Hanna
10-05-2013, 21:43
Ở Việt Nam, loại gà chọn làm phở thường là loại gà ta nuôi thả (mỗi con khoảng 1,3 – 1,7 kg) loại gà này chắc thịt ít mỡ so với gà giống Âu Mỹ nuôi công nghiệp (mỗi con khoảng 2,5 – 3kg) nạc không chắc, mỡ nhiều.
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attachmentid=522618&stc=1&d=1381009366
VẬT LIỆU – THỰC HÀNH
1. Nấu nước dùng:
Sử dụng đầu gà có một phần cổ để nấu lấy nước dùng, hầu hết mọi hàng thịt gà đều có bán riêng đầu gà. Phân lượng chuẩn sử dụng 1kg đầu cổ gà làm sạch (nặn máu bầm, nhớt) hầm với 5 lít nước + 200g hành tây lột vỏ, tách tép + 1 muỗng súp muối. Hầm nhỏ lửa, không để sôi bùng mà chỉ sôi váng hơi, vớt bọt liên tục ngay từ khi bọt nổi dậy, nếu để sôi bùng bọt sẽ bị đánh tan lại vào nước làm cho nước đục. Hầm trong khoảng 2 giờ cho đến khi thấy đầu gà mềm nhừ, nước c̣n khoảng già 4 lít nước dùng. Vớt bỏ xương đầu gà, xác hành, lược lại nước dùng qua một cái rây. Muốn có nước dùng trong đẹp hơn th́ lược thêm một lần nữa qua một túi vải sạch. Nếu sử dụng nồi áp suất th́ lượng nước hầm sẽ không hao bao nhiêu chỉ cần luợc sạch xác xương, hành sau khi hầm. Để nước dùng nguội bớt, vớt váng mỡ nổi trên mặt để riêng vào một cái chén hoặc tô, sau khi vớt váng mỡ giữ nóng nước dùng trên bếp.
2. Luộc gà:
Gà làm sạch, tùy ư chặt làm bốn hoặc luộc nguyên con cho đẹp mắt (dùng để móc treo lên cho đẹp mắt nếu kinh doanh). Luộc gà trong nước dùng nấu sôi, cứ mỗi kí lô thịt gà cho vào luộc th́ thêm vào nồi nước dùng ½ lít nước sôi. Gà sau khi luộc chín vớt ra để nguội. Phần ḷng gà như trứng non, mề làm sạch, Gan, tim… cũng luộc chín trong nước dùng.
3.Gia vị tạo mùi phở:
Gia vị dùng trong phở gà giống phần nào gia vị phở ḅ nhưng ít vị và lượng hơn, tạo mùi nhẹ hơn. Gia vị đầu tiên là hành tím nướng rửa sạch bụi than thả vào nồi nước dùng với phân lượng khoảng 10g cho 1,5 lít nước dùng . Phân lượng này chỉ có tính hàm thụ v́ nó c̣n phụ thuộc vào chất lượng nồi nước dùng, chất lượng hành… cũng như khứu giác của chính bạn. Tuy nhiên thêm bớt trong khoảng vài gram là vừa đủ cho nước dùng thơm dậy mùi hành.
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attachmentid=522619&stc=1&d=1381009373
Hồi hương (hay c̣n gọi là đại hồi – anise)
– Các loại gia vị khác gồm: Hồi hương (hay c̣n gọi là đại hồi – Anise), hột ng̣ (nụ hột của cây ng̣ – Coriander) , quế vỏ bẻ vụn (Cinnamon bark), thảo quả (Cardamon). Các loại gia vị này cho vào chảo, sao vàng sơ trên lửa nhỏ, nghe dậy mùi thơm là được, không để cháy. Tùy khẩu vị, gia giảm mỗi thứ làm thành mỗi gói 20g / 3 lít nước dùng. Gói gia vị bằng miếng vải mùng, cột chỉ, thả vào nồi nước dùng nấu nhỏ lửa cho đến khi nước dùng có mùi vừa ư, lấy gói gia vị ra.
