VietBF - Ăn phở ở TPHCM có còn giống Sài Gòn xưa?

VBF-Ngày trước Sài Gòn cũng có các quán phở, ngày nay thì nhiều lắm. Nhưng nơi đâu còn mang lại dấu ấn phở Sài Gòn xưa?Nói chung cũng khó có thể đánh giá mà chỉ biết rằng bây giờ phở TPHCM nhiều nơi cũng rất ngon nhưng không gian không giống xưa nữa rồi.

http://vietbf.com/forum/attachment.p...1&d=1481299766
Tô phở của tiệm phở Hòa – Pasteur. (Hình: Văn Lang/Người Việt)
Văn Lang/Người Việt

Trong bài viết này chúng tôi không có ý định “điểm danh” các tiệm phở danh tiếng ở Sài Gòn. Vì không ai có thể điểm danh hết các tiệm phở ngon ở Sài Gòn mà không thể bỏ sót tiệm này, tiệm kia.

Chúng tôi không có ý định làm một bài “phê bình – nghệ thuật – hương vị phở.” Vì mỗi người mỗi “gu” ăn uống, e rằng chọc giận những quý vị độc giả có cái khuynh hướng ẩm thực khác mình.

Chúng tôi chỉ muốn viết tản mạn đôi chút về phở ở Sài Gòn, bằng một chút trí nhớ… lãng đãng.

http://vietbf.com/forum/attachment.p...1&d=1481299766
Chủ nhân của tiệm phở Hòa – Pasteur. (Hình: Văn Lang/Người Việt)
Phở Tổng Thống, Phở Phó Tổng Thống

Khoảng gần đầu năm 2000, ông Alain Tấn – Một việt kiều, mở ra thương hiện Phở 2000, ở Sài Gòn. Đây là một sự kiện gây chấn động làng Phở Sài Gòn.

Cuối năm 2000 (Tháng Mười Một), tổng thống Hoa Kỳ là ông Bill Clinton trong chuyến công du Việt Nam đã ghé Sài Gòn. Ông tổng thống ở khách sạn New World và quá bộ vài ba chục bước chân qua tiệm Phở 2000, nằm bên hông chợ Bến Thành để ăn… 2 tô.

Từ đó, Phở 2000 được đổi tên thành “Phở for President.”

Trước 1975, phở Bà Dậu nằm trong một con hẻm đường Công Lý (cũ), được ông Nguyễn Cao Kỳ ghé ăn, nên có người gọi tiệm này là phở… Nguyễn Cao Kỳ.

Nhưng phở phó tổng thống thì lại là một tiệm khác.

Số là, ngày 9 Tháng Chín năm 2009 (có tờ báo còn “phịa” thêm là – 9 giờ, 9 phút, 9 giây), toàn “chín nút” theo phong thủy lấy hên, bà Đặng Tuyết Mai, vợ cũ của ông Nguyễn Cao Kỳ – một thời từng là phó tổng thống VNCH, về Sài Gòn mở tiệm “Phở Ta” trên đường Lê Quý Đôn.

Dân ăn phở cũng quen gọi quán Phở Ta này là … Phở Phó Tổng Thống.

http://vietbf.com/forum/attachment.p...1&d=1481299766
Thực khách trong quán phở Lệ – Quận 5. (Hình: Văn Lang/Người Việt)
Phở hương xưa và nay

Trước kia ở Sài Gòn có hai con đường tập trung nhiều tiệm phở. Đó là đường Pasteur với phở bò và đường Hiền Vương với phở gà.

Ngày nay “con đường phở gà” đã… tuyệt tích giang hồ. Dấu vết xưa, nay chỉ còn mấy tiệm giò chả Phú Hương (đang tranh giành quyết liệt bảng hiệu gốc).

Riêng Phở Hòa đường Pasteur, từ thập niên 90 thì trở lại… sáng chói. Điều này cũng giống như quán hủ tiếu Nam Vang H.P bột phát cùng thời. Là vì, trong tô có… nhiều thịt, dù dĩ nhiên là cũng phải nấu ăn cho tử tế một chút. Đó là cách lý giải của chủ tiệm H.P với chúng tôi.

Tuy nhiên, đến lúc sau này thì tình hình đã khác. Tiệm phở phải cạnh tranh bằng hương vị chứ không phải bằng… thịt. Mặc dù vậy, phở Hòa vẫn đông khách, là vì đây vẫn là một trong những hương vị phở xưa của Sài Gòn. Ngoài cái chuyện phở Hòa được vô sách du lịch, thì chuyện quán xưa nằm trên con đường cũ, cũng là một lợi thế. Vì ai lâu ngày về thăm Sài Gòn cũng muốn ghé thăm người quen để thử xem “dung nhan ấy bây giờ ra sao?”

Phở Tàu Bay nằm trên đường Lý Thái Tổ, qua bao thăng trầm vẫn đứng được với thời gian. Và hiện giờ, sau khi quán được sửa chữa lại thì có phần còn đông khách hơn xưa.

Nếu nói cái “nôi” của phở xuất phát từ Nam Định, thì phải nói phở Tàu Bay là phở “chân truyền” của Nam Định. Nghe nói sau này, khi kinh tế thị trường được du nhập ngược về miền Bắc “xã ngãi.” Thì hai ngôi làng vốn là đất tổ của làng phở Nam Đinh bèn quăng cày, cuốc sắm lại đồ nghề “tái xuất giang hồ.” Và nghe nói nhiều người đã thành danh trên giang hồ, kể cả xứ ngoại với nghề nấu phở cha ông để lại.

