đưa ra đúng nơi, đúng lúc. Có gia vị phải cho trước khi nấu, có gia vị phải cho vào món ăn đang khi nấu và cũng có gia vị chỉ được bỏ vào khi nấu xong rồi. Và cũng thật rất nghiêm túc về liều lượng gia vị. Nh́n thao tác của những đầu bếp chuyên nghiệp, việc quyết định liều lượng gia vị có vẻ như chỉ bằng cảm tính của những vốc tay, nhưng thật ra thao tác đó phải từ kinh nghiệm rất lâu đúc kết lại mới có. Những vốc tay đó đă tự điều chỉnh gia phẩm phù hợp cho món ăn đang nấu theo khẩu vị người miền nào. Bà Sương nói, người miền Bắc sẽ có khẩu vị chua và lạt, người Trung - mà đặc biệt là ở Huế, thích vị mặn và cay, c̣n người Nam có xu hướng thích vị ngọt và béo. Tương tự là căn cứ đặc điểm của gia vị, cái vốc tay cân muối loại thường sẽ phải khác với vốc tay cân loại muối iốt, vị ngọt nếu là đường hạt to th́ phải khác đường hạt nhỏ v.v.
LÊ TRIẾT
(SGTT)