Vấn đề nổi cộm của thực phẩm siêu chế biến (ultra-processed food)
 

Mối bận tâm lo ngại đang trên đà gia tăng về loại "thực phẩm siêu chế biến" (ultra-processed food) trong cách ăn uống của người Mỹ và sự ảnh hưởng của việc ăn quá nhiều các thực phẩm này đối với sức khỏe.

Hiểu đúng như thế nào về "thực phẩm siêu chế biến"?

Các chuyên gia nghiên cứu về dinh dưỡng cho biết, điều đáng quan tâm là có rất nhiều thực phẩm chế biến có vẻ tốt cho sức khỏe (như các loại ngũ cốc ăn điểm tâm sáng, súp và sữa chua, hột granola) lại đang trở thành một vấn đề "nhức đầu" đối với người tiêu dùng.

Một số các nghiên cứu gần đây đã phát hiện ra, có sự liên quan giữa thói quen ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn và mức gia tăng nguy cơ bị béo phì, tiểu đường loại 2, ung thư, bệnh tim mạch và chứng trầm cảm. Tuy nhiên, vẫn chưa có một định nghĩa rõ ràng cụ thể: Như thế nào là loại "thực phẩm siêu chế biến" (ultra-processed food) và các khoa học gia đang tìm hiểu lý do tại sao khi ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến lại có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe.

"Thực phẩm siêu chế biến" bắt đầu được xem xét, soi dưới kính hiển vi và đánh giá khi chính phủ Hoa Kỳ đang chuẩn bị các hướng dẫn mới về cách ăn uống, trong đó sẽ khuyến khích người Mỹ "nên chọn ăn các loại thực phẩm nào" và "nên ăn bao nhiêu mới gọi là 'đủ số calories cần thiết mổi ngày'".

Đây là lần đầu tiên mà chính phủ yêu cầu Ủy ban Cố vấn khoa học điều tra nghiên cứu xem, việc ăn nhiều thực phẩm chế biến có ảnh hưởng gì đến sức khoẻ và chứng béo phì. Đứng trên góc độ kinh doanh, các công ty chế biến thực phẩm luôn phản đối quan điểm cho rằng, các sản phẩm của họ không tốt cho sức khỏe, và khẳng định "thực phẩm đóng gói mang lại sự thuận tiện, giá cả phải chăng mà vẫn có chứa đủ chất dinh dưỡng"!

David Chavern, Giám đốc điều hành của Hiệp hội Thương hiệu Người tiêu dùng (Consumer Brands Association), một tổ chức thương mại đại diện cho ngành kỹ nghệ sản phẩm tiêu dùng, gồm cả các công ty chế biến thực phẩm, có lưu ý: "Việc cố gắng kết luận về thực phẩm chế biến là 'không lành mạnh' chỉ vì lý do duy nhất: Chúng đã được chế biến sẵn. Cách kết luận này là để đánh lừa người tiêu dùng!".

Hiện nay các thực phẩm siêu chế biến đang chiếm phần lớn trong các bữa ăn hàng ngày của người Mỹ. Theo một bản phân tích số liệu liên bang từ năm 2001 đến năm 2018, có khoảng 58% lượng calories mà người lớn và trẻ em Mỹ từ 1 tuổi trở lên tiêu thụ trong ngày là "thực phẩm đã chế biến sẵn".

Theo một bản phân tích số liệu liên bang khác, hồi năm 2018, trẻ em từ 2-19 tuổi nhận được 67% lượng calories hàng ngày từ loại thực phẩm chế biến sẳn, tăng từ mức 61.4% của năm 1999. Tuy nhiên, pizza đông lạnh, gà viên và thanh protein (mà phần lớn được chế biến siêu nhanh) lại phổ biến rộng rãi vì ba yếu tố: Rẻ, ngon và tiện lợi. Vậy thì, thực phẩm siêu chế biến này thật sự là gì?

Christina A. Roberto, giám đốc Phòng thí nghiệm Tâm lý Ăn uống và Sức khỏe Người tiêu dùng (Psychology of Eating and Consumer Health Lab) thuộc Trường Y khoa Perelman, Đại học ở Pennsylvania đưa ra nhận định: "Các chuyên gia nghiên cứu về dinh dưỡng thường gọi thực phẩm là siêu chế biến nếu chúng có các thành phần không tìm thấy trong bếp gia đình, ví dụ xi-rô bắp có hàm lượng fructose cao và có chứa đựng chất nhũ hóa".

