Romano
04-25-2016, 09:27
VBF-Hiện nay tren thị trường v́ ham lợi nhuận nên nhiều cơ sở SX gị chả đă cho những chất cấm vào để đánh lừ người mua. Nếu không may mau phải và ăn chúng ta rất dễ bị ung thư chính v́ thế chúng ta nên tự trang bị cho ḿnh kiến thức cần thiết có ngay trong bài viết sau.Một khoanh gị ngon khi ăn sẽ có vị thơm ngọt, gịn, mềm, không có cảm giác khô rắn, không bị bă và cũng không bị bở song cần cẩn thận với miếng gị gịn, dai hơn b́nh thường v́ thông thường sẽ bị trộn hàn the...
Thông tin trên báo Tri thức trực tuyến, trả lời về hàn the - chất được sử dụng phổ biến, thậm chí được cho là nguyên liệu không thể thiếu trong quá tŕnh làm gị, chả, PGS.TS Trần Hồng Côn - khoa Hóa học - ĐH Khoa học Tự nhiên - ĐH Quốc gia Hà Nội cho hay, đây chính là muối natri của acid boric. Từ rất lâu, người ta cho hàn the vào bún, bánh phở, bánh đúc, bánh cuốn, gị, chả và nhiều thức ăn khác với mục đích tạo độ gịn, giai. Hàn the nếu dùng nhiều sẽ gây tác hại cho sức khỏe như ảnh hưởng đến trí nhớ, rối loạn nội tiết.
Đồng quan điểm PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh– Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội cũng cho rằng hàn the rất độc hại nếu cho vào thực phẩm.
“Hàn the là hóa chất không nằm trong danh mục các loại hóa chất phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Điều đó có nghĩa chúng sẽ có tác động bất lợi cho cơ thể nếu ăn phải. Thực tế, dùng hàn the liều cao có thể gây ngộ độc cấp, c̣n với liều lượng nhỏ tích tụ và gây ngộ đôc gan, thận, rất nguy hiểm cho cơ thể”, PGS Thịnh nói.
Nghiên cứu về độc tính của hàn the cho thấy, chất này có thể gây nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, gây ban đỏ, tróc vẩy. Hàn the cũng gây kích thích dẫn đến trầm cảm, hoặc kích thích màng năo. Đặc biệt, hàn the khi vào cơ thể sẽ tích tụ ở gan, rất khó bị đào thải ra ngoài, khi tích tụ số lượng đủ lớn chúng sẽ bộc phát ra ngoài gây bệnh mạn tính. Không những gây tổn thương gan, hàn the c̣n gây thoái hóa cơ quan sinh dục, vô sinh.
Theo khuyến cáo trên thế giới, trẻ em ăn phải thực phẩm có lượng hàn the 1-2 gr/kg thể trọng sẽ bị tử vong sau 10-12 giờ. Ở thể trường diễn, trẻ bị suy dinh dưỡng, chậm phát triển trí năo.
Cách chọn gị chả không hàn the
Gị
- Phân biệt bằng cách nh́n: Gị lụa được gọi là ngon khi cắt ra có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có nhiều lỗ rỗ, nh́n miếng gị mịn và hơi ươn ướt. Lư do là bởi gị được làm từ thịt nạc ngon, khi được nghiền thịt sẽ quánh dẻo lại và bọc lớp không khí bên trong nên lúc luộc hoặc hấp gị không khí ấy sẽ nở ra và t́m cách chui ra ngoài tạo ra những lỗ rỗ bên trong khoanh gị.
Nếu gị không có những lỗ rỗ này tức là gị đă bị pha lẫn bột và làm bằng thịt không đảm bảo chất lượng.
- Phân biệt bằng cách ngửi: Gị ngon là loại có mùi thơm thoang thoảng của thịt ḥa quyện với mùi của lá gói. Nếu thấy một khoanh gị có mùi thơm nồng, thơm sực th́ nên thận trọng bởi đó là loại gị đă được tẩm chất phụ gia hương thịt.
Mùi gị do chất lượng gị tạo nên, chỉ thoang thoảng, quyện với hương của lá gói là ngon. Nếu thấy một cây gị có mùi ôi, thiu, lá gói khô, cũ, dính nhớp tay hoặc có triệu chứng của nấm, mốc th́ nên bỏ qua ngay lập tức.
- Phân biệt bằng cách nếm: Một khoanh gị ngon th́ khi ăn sẽ có vị thơm ngọt, hơi gịn, mềm mềm, không dai gịn bất thường, không có cảm giác khô rắn, không bị bă và cũng không bị bở.