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attachmentid=522620&stc=1&d=1381009373
Quế vỏ bẻ vụn (Cinnamon bark)
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attachmentid=522622&stc=1&d=1381009373
Thảo quả
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attachmentid=522623&stc=1&d=1381009373
Hột ng̣
– Về việc gia vị phở là chuyện khá tế nhị theo khẩu vị mỗi người. Nếu bạn muốn hương vị phở của bạn là một hương vị… có một không hai th́ không có cách nào khác là bạn phải nấu thử và gia giảm. Thí dụ trong một gói 20g th́ quế 6g; thảo quả 8g; hồi hương 3g; hột ng̣ 3g Và vài gói khác th́ bạn thay đổi phân lượng cho từng loại rồi nấu thử riêng từng gói với lượng nước nhất định sau đó nếm ngửi, so sánh để đi đến quyết định riêng của ḿnh. Lưu ư hồi hương luôn làm cho nước dùng có màu thẩm đen (nếu dùng nhiều) cho nên với phở gà có người dùng lượng hồi hương ít nhất so với những gia vị khác hoặc không dùng.
– Sau đó là việc khá quan trọng khác là nêm nước dùng. Nếu khẩu vị của bạn nhận thấy là nước dùng của ḿnh đă ngon vị xương thịt, gia vị… th́ chỉ cần thêm muối trong khoảng non 1 ½ muỗng cà phê / 1 lít nước dùng. Nên nêm cho nước dùng đậm đà chứ không mặn, thực khách sẽ tùy ư nêm riêng bằng nước mắm. Giữ nóng nước dùng trên bếp. (Ở đây, xin mở một dấu ngoặc về vấn đề sử dụng bột ngọt mà người Bắc VN thường gọi là ḿ chính, người Huế gọi là vị tinh. Đa số người Việt ở Mỹ chẳng hạn rất hạn chế và gần như không dùng đến bột ngọt nhưng nếu các bạn đă ăn phở tại… VN th́ từ Bắc chí Nam xin xác nhận các tiệm phở hầu hết đều sử dụng bột ngọt để nêm thêm trong nứơc dùng. Phân lượng ít nhiều là tùy quan niệm khẩu vị người nấu, tùy tính toán kinh doanh và tùy cả thực khách v́ khá nhiều tiệm phở tại Hà Nội chẳng hạn vẫn để cả chén bột ngọt trên bàn cho khách tuỳ thích nêm thêm. Sự tai hại trong việc sử dụng bột ngọt với số lượng và thời gian như thế nào đó th́ ai cũng biết nhưng lỡ như bạn nấu phở ở Mỹ chẳng hạn mà cứ thấy nó thiếu thiếu cái ǵ đó so với phở ăn tại VN th́ có thể là do bột ngọt!).
4. Phụ gia:
Hành lá, ng̣, hành tây, xắt nhỏ. Các loại Rau thơm như húng cay, húng quế, ng̣ gai, ngổ. Tương ớt đỏ đen, chanh ớt tươi. Giá sống. Nước mắm nguyên chất để nêm. Hành lá lấy phần đầu hành. Bánh phở dày hoặc mỏng.
5. Cách pha thịt gà để tŕnh bày tô phở:
Một con gà có thể pha ra những phần thịt sau đây và tùy thích sử dụng từng loại hay tất cả.
– Nạc: Lóc phần thịt ức ra; cắt riêng cái đùi, xẻ dọc đùi để tách lấy nạc… Phần thịt này cắt xéo thành lát mỏng cả da (khi cắt xéo, miếng thịt sẽ dài và đẹp mắt hơn).
– Thịt cánh: Chặt cánh gà ra làm ba khúc theo ba phần xuơng ngoài, xương trong và xương chóp cánh. Tùy thích sử dụng nguyên khúc như vậy hoặc dùng mũi dao nhọn rỉa lấy từng ít nạc và da trong phần xương cánh này.
