vuitoichat
04-03-2013, 11:31
http://img.vietnamnet.vn/logo.gif - “Mới đầu em toàn nhập ḅ thật. Nhưng làm thật th́ chỉ có lỗ vốn” – một nữ đầu bếp lăo làng trong nghề chế biến phở ḅ giả, đồng thời là chủ quán phở nho nhỏ trên QL 1A đoạn Chợ Cà – Cầu Khuất (Thanh Liêm – Hà Nam) tâm sự.
“Xưa dại lắm, toàn làm ḅ thật…”
Chúng tôi t́m đến một quán phở nhỏ nhỏ, gần Cầu Khuất – Thanh Liêm – Hà Nam. Theo chủ quán – một người đàn ông thấp bé, có gương mặt đỏ au giới thiệu th́ quán chỉ thuộc hạng “xoàng” ở khu này.
Gọi là “xoàng”, nhưng quán cũng khá rộng răi, thoáng đăng, bài trí ti vi màn h́nh phẳng, dàn âm thanh hoành tráng, luôn luôn mở nhạc tưng bừng đón khách. Mặt tiền của quán tuy “hẹp” cũng đậu được “3 xe vào trong với 1 xe bên ngoài” một lúc. Chủ quán cho hay, đang mùa du lịch, mỗi ngày cửa hàng nhà ḿnh cũng đón được khoảng 10 xe. Có khi một buổi sáng đă đón tới 7 “con” (xe khách, xe du lịch – PV).
http://imgs.vietnamnet.vn/Images/2013/03/26/10/20130326104025_4.jpg
Khách hàng vô tư ăn “phờ ḅ đặc biệt.
Nhà hàng có 3 người làm chính, trong đó có một nữ đầu bếp lăo làng, từng “chiến đấu” ở toàn các quán phở lớn giờ chuyển về làm ở nhà.
“Xưa dại lắm, mới đầu em nhập toàn ḅ thật. Nhưng làm thật th́ chỉ có lỗ vốn! Thật thà quá cũng chết!” – chị đầu bếp tiếc rẻ nói.
Ông chủ quán cười đắc chí, xăm xắn rót nước mời khách rồi thật thà bảo: “Làm măi cũng phải khôn ra. Giờ nhà chỉ nhập ḅ giá 85 – 90 là đẹp tuyệt vời rồi, không phải lọc tí nào luôn! Nếu lấy nhiều th́ có mối, hai nhà mà lấy chung được th́ khoảng 80, hàng ngon, giá cực rẻ, có điều mất công lọc một tí…”.
Ông khẳng định, giá nào cũng có, muốn rẻ hơn 77 thậm chí 70 cũng được nhưng phở làm ra không ngon, khách ăn một lần là chán. Đặc biệt là cánh lái xe tải sẽ “một đi không trở lại”.
Ngược lại, chỉ cần khéo nhập hàng, khéo chế biến th́ không khách nào phát hiện ra được.
“Không làm thịt bầy nhầy, chỉ mất khách thôi. Chịu khó nhập giá cao một tí nhưng hàng đẹp, không ai phân biệt được!” – ông nói.
Rồi như để chứng ḿnh lời ḿnh, ông chủ quán xăm xăm mở chiếc tủ đá ngay gần bếp, lôi ra một túi thịt đă thái sẵn ra khoe. Ông lật bới mấy miếng thịt: Đỏ tươi, ngon lành. Ông cười khà khà: “Như thịt ḅ luôn! Nhà làm giỏi, cánh chuyên ăn phở ḅ c̣n phải tấm tắc khen ngon…”.
“Làm ǵ cũng phải có tổ”
“Nh́n chung, về hàng ăn, khu vực này và Hà Nội là lắm tṛ làm ăn bẩn nhất. Giả dê, ḅ, trâu… đủ cả!” – lời một người trong nghề khi bàn về các mánh khóe làm phở ḅ “đặc biệt”. Đếm trên đầu ngón tay, chủ quán cũng giới thiệu được quanh khu vực Phố Cà – Cầu Khuất có tới 4 – 5 lái buôn chuyên cung cấp thịt sề cho các nhà hàng làm phở ḅ. Mỗi nhà hàng lại có vài “mối” chuyên cung cấp thịt lợn quen, ở chợ hoặc giao hàng tận nơi.
