Hanna
09-14-2013, 20:51
Tôi không biết một thời ở Mát (ấy là cách gọi tắt thân quen của dân ta, Moskva) đă từng có hàng chục nhà hàng khá lớn của người Việt, nhưng nay đă đi vào dĩ văng. Nhà hàng giờ nhỏ hơn, nên có người gọi là quán, là… (quán) café nói theo kiểu Nga, tức là quán ăn nhỏ. Tôi đă đến 4 quán ăn của hai loại...
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attac hmentid=516018&stc=1&d=1379191845
4 quán ăn, 2 thế hệ người Việt ở MátTại quán Nem’s (Từ phải qua trái: Nhà văn, dịch giả Thúy Toàn, nhà thơ Nguyễn Quang Thiều, TS Nguyễn Đ́nh Hoàng, chị Nguyễn Thị Bích Hạnh - chủ quán Nem’s, dịch giả Nguyễn Thị Kim Hiền và người viết).
Tôi không biết một thời ở Mát (ấy là cách gọi tắt thân quen của dân ta, Moskva) đă từng có hàng chục nhà hàng khá lớn của người Việt, nhưng nay đă đi vào dĩ văng. Nhà hàng giờ nhỏ hơn, nên có người gọi là quán, là… (quán) café nói theo kiểu Nga, tức là quán ăn nhỏ. Tôi đă đến 4 quán ăn của hai loại lứa tuổi, hai thế hệ làm chủ ở Mát.
Những người chủ thuộc “thế hệ già”
Theo một cách rất là truyền thống, quán ăn Việt thường bám trụ tại các khu chợ, khu “ốp” có đông dân Việt. Phần lớn khách ăn đều là người lao động, nhu cầu ẩm thực vừa phải, miễn là tạm đủ để nhớ “hương vị quê nhà”. Giờ đây nền kinh tế Nga đă bước sang trang mới, sự đ̣i hỏi về ăn uống của dân Việt cũng tăng lên và thực khách cũng không chỉ c̣n là người ḿnh với nhau.
Quán Hương Việt ở khu chợ Sadovod - một chợ vành đai lớn của Mát - trên khu đất khá rộng để cho đám xe tải đường dài. Nằm trên tầng hai với một pḥng ăn rất rộng. Bàn ghế và cung cách giản dị, cứ như ở nhà ăn tập thể Việt Nam những năm 60, 70 của thế kỷ trước. Có cả bục bệ, phông màn để tổ chức đám cưới, sinh nhật hay lễ lạt. Chủ quán là chị Nguyễn Việt Hương (đây là “nguồn cội” của tên quán Hương Việt) và anh Nguyễn Văn Tràng, sinh 1953, tuổi Tỵ.
Chị Hương c̣n ra dáng bà chủ chứ anh Tràng nom vẫn ra anh nông dân vùng đất băi Sông Hồng, quê Khoái Châu, Hưng Yên. Anh c̣n là Phó Chủ tịch Hội đồng hương Hưng Yên ở Mát. (Thế mới ghê, dân ḿnh có tính hương “hẹp” rất cao!). Đôi vợ chồng này sang Nga khá muộn, khi tuổi đă “nhi bất hoặc” - 40 tuổi. Ban đầu sang làm ở chợ Ṿm, trải qua bao nghề, chủ yếu là dịch vụ, đă từng mở chung nhà hàng, nay làm chủ Hương Việt. Ngoài ra, họ đang c̣n cho thuê một vài gian hàng trong chợ Sadovod.
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attac hmentid=516019&stc=1&d=1379191851
Trong quán ăn Café Hà Nội.
Tôi ngồi uống chai bia. Giờ này quán c̣n vắng. Anh Tràng, chị Hương là người xởi lởi, ở “đồng đất quê người” giữ được tính xuề xoà, mộc mạc cũng không dễ chút nào. Tôi nh́n thực đơn các món nhậu mà “nghiêng ḿnh” luôn! Ḅ bê cá mú không tính, trên đất, dưới nước đủ cả, nhưng nể nhất là có cả trâu, lợn rừng, dũi (dúi), lươn, ốc, ếch, nhím, baba và cả món chim câu (chắc thực đơn có tiếng Nga th́ phải ghi Ptitsa - chim, gia cầm - chung chung thôi).
