woaini1982
10-16-2012, 03:26
Nguyên liệu chỉ là thịt ḅ vụn, mỡ heo và cả mỡ cá cộng hàng chục loại phụ gia, hóa chất độc hại
Ở TPHCM, các cơ sở chế biến ḅ viên chủ yếu ở các quận 8, B́nh Tân và G̣ Vấp. Từ đây, mỗi ngày, một lượng rất lớn ḅ viên được đưa đi tiêu thụ khắp các nơi. Có dịp thâm nhập trực tiếp vào những cơ sở chế biến này, chúng tôi tá hỏa v́ món ăn khoái khẩu của nhiều người lâu nay lại được làm bằng đủ thứ nguyên liệu tạp nham rẻ tiền, chứ không phải chỉ từ thịt trâu, ḅ như nhiều người nghĩ.
http://nld.vcmedia.vn/QhfbOtS7KgQHYS4dwev3 Py0ca3eVS/Image/2012/10/15/12bo1_cdd8e.jpg
Nguyên liệu thịt ḅ vụn. Ảnh: THANH NGỌC
Món hổ lốn
Vợ chồng chị Thúy từ Bến Tre dạt lên TPHCM đă hơn chục năm nay làm công cho một cơ sở chế biến ḅ viên ở quận 6. Sau nhiều năm học hỏi, thấy công việc này đem lại lợi nhuận cao, 2 người đă quyết định “ra riêng” bằng cách thuê một căn nhà nhỏ nằm trong hẻm đường Phạm Thế Hiển, quận 8 để “sản xuất”. Do biết nhau từ trước nên chị Thúy đă đồng ư cho tôi “tận mắt chứng kiến” các công đoạn sản xuất món ḅ viên mà theo chị, hầu như cơ sở nào cũng làm như vậy.
Một mẻ ḅ viên gồm 50 kg thịt ḅ nguyên liệu. Nói là thịt ḅ cho oai chứ thực chất chỉ là mớ thịt nát, gân, ḷng và bạc nhạc có dính chút thịt. Nguyên liệu này được chồng chị Thúy mua từ một mối ở huyện Củ Chi, sau khi chủ ḷ giết mổ đă lọc hết phần ngon bán cho bạn hàng. Nh́n kỹ trong rổ thịt, có cả những con giun sán màu trắng đục nằm dài theo thớ gân mà nếu chúng không ngóc đầu ngọ nguậy th́ ai cũng tưởng là gân ḅ. Cùng với 50 kg “thịt ḅ” kể trên là 15 kg thịt heo vụn, 10 kg mỡ heo và 20 kg mỡ cá tạp sẽ được trộn lẫn làm nguyên liệu chính.
http://nld.vcmedia.vn/QhfbOtS7KgQHYS4dwev3 Py0ca3eVS/Image/2012/10/15/12bo2_b3a70.jpg
Ḅ viên được sản xuất từ thịt ḅ vụn, mỡ heo, mỡ cá (ảnh lớn). Ảnh: THANH NGỌC
Đủ loại hóa chất, phụ gia
Bắt tay vào chế biến, thịt ḅ được ngâm trong thùng nước có pha sẵn hóa chất mà chị Thúy gọi là bột săm pết. Chỉ ngâm khoảng 10 phút, số thịt ḅ bầy nhầy này đă trở nên hồng tươi và săn chắc. Thợ dùng tay trần bốc từng vốc thịt lớn bỏ vào máy cắt vụn. Chỉ một loáng, 50 kg thịt ḅ tạp nham đă được xay nát.
Nguồn thịt xay này được đưa vào máy nghiền xay nhuyễn cùng thịt heo, mỡ heo và cả mỡ cá. Giải thích câu hỏi v́ sao trong ḅ viên lại có cả heo lẫn cá, chị Thúy cười tươi: Thịt ḅ dù là tạp nham nhưng giá vẫn cao hơn thịt heo gần 2 lần, cao hơn cá đến 4 lần nên phải trộn thịt, mỡ heo, mỡ cá vào để hạ giá thành, bán mới có lời. Hơn nữa, có trộn như vậy, ḅ viên sẽ ngon hơn (thịt, mỡ heo và cá tạo độ béo, mềm cho viên ḅ).
Khi tất cả số nguyên liệu trên đă được xay nhuyễn, bàn tay phù phép của chị Thúy bắt đầu lôi trong thùng ra đủ các loại bịch “phụ gia” lớn, nhỏ. Nào là bột tạo dẻo, bột tạo dính, bột tạo săn chắc làm cứng, bột độn, bột bảo quản, bột tạo trắng, hàn the, hương ḅ, hương nước mắm, hương tỏi, đường hóa học, muối đỏ, bột ngọt và màu thịt ḅ. Tất cả đều được trộn lẫn và đưa vào máy xay thêm một lần nữa cho đến khi khối nguyên liệu nhuyễn quện lại với nhau.