Để đảm bảo khách hàng không nghi ngờ, các quán thường nhập hàng và thanh toán cho vài ngày một lần. Ngoài các chiêu tṛ trong pha chế, nấu nướng, nhà hàng cũng cẩn thận sai người “pha” thịt từ chiều, từ đêm hôm trước. Các tảng thịt lợn được thái sẵn thành từng cục 3 lạng, nửa cân để sẵn trong tủ lạnh, khi có khách sẽ lôi ra chế biến. Cùng màu đỏ, cùng độ dai, khách xuề x̣a khó ḷng phân biệt được phở ḅ hay phở lợn, càng không thể biết thịt lợn tươi ngon hay “có vấn đề” hay không.
http://imgs.vietnamnet.vn/Images/2013/03/26/10/20130326104212_5.jpg
Xe du lịch “tấp” vào cho khách ăn phở.
Ông chủ quán phở ḅ “nho nhỏ” ở Thanh Liêm – Hà Nam rất nhiệt t́nh san sẻ kinh nghiệm làm ăn của ḿnh. Ông nói chắc nịch: “Làm ǵ cũng phải có “tổ”, phải biết lèo lái. Kể cả Hà Nội cũng có, Hà Nội không thiếu ǵ cả, nhưng chưa biết mối th́ phải chịu khó. Không đâu nhiều (thịt lợn sề - PV) bằng thằng Ninh B́nh”.
Để chứng minh, ông rút điện thoại, gọi ngay cho một tay lái buôn “người nhà” khảo giá.
“Bây giờ mày có cái hàng ḅ “ấy” không? Đang có nhà hàng mới, người ta hỏi, mày có cung cấp được mỗi ngày 20 cân ḅ ấy không – ngon… không? Ở trên Hà Nội. Mỗi ngày 20 cân th́ giá bao nhiêu?”.
Đầu dây bên kia có ư c̣ kè, phát giá cao, ông cự căi một hồi rồi bực ḿnh tắt máy, bảo chờ gọi cho một tay buôn “cự” khác tên Kỳ để khảo giá tại chỗ. Đang dở câu chuyện th́ một xe du lịch đi Tràng An – Ninh B́nh tấp vào. Khách trên xe túa xuống. Câu chuyện đứt giữa chừng, cả chủ, cả người làm vội xô ghế đứng dậy ra mời khách vào ăn phở…
Minh Tâm
“Xưa dại lắm, toàn làm ḅ thật…”
Chúng tôi t́m đến một quán phở nhỏ nhỏ, gần Cầu Khuất – Thanh Liêm – Hà Nam. Theo chủ quán – một người đàn ông thấp bé, có gương mặt đỏ au giới thiệu th́ quán chỉ thuộc hạng “xoàng” ở khu này.
Gọi là “xoàng”, nhưng quán cũng khá rộng răi, thoáng đăng, bài trí ti vi màn h́nh phẳng, dàn âm thanh hoành tráng, luôn luôn mở nhạc tưng bừng đón khách. Mặt tiền của quán tuy “hẹp” cũng đậu được “3 xe vào trong với 1 xe bên ngoài” một lúc. Chủ quán cho hay, đang mùa du lịch, mỗi ngày cửa hàng nhà ḿnh cũng đón được khoảng 10 xe. Có khi một buổi sáng đă đón tới 7 “con” (xe khách, xe du lịch – PV).
http://imgs.vietnamnet.vn/Images/2013/03/26/10/20130326104025_4.jpg
Khách hàng vô tư ăn “phờ ḅ đặc biệt.
Nhà hàng có 3 người làm chính, trong đó có một nữ đầu bếp lăo làng, từng “chiến đấu” ở toàn các quán phở lớn giờ chuyển về làm ở nhà.
“Xưa dại lắm, mới đầu em nhập toàn ḅ thật. Nhưng làm thật th́ chỉ có lỗ vốn! Thật thà quá cũng chết!” – chị đầu bếp tiếc rẻ nói.
Ông chủ quán cười đắc chí, xăm xắn rót nước mời khách rồi thật thà bảo: “Làm măi cũng phải khôn ra. Giờ nhà chỉ nhập ḅ giá 85 – 90 là đẹp tuyệt vời rồi, không phải lọc tí nào luôn! Nếu lấy nhiều th́ có mối, hai nhà mà lấy chung được th́ khoảng 80, hàng ngon, giá cực rẻ, có điều mất công lọc một tí…”.