Nhưng chưa, c̣n món này mới hăi, chó với 4 món! Anh Tràng bảo, yên trí đi, đủ tất, gia vị kiểu ǵ cũng có. Phải rồi, máy bay hàng không Việt Nam E - lai ḿnh thân thiện, miễn là có tiền. Nó cũng như cái ô tô tải bay, lúc nào cũng sẵn ḷng chở phục vụ đồng bào xa xứ. Nhưng không chỉ là thực khách “đầu đen” đâu nhé! Cũng là “đầu đen” nhưng là đám khách người Trung Á, Đông Á, Bắc Á… không chỉ làm trong chợ Sadovod, mà c̣n có cả cách lái xe đường dài, trong đó đông tay lái Nga lắm. Nhiều tỉnh thành xa xôi của Nga vẫn phải dùng những thứ hàng chợ giá rẻ từ Mát.
Cũng có thể coi cùng một thế hệ với anh Tràng, chị Hương là vợ chồng anh Nguyễn Đ́nh Hoàng và chị Nguyễn Thị Bích Hạnh, chủ quán Nem’s. (Tại sao cứ phải có chữ S th́ tôi không dám hỏi). Ồ, họ cũng đều giống nhau ở việc đặt tên quán cho ra phong vị dân tộc.
Quán Nem’s ở trên phố, tại trung tâm Mát kia. Tôi đến đây sau khi từ Saint Peterburg trở lại Mát, là thứ “khách ăn theo” nhà văn, dịch giả Thúy Toàn và nhà thơ Nguyễn Quang Thiều. Buổi chiều hôm ấy, cháu tôi, dân ở Mát mời tôi và hai anh đi ăn, nhưng cô Nguyễn Thị Kim Hiền, dịch giả văn học, làm ở Ban tiếng Việt Đài phát thanh Moskva nói đă hẹn đến quán Nem’s. Thế là đành, bữa cơm thuần Việt có hương vị quê xứ miền Trung. Quán Nem’s nằm trên tầng 3 của một siêu thị. Theo lệ th́ tầng trên cùng, là các nhà hàng ăn uống. Vợ chồng anh Hoàng đă thuê một gian khá rộng ở đây, trên tầng 3, người ở Mát quen gọi nơi đến là Metro Iugo - Zapadnaya, tức là đến siêu thị này.
Nh́n vẻ ngoài đă biết Nguyễn Đ́nh Hoàng là một trí thức. Anh mặc áo trắng, thắt cravat, ăn nói lịch duyệt và chu đáo, cẩn thận. Hơn thế, anh có bằng Tiến sĩ Kinh tế. Có một thời các “soái” Việt Nam ở Nga đều là các nhà trí thức nghiêm chỉnh. Nhưng cái bằng Tiến sĩ Kinh tế có lẽ cũng không giúp anh Hoàng thêm thuận lợi ǵ mấy trong việc mở quán Nem’s. Anh mơ ước Nem’s sẽ là một thương hiệu Việt có tầm quốc tế, nhưng chỉ để quán Nem’s này tồn tại cũng không dễ chút nào. Khách của Nem’s chủ yếu vẫn là dân ḿnh và có một số người Nga có mối quan hệ với người Việt dù qua thời gian đă có khách nước ngoài.
Quán Nem’s trang nhă, ngăn nắp, dù với tôi nó vẫn toát ra cái không khí của một quán ăn nhanh, không có chỗ cho sự thưởng thức một cách thật riêng tư… Nhưng đó có thể chỉ là thói quen của dân trong nước thích pḥng VIP máy lạnh, thích chỗ ngồi riêng tư cho lứa đôi theo kiểu rất “nhà quê” chăng? Điều quan trọng là vợ chồng anh Hoàng, chị Hạnh nghị lực th́ có thừa, nhưng việc xây dựng và phát triển một thương hiệu ẩm thực Việt thật khó, không mơ ǵ rộng khắp nước Nga, mà chỉ 5 - 10 quán Nem’s ở Mát thôi cũng là một chặng đường gian nan. Cái đích có thể gần mà cũng có thể ở ngoài tầm tay măi măi.
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attac hmentid=516020&stc=1&d=1379191851
Một quán Viet-café trong chuỗi quán Viet-café.
Thế hệ trẻ, giờ cũng đă U40
Những người như Hoàng Minh, Nguyễn Trí Dũng… so với anh chị Nguyễn Văn Tràng - Nguyễn Việt Hương, anh chị Nguyễn Đ́nh Hoàng - Nguyễn Bích Hạnh là thế hệ con cháu, là đám hậu sinh xông vào cái nghề mở quán ăn này.