Nếu gị quá bở, không có mùi thơm, không có lỗ rỗ trên bề mặt th́ tức là đă bị trộn với bột, c̣n nếu gị gịn, dai, mịn bất thường th́ đă bị pha với hàn the trong khi chế biến.
Chả
Phân biệt chả ngon cũng tương tự như phân biệt gị, tuy nhiên v́ chả không có lớp lá gói bên ngoài nên dễ dàng phân biệt hơn gị. Nếu phên/miếng chả lớp vỏ có màu vàng tự nhiên của thịt rán nhưng vỏ hơi sần sùi, không mịn, lớp bên trong mềm, mịn, có nhiều lỗ rỗ nhỏ th́ đó là phên chả ngon.
Khi sờ tay thử vào miếng chả thấy mềm, hơi ươn ướt nhưng không dính nhớp mà chỉ dính một chút mỡ ở tay (lư do là bởi chả được pha với liều lượng mỡ nhiều hơn gị nên khi sờ vào chả sẽ dính nhiều mỡ ra tay hơn gị). Chả ngon có mùi thơm nhẹ, khi ăn không bị nát, không bở mà cũng không quá khô cứng.
Nếu miếng chả quá bở, ăn không c̣n vị béo ngậy đặc trưng của thịt, bề mặt không có lỗ rỗ th́ tức là trong lúc chế biến thịt đă bị pha lẫn với bột. C̣n nếu miếng chả có mùi thơm, dai, gịn bất thường th́ tức là nó đă bị trộn lẫn với hàn the.
Những mẹo nhận biết khác
Ngoài những cách trên, bạn cũng có thể làm theo cách dùng giấy tẩm nghệ. Tự chế giấy tẩm nghệ bằng cách: Giă nhỏ nghệ, sau đó ngâm trong cồn từ 3 - 4 giờ, rồi gạn lấy dung dịch nghệ. Dùng dung dịch nghệ để ngâm giấy lọc trong khoảng 1 giờ.
Sau đó vớt ra để khô bề mặt rồi tiếp tục ngâm trong dung dịch nghệ khoảng 1- 2 giờ rồi vớt ra phơi khô trong gió. Dùng dao cắt nhỏ thành từng miếng (1,5 - 2cm) đựng trong hộp kín dùng dần.
Hàn the có tính kiềm nên khi tác dụng với giấy nghệ th́ làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ. V́ vậy cách nhận biết nhanh nhất gị chả có hàn the hay không bạn lấy miếng giấy nghệ ấn vào bề mặt gị hay chả.
Quan sát một lúc, nếu thấy giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ th́ kết luận gị, chả có hàn the.
Thông tin trên báo Tri thức trực tuyến, trả lời về hàn the - chất được sử dụng phổ biến, thậm chí được cho là nguyên liệu không thể thiếu trong quá tŕnh làm gị, chả, PGS.TS Trần Hồng Côn - khoa Hóa học - ĐH Khoa học Tự nhiên - ĐH Quốc gia Hà Nội cho hay, đây chính là muối natri của acid boric. Từ rất lâu, người ta cho hàn the vào bún, bánh phở, bánh đúc, bánh cuốn, gị, chả và nhiều thức ăn khác với mục đích tạo độ gịn, giai. Hàn the nếu dùng nhiều sẽ gây tác hại cho sức khỏe như ảnh hưởng đến trí nhớ, rối loạn nội tiết.
Đồng quan điểm PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh– Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội cũng cho rằng hàn the rất độc hại nếu cho vào thực phẩm.
“Hàn the là hóa chất không nằm trong danh mục các loại hóa chất phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Điều đó có nghĩa chúng sẽ có tác động bất lợi cho cơ thể nếu ăn phải. Thực tế, dùng hàn the liều cao có thể gây ngộ độc cấp, c̣n với liều lượng nhỏ tích tụ và gây ngộ đôc gan, thận, rất nguy hiểm cho cơ thể”, PGS Thịnh nói.
Nghiên cứu về độc tính của hàn the cho thấy, chất này có thể gây nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, gây ban đỏ, tróc vẩy. Hàn the cũng gây kích thích dẫn đến trầm cảm, hoặc kích thích màng năo. Đặc biệt, hàn the khi vào cơ thể sẽ tích tụ ở gan, rất khó bị đào thải ra ngoài, khi tích tụ số lượng đủ lớn chúng sẽ bộc phát ra ngoài gây bệnh mạn tính. Không những gây tổn thương gan, hàn the c̣n gây thoái hóa cơ quan sinh dục, vô sinh.