Ông khẳng định, giá nào cũng có, muốn rẻ hơn 77 thậm chí 70 cũng được nhưng phở làm ra không ngon, khách ăn một lần là chán. Đặc biệt là cánh lái xe tải sẽ “một đi không trở lại”.
Ngược lại, chỉ cần khéo nhập hàng, khéo chế biến th́ không khách nào phát hiện ra được.
“Không làm thịt bầy nhầy, chỉ mất khách thôi. Chịu khó nhập giá cao một tí nhưng hàng đẹp, không ai phân biệt được!” – ông nói.
Rồi như để chứng ḿnh lời ḿnh, ông chủ quán xăm xăm mở chiếc tủ đá ngay gần bếp, lôi ra một túi thịt đă thái sẵn ra khoe. Ông lật bới mấy miếng thịt: Đỏ tươi, ngon lành. Ông cười khà khà: “Như thịt ḅ luôn! Nhà làm giỏi, cánh chuyên ăn phở ḅ c̣n phải tấm tắc khen ngon…”.
“Làm ǵ cũng phải có tổ”
“Nh́n chung, về hàng ăn, khu vực này và Hà Nội là lắm tṛ làm ăn bẩn nhất. Giả dê, ḅ, trâu… đủ cả!” – lời một người trong nghề khi bàn về các mánh khóe làm phở ḅ “đặc biệt”. Đếm trên đầu ngón tay, chủ quán cũng giới thiệu được quanh khu vực Phố Cà – Cầu Khuất có tới 4 – 5 lái buôn chuyên cung cấp thịt sề cho các nhà hàng làm phở ḅ. Mỗi nhà hàng lại có vài “mối” chuyên cung cấp thịt lợn quen, ở chợ hoặc giao hàng tận nơi.
Để đảm bảo khách hàng không nghi ngờ, các quán thường nhập hàng và thanh toán cho vài ngày một lần. Ngoài các chiêu tṛ trong pha chế, nấu nướng, nhà hàng cũng cẩn thận sai người “pha” thịt từ chiều, từ đêm hôm trước. Các tảng thịt lợn được thái sẵn thành từng cục 3 lạng, nửa cân để sẵn trong tủ lạnh, khi có khách sẽ lôi ra chế biến. Cùng màu đỏ, cùng độ dai, khách xuề x̣a khó ḷng phân biệt được phở ḅ hay phở lợn, càng không thể biết thịt lợn tươi ngon hay “có vấn đề” hay không.
http://imgs.vietnamnet.vn/Images/2013/03/26/10/20130326104212_5.jpg
Xe du lịch “tấp” vào cho khách ăn phở.
Ông chủ quán phở ḅ “nho nhỏ” ở Thanh Liêm – Hà Nam rất nhiệt t́nh san sẻ kinh nghiệm làm ăn của ḿnh. Ông nói chắc nịch: “Làm ǵ cũng phải có “tổ”, phải biết lèo lái. Kể cả Hà Nội cũng có, Hà Nội không thiếu ǵ cả, nhưng chưa biết mối th́ phải chịu khó. Không đâu nhiều (thịt lợn sề - PV) bằng thằng Ninh B́nh”.
Để chứng minh, ông rút điện thoại, gọi ngay cho một tay lái buôn “người nhà” khảo giá.
“Bây giờ mày có cái hàng ḅ “ấy” không? Đang có nhà hàng mới, người ta hỏi, mày có cung cấp được mỗi ngày 20 cân ḅ ấy không – ngon… không? Ở trên Hà Nội. Mỗi ngày 20 cân th́ giá bao nhiêu?”.
Đầu dây bên kia có ư c̣ kè, phát giá cao, ông cự căi một hồi rồi bực ḿnh tắt máy, bảo chờ gọi cho một tay buôn “cự” khác tên Kỳ để khảo giá tại chỗ. Đang dở câu chuyện th́ một xe du lịch đi Tràng An – Ninh B́nh tấp vào. Khách trên xe túa xuống. Câu chuyện đứt giữa chừng, cả chủ, cả người làm vội xô ghế đứng dậy ra mời khách vào ăn phở…
Minh Tâm