megaup
06-28-2013, 15:18
Dạo gần đây, đường sá TPHCM thêm phần nhộn nhịp với các quán cơm trưng sát lề cái bếp nướng sườn thơm nức mũi khách bộ hành. Mấy ai biết cái mùi hấp dẫn ấy chưa chắc đến từ thịt gặp lửa mà từ chợ... Kim Biên.
http://dantri4.vcmedia.vn/FaA3gEccccccccccccos/Image/2013/06b/thit-nuong-28613-8150a.jpg
Hấp dẫn chưa!
Hoá chất “hương thịt”
Chị Ánh, chủ quán cơm tấm đêm ở khu vực bùng binh Cây Gơ (quận 11) thắc mắc: “Định mở quán, năn nỉ muốn găy lưỡi mà bà bán cơm trong xóm không chịu chỉ bí quyết ướp sườn ngon, tui phải tốn cả triệu đồng để mua bí quyết ướp sườn. Vậy mà bây giờ đi đâu cũng thấy người ta nướng sườn thơm phức đầy đường?”.
Tương tự, ông B́nh (quận B́nh Thạnh) cằn nhằn bà vợ vốn cũng là cao thủ bếp núc: “Sao người ta nướng sườn thơm quá, c̣n món sườn bà nướng ở nhà không bằng vậy?” Nhưng anh Tài xe ôm, thường đi sớm về khuya, vốn mê món cơm sườn nướng lại cảnh báo: “Đừng ham ăn đồ nướng nhe, toàn ướp hoá chất mới thơm đó!”.
Không biết lời cảnh báo của anh Tài có cơ sở hay không, nhưng quả thật ra chợ Kim Biên (quận 5) mua chất ướp đồ nướng dễ như… ăn cơm sườn. Người bán gọi loại hoá chất này là “hương thịt” v́ có mùi như thịt, thoảng mùi thơm của món nướng. Hoá chất có hai dạng: bột và dung dịch. Dạng bột có màu trắng hoặc vàng kem, giá 30.000 - 80.000đ/100g; dạng dung dịch có giá 30.000 - 35.000đ/100g. Tất cả đều được đóng trong can hoặc bịch, không hề có nhăn mác. Khách mua lẻ, người bán chiết qua chai nhỏ hoặc đóng sẵn bịch nhỏ để bán.
Theo người bán, đây chỉ là hương liệu giúp tạo mùi thơm nên vẫn phải nêm gia vị. Sử dụng một muỗng nhỏ ướp cho một kư thịt, có thể ướp hẳn vào thịt hoặc phết bên ngoài khi nướng. Có lẽ do không quen mùi hoá chất, sau khi tiếp xúc chúng tôi có cảm giác choáng, buồn nôn, khó chịu. Phải rửa tay bằng xà bông nhiều lần mùi hoá chất mới phai bớt.
Thạc sĩ Bùi Thị Minh Thuỷ, nguyên giảng viên chính khoa công nghệ hoá học và thực phẩm đại học Sư phạm kỹ thuật TPHCM cho biết, chất tạo ra mùi thơm tự nhiên của thịt có tên hoá học là hypoxanthin. Có thể tổng hợp hoá chất ra tổ hợp thơm hypoxanthin, nhưng cụ thể là loại hoá chất nào th́ phải tiến hành thí nghiệm mới xác định được. “Nguyên liệu tự nhiên có thể thải ra ngoài cơ thể, c̣n hoá chất th́ không thể thải ra mà tồn đọng lại trong tế bào. Đó cũng là nguyên nhân số người bị bệnh ung thư ngày càng nhiều”, thạc sĩ Minh Thuỷ lưu ư.
Theo tiết lộ của một người trong giới hoá thực phẩm, có dạo loại hương liệu thịt này được một số đối tượng tẩm ướp vào đũa tre làm giả chà bông, ướp vào giấy carton làm giả thịt, tạo mùi thịt cho món chay…
Thần chết đứng cạnh bàn ăn
http://dantri4.vcmedia.vn/FaA3gEccccccccccccos/Image/2013/06b/huong-thit-28613-8150a.jpg
Một chai “hương thịt”.