Có lẽ Hoàng Minh, Nguyễn Trí Dũng hồi đi học chưa thể nghĩ ḿnh sẽ trở thành chủ quán ăn. Nhà nghiên cứu văn học, nhà thơ Nguyễn Huy Hoàng, người đă sống nhiều năm ở Mát nhận xét rất đúng rằng: “Điều quan trọng nhất là làm nhà hàng ở nước ngoài, đặc biệt ở Nga là vô cùng khó v́ vấn đề an ninh và sự cạnh tranh không lấy ǵ lành mạnh trong lĩnh vực kinh doanh khá hiệu quả này. Đa số những người Việt tại Nga mở nhà hàng đều thuê lại mặt bằng với giá cao kinh hoàng. Khi đă có thương hiệu, nói đúng hơn là đông khách, th́ họ bị đẩy ra khỏi cơ nghiệp một cách không thương tiếc bằng những lư do trời ơi, đất hỡi, thậm chí bằng cả những biện pháp khốc liệt nhất…”.
Quán Cafe Hà Nội của Hoàng Minh rất nhỏ (xin mở ngoặc, ở Mát có vài nhà hàng - đă chết hoặc c̣n sống - mang tên Hà Nội. Chẳng có ǵ “vi phạm bản quyền” v́ ai cấm đoán được t́nh yêu Hà Nội, dù có người chưa ở Hà Nội bao giờ). Cái cửa hàng thuê trong “ốp” của một nhà máy thời Xô viết đă giải thể từ lâu do bố mẹ Minh lam lũ, vất vả lắm mới dựng nên được. Minh được học hành nghiêm chỉnh, tốt nghiệp trường Đại học Tổng hợp Kinh tế thống kê và tin học Moskva (MESI). Học là thế, nhưng dân Nga t́m việc c̣n khó huống hồ dân “tóc đen - mũi tẹt - da vàng”! Bố mẹ nhiều năm làm lụng vất vả th́ nay có cậu con trai nói tiếng Nga như máy, am hiểu thực tế xă hội lại học được cái tính cẩn thận, chỉn chu của bố mẹ th́ c̣n ǵ bằng. Quán của Minh thuộc loại “hang cùng ngơ hẻm” chỉ dân quen hoặc ở quanh vùng mới biết. Giá cả vào loại b́nh dân. Khách của quán Minh chủ yếu là dân Nga và các nước SNG - Liên Xô ngày trước. Điều anh làm được là đă thay đổi, “liên kết” các món ăn Việt và món Nhật theo xu thế thời thượng ở Mát hiện nay…
Nguyễn Trí Dũng cùng thế hệ với Minh, sang Nga học từ năm mới 11 tuổi, tốt nghiệp trường Đại học Tổng hợp Quốc gia về Quản lư Kinh tế (GUU), lấy vợ Nga và nói tiếng Nga… giỏi hơn tiếng Việt. Không hiểu Dũng có tiềm năng kinh tế ra sao, đằng sau anh bạn trẻ này có các “soái” thế nào, nhưng rơ ràng đó là một người thật sự có tài kinh doanh. Vóc dáng khá nhỏ con, ăn mặc giản dị, cặp mắt tinh quái và như các cụ nói “khôn ra mặt”, nhưng không ma mănh, chụp giật và dễ gần. Mở ra từ năm 2006, đến nay Viet - café đă là một chuỗi nhà hàng Việt Nam đầu tiên mọc ra ở Nga. Hiện nay, Dũng đă có 15 nhà hàng ở Mát, một nhà hàng ở Ryazan và một nhà hàng vượt qua lănh thổ Nga, ở Almata (Kazakhtan).
Tôi đă đến 2 quán Viet - café của Dũng ở Mát. Không rườm rà, không tranh ảnh phong cảnh Việt Nam, hàng chợ mà thiết kế theo phong cách Tây là chính. Quán không lớn, nhưng trang trọng, sạch sẽ và chỉ những nơi đẹp đẽ, tin cậy không chui rúc khuất nẻo ngơ sâu hay trong “ốp” cũ…
Theo một tài liệu, ở Mát có khoảng 8 vạn người Việt nhưng khách hàng của Dũng, 99% là người Nga. H́nh như người Nga không phải dân tộc quá cầu kỳ, duy mỹ trong việc ăn uống nên Dũng đă phát biểu trên Đài Tiếng nói nước Nga: “Chúng tôi không xây dựng thực đơn nhiều món và phức tạp, thường cần rất nhiều loại thực phẩm lạ và hiếm. Món ăn của chúng tôi đơn giản mà ngon lành…”.