Nhiều chuyên gia xác định về mức độ chế biến của thực phẩm qua hệ thống phân loại do giới khoa học ở Brazil đề xuất. Theo đó, thực phẩm được xem là chưa qua chế biến hoặc "được chế biến tối thiểu" khi khá gần với trạng thái tự nhiên của chúng, chẳng hạn như trái cây, rau, thịt sống đơn giản.

Carlos A. Monteiro, giáo sư khoa dinh dưỡng tại Trường Y tế Công cộng thuộc Đại học São Paulo, có giải thích: "Thực phẩm chế biến là thực phẩm được thay đổi thông qua các quá trình như sấy khô, rang, tiệt trùng và có thể chứa thêm một số hóa chất bảo quản nhưng không thêm muối, đường hoặc các chất thực phẩm khác".

Củ cà rốt bán tại cửa hàng tạp hóa có thể ở các giai đoạn chế biến khác nhau, từ chưa chế biến đến… nằm trong món súp nêm hương liệu (các chuyên gia nghiên cứu thực phẩm xem giai đoạn cuối này là "siêu chế biến"). Trước phong trào chống đối loại thực phẩm siêu chế biến đang manh nha xuất hiện, thương hiệu Campbell’s cho biết món súp của họ có những lợi ích dinh dưỡng đáng kể và "không nên được dán nhãn cảnh cáo một cách vô căn cứ!"

Thực phẩm đã qua chế biến có thể được bảo quản qua việc đóng hộp, vô chai, lên men và có thể chứa các thành phần như bơ hoặc muối (hãy nghĩ đến đậu đóng hộp, pho mát hoặc bánh mì tươi bán ở một tiệm bánh địa phương).

Liệu có tốt cho sức khỏe hay không?

Hầu hết các loại thực phẩm siêu chế biến đều sử dụng một số kỹ thuật đặc thù. Chúng thường được chia nhỏ từ nguyên hạt và biến đổi hóa học để tạo ra các thành phần như protein đậu nành hay maltodextrin, chất làm ngọt có nguồn gốc từ bắp, gạo hoặc các loại ngũ cốc khác.

Thực phẩm siêu chế biến cũng thường chứa các thành phần làm gia tăng hương vị, màu sắc hoặc kết cấu. Một số khoa học gia có lưu ý, không phải tất cả các loại thực phẩm siêu chế biến đều giống nhau mà một số trong đó có thể tốt cho bạn.

Lindsey Smith Taillie, phó giáo sư khoa dinh dưỡng tại Trường Y tế Công cộng Toàn cầu Gillings thuộc Đại học ở North Carolina nêu rõ: "Có rất nhiều loại thực phẩm quảng cáo có lợi cho sức khỏe với các nhãn như 'hữu cơ' 'nguồn ngũ cốc nguyên hạt tốt' hoặc 'ít đường, ít muối' đều được chế biến thật tinh xảo, kỹ lưỡng".
https://saigonnhonews.com/wp-content...-1536x1362.jpg
(Ảnh: Getty Images)

Bạn càng nhìn thấy nhiều quảng cáo này trên một sản phẩm thì càng có nhiều khả năng nó được xử lý rất kỹ. Trứng, sữa hoặc trái cây và rau củ đơn giản không hề có các quảng cáo loại này.

Trong số các loại thực phẩm được hệ thống phân loại xem là siêu chế biến có các mặt hàng chủ yếu bán ở siêu thị như bánh mì ngũ cốc nguyên hạt 100% Pepperidge Farm, sữa chua dâu Yoplait, Granola yến mạch & mật ong Nature Valley, Beyond Burger, thanh Protein Clif Builders, Skippy Giảm Fat Cr bơ đậu phộng và súp Campbell’s Chunky, thịt bò với các loại rau hái tươi.