– Thịt lườn: Tùy thích chặt phần lườn gà ra thành từng miếng nhỏ cả xương hoặc chỉ rỉa lấy phần nạc.
– Gan, mề cắt mỏng, trứng non ngắt riêng từng quả lớn hoặc để cả buồng trứng nếu nhỏ.
6.Tŕnh bày một tô phở:
– Cho vào tô 80g – 100g bánh phở trụng vừa mềm bằng vá lưới. Tùy ư chọn từng phần thịt đă pha, cho ít nhiều lên mặt bánh; trụng hai đầu hành, vắt một bên tô phở, trải vào ít hành ng̣…cắt nhỏ, châm nước dùng sôi từ từ lên thịt để làm nóng lại cho đến khi nước sấp mặt bánh, cho thêm ít hành ng̣ nữa, rắc thêm chút tiêu bột.
– Nếu muốn có váng mỡ gà trong nước dùng, lấy vá múc một ít mỡ đă để riêng cho vào nồi nước dùng, muốn làm tô phở nước béo chỉ cần hớt thêm ít mỡ vào tô. Cần dùng đến đâu làm đến đó, đừng cho mỡ vào nồi nước dùng quá nhiều.
– Dọn phở kèm dĩa rau các loại, dĩa giá sống trụng hoặc không, tương ớt đỏ đen, nước mắm, chanh ớt tươi.
Nói thêm:
* Các loại gia vị như hồi, quế v.v… nếu không t́m mua được tại chợ th́ các bạn có thể mua tại những hàng thuốc Bắc v́ đó cũng là chính các vị thuốc Bắc và lưu ư tuy cùng phân lượng nhưng tùy chất lượng tốt xấu của loại gia vị sẽ cho hương vị hơn kém.
** Nếu ở nước ngoài, có điều kiện mua gà nhưng khó kiếm đầu gà th́ các bạn cứ sử dụng gà thịt, chặt nhỏ ra để nấu lấy nứơc dùng với phân lượng tương tự.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh) / Người viễn xứ
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attachmentid=522618&stc=1&d=1381009366
VẬT LIỆU – THỰC HÀNH
1. Nấu nước dùng:
Sử dụng đầu gà có một phần cổ để nấu lấy nước dùng, hầu hết mọi hàng thịt gà đều có bán riêng đầu gà. Phân lượng chuẩn sử dụng 1kg đầu cổ gà làm sạch (nặn máu bầm, nhớt) hầm với 5 lít nước + 200g hành tây lột vỏ, tách tép + 1 muỗng súp muối. Hầm nhỏ lửa, không để sôi bùng mà chỉ sôi váng hơi, vớt bọt liên tục ngay từ khi bọt nổi dậy, nếu để sôi bùng bọt sẽ bị đánh tan lại vào nước làm cho nước đục. Hầm trong khoảng 2 giờ cho đến khi thấy đầu gà mềm nhừ, nước c̣n khoảng già 4 lít nước dùng. Vớt bỏ xương đầu gà, xác hành, lược lại nước dùng qua một cái rây. Muốn có nước dùng trong đẹp hơn th́ lược thêm một lần nữa qua một túi vải sạch. Nếu sử dụng nồi áp suất th́ lượng nước hầm sẽ không hao bao nhiêu chỉ cần luợc sạch xác xương, hành sau khi hầm. Để nước dùng nguội bớt, vớt váng mỡ nổi trên mặt để riêng vào một cái chén hoặc tô, sau khi vớt váng mỡ giữ nóng nước dùng trên bếp.