Tôi đă gặp Dũng nhưng đương nhiên những bí quyết làm ăn của anh th́ không thể nào hiểu được. Điểm mấu chốt ở đây có lẽ là định hướng phục vụ người Nga - hoặc nói cho đúng hơn, là người nước ngoài, không phải người Việt - đă thể hiện tầm nh́n thực tế, dứt khoát của Dũng thật sự là đúng, không nhập nhằng nửa vời. Dù ông chủ trẻ này tuyên bố, cứ 7 - 8 tháng th́ Viet - café lại thay đổi thực đơn khoảng 1/3, th́ có thể hiểu được là sẽ có sự quay ṿng, nhiều món ăn gọi là Việt ở Viet - café chỉ hợp với dân Nga - hoặc dân Tây chăng, dù cho Viet - café luôn dùng tiếng Nga phiên âm những món ăn Việt?
Một trong những lư do làm nên thành công cho Viet – café nữa, là Nguyễn Trí Dũng chỉ dùng người lao động phần lớn của các nước SNG (Liên Xô trước đây). Họ nói tiếng Nga, tiện cho công việc (lại mang tầm quốc tế hơn?). Dũng không tham rẻ, không cần t́nh “yêu đồng bào” để dùng những người lao động Việt Nam không biết tiếng Nga, làm ăn phải chui lủi, bất hợp pháp.
Tôi tán thành nhận xét của anh Nguyễn Huy Hoàng: “Có lẽ một phần những món ăn Việt bị những đầu bếp nghiệp dư xa xứ biến cải thành những món ăn na ná mà vẫn mang tên cội rễ. Các quy tŕnh chế biến bị bỏ qua, cách tân một cách tùy thích, nên những món phở đặc trưng bị biến thành món mỳ gạo; món nem tinh túy, đặc sản Việt bị biến thành món thịt cuốn mà dân Nga gọi nôm na là Blinchiki. Cái thời làm ăn chụp giật, ẩu tả như thế đă qua, nhưng phải nói rằng, rất khó để giữ ǵn cái gọi là món ăn truyền thống. Không thể đ̣i hỏi một bát phở ḅ ăn ở Mát lại có hương vị như ăn ở những quán phở danh tiếng ở Hà Nội. (Biết làm sao, phở Hà Nội chỉ “trượt chân” đến những nơi rất gần thôi, như Hà Đông hay Bắc Ninh chẳng hạn th́ đă là thứ phở chỉ ăn cốt để đỡ đói…).
Điều tôi ngạc nhiên là người Mát rất thích món ăn Nhật nên đường phố đầy rẫy quán Nhật. V́ thế phần lớn quán ăn Việt ở đây phải “trà trộn” thêm món Nhật, hoặc phải “thô bạo” để “liên kết” với món Nhật để chế biến đồ ăn. Đến nỗi anh Nguyễn Đ́nh Hoàng phải cho “sáng tạo” món nemshi - tức là nem cuốn Việt cộng thêm sushi Nhật.
Các quán ăn ở nước ngoài, bên cạnh là sự tự ty, mặt khác là lại sự “sáng tác” khá hào hứng để gọi là các món ăn Việt và đó thật ra cũng là sự tự ty thôi. Đành rằng, thế giới đă là “làng toàn cầu” th́ cũng khó để các món ăn giữ được triệt để “bản sắc dân tộc”. Cuối cùng th́ mục đích sẽ biện minh cho phương pháp. Hy vọng ở Nga nói riêng và thế giới nói chung, Người Việt sẽ có thương hiệu ẩm thực nhưng thương hiệu không phải là sự tổng hợp các quán ăn có cùng tên.
Nguyễn Trí Dũng, ông chủ trẻ của Viet – café mạnh mẽ tuyên bố: Trong ṿng 5 năm tới, chúng tôi dự kiến tăng số lượng các nhà hàng lên đến 200 điểm. Viet - café sẽ hiện diện ở những địa điểm đẹp nhất của các thành phố Nga”. Mừng cho Dũng, hăy đi dài bước nhưng chắc chắn. Doanh nhân trẻ này đang thành công. Nhưng tôi vẫn tin, c̣n có những người sẽ may mắn như anh, hơn anh nữa. Biết đâu trong số đó có những cái tên tôi đă nhắc đến trong bài viết. Họ là những người đầy nghị lực và biết ước mơ.