Tại các siêu thị, các chợ đều có thể dễ dàng t́m thấy các gói gia vị ướp đồ nướng từ nguyên liệu tự nhiên của các nhà sản xuất trong và ngoài nước. Nếu so với hương liệu hoá chất th́ gói gia vị tự nhiên có giá rẻ hơn hoặc tương đương, nên hám lời không phải là lư do người bán đồ nướng sử dụng hoá chất để tẩm ướp.
Lư giải vấn đề này, giảng viên Đỗ Thị Kim Quyên, bộ môn chế biến món ăn đại học Hoa Sen, TPHCM cho biết: bất cứ món ăn nào khi đang nóng đều có màu sắc đẹp và mùi thơm, nhưng đến lúc nguội th́ không c̣n giữ nguyên sắc thái ban đầu. Trong khi đó, nếu ướp bằng hoá chất th́ món ăn vẫn giữ được mùi thơm và màu sắc tươi nguyên mặc dù đă chế biến trước đó nhiều giờ.
Giảng viên Kim Quyên cho biết thêm, hoá chất tẩm ướp vào nguyên liệu nướng rất khó nhận ra, tuy nhiên, có thể dựa vào đặc tính giữ đồ nướng thơm lâu của hoá chất để phân biệt. Chẳng hạn, sử dụng gia vị tự nhiên như tỏi, mật ong, dầu ôliu… sẽ giúp món sườn nướng có màu vàng bóng, thơm ngon, nhưng chỉ sau khoảng 10 phút, miếng sườn nướng sẽ bị sậm màu, nh́n không đẹp, không c̣n mùi thơm và tươi như lúc mới chế biến. Nên nếu để nguội mà miếng sườn vẫn c̣n mùi thơm, màu vàng bóng bắt mắt th́ chắc chắn có sử dụng hương liệu hoá chất. Dù vậy, thực tế đa số những người mê món nướng đều thích ăn nóng và nướng bằng lửa than, dù từ lâu các bác sĩ đă cảnh báo khả năng ung thư khi ăn nhiều đồ nướng bị cháy khét do nướng trực tiếp trên lửa.
Khỏi phải nói, đồ nướng tẩm hoá chất không c̣n là nguy cơ mà giống như thần chết đang đứng cạnh bàn ăn!
Theo Sa Đồng
SGTT
http://dantri4.vcmedia.vn/FaA3gEccccccccccccos/Image/2013/06b/thit-nuong-28613-8150a.jpg
Hấp dẫn chưa!
Hoá chất “hương thịt”
Chị Ánh, chủ quán cơm tấm đêm ở khu vực bùng binh Cây Gơ (quận 11) thắc mắc: “Định mở quán, năn nỉ muốn găy lưỡi mà bà bán cơm trong xóm không chịu chỉ bí quyết ướp sườn ngon, tui phải tốn cả triệu đồng để mua bí quyết ướp sườn. Vậy mà bây giờ đi đâu cũng thấy người ta nướng sườn thơm phức đầy đường?”.
Tương tự, ông B́nh (quận B́nh Thạnh) cằn nhằn bà vợ vốn cũng là cao thủ bếp núc: “Sao người ta nướng sườn thơm quá, c̣n món sườn bà nướng ở nhà không bằng vậy?” Nhưng anh Tài xe ôm, thường đi sớm về khuya, vốn mê món cơm sườn nướng lại cảnh báo: “Đừng ham ăn đồ nướng nhe, toàn ướp hoá chất mới thơm đó!”.
Không biết lời cảnh báo của anh Tài có cơ sở hay không, nhưng quả thật ra chợ Kim Biên (quận 5) mua chất ướp đồ nướng dễ như… ăn cơm sườn. Người bán gọi loại hoá chất này là “hương thịt” v́ có mùi như thịt, thoảng mùi thơm của món nướng. Hoá chất có hai dạng: bột và dung dịch. Dạng bột có màu trắng hoặc vàng kem, giá 30.000 - 80.000đ/100g; dạng dung dịch có giá 30.000 - 35.000đ/100g. Tất cả đều được đóng trong can hoặc bịch, không hề có nhăn mác. Khách mua lẻ, người bán chiết qua chai nhỏ hoặc đóng sẵn bịch nhỏ để bán.
