tonycarter
12-16-2014, 01:02
Quà bánh xứ Huế rất phong phú, mỗi thứ một vị riêng. Điểm qua các thứ bánh ngọt có: bánh kẹp, bánh chuối chiên, bánh ḅ trong, bánh rơm, bánh măng, bánh vả, bánh sen chấy, bánh lá gai, bánh thuần, bánh đường, bánh su - sê (nguyên gọi là bánh phu thê), kẹo mè xửng... Các thứ bánh mặn cũng lắm chủng loại: bánh bèo, bánh bột lọc, bánh nậm, bánh lá chả tôm, bánh ít ram, bánh cuốn thịt nướng... và thức bánh mặn được coi là đặc biệt nhất xứ Huế, nổi tiếng cả trong và ngoài nước là bánh khoái.
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attac hmentid=708625&stc=1&d=1418691706
Thuở trước, người cố đô gọi bánh này là bánh khói, v́ phải ăn nóng, bốc hơi ngào ngạt như khói. Phải chăng v́ cách phát âm của người Huế: "khói" thành "khoái" hay do khách ăn món này ai cũng thừa nhận là rất khoái mà ngày nay có tên là bánh khoái.
Bánh khoái đổ bằng bột gạo xay đánh sệt với nước và ḷng đỏ trứng, sau đó thêm tiêu, hành, mắm, muối, tôm bóc vỏ, thịt ḅ (hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái lát nhỏ, giá sống. Khuôn bánh khoái làm bằng gang h́nh tṛn, to bằng hai bàn tay trẻ con có cán cầm. Khi nào có khách ăn, nhà hàng mới bắc khuôn lên ḷ đổ bánh.
Tiếng bột bén mỡ xèo xèo bốc lên quyến rũ. Các thứ trong khuôn để trên ḷ mấy phút cho gần chín th́ múc bột lỏng đổ vào, cuối cùng rưới trứng đă đánh nhuyễn tráng lên bề mặt bánh rồi đậy nắp khuôn lại. Bánh chín vàng, gập đôi lại để lên đĩa ăn nóng khi khói c̣n nghi ngút. Từng miếng bánh gịn tan, thơm phức kèm theo rau sống, gia vị chấm nước "lèo" cho vào miệng, vị giác cảm nhận cùng lúc nhiều chất béo ngậy, ngọt, bùi, chua, chát, the the... điểm lẫn cho nhau. Quả là từ những thực phẩm rất thông thường, qua bàn tay nội trợ pha chế tài t́nh, biết kết hợp hài hoà các chất đă thành món ăn mùi vị đặc biệt, như cô đúc được tinh tuư của động, thực vật hợp lại làm khoái cảm người ăn. Bởi thế cái tên "khoái" đặt cho thứ bánh này thật hợp lẽ.
Bánh ngon một phần nhờ nước lèo, thứ nước chấm chỉ các đầu bếp giỏi mới chế được. Đây là bí quyết gia truyền, quyết định chất lượng, tạo nên hương vị thượng hạng của bánh khoái. Nước lèo Huế được chế biến rất cầu kỳ với hàng chục nguyên liệu như bột báng, gan lợn, mè (vừng), lạc rang... Quán bánh khoái Thượng Tứ tồn tại gần ba bốn chục năm nay, đă trở thành văn hoá ẩm thực Huế, làm say ḷng du khách, thân thuộc với người Cố Đô chẳng khác ǵ cơm hến, tiếng chuông chùa Thiên Mụ, con đ̣ sông Hương. Vâng, đó chính là một phần văn hóa Huế.
Trithuc
http://vietsn.com/forum/attachment.php?attac hmentid=708625&stc=1&d=1418691706
Thuở trước, người cố đô gọi bánh này là bánh khói, v́ phải ăn nóng, bốc hơi ngào ngạt như khói. Phải chăng v́ cách phát âm của người Huế: "khói" thành "khoái" hay do khách ăn món này ai cũng thừa nhận là rất khoái mà ngày nay có tên là bánh khoái.
Bánh khoái đổ bằng bột gạo xay đánh sệt với nước và ḷng đỏ trứng, sau đó thêm tiêu, hành, mắm, muối, tôm bóc vỏ, thịt ḅ (hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái lát nhỏ, giá sống. Khuôn bánh khoái làm bằng gang h́nh tṛn, to bằng hai bàn tay trẻ con có cán cầm. Khi nào có khách ăn, nhà hàng mới bắc khuôn lên ḷ đổ bánh.
Tiếng bột bén mỡ xèo xèo bốc lên quyến rũ. Các thứ trong khuôn để trên ḷ mấy phút cho gần chín th́ múc bột lỏng đổ vào, cuối cùng rưới trứng đă đánh nhuyễn tráng lên bề mặt bánh rồi đậy nắp khuôn lại. Bánh chín vàng, gập đôi lại để lên đĩa ăn nóng khi khói c̣n nghi ngút. Từng miếng bánh gịn tan, thơm phức kèm theo rau sống, gia vị chấm nước "lèo" cho vào miệng, vị giác cảm nhận cùng lúc nhiều chất béo ngậy, ngọt, bùi, chua, chát, the the... điểm lẫn cho nhau. Quả là từ những thực phẩm rất thông thường, qua bàn tay nội trợ pha chế tài t́nh, biết kết hợp hài hoà các chất đă thành món ăn mùi vị đặc biệt, như cô đúc được tinh tuư của động, thực vật hợp lại làm khoái cảm người ăn. Bởi thế cái tên "khoái" đặt cho thứ bánh này thật hợp lẽ.
Bánh ngon một phần nhờ nước lèo, thứ nước chấm chỉ các đầu bếp giỏi mới chế được. Đây là bí quyết gia truyền, quyết định chất lượng, tạo nên hương vị thượng hạng của bánh khoái. Nước lèo Huế được chế biến rất cầu kỳ với hàng chục nguyên liệu như bột báng, gan lợn, mè (vừng), lạc rang... Quán bánh khoái Thượng Tứ tồn tại gần ba bốn chục năm nay, đă trở thành văn hoá ẩm thực Huế, làm say ḷng du khách, thân thuộc với người Cố Đô chẳng khác ǵ cơm hến, tiếng chuông chùa Thiên Mụ, con đ̣ sông Hương. Vâng, đó chính là một phần văn hóa Huế.
Trithuc