Newsgo
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attac hmentid=516018&stc=1&d=1379191845
4 quán ăn, 2 thế hệ người Việt ở MátTại quán Nem’s (Từ phải qua trái: Nhà văn, dịch giả Thúy Toàn, nhà thơ Nguyễn Quang Thiều, TS Nguyễn Đ́nh Hoàng, chị Nguyễn Thị Bích Hạnh - chủ quán Nem’s, dịch giả Nguyễn Thị Kim Hiền và người viết).
Tôi không biết một thời ở Mát (ấy là cách gọi tắt thân quen của dân ta, Moskva) đă từng có hàng chục nhà hàng khá lớn của người Việt, nhưng nay đă đi vào dĩ văng. Nhà hàng giờ nhỏ hơn, nên có người gọi là quán, là… (quán) café nói theo kiểu Nga, tức là quán ăn nhỏ. Tôi đă đến 4 quán ăn của hai loại lứa tuổi, hai thế hệ làm chủ ở Mát.
Những người chủ thuộc “thế hệ già”
Theo một cách rất là truyền thống, quán ăn Việt thường bám trụ tại các khu chợ, khu “ốp” có đông dân Việt. Phần lớn khách ăn đều là người lao động, nhu cầu ẩm thực vừa phải, miễn là tạm đủ để nhớ “hương vị quê nhà”. Giờ đây nền kinh tế Nga đă bước sang trang mới, sự đ̣i hỏi về ăn uống của dân Việt cũng tăng lên và thực khách cũng không chỉ c̣n là người ḿnh với nhau.
Quán Hương Việt ở khu chợ Sadovod - một chợ vành đai lớn của Mát - trên khu đất khá rộng để cho đám xe tải đường dài. Nằm trên tầng hai với một pḥng ăn rất rộng. Bàn ghế và cung cách giản dị, cứ như ở nhà ăn tập thể Việt Nam những năm 60, 70 của thế kỷ trước. Có cả bục bệ, phông màn để tổ chức đám cưới, sinh nhật hay lễ lạt. Chủ quán là chị Nguyễn Việt Hương (đây là “nguồn cội” của tên quán Hương Việt) và anh Nguyễn Văn Tràng, sinh 1953, tuổi Tỵ.
Chị Hương c̣n ra dáng bà chủ chứ anh Tràng nom vẫn ra anh nông dân vùng đất băi Sông Hồng, quê Khoái Châu, Hưng Yên. Anh c̣n là Phó Chủ tịch Hội đồng hương Hưng Yên ở Mát. (Thế mới ghê, dân ḿnh có tính hương “hẹp” rất cao!). Đôi vợ chồng này sang Nga khá muộn, khi tuổi đă “nhi bất hoặc” - 40 tuổi. Ban đầu sang làm ở chợ Ṿm, trải qua bao nghề, chủ yếu là dịch vụ, đă từng mở chung nhà hàng, nay làm chủ Hương Việt. Ngoài ra, họ đang c̣n cho thuê một vài gian hàng trong chợ Sadovod.
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attac hmentid=516019&stc=1&d=1379191851
Trong quán ăn Café Hà Nội.
Tôi ngồi uống chai bia. Giờ này quán c̣n vắng. Anh Tràng, chị Hương là người xởi lởi, ở “đồng đất quê người” giữ được tính xuề xoà, mộc mạc cũng không dễ chút nào. Tôi nh́n thực đơn các món nhậu mà “nghiêng ḿnh” luôn! Ḅ bê cá mú không tính, trên đất, dưới nước đủ cả, nhưng nể nhất là có cả trâu, lợn rừng, dũi (dúi), lươn, ốc, ếch, nhím, baba và cả món chim câu (chắc thực đơn có tiếng Nga th́ phải ghi Ptitsa - chim, gia cầm - chung chung thôi).