Riêng quán phở Tương Lai thì giờ đã hết… tương lai. Là vì con cháu của vị chủ nhân đã bán ngôi nhà cho người khác, và chủ nhân mới đã mở ra một quán lẩu, liền kề với mấy quán khác (nhưng cùng một chủ).

Về hương vị phở mới, ngoài phở “tổng thống” và phở “phó tổng thống” như chúng tôi đã nêu ở trên, thì còn có phở 24.

Phở 24, do một Việt kiều ở Úc về mở quán, sau thành một chuỗi phở 24. Nay thì thương hiệu phở này đã được bán cho một công ty mới, nhưng sau đó thì thương hiệu một thời rất đình đám này đang lu mờ dần.

http://vietbf.com/forum/attachment.p...1&d=1481299766
Phở 2000 ở Sài Gòn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)
Phở Phó Tổng Thống lúc ra “chào sân” thì cực kỳ đình đám, nhưng khi rút lui thì quả thực… không kèn, không trống. Nhiều nguyên do làm phở phó tổng thống thất bại, nhưng một nguyên nhân theo chúng tôi là “nổi bật” nhất. Là đã nêm nếm quá liều lượng, nói theo ngôn ngữ bây giờ là “lạm dụng” hương vị, nhằm tạo ra một hương vị thật sự nổi bật. Những hương vị phụ trợ như: quế, hồi, hột ngò thơm… có nơi còn thêm cả đinh hương, tiểu hồi, thảo quả… Nhưng nếu quá tay, lúc mới ăn sẽ rất ngon với những hương vị “mạnh” này, nhưng sau đó là quá trình tiêu hóa, sẽ gây cảm giác “óc ách” nóng bụng, đầy hơi, khó tiêu… khách hàng sẽ không thích cảm giác này và họ thường… một đi không trở lại.

Riêng phở 2000 sau trở thành “Phở for President” còn bị chê là giá quá… trên trời. Nay tiệm này đã lấy lại tên cũ là phở 2000, vẫn ở chỗ cũ, nhưng đã chuyển lên lầu, nhường tầng trệt lại cho cà-phê coffee bean.

Anh hào mới trong làng phở Sài Gòn hiện nay, phải kể tới phở Hùng.

Đặc biệt phở Hùng trên đường Nguyễn Trãi lúc nào cũng rất đông khách. Tiệm này có sử dụng một ít hương liệu nhưng chỉ làm gia tăng hương vị của thịt bò, nên nước dùng (nước lèo) vẫn đảm bảo hương vị thơm ngon của phở bò. Nhược điểm duy nhất của tiệm phở Hùng này là, tô thập cẩm, hay bị những miếng quá dai, làm thực khách rất lúng túng, nuốt không vô mà nhả ra cũng … không xong.

Phở Lệ – cũng nằm trên đường Nguyễn Trãi (Võ Tánh cũ). Tiệm đầy những chữ Hoa làm nhiều người tưởng là phở… Tàu. Kỳ thực, đây là một quán phở của người miền Nam. Chủ nhân vốn là Việt kiều Cambodia, hồi hương năm 1970. Hồi ở bên Cambodia, cô chủ vốn đi làm phụ cho một quán phở bên đó, sau về Sài Gòn cô mới mở ra quán phở riêng. Việc quán đầy chữ Hoa, thì được người chị cô chủ quán cho biết, là cô em – tức bà chủ lấy chồng người Hoa. Hơn nữa quán phở Lệ mở tại quận 5, nên để chữ Hoa cho Hoa họ dễ đọc.

Phở Lệ nêm nếm theo khẩu vị người Nam, luôn để sẵn mỗi bàn một mâm rau thơm kèm giá sống.

Nói tới giá và rau sống, tự nhiên nhớ tới ông chủ phở Cao Vân trên đường Mạc Đĩnh Chi, một vị “tiền bối” đã đưa phở du nhập miền Nam từ thập niên 1940, bằng phở gánh. Ông là người luôn bảo lưu loại phở không rau, không giá. Nay thì ông đã già yếu, con cháu ông quán xuyến, nhưng xem ra phở Cao Vân đã không theo kịp trào lưu của những tiệm phở mới…

http://vietbf.com/forum/attachment.p...1&d=1481299766
Phở Hiền (Văn Hiến) đang có nhiều chi nhánh tại Sài Gòn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)
Không gian phở

Ở bên Little Saigon đã có lúc người ta tranh luận: Phở bên quê nhà hay phở bên Mỹ ngon?

Giới trẻ cho biết, các ông bà già thích ăn phở “hoài niệm,” vậy nên phở xưa là ngon rồi.

Hồi xưa, mỗi một tiệm phở là một quán của gia đình. Vậy nên, ở đó khách quen có thể được gặp “cô em Bắc Kỳ nho nhỏ” – da thật trắng, môi thật hồng, mắt to đen lúng liếng ánh cười. Bưng phở phụ mẹ cho khách sau giờ học, bước chân thật nhẹ, tiếng cười sáng cả một không gian, khi em tinh nghịch đã lẹ làng khuất sau cánh cửa.

Ngày nay, phở máy lạnh sang trọng, người thật đông nhưng sao thấy xa lạ. Bỗng thấy nhớ một tiếng nói, một tiếng cười của những ngày xưa yêu dấu.

Để một ngày, ở một nơi phương trời thật xa, ta gọi tên Ph…, tiếng thầm thương như gọi tên người cũ. Lòng bỗng chợt buồn và nhớ. Chao ôi, là nhớ!