2. Luộc gà:
Gà làm sạch, tùy ư chặt làm bốn hoặc luộc nguyên con cho đẹp mắt (dùng để móc treo lên cho đẹp mắt nếu kinh doanh). Luộc gà trong nước dùng nấu sôi, cứ mỗi kí lô thịt gà cho vào luộc th́ thêm vào nồi nước dùng ½ lít nước sôi. Gà sau khi luộc chín vớt ra để nguội. Phần ḷng gà như trứng non, mề làm sạch, Gan, tim… cũng luộc chín trong nước dùng.
3.Gia vị tạo mùi phở:
Gia vị dùng trong phở gà giống phần nào gia vị phở ḅ nhưng ít vị và lượng hơn, tạo mùi nhẹ hơn. Gia vị đầu tiên là hành tím nướng rửa sạch bụi than thả vào nồi nước dùng với phân lượng khoảng 10g cho 1,5 lít nước dùng . Phân lượng này chỉ có tính hàm thụ v́ nó c̣n phụ thuộc vào chất lượng nồi nước dùng, chất lượng hành… cũng như khứu giác của chính bạn. Tuy nhiên thêm bớt trong khoảng vài gram là vừa đủ cho nước dùng thơm dậy mùi hành.
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attachmentid=522619&stc=1&d=1381009373
Hồi hương (hay c̣n gọi là đại hồi – anise)
– Các loại gia vị khác gồm: Hồi hương (hay c̣n gọi là đại hồi – Anise), hột ng̣ (nụ hột của cây ng̣ – Coriander) , quế vỏ bẻ vụn (Cinnamon bark), thảo quả (Cardamon). Các loại gia vị này cho vào chảo, sao vàng sơ trên lửa nhỏ, nghe dậy mùi thơm là được, không để cháy. Tùy khẩu vị, gia giảm mỗi thứ làm thành mỗi gói 20g / 3 lít nước dùng. Gói gia vị bằng miếng vải mùng, cột chỉ, thả vào nồi nước dùng nấu nhỏ lửa cho đến khi nước dùng có mùi vừa ư, lấy gói gia vị ra.
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attachmentid=522620&stc=1&d=1381009373
Quế vỏ bẻ vụn (Cinnamon bark)
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attachmentid=522622&stc=1&d=1381009373
Thảo quả
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attachmentid=522623&stc=1&d=1381009373
Hột ng̣
– Về việc gia vị phở là chuyện khá tế nhị theo khẩu vị mỗi người. Nếu bạn muốn hương vị phở của bạn là một hương vị… có một không hai th́ không có cách nào khác là bạn phải nấu thử và gia giảm. Thí dụ trong một gói 20g th́ quế 6g; thảo quả 8g; hồi hương 3g; hột ng̣ 3g Và vài gói khác th́ bạn thay đổi phân lượng cho từng loại rồi nấu thử riêng từng gói với lượng nước nhất định sau đó nếm ngửi, so sánh để đi đến quyết định riêng của ḿnh. Lưu ư hồi hương luôn làm cho nước dùng có màu thẩm đen (nếu dùng nhiều) cho nên với phở gà có người dùng lượng hồi hương ít nhất so với những gia vị khác hoặc không dùng.
– Sau đó là việc khá quan trọng khác là nêm nước dùng. Nếu khẩu vị của bạn nhận thấy là nước dùng của ḿnh đă ngon vị xương thịt, gia vị… th́ chỉ cần thêm muối trong khoảng non 1 ½ muỗng cà phê / 1 lít nước dùng. Nên nêm cho nước dùng đậm đà chứ không mặn, thực khách sẽ tùy ư nêm riêng bằng nước mắm. Giữ nóng nước dùng trên bếp. (Ở đây, xin mở một dấu ngoặc về vấn đề sử dụng bột ngọt mà người Bắc VN thường gọi là ḿ chính, người Huế gọi là vị tinh. Đa số người Việt ở Mỹ chẳng hạn rất hạn chế và gần như không dùng đến bột ngọt nhưng nếu các bạn đă ăn phở tại… VN th́ từ Bắc chí Nam xin xác nhận các tiệm phở hầu hết đều sử dụng bột ngọt để nêm thêm trong nứơc dùng. Phân lượng ít nhiều là tùy quan niệm khẩu vị người nấu, tùy tính toán kinh doanh và tùy cả thực khách v́ khá nhiều tiệm phở tại Hà Nội chẳng hạn vẫn để cả chén bột ngọt trên bàn cho khách tuỳ thích nêm thêm. Sự tai hại trong việc sử dụng bột ngọt với số lượng và thời gian như thế nào đó th́ ai cũng biết nhưng lỡ như bạn nấu phở ở Mỹ chẳng hạn mà cứ thấy nó thiếu thiếu cái ǵ đó so với phở ăn tại VN th́ có thể là do bột ngọt!).