Nhưng chưa, c̣n món này mới hăi, chó với 4 món! Anh Tràng bảo, yên trí đi, đủ tất, gia vị kiểu ǵ cũng có. Phải rồi, máy bay hàng không Việt Nam E - lai ḿnh thân thiện, miễn là có tiền. Nó cũng như cái ô tô tải bay, lúc nào cũng sẵn ḷng chở phục vụ đồng bào xa xứ. Nhưng không chỉ là thực khách “đầu đen” đâu nhé! Cũng là “đầu đen” nhưng là đám khách người Trung Á, Đông Á, Bắc Á… không chỉ làm trong chợ Sadovod, mà c̣n có cả cách lái xe đường dài, trong đó đông tay lái Nga lắm. Nhiều tỉnh thành xa xôi của Nga vẫn phải dùng những thứ hàng chợ giá rẻ từ Mát.
Cũng có thể coi cùng một thế hệ với anh Tràng, chị Hương là vợ chồng anh Nguyễn Đ́nh Hoàng và chị Nguyễn Thị Bích Hạnh, chủ quán Nem’s. (Tại sao cứ phải có chữ S th́ tôi không dám hỏi). Ồ, họ cũng đều giống nhau ở việc đặt tên quán cho ra phong vị dân tộc.
Quán Nem’s ở trên phố, tại trung tâm Mát kia. Tôi đến đây sau khi từ Saint Peterburg trở lại Mát, là thứ “khách ăn theo” nhà văn, dịch giả Thúy Toàn và nhà thơ Nguyễn Quang Thiều. Buổi chiều hôm ấy, cháu tôi, dân ở Mát mời tôi và hai anh đi ăn, nhưng cô Nguyễn Thị Kim Hiền, dịch giả văn học, làm ở Ban tiếng Việt Đài phát thanh Moskva nói đă hẹn đến quán Nem’s. Thế là đành, bữa cơm thuần Việt có hương vị quê xứ miền Trung. Quán Nem’s nằm trên tầng 3 của một siêu thị. Theo lệ th́ tầng trên cùng, là các nhà hàng ăn uống. Vợ chồng anh Hoàng đă thuê một gian khá rộng ở đây, trên tầng 3, người ở Mát quen gọi nơi đến là Metro Iugo - Zapadnaya, tức là đến siêu thị này.
Nh́n vẻ ngoài đă biết Nguyễn Đ́nh Hoàng là một trí thức. Anh mặc áo trắng, thắt cravat, ăn nói lịch duyệt và chu đáo, cẩn thận. Hơn thế, anh có bằng Tiến sĩ Kinh tế. Có một thời các “soái” Việt Nam ở Nga đều là các nhà trí thức nghiêm chỉnh. Nhưng cái bằng Tiến sĩ Kinh tế có lẽ cũng không giúp anh Hoàng thêm thuận lợi ǵ mấy trong việc mở quán Nem’s. Anh mơ ước Nem’s sẽ là một thương hiệu Việt có tầm quốc tế, nhưng chỉ để quán Nem’s này tồn tại cũng không dễ chút nào. Khách của Nem’s chủ yếu vẫn là dân ḿnh và có một số người Nga có mối quan hệ với người Việt dù qua thời gian đă có khách nước ngoài.
Quán Nem’s trang nhă, ngăn nắp, dù với tôi nó vẫn toát ra cái không khí của một quán ăn nhanh, không có chỗ cho sự thưởng thức một cách thật riêng tư… Nhưng đó có thể chỉ là thói quen của dân trong nước thích pḥng VIP máy lạnh, thích chỗ ngồi riêng tư cho lứa đôi theo kiểu rất “nhà quê” chăng? Điều quan trọng là vợ chồng anh Hoàng, chị Hạnh nghị lực th́ có thừa, nhưng việc xây dựng và phát triển một thương hiệu ẩm thực Việt thật khó, không mơ ǵ rộng khắp nước Nga, mà chỉ 5 - 10 quán Nem’s ở Mát thôi cũng là một chặng đường gian nan. Cái đích có thể gần mà cũng có thể ở ngoài tầm tay măi măi.
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attac hmentid=516020&stc=1&d=1379191851
Một quán Viet-café trong chuỗi quán Viet-café.
Thế hệ trẻ, giờ cũng đă U40
Những người như Hoàng Minh, Nguyễn Trí Dũng… so với anh chị Nguyễn Văn Tràng - Nguyễn Việt Hương, anh chị Nguyễn Đ́nh Hoàng - Nguyễn Bích Hạnh là thế hệ con cháu, là đám hậu sinh xông vào cái nghề mở quán ăn này.