Theo người bán, đây chỉ là hương liệu giúp tạo mùi thơm nên vẫn phải nêm gia vị. Sử dụng một muỗng nhỏ ướp cho một kư thịt, có thể ướp hẳn vào thịt hoặc phết bên ngoài khi nướng. Có lẽ do không quen mùi hoá chất, sau khi tiếp xúc chúng tôi có cảm giác choáng, buồn nôn, khó chịu. Phải rửa tay bằng xà bông nhiều lần mùi hoá chất mới phai bớt.
Thạc sĩ Bùi Thị Minh Thuỷ, nguyên giảng viên chính khoa công nghệ hoá học và thực phẩm đại học Sư phạm kỹ thuật TPHCM cho biết, chất tạo ra mùi thơm tự nhiên của thịt có tên hoá học là hypoxanthin. Có thể tổng hợp hoá chất ra tổ hợp thơm hypoxanthin, nhưng cụ thể là loại hoá chất nào th́ phải tiến hành thí nghiệm mới xác định được. “Nguyên liệu tự nhiên có thể thải ra ngoài cơ thể, c̣n hoá chất th́ không thể thải ra mà tồn đọng lại trong tế bào. Đó cũng là nguyên nhân số người bị bệnh ung thư ngày càng nhiều”, thạc sĩ Minh Thuỷ lưu ư.
Theo tiết lộ của một người trong giới hoá thực phẩm, có dạo loại hương liệu thịt này được một số đối tượng tẩm ướp vào đũa tre làm giả chà bông, ướp vào giấy carton làm giả thịt, tạo mùi thịt cho món chay…
Thần chết đứng cạnh bàn ăn
http://dantri4.vcmedia.vn/FaA3gEccccccccccccos/Image/2013/06b/huong-thit-28613-8150a.jpg
Một chai “hương thịt”.
Tại các siêu thị, các chợ đều có thể dễ dàng t́m thấy các gói gia vị ướp đồ nướng từ nguyên liệu tự nhiên của các nhà sản xuất trong và ngoài nước. Nếu so với hương liệu hoá chất th́ gói gia vị tự nhiên có giá rẻ hơn hoặc tương đương, nên hám lời không phải là lư do người bán đồ nướng sử dụng hoá chất để tẩm ướp.
Lư giải vấn đề này, giảng viên Đỗ Thị Kim Quyên, bộ môn chế biến món ăn đại học Hoa Sen, TPHCM cho biết: bất cứ món ăn nào khi đang nóng đều có màu sắc đẹp và mùi thơm, nhưng đến lúc nguội th́ không c̣n giữ nguyên sắc thái ban đầu. Trong khi đó, nếu ướp bằng hoá chất th́ món ăn vẫn giữ được mùi thơm và màu sắc tươi nguyên mặc dù đă chế biến trước đó nhiều giờ.
Giảng viên Kim Quyên cho biết thêm, hoá chất tẩm ướp vào nguyên liệu nướng rất khó nhận ra, tuy nhiên, có thể dựa vào đặc tính giữ đồ nướng thơm lâu của hoá chất để phân biệt. Chẳng hạn, sử dụng gia vị tự nhiên như tỏi, mật ong, dầu ôliu… sẽ giúp món sườn nướng có màu vàng bóng, thơm ngon, nhưng chỉ sau khoảng 10 phút, miếng sườn nướng sẽ bị sậm màu, nh́n không đẹp, không c̣n mùi thơm và tươi như lúc mới chế biến. Nên nếu để nguội mà miếng sườn vẫn c̣n mùi thơm, màu vàng bóng bắt mắt th́ chắc chắn có sử dụng hương liệu hoá chất. Dù vậy, thực tế đa số những người mê món nướng đều thích ăn nóng và nướng bằng lửa than, dù từ lâu các bác sĩ đă cảnh báo khả năng ung thư khi ăn nhiều đồ nướng bị cháy khét do nướng trực tiếp trên lửa.
Khỏi phải nói, đồ nướng tẩm hoá chất không c̣n là nguy cơ mà giống như thần chết đang đứng cạnh bàn ăn!
Theo Sa Đồng
SGTT