VietBF - Cách làm nước mắm chay

Nước mắm chay trong veo, thơm dịu, vị mặn thanh và umami ngọt tự nhiên phù hợp các món rau luộc, đậu phụ, cuốn chay giúp mùa Vu Lan thêm trọn vị.

Nguyên liệu (7)
50 gr nấm hương khô
20 gr rong biển
1/2 quả dứa chín
3 thìa canh muối hạt
1 thìa canh nước tương tạo màu (tuỳ chọn)
Đường vàng hoặc thốt nốt (tùy chỉnh)
1,2 lít nước
Cách làm
Sơ chế nấm hương: Nấm hương ngâm nước cho mềm, giữ lại nước ngâm và lọc qua rây mịn để loại cặn, nước này giàu hương và guanylate, giúp tăng vị umami đặc trưng. Rong biển dùng loại cuộn cơm vốn đã sạch, nên có thể dùng trực tiếp để giữ trọn glutamate, hợp chất nền tạo vị umami tự nhiên.

Sơ chế dứa: Dứa gọt vỏ, bỏ mắt và thái lát mỏng khoảng 0,5 - 0,7 cm. Lát mỏng giúp đường tự nhiên và acid thơm trong dứa nhanh chóng tiết ra, tạo vị ngọt thanh và mùi thơm đặc trưng cho nước mắm chay mà không làm đục. Enzym bromelain còn hỗ trợ làm dịu, cân bằng tổng thể hương vị, giúp nước mắm chay thơm mát, ngọt tự nhiên.

Ninh chiết xuất umami đúng cách: Cho 1,2 lít nước lọc vào nồi, thêm nước ngâm nấm đã lọc, dứa, nấm hương và rong biển. Đun lửa vừa tới khi nước sôi lăn tăn, sau đó hạ nhỏ lửa và nấu 15 - 20 phút, nắp hé để hơi thoát nhẹ.

Mục tiêu là chiết tối đa glutamate từ rong biển và guanylate từ nấm hương, hai hợp chất cộng hưởng tạo vị ngọt tự nhiên và sâu. Tránh sôi mạnh để không làm đục nước và bay hương. Khi thấy bọt mỏng nổi lên, hớt bỏ để nước mắm chay trong và sáng. Tắt bếp, vớt bỏ xác dứa, nấm và rong biển. Lọc nước qua rây mịn hoặc vải xô sạch vào nồi khác.

Bật lửa nhỏ, thêm 3 thìa canh muối hạt, khuấy tan, sau đó từ từ cho đường, điều chỉnh theo khẩu vị. Giữ lửa liu riu vài phút để đường hòa quyện, tạo độ bóng và vị đậm đà. Nếu muốn màu sậm và mùi mắm rõ hơn mà không tăng đường, thêm 12 - 15 ml nước tương, khuấy nhẹ và đun thêm một lúc. Nêm nếm lại cho vừa khẩu vị.

Để nước mắm nguội, lọc lại lần cuối qua vải xô, rót vào chai thủy tinh tiệt trùng, đậy kín và giữ lạnh. Nước mắm chay đạt vị ổn định sau nửa ngày, ngon nhất từ ngày thứ hai, bảo quản 1- 2 tháng. Khi rót, luôn dùng muỗng/phễu sạch, khô để tránh nhiễm chéo.

Yêu cầu thành phẩm: Nước mắm chay màu cánh gián nhạt, thanh trong, mùi thơm dịu từ dứa, vị mặn thanh, umami ngọt tự nhiên. Khi pha loãng, hương “mắm” vẫn giữ, đặc biệt hợp rau luộc, đậu phụ, cuốn chay, bún đậu chay đều ngon trong mùa Vu Lan.

Chú ý:

Umami cộng hưởng: Glutamate (rong biển) kết hợp Guanylate (nấm hương) tạo hiệu ứng cộng hưởng giúp mắm vị “đậm như mắm” dù đường thấp. Dùng nấm hương chọn lọc thịt dày, mùi mạnh cho kết quả rõ rệt hơn.
Để nước mắm trong thì yêu cầu khi nấu để lửa liu riu, hớt bọt, lọc 1 - 2 lần; nắp hé để hơi thoát, hạn chế đục.
Mùi “mắm” rõ hơn mà không ngọt bằng cách ưu tiên nước tương hoặc phơi nắng nhẹ 20 - 30 phút sau nấu (đậy kín) giúp mùi kết hợp tốt, màu sáng.