Theo khuyến cáo trên thế giới, trẻ em ăn phải thực phẩm có lượng hàn the 1-2 gr/kg thể trọng sẽ bị tử vong sau 10-12 giờ. Ở thể trường diễn, trẻ bị suy dinh dưỡng, chậm phát triển trí năo.
Cách chọn gị chả không hàn the
Gị
- Phân biệt bằng cách nh́n: Gị lụa được gọi là ngon khi cắt ra có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có nhiều lỗ rỗ, nh́n miếng gị mịn và hơi ươn ướt. Lư do là bởi gị được làm từ thịt nạc ngon, khi được nghiền thịt sẽ quánh dẻo lại và bọc lớp không khí bên trong nên lúc luộc hoặc hấp gị không khí ấy sẽ nở ra và t́m cách chui ra ngoài tạo ra những lỗ rỗ bên trong khoanh gị.
Nếu gị không có những lỗ rỗ này tức là gị đă bị pha lẫn bột và làm bằng thịt không đảm bảo chất lượng.
- Phân biệt bằng cách ngửi: Gị ngon là loại có mùi thơm thoang thoảng của thịt ḥa quyện với mùi của lá gói. Nếu thấy một khoanh gị có mùi thơm nồng, thơm sực th́ nên thận trọng bởi đó là loại gị đă được tẩm chất phụ gia hương thịt.
Mùi gị do chất lượng gị tạo nên, chỉ thoang thoảng, quyện với hương của lá gói là ngon. Nếu thấy một cây gị có mùi ôi, thiu, lá gói khô, cũ, dính nhớp tay hoặc có triệu chứng của nấm, mốc th́ nên bỏ qua ngay lập tức.
- Phân biệt bằng cách nếm: Một khoanh gị ngon th́ khi ăn sẽ có vị thơm ngọt, hơi gịn, mềm mềm, không dai gịn bất thường, không có cảm giác khô rắn, không bị bă và cũng không bị bở.
Nếu gị quá bở, không có mùi thơm, không có lỗ rỗ trên bề mặt th́ tức là đă bị trộn với bột, c̣n nếu gị gịn, dai, mịn bất thường th́ đă bị pha với hàn the trong khi chế biến.
Chả
Phân biệt chả ngon cũng tương tự như phân biệt gị, tuy nhiên v́ chả không có lớp lá gói bên ngoài nên dễ dàng phân biệt hơn gị. Nếu phên/miếng chả lớp vỏ có màu vàng tự nhiên của thịt rán nhưng vỏ hơi sần sùi, không mịn, lớp bên trong mềm, mịn, có nhiều lỗ rỗ nhỏ th́ đó là phên chả ngon.
Khi sờ tay thử vào miếng chả thấy mềm, hơi ươn ướt nhưng không dính nhớp mà chỉ dính một chút mỡ ở tay (lư do là bởi chả được pha với liều lượng mỡ nhiều hơn gị nên khi sờ vào chả sẽ dính nhiều mỡ ra tay hơn gị). Chả ngon có mùi thơm nhẹ, khi ăn không bị nát, không bở mà cũng không quá khô cứng.
Nếu miếng chả quá bở, ăn không c̣n vị béo ngậy đặc trưng của thịt, bề mặt không có lỗ rỗ th́ tức là trong lúc chế biến thịt đă bị pha lẫn với bột. C̣n nếu miếng chả có mùi thơm, dai, gịn bất thường th́ tức là nó đă bị trộn lẫn với hàn the.
Những mẹo nhận biết khác
Ngoài những cách trên, bạn cũng có thể làm theo cách dùng giấy tẩm nghệ. Tự chế giấy tẩm nghệ bằng cách: Giă nhỏ nghệ, sau đó ngâm trong cồn từ 3 - 4 giờ, rồi gạn lấy dung dịch nghệ. Dùng dung dịch nghệ để ngâm giấy lọc trong khoảng 1 giờ.
Sau đó vớt ra để khô bề mặt rồi tiếp tục ngâm trong dung dịch nghệ khoảng 1- 2 giờ rồi vớt ra phơi khô trong gió. Dùng dao cắt nhỏ thành từng miếng (1,5 - 2cm) đựng trong hộp kín dùng dần.
Hàn the có tính kiềm nên khi tác dụng với giấy nghệ th́ làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ. V́ vậy cách nhận biết nhanh nhất gị chả có hàn the hay không bạn lấy miếng giấy nghệ ấn vào bề mặt gị hay chả.
Quan sát một lúc, nếu thấy giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ th́ kết luận gị, chả có hàn the.