Công ty General Mills chuyên chế biến sữa chua Yoplait và Granola Nature Valley, khẳng định rằng: "Không có một định nghĩa duy nhất về thực phẩm được chế biến sẵn". Một cố vấn về dinh dưỡng của Beyond Meat đã nói thẳng, sản phẩm của họ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.(?)

Hormel Foods, công ty sản xuất Skippy, trong bản câu hỏi gửi đến một Hiệp hội trong ngành đã phản đối ý kiến cho rằng, thực phẩm được chế biến sẵn là không tốt cho sức khỏe. Công ty Campbell’s với 2 sản phẩm phổ biến Pepperidge Farm và nước súp, nhấn mạnh: "Cả 2 sản phẩm của chúng tôi đều có lợi ích về dinh dưỡng đáng kể và không nên bị dán nhãn cảnh cáo một cách chủ quan!"

Công ty Clif Bar nêu rõ: "Nhãn hiệu Builders của chúng tôi được thiết kế để giúp thúc đẩy quá trình phục hồi cơ bắp sau khi hoạt động về thể chất".

Ashley Gearhardt, giáo sư tâm lý học tại Đại học ở Michigan, người nghiên cứu chứng bị nghiện thực phẩm có lưu ý: "Thực phẩm siêu chế biến thường có chứa nhiều chất béo và carbs, khiến cho chúng tác động mạnh hơn lên hệ thống tưởng thưởng (reward system) trong não và có thể gây ra nghiện. Những thực phẩm như kem siêu chế biến, khoai tây chiên, pizza và khoai tây chiên thuộc trong số này".

Chúng ta đều biết, ăn nhiều chất béo, đường và muối có liên quan đến bệnh tim mạch và các vấn đề về sức khỏe khác. Một cuộc nghiên cứu đáng quan tâm từ các chuyên gia tại Viện Y tế Quốc gia (National Institutes of Health-NIH) đã phát hiện ra: "Những người nếu ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn sẽ tiêu thụ nhiều calories hơn và tăng cân hơn so với những người ăn thực phẩm được chế biến tại nhà, dù cả hai cùng có chứa một số lượng chất béo, đường, muối và chất xơ ngang nhau".

Thực phẩm siêu chế biến có ảnh hưởng xấu tốt như thế nào đến cơ thể?

Các khoa học gia đã tạo ra hai cách ăn kiêng: Một, có nhiều calories đến từ các thực phẩm chế biến kỹ như bánh nướng xốp đóng gói, gà tây nguội và thứ hai, có nhiều calories đến từ các thực phẩm chế biến tối thiểu, như trứng và salad thịt gà.

Kevin D. Hall, tác giả chính của cuộc nghiên cứu và là khoa học gia tại NIH đưa ra giải thích: "Những người khi ăn loại thực phẩm siêu chế biến sẽ phải tiêu thụ nhiều calories hơn để đạt được mức độ hài lòng và no. Một trong những lý do thực phẩm siêu chế biến góp phần làm cho tăng cân là chúng thường chứa nhiều calories hơn trên mỗi gram so với thực phẩm ít chế biến hơn".

Tiến sĩ Dariush Mozaffarian, bác sĩ tim mạch kiêm giáo sư dinh dưỡng và y học tại Đại học Tufts bổ sung thêm: "Thực phẩm chế biến kỹ sẽ tiêu hóa nhanh hơn, do đó có chứa ít calories và chất dinh dưỡng tốt đến ruột già. Hẫu quả là hệ vi sinh vật trong ruột bị thay đổi lớn. Vì hệ vi sinh vật sẽ tiêu hóa calories, điều này có nghĩa là ngay cả khi hai người ăn cùng một số lượng calories, thì người tiêu thụ nhiều thực phẩm chế biến sẵn sẽ có nhiều calories hơn để chuyển hóa thành chất béo so với người ít ăn thực phẩm chế biến".

Để giảm số lượng thực phẩm siêu chế biến, người tiêu dùng "thông minh" hãy chọn ăn loại thực phẩm nguyên chất càng nhiều càng tốt. Rau đông lạnh, đậu đóng hộp, cá ngừ đóng hộp và các loại hạt rang có thể tạo sự thuận tiện và nhanh chóng, nhưng về lâu dài sẽ không tốt cho sức khỏe.