Có lẽ Hoàng Minh, Nguyễn Trí Dũng hồi đi học chưa thể nghĩ ḿnh sẽ trở thành chủ quán ăn. Nhà nghiên cứu văn học, nhà thơ Nguyễn Huy Hoàng, người đă sống nhiều năm ở Mát nhận xét rất đúng rằng: “Điều quan trọng nhất là làm nhà hàng ở nước ngoài, đặc biệt ở Nga là vô cùng khó v́ vấn đề an ninh và sự cạnh tranh không lấy ǵ lành mạnh trong lĩnh vực kinh doanh khá hiệu quả này. Đa số những người Việt tại Nga mở nhà hàng đều thuê lại mặt bằng với giá cao kinh hoàng. Khi đă có thương hiệu, nói đúng hơn là đông khách, th́ họ bị đẩy ra khỏi cơ nghiệp một cách không thương tiếc bằng những lư do trời ơi, đất hỡi, thậm chí bằng cả những biện pháp khốc liệt nhất…”.
Quán Cafe Hà Nội của Hoàng Minh rất nhỏ (xin mở ngoặc, ở Mát có vài nhà hàng - đă chết hoặc c̣n sống - mang tên Hà Nội. Chẳng có ǵ “vi phạm bản quyền” v́ ai cấm đoán được t́nh yêu Hà Nội, dù có người chưa ở Hà Nội bao giờ). Cái cửa hàng thuê trong “ốp” của một nhà máy thời Xô viết đă giải thể từ lâu do bố mẹ Minh lam lũ, vất vả lắm mới dựng nên được. Minh được học hành nghiêm chỉnh, tốt nghiệp trường Đại học Tổng hợp Kinh tế thống kê và tin học Moskva (MESI). Học là thế, nhưng dân Nga t́m việc c̣n khó huống hồ dân “tóc đen - mũi tẹt - da vàng”! Bố mẹ nhiều năm làm lụng vất vả th́ nay có cậu con trai nói tiếng Nga như máy, am hiểu thực tế xă hội lại học được cái tính cẩn thận, chỉn chu của bố mẹ th́ c̣n ǵ bằng. Quán của Minh thuộc loại “hang cùng ngơ hẻm” chỉ dân quen hoặc ở quanh vùng mới biết. Giá cả vào loại b́nh dân. Khách của quán Minh chủ yếu là dân Nga và các nước SNG - Liên Xô ngày trước. Điều anh làm được là đă thay đổi, “liên kết” các món ăn Việt và món Nhật theo xu thế thời thượng ở Mát hiện nay…
Nguyễn Trí Dũng cùng thế hệ với Minh, sang Nga học từ năm mới 11 tuổi, tốt nghiệp trường Đại học Tổng hợp Quốc gia về Quản lư Kinh tế (GUU), lấy vợ Nga và nói tiếng Nga… giỏi hơn tiếng Việt. Không hiểu Dũng có tiềm năng kinh tế ra sao, đằng sau anh bạn trẻ này có các “soái” thế nào, nhưng rơ ràng đó là một người thật sự có tài kinh doanh. Vóc dáng khá nhỏ con, ăn mặc giản dị, cặp mắt tinh quái và như các cụ nói “khôn ra mặt”, nhưng không ma mănh, chụp giật và dễ gần. Mở ra từ năm 2006, đến nay Viet - café đă là một chuỗi nhà hàng Việt Nam đầu tiên mọc ra ở Nga. Hiện nay, Dũng đă có 15 nhà hàng ở Mát, một nhà hàng ở Ryazan và một nhà hàng vượt qua lănh thổ Nga, ở Almata (Kazakhtan).
Tôi đă đến 2 quán Viet - café của Dũng ở Mát. Không rườm rà, không tranh ảnh phong cảnh Việt Nam, hàng chợ mà thiết kế theo phong cách Tây là chính. Quán không lớn, nhưng trang trọng, sạch sẽ và chỉ những nơi đẹp đẽ, tin cậy không chui rúc khuất nẻo ngơ sâu hay trong “ốp” cũ…
Theo một tài liệu, ở Mát có khoảng 8 vạn người Việt nhưng khách hàng của Dũng, 99% là người Nga. H́nh như người Nga không phải dân tộc quá cầu kỳ, duy mỹ trong việc ăn uống nên Dũng đă phát biểu trên Đài Tiếng nói nước Nga: “Chúng tôi không xây dựng thực đơn nhiều món và phức tạp, thường cần rất nhiều loại thực phẩm lạ và hiếm. Món ăn của chúng tôi đơn giản mà ngon lành…”.