4. Phụ gia:
Hành lá, ng̣, hành tây, xắt nhỏ. Các loại Rau thơm như húng cay, húng quế, ng̣ gai, ngổ. Tương ớt đỏ đen, chanh ớt tươi. Giá sống. Nước mắm nguyên chất để nêm. Hành lá lấy phần đầu hành. Bánh phở dày hoặc mỏng.
5. Cách pha thịt gà để tŕnh bày tô phở:
Một con gà có thể pha ra những phần thịt sau đây và tùy thích sử dụng từng loại hay tất cả.
– Nạc: Lóc phần thịt ức ra; cắt riêng cái đùi, xẻ dọc đùi để tách lấy nạc… Phần thịt này cắt xéo thành lát mỏng cả da (khi cắt xéo, miếng thịt sẽ dài và đẹp mắt hơn).
– Thịt cánh: Chặt cánh gà ra làm ba khúc theo ba phần xuơng ngoài, xương trong và xương chóp cánh. Tùy thích sử dụng nguyên khúc như vậy hoặc dùng mũi dao nhọn rỉa lấy từng ít nạc và da trong phần xương cánh này.
– Thịt lườn: Tùy thích chặt phần lườn gà ra thành từng miếng nhỏ cả xương hoặc chỉ rỉa lấy phần nạc.
– Gan, mề cắt mỏng, trứng non ngắt riêng từng quả lớn hoặc để cả buồng trứng nếu nhỏ.
6.Tŕnh bày một tô phở:
– Cho vào tô 80g – 100g bánh phở trụng vừa mềm bằng vá lưới. Tùy ư chọn từng phần thịt đă pha, cho ít nhiều lên mặt bánh; trụng hai đầu hành, vắt một bên tô phở, trải vào ít hành ng̣…cắt nhỏ, châm nước dùng sôi từ từ lên thịt để làm nóng lại cho đến khi nước sấp mặt bánh, cho thêm ít hành ng̣ nữa, rắc thêm chút tiêu bột.
– Nếu muốn có váng mỡ gà trong nước dùng, lấy vá múc một ít mỡ đă để riêng cho vào nồi nước dùng, muốn làm tô phở nước béo chỉ cần hớt thêm ít mỡ vào tô. Cần dùng đến đâu làm đến đó, đừng cho mỡ vào nồi nước dùng quá nhiều.
– Dọn phở kèm dĩa rau các loại, dĩa giá sống trụng hoặc không, tương ớt đỏ đen, nước mắm, chanh ớt tươi.
Nói thêm:
* Các loại gia vị như hồi, quế v.v… nếu không t́m mua được tại chợ th́ các bạn có thể mua tại những hàng thuốc Bắc v́ đó cũng là chính các vị thuốc Bắc và lưu ư tuy cùng phân lượng nhưng tùy chất lượng tốt xấu của loại gia vị sẽ cho hương vị hơn kém.
** Nếu ở nước ngoài, có điều kiện mua gà nhưng khó kiếm đầu gà th́ các bạn cứ sử dụng gà thịt, chặt nhỏ ra để nấu lấy nứơc dùng với phân lượng tương tự.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh) / Người viễn xứ