VietBF - Cơm hến – món quà của xứ Huế

Ai đến xứ Huế mộng mơ mà chẳng nhớ nhung những món ăn của Huế. Những món ăn đậm ngọt, bùi thơm, phảng phất sự lãng mạn, nhẹ nhàng, đằm thắm của con người xứ Huế. Chẳng ai đi đến Huế mà không nếm thử bún bò giò heo, bánh bột lọc, bánh canh, chè Hẻm, bánh khoái. Ấy vậy mà có một món ăn, chẳng phải cao lương mĩ vị, chẳng sang trọng bề thế, mà khiến bao trái tim hướng về. Cơm hến – món ăn dung dị, gần gũi, hướng con người ta về thứ gọi là quê hương, là sự chân thành trong những ngày nghèo khó.

https://i.imgur.com/BBtrgI1.jpg

Cơm hến ngon nhất chỉ có ở Huế. Cơm hến tuy là món ăn dân dã có khắp mọi nơi dù ở thôn xóm hay đường quê, nghèo mà vẫn sang, đậm đà hương vị. Cơm hến được làm từ cơm trắng nấu chín và để nguội. Người ta cho phần thịt hến cùng các phụ gia, thêm tóp mỡ được chiên giòn. Cơm hến có thêm chút mắm ruốc Huế vừa bùi, chát, cay và hăng.

Người ta thưởng thức cơm hến, cảm nhận vị ngon ở cái chất bình dị. Chẳng cần quán xá, mà chính những gánh hàng rong buổi ban trưa mới là nơi cho chúng ta bát cơm hến ngọt ngào. Món ăn này còn chứa đựng trong nó một huyền tích như sau:

Năm 1558, Chúa Nguyễn Hoàng vào trấn thủ đất Thuận Hóa, kéo theo cả một làn sóng người di cư vào Đàng trong để khai hoang lập nghiệp… và chẳng biết từ đâu mà món cơm hến xuất hiện, cũng đồng hành với lịch sử và lắm gian nan như người dân nghèo cố đô.

Cơm hến đã có lần vào tận cung đình để dâng lên nhà vua… và hiện nay là món ăn của đại chúng, tuy “vóc dáng” có vẻ đài các hơn, nhưng bản chất vẫn là món ăn đạm bạc. Cơm hến đã đi vào cung cấm và một trăm năm triều Nguyễn rồi cũng qua đi, nhưng món ăn “quen mà lạ” ấy vẫn còn mãi với nhân gian như quan trạng vinh quy mà không quên gốc gác của mình.

Sau khi bắt hến ở Cồn Hến về, người ta chọn ra những con nào có vỏ màu vàng cháy, sau đó ngâm vào nước cho sạch chất bùn 3 đêm liền, 3 đêm tiếp theo hến được thả vào trong nước mưa lọc kỹ để “thụ tính âm dương” và sau đó hến được đem ngâm vào nước vo gạo loãng cho “thuần”. Qua giai đoạn này, hến “mười phần chết bảy còn ba”, chỉ còn những con to khỏe nhất…

Sau cùng hến được thả vào nước sâm pha chế với nước lọc trước khi đem vào luộc. Cơm để ăn với hến phải là cơm nguyên hột nấu từ gạo “de” An Cựu, nấu chín để cho cơm nguội từ nửa đêm hôm trước cho tới sáng mới đem chế biến thành cơm hến.

Gần 30 món gia vị khác nhau cộng với rau sống, rau thơm dùng để chế biến cơm hến. Cơm hến trong cung đình thực chất là một loại cao lương nấu với hến – nặng mùi sâm, nhung, quế, phụ.

Từ bình dân đến hoàng tộc, cơm hến đã đi cùng lịch sử vương triều Nguyễn, trường tồn cùng thời gian đến tận ngày nay. Cơm hến thời hiện đại, không cầu kì những vị thuốc quý hiếm như trong hoàng cung, mà đơn giản nguyên thủy như ông cha để lại.

Để làm cơm hến ngon, người chuẩn bị cần có các nguyên liệu chính gồm hến tươi, mỡ heo tươi, mè, đậu phộng, rau thập cẩm (dọc mùng, rau thơm, bạc hà, ngò, khế, bắp chuối và thân cây chuối sứ còn non), khế và đặc biệt là cơm. Phụ gia sẽ gồm ớt, ruốc, muối, gừng, dầu, bột ngọt, tiêu, hành, nước mắm.

Giai đoạn chuẩn bị:

Hến tươi đem rửa sạch. Nếu hến vừa mới bắt, cần để trong nước trong vài ba hôm để hến có thời gian thải những chất bùn trong ruột. Nước trong pha chút muối nấu sôi và cho hến vào luộc chừng 30 phút. Xong vớt hến ra và giữ lại nồi nước luộc hến. Nếu muốn để dành hến lâu hơn thì cần cho vài lát gừng tươi vào nồi nước hến để giữ mùi thơm. Hến được tách ra khỏi vỏ và xào với gia vị (tiêu, hành, nước mắm) và bún tàu cắt ngắn chừng vài ba phân.

Nấu cơm chín xong, bới ra, để nguội. Nên để nguội qua đêm hoặc tối thiểu là 4 tiếng để cơm nguội hẳn.

Những phụ gia khác cũng được làm không quá cầu kì: Mỡ heo xắt mỏng và nhỏ, đem lên rán cho vàng và chỉ lấy xác, đổ nước mỡ, gọi là tóp mỡ. Muối mè rang chín và để nguội. Nấu vài ba muỗng dầu cho sôi, rồi bỏ ớt bột vào để làm thành ớt tương dầu. Xắt nhỏ và trộn tất cả các loại rau lại với nhau. Trộn ruốc tươi với một phần tư chén nước lọc hay nước sôi để nguội, khuấy đều.

Giai đoạn trình bày:

Món ăn tuy đơn giản, nên hình thức trình bày cũng không tốn nhiều thời gian. Người ta cho rau thập cẩm vào tô, trộn với vài ba muỗng canh đầy hến xào. Chan nước luộc hến nóng vào tô. Nêm các loại gia vị chuẩn bị sẵn như tóp mỡ, muối, ruốc, mè, ớt và trộn đều. Cho cơm để nguội vào tô nước hến có đủ rau và gia vị. Bước này, có thể nêm nếm lại lượng gia vị cần thêm bớt cho hợp với khẩu vị của từng người.

Hít một hơi thật nồng nàn để cảm nhận hết cái hương vị “liêu trai” của cơm hến, với một chút… hít hà, và… ăn! Cơm hến cay nồng, vị cay xộc lên mũi, kích thích vị giác, đã ăn rồi lại muốn ăn nữa.

Dân Huế và những người yêu Huế xa quê, có tô cơm hến nằm ở một góc nào đó trong mớ hành trang của ký ức. Trên quê hương xứ người, với những món ăn tinh hoa truyền thống lừng lẫy của nhiều nước trên thế giới, cơm hến trở thành khiêm tốn và đơn sơ như là ngõ sau để ngó về Quê Mẹ. Cơm hến cũng như bà mẹ quê Việt Nam: chất phác và đơn sơ, nhưng không có một kỳ quan nào của vũ trụ nầy sánh được với trái tim của Mẹ.