Tôi đă gặp Dũng nhưng đương nhiên những bí quyết làm ăn của anh th́ không thể nào hiểu được. Điểm mấu chốt ở đây có lẽ là định hướng phục vụ người Nga - hoặc nói cho đúng hơn, là người nước ngoài, không phải người Việt - đă thể hiện tầm nh́n thực tế, dứt khoát của Dũng thật sự là đúng, không nhập nhằng nửa vời. Dù ông chủ trẻ này tuyên bố, cứ 7 - 8 tháng th́ Viet - café lại thay đổi thực đơn khoảng 1/3, th́ có thể hiểu được là sẽ có sự quay ṿng, nhiều món ăn gọi là Việt ở Viet - café chỉ hợp với dân Nga - hoặc dân Tây chăng, dù cho Viet - café luôn dùng tiếng Nga phiên âm những món ăn Việt?
Một trong những lư do làm nên thành công cho Viet – café nữa, là Nguyễn Trí Dũng chỉ dùng người lao động phần lớn của các nước SNG (Liên Xô trước đây). Họ nói tiếng Nga, tiện cho công việc (lại mang tầm quốc tế hơn?). Dũng không tham rẻ, không cần t́nh “yêu đồng bào” để dùng những người lao động Việt Nam không biết tiếng Nga, làm ăn phải chui lủi, bất hợp pháp.
Tôi tán thành nhận xét của anh Nguyễn Huy Hoàng: “Có lẽ một phần những món ăn Việt bị những đầu bếp nghiệp dư xa xứ biến cải thành những món ăn na ná mà vẫn mang tên cội rễ. Các quy tŕnh chế biến bị bỏ qua, cách tân một cách tùy thích, nên những món phở đặc trưng bị biến thành món mỳ gạo; món nem tinh túy, đặc sản Việt bị biến thành món thịt cuốn mà dân Nga gọi nôm na là Blinchiki. Cái thời làm ăn chụp giật, ẩu tả như thế đă qua, nhưng phải nói rằng, rất khó để giữ ǵn cái gọi là món ăn truyền thống. Không thể đ̣i hỏi một bát phở ḅ ăn ở Mát lại có hương vị như ăn ở những quán phở danh tiếng ở Hà Nội. (Biết làm sao, phở Hà Nội chỉ “trượt chân” đến những nơi rất gần thôi, như Hà Đông hay Bắc Ninh chẳng hạn th́ đă là thứ phở chỉ ăn cốt để đỡ đói…).
Điều tôi ngạc nhiên là người Mát rất thích món ăn Nhật nên đường phố đầy rẫy quán Nhật. V́ thế phần lớn quán ăn Việt ở đây phải “trà trộn” thêm món Nhật, hoặc phải “thô bạo” để “liên kết” với món Nhật để chế biến đồ ăn. Đến nỗi anh Nguyễn Đ́nh Hoàng phải cho “sáng tạo” món nemshi - tức là nem cuốn Việt cộng thêm sushi Nhật.
Các quán ăn ở nước ngoài, bên cạnh là sự tự ty, mặt khác là lại sự “sáng tác” khá hào hứng để gọi là các món ăn Việt và đó thật ra cũng là sự tự ty thôi. Đành rằng, thế giới đă là “làng toàn cầu” th́ cũng khó để các món ăn giữ được triệt để “bản sắc dân tộc”. Cuối cùng th́ mục đích sẽ biện minh cho phương pháp. Hy vọng ở Nga nói riêng và thế giới nói chung, Người Việt sẽ có thương hiệu ẩm thực nhưng thương hiệu không phải là sự tổng hợp các quán ăn có cùng tên.
Nguyễn Trí Dũng, ông chủ trẻ của Viet – café mạnh mẽ tuyên bố: Trong ṿng 5 năm tới, chúng tôi dự kiến tăng số lượng các nhà hàng lên đến 200 điểm. Viet - café sẽ hiện diện ở những địa điểm đẹp nhất của các thành phố Nga”. Mừng cho Dũng, hăy đi dài bước nhưng chắc chắn. Doanh nhân trẻ này đang thành công. Nhưng tôi vẫn tin, c̣n có những người sẽ may mắn như anh, hơn anh nữa. Biết đâu trong số đó có những cái tên tôi đă nhắc đến trong bài viết. Họ là những người đầy nghị lực và biết ước mơ.
Newsgo