Xúc từng khay nguyên liệu (lúc này chị Thúy gọi là mộc), chị cho vào máy tạo viên. Chỉ cần bật công tắc là chiếc máy hoạt động liên tục nhả ra những cục ḅ viên rơi thẳng vào nồi nước nóng chừng 60oC. Ngâm trong nước nóng 600C chừng 3 phút, số ḅ viên này lại tiếp tục được cho vào nồi nước sôi ngâm tiếp khoảng 5 phút th́ vớt ra. Cứ thế, hết đợt này đến đợt khác...
<table style="BORDER-BOTTOM: black 1px solid; BORDER-LEFT: black 1px solid; MARGIN: 5px; WIDTH: 474px; BORDER-COLLAPSE: collapse; BACKGROUND: #e6e6fa; HEIGHT: 57px; BORDER-TOP: black 1px solid; BORDER-RIGHT: black 1px solid" align="center" cellpadding="0" cellspacing="5"> <tbody> <tr> <td style="PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; VERTICAL-ALIGN: top"> Một vốn 4 lời
Tận mắt chứng kiến các công đoạn để ra ḅ viên như thế này, tôi rùng ḿnh nghĩ đến đă từng nhiều lần cho gia đ́nh ḿnh ăn món ḅ viên này. Tôi thắc mắc tại sao không chế biến ḅ viên theo công thức gia truyền mà ông bà xưa vẫn làm, chị Thúy hạ giọng: “Nếu làm như thế th́ thịt ḅ phải ngon nhưng ăn lại không dai và gịn, ai mà mua. Hơn nữa, giá thành 1 kg ḅ viên thành phẩm chừng 40.000 đồng, sau khi bỏ cho thương lái khoảng 120.000 đồng, họ bán lẻ ra khoảng 150.000 - 180.000 đồng/kg. Trong khi giá thịt ḅ hiện lên tới 240.000 đồng/kg lại qua chừng ấy công đoạn th́ ăn ǵ. Mặt khác, ḅ viên được các tiệm ăn mua nhiều nhất chủ yếu để nấu phở, hủ tiếu nên họ cũng không chấp nhận mua giá cao”.
</td></tr></tbody></table>
NGỌC MAI - NLD
Ở TPHCM, các cơ sở chế biến ḅ viên chủ yếu ở các quận 8, B́nh Tân và G̣ Vấp. Từ đây, mỗi ngày, một lượng rất lớn ḅ viên được đưa đi tiêu thụ khắp các nơi. Có dịp thâm nhập trực tiếp vào những cơ sở chế biến này, chúng tôi tá hỏa v́ món ăn khoái khẩu của nhiều người lâu nay lại được làm bằng đủ thứ nguyên liệu tạp nham rẻ tiền, chứ không phải chỉ từ thịt trâu, ḅ như nhiều người nghĩ.
http://nld.vcmedia.vn/QhfbOtS7KgQHYS4dwev3 Py0ca3eVS/Image/2012/10/15/12bo1_cdd8e.jpg
Nguyên liệu thịt ḅ vụn. Ảnh: THANH NGỌC
Món hổ lốn
Vợ chồng chị Thúy từ Bến Tre dạt lên TPHCM đă hơn chục năm nay làm công cho một cơ sở chế biến ḅ viên ở quận 6. Sau nhiều năm học hỏi, thấy công việc này đem lại lợi nhuận cao, 2 người đă quyết định “ra riêng” bằng cách thuê một căn nhà nhỏ nằm trong hẻm đường Phạm Thế Hiển, quận 8 để “sản xuất”. Do biết nhau từ trước nên chị Thúy đă đồng ư cho tôi “tận mắt chứng kiến” các công đoạn sản xuất món ḅ viên mà theo chị, hầu như cơ sở nào cũng làm như vậy.
Một mẻ ḅ viên gồm 50 kg thịt ḅ nguyên liệu. Nói là thịt ḅ cho oai chứ thực chất chỉ là mớ thịt nát, gân, ḷng và bạc nhạc có dính chút thịt. Nguyên liệu này được chồng chị Thúy mua từ một mối ở huyện Củ Chi, sau khi chủ ḷ giết mổ đă lọc hết phần ngon bán cho bạn hàng. Nh́n kỹ trong rổ thịt, có cả những con giun sán màu trắng đục nằm dài theo thớ gân mà nếu chúng không ngóc đầu ngọ nguậy th́ ai cũng tưởng là gân ḅ. Cùng với 50 kg “thịt ḅ” kể trên là 15 kg thịt heo vụn, 10 kg mỡ heo và 20 kg mỡ cá tạp sẽ được trộn lẫn làm nguyên liệu chính.
http://nld.vcmedia.vn/QhfbOtS7KgQHYS4dwev3 Py0ca3eVS/Image/2012/10/15/12bo2_b3a70.jpg
Ḅ viên được sản xuất từ thịt ḅ vụn, mỡ heo, mỡ cá (ảnh lớn). Ảnh: THANH NGỌC
Đủ loại hóa chất, phụ gia
Bắt tay vào chế biến, thịt ḅ được ngâm trong thùng nước có pha sẵn hóa chất mà chị Thúy gọi là bột săm pết. Chỉ ngâm khoảng 10 phút, số thịt ḅ bầy nhầy này đă trở nên hồng tươi và săn chắc. Thợ dùng tay trần bốc từng vốc thịt lớn bỏ vào máy cắt vụn. Chỉ một loáng, 50 kg thịt ḅ tạp nham đă được xay nát.
Nguồn thịt xay này được đưa vào máy nghiền xay nhuyễn cùng thịt heo, mỡ heo và cả mỡ cá. Giải thích câu hỏi v́ sao trong ḅ viên lại có cả heo lẫn cá, chị Thúy cười tươi: Thịt ḅ dù là tạp nham nhưng giá vẫn cao hơn thịt heo gần 2 lần, cao hơn cá đến 4 lần nên phải trộn thịt, mỡ heo, mỡ cá vào để hạ giá thành, bán mới có lời. Hơn nữa, có trộn như vậy, ḅ viên sẽ ngon hơn (thịt, mỡ heo và cá tạo độ béo, mềm cho viên ḅ).
Khi tất cả số nguyên liệu trên đă được xay nhuyễn, bàn tay phù phép của chị Thúy bắt đầu lôi trong thùng ra đủ các loại bịch “phụ gia” lớn, nhỏ. Nào là bột tạo dẻo, bột tạo dính, bột tạo săn chắc làm cứng, bột độn, bột bảo quản, bột tạo trắng, hàn the, hương ḅ, hương nước mắm, hương tỏi, đường hóa học, muối đỏ, bột ngọt và màu thịt ḅ. Tất cả đều được trộn lẫn và đưa vào máy xay thêm một lần nữa cho đến khi khối nguyên liệu nhuyễn quện lại với nhau.
Xúc từng khay nguyên liệu (lúc này chị Thúy gọi là mộc), chị cho vào máy tạo viên. Chỉ cần bật công tắc là chiếc máy hoạt động liên tục nhả ra những cục ḅ viên rơi thẳng vào nồi nước nóng chừng 60oC. Ngâm trong nước nóng 600C chừng 3 phút, số ḅ viên này lại tiếp tục được cho vào nồi nước sôi ngâm tiếp khoảng 5 phút th́ vớt ra. Cứ thế, hết đợt này đến đợt khác...
<table style="BORDER-BOTTOM: black 1px solid; BORDER-LEFT: black 1px solid; MARGIN: 5px; WIDTH: 474px; BORDER-COLLAPSE: collapse; BACKGROUND: #e6e6fa; HEIGHT: 57px; BORDER-TOP: black 1px solid; BORDER-RIGHT: black 1px solid" align="center" cellpadding="0" cellspacing="5"> <tbody> <tr> <td style="PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; VERTICAL-ALIGN: top"> Một vốn 4 lời
Tận mắt chứng kiến các công đoạn để ra ḅ viên như thế này, tôi rùng ḿnh nghĩ đến đă từng nhiều lần cho gia đ́nh ḿnh ăn món ḅ viên này. Tôi thắc mắc tại sao không chế biến ḅ viên theo công thức gia truyền mà ông bà xưa vẫn làm, chị Thúy hạ giọng: “Nếu làm như thế th́ thịt ḅ phải ngon nhưng ăn lại không dai và gịn, ai mà mua. Hơn nữa, giá thành 1 kg ḅ viên thành phẩm chừng 40.000 đồng, sau khi bỏ cho thương lái khoảng 120.000 đồng, họ bán lẻ ra khoảng 150.000 - 180.000 đồng/kg. Trong khi giá thịt ḅ hiện lên tới 240.000 đồng/kg lại qua chừng ấy công đoạn th́ ăn ǵ. Mặt khác, ḅ viên được các tiệm ăn mua nhiều nhất chủ yếu để nấu phở, hủ tiếu nên họ cũng không chấp nhận mua giá cao”.
</td></tr></tbody></table>
NGỌC MAI - NLD