Hiện nay, có nhiều ư kiến trái chiều xung quanh vấn đề sử dụng hạt nêm. Vậy đâu là sự thật và cách sử dụng hạt nêm an toàn?
Những quảng cáo mang vẻ “tự nhiên” của hầu hết các thương hiệu hạt nêm đă khiến nhiều người lầm tưởng về “sự thần kỳ” của hạt nêm đối với các món ăn. Rằng chỉ cần cho vài th́a hạt nêm, người tiêu dùng đă có thể có một nồi canh ngọt hệt như được hầm từ thịt, hoặc có giá trị dinh dưỡng như ăn tôm, cua. Chính bởi thế, không ít bà nội trợ, nhất là tại các thành phố xem gia vị này như một cách “cứu cánh” cho thời gian nội trợ ít ỏi.
Tuy nhiên, gần đây một chuyên gia của Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam đă dẫn lời của bác sĩ K. Ekelman và K.C. Raffaele (Bộ thực phẩm và thuốc của Hoa Kỳ), cho biết, các nhà khoa học về độc chất đang nghi ngờ khi hai chất Disodium 5’-Guanylate và Disodium 5’-Inosinate kết hợp với nhau sẽ tạo ra nhiều chất độc mới, có thể gây quái thai và gây rối loạn chuyển hóa. Điều đáng lo ngại của viện dẫn này là 2 thành phần nói trên kết hợp lại tạo thành một chất có tên gọi là I&G (chất có trong thành phần của hạt nêm). Thông tin này thực sự gây sốc với tất cả người tiêu dùng đang tin tưởng hạt nêm như một chất bổ sung dinh dưỡng trong bữa ăn gia đ́nh.
 |
| Hạt nêm không có giá trị dinh dưỡng như nhiều người lầm tưởng. |
Chúng tôi đă mang vấn đề này đến gặp PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia để t́m hiểu về thực hư thông tin gây sốc trên. Theo PGS.TS Lâm, thông tin trên chỉ là giả thiết khi các nhà khoa học bắt tay vào nghiên cứu. PGS.TS Lâm cũng cho biết thêm:
“Thực chất I + G có tên khoa học là Disodium 5` - Inosinate (I) và Disodium 5` - Guanylate (G). Bản thân Inosinate tồn tại tự nhiên nhiều trong cá, thịt ḅ, thịt heo… c̣n Guanylate th́ được t́m thấy nhiều trong nấm khô. Khi 2 chất này kết hợp với nhau sẽ trở thành chất Disodium 5` - Ribonucleotides có tác dụng điều vị, đă được cấp phép sử dụng của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, chứng tỏ hợp chất của hai chất này hoàn toàn an toàn cho người sử dụng”.
Vậy bản chất của hạt nêm là ǵ?
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm khẳng định: “
Tuy không gây hại như nhiều người sợ hăi, tuy nhiên, hạt nêm cũng hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng như quảng cáo. Ở đây, hạt nêm chỉ có thể cung cấp vị mặn mà thôi. Bởi bản thân hạt nêm có thành phần muối là chính, thêm một chút đường, ḿ chính, bột siêu ngọt (đều là những chất được sử dụng theo sự cho phép của Hội đồng chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA) và của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CODEX)”.
PGS.TS Lâm cũng giải thêm:
“Cũng có thể trong thành phần hạt nêm có một số thành phần từ nước ninh xương, bột tôm, bột gà, nấm rơm... gọi là có hương vị khác nhau, nhưng không đáng kể, chỉ dưới 5% thôi. Hạt nêm được sử dụng như một gia vị tạo vị ngon cho món ăn. Điều quan trọng các bà nội trợ phải nhớ là hạt nêm không thể thay thế các sản phẩm dinh dưỡng”.
Đồng quan điểm với bác sĩ Lâm, bác sĩ Lê Thị Hải, Giám đốc Trung tâm Khám dinh dưỡng cho biết:
“Thực chất hạt nêm chỉ là gia vị cho vào món ăn giống như chúng ta cho thêm muối, hạt tiêu, ḿ chính thôi. Không thể xem hạt nêm như một sản phẩm dinh dưỡng dù nó không có ǵ độc hại. Nhưng tôi lại e ngại, có nhiều trường hợp các bà mẹ dùng hạt nêm thấy ngon miệng, sẽ dùng thường xuyên hạt nêm, quên luôn việc bổ sung dinh dưỡng từ các thực phẩm tươi sống hàng ngày cho gia đ́nh. Đấy thực sự là nguy cơ lớn, nhất là đối với những gia đ́nh có con nhỏ”.
Bật mí cách sử dụng hạt nêm đúng cách
Theo các chuyên gian, mỗi sản phẩm liên quan đến bữa ăn, dinh dưỡng và sức khỏe của con người khi bán ra thị trường đều đă được cơ quan quản lư cấp phép lưu hành. Sản phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn do cơ quan quản lư quy định bao gồm cả nguyên liệu chính và chất phụ gia trong thành phần của sản phẩm. Các chất điều vị sử dụng như một phụ gia thực phẩm cũng cần được ghi rơ hàm lượng và tuân thủ qui định của cơ quan quản lư.
V́ vậy, người tiêu dùng nên sử dụng các sản phẩm đă được cấp phép của cấp có thẩm quyền để đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Ngoài ra, nên lựa chọn sản phẩm hạt nêm có nhăn mác rơ ràng, được chứng nhận đảm bảo tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sức khỏe. Người tiêu dùng cũng nên đọc kỹ hướng dẫn sử dụng để mua đúng sản phẩm phù hợp với mục đích sử dụng của ḿnh và đảm bảo sử dụng trong hạn dùng.
Tổ chức y tế thế giới (WHO) khuyến cáo, một người không nên ăn quá 6 gam muối trong một ngày. 6 gam muối này không được hiểu là 6 gam muối tinh mà nó c̣n phải bao gồm cả muối, bột canh, hạt nêm trong thức ăn, rau củ quả, dưa cà... Như vậy, đồng nghĩa với việc, nếu người nội trợ đă dùng hạt nêm th́ phải dùng bớt lượng muối, lượng bột canh để bữa ăn của gia đ́nh không có quá nhiều muối.
Bác sĩ Lâm cho biết: “
Các nghiên cứu của Viện dinh dưỡng cho thấy, hiện nay, người Việt Nam đang ăn muối gấp đôi hàm lượng được khuyến cáo của WHO, vào khoảng 13-15 gam/người/ngày. Điều này sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe, có nguy cơ gây ra các bệnh tim mạch, cao huyết áp, bệnh thận, bệnh béo ph́. Ngoài ra, ăn quá nhiều muối cũng gây hạn chế hấp thu canxi, dẫn đến nguy cơ loăng xương.
Ngoài ra, trong bất kỳ công đoạn nấu nướng nào chúng ta cũng có thể cho hạt nêm, bắt đầu từ khâu ướp thực phẩm, khi bắt đầu nấu hoặc khi đă đun sôi... Bởi các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, trong nhiệt độ b́nh thường của nhà bếp, th́ việc cho hạt nêm vào bất kỳ thời điểm nào đều không làm biến chứng hạt nêm. Riêng các loại gia vị có i-ốt th́ nên cho vào sau khi đă nấu chín th́ mới giữ được lượng i-ốt có trong muối. Chỉ khi nhiệt độ lớn hơn 250oC th́ mới cần để ư đến việc sử dụng hạt nêm vào thời điểm nào là thích hợp”.
Theo Thu Huyền
Phunutoday