Nhiều thực khách Bắc và cả người Sài G̣n cũng nghiện phở đậm chất Bắc như phở Cao Vân, phở Ḥa hay phở Dậu.
Phở Cao Vân là một trong những quán phở đậm chất Bắc giữa ḷng Sài G̣n.
Phở Cao Vân
Quán phở Cao Vân (25 Mạc Đĩnh Chi, phường Đa Kao, quận 1) có tuổi đời khoảng 70 năm ở Sài G̣n. Đây là một trong những quán phở Bắc nổi tiếng ở Sài G̣n hoa lệ, được nhiều thực khách biết tới.
Chủ quán là một người đàn ông đă có tuổi, người gốc Bắc. Năm 1947 ấy người Sài G̣n chưa quen với phở, chỉ có vài người Bắc đẩy xe đi bán, giới thiệu món phở cho người miền Nam. Ông cũng đóng một chiếc xe đẩy cùng người vợ h́ hụi nấu, bán. Quán phở v́ vậy đă "bôn ba" theo ông khắp nơi, bắt đầu từ khi bán dạo ở đường phố Sài G̣n, sau đó mới mở thành quán trên đường Trần Cao Vân, cuối cùng lại chuyển đến Mạc Đĩnh Chi. Khách quen cứ nhớ hương vị của món phở Bắc, mà theo ông vậy.
Trong trí nhớ của nhiều người, h́nh ảnh một chủ quán thường hay đến bên bàn khách hỏi thăm, khi thấy khách ăn hết là ông cười hài ḷng, khiến thực khách có một cảm giác gần gũi, ấm áp. Và nhiều thực khách đi đâu cũng khó quên hương vị phở Cao Vân, bởi vừa được thưởng thức hương vị phở truyền thống với thức nước dùng thanh thanh, không mỡ màng mà rất đậm đà và c̣n được thưởng thức trong một không gian quán xưa cũ.
Phở Ḥa
Phở Ḥa trên đường Pasteur đặc biệt bởi nằm trên con đường hơn 50 năm trước vốn nổi tiếng ở Sài G̣n bởi tập trung nhiều xe phở ngon. Quán nổi tiếng và có tên trong những sách hướng dẫn ăn ngon ở TP.HCM nên khách ở đây có nhiều người nước ngoài.
Chủ quán hiện nay là một người đàn bà luống tuổi. Theo bà, quán Phở Ḥa bắt đầu từ gánh phở rong của một người đàn ông tên Ḥa. Với chiếc xe đẩy cà tàng, ông Ḥa chuyên đẩy xe đi bộ từ chợ Xóm Mới (Q.G̣ Vấp), đi cả gần 20 cây số mới tới đường Pasteur để bán. Và cũng là một cái duyên khi ông đă để lại gánh phở cho gia đ́nh bà và không ngại truyền đạt lại một số kinh nghiệm nấu nướng. Cũng chính v́ cảm ơn ông Ḥa nên gia đ́nh bà bao nhiêu năm nay vẫn không đổi tên tiệm mà giữ nguyên tên “Phở Ḥa” từ ngày đó.
Trải qua những thăng trầm, không chỉ nổi tiếng ở đất Sài Thành mà hương vị của Phở Ḥa Pasteur c̣n được nhiều nước trên thế giới như Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ. Ảnh: Foody
Phở ở đây được đ.ánh giá là ngon với thứ nước dùng được pha chế có hương vị riêng biệt, bát phở đầy đặn, bánh phở nhiều, thịt đầy ắp, rau, giá, tương có đủ, ngoài ra c̣n có thêm bánh quẩy để sẵn trên bàn.
Phở Dậu
Quán phở nhỏ, không gian quán rất b́nh dị, sạch sẽ nằm ngay trong một con hẻm nhỏ, là chốn ăn quen thuộc của những người Sài thành vốn đă quen với hương vị phở Bắc. Người ta thường gọi là phở cư xá 288 theo tên con hẻm, nhưng nhiều người biết đến bởi tên Phở Dậu - gọi theo tên bà chủ quán xưa.
Ông chủ quán phở, khoảng trên 70 tuổi, người kế nghiệp quán phở từ người mẹ kể, gia đ́nh ông di cư từ Nam Định vào Sài G̣n từ năm 1958. Và thời điểm đó, mẹ ông đă mở quán phở để làm ăn sinh sống, mang cả bí quyết nấu phở ở Nam Định vào.
Ông cho biết sau khi kế nghiệp quán phở từ mẹ, gia đ́nh ông vẫn trung thành với bí quyết của mẹ, vẫn giữ nguyên công thức của bà Dậu, đó là dùng xương ḅ để nấu phở, tuân thủ quy tắc ninh xương ống ḅ, dùng nước mắm để nêm nếm, không dùng nước tương. Và đặc biệt ông chỉ sử dụng hành hoa và rau mùi, tuyệt đối không có húng quế, giá đỗ hay mùi tàu giống như nhiều quán phở khác. Chính v́ vậy mà hương vị của bát phở 60 năm nay vẫn không hề thay đổi. Chỉ có một điểm khác biệt là bánh phở nhỏ chứ không to bản như nguyên gốc.
Ăn phở ở quán này cũng khác biệt. Ăn bát phở ở đây, đúng như là bạn được trải nghiệm, thưởng thức ẩm thực một cách đúng nghĩa, bởi đó là sự tĩnh lặng, không ồn ào như các quán ăn khác ở Sài G̣n chộn rộn. Bước chân vào quán, đập ngay vào mắt một tấm biển yêu cầu thực khách phải “đi nhẹ, nói khẽ, cười duyên” để không làm ảnh hưởng xung quanh.
Nhiều người đến quán phở Dậu, thích một tô chín nạm hoặc tái. Chỉ cần 5 phút sau khi gọi, bạn đă có một tô phở thơm nức, bốc khói nghi ngút với phần nạm vừa có gân, ăn gịn gịn. Nước dùng của phở Dậu trong và c̣ màu vàng nhẹ như hổ phách, toả mùi thơm khó cưỡng của chất tuỷ tiết ra từ xương ống ḅ hầm.
Điểm xuyết trên bát phở là một chút dọc hành và cọng mùi xắt ngắn rắc trên cùng, tạo nên mùi hương dễ chịu. Bạn cũng sẽ cảm nhận được vị nước mắm mằn mặn, hơi khác biệt so với lối ăn phở của người Sài G̣n là dùng chai tương. Tuy không ăn kèm rau giá nhưng phở Dậu có một chén hành tây thái mỏng cho thực khách. Có người cho cả chén hành tây vào tô phở, có người th́ nêm vào đó chút dấm, chút nước mắm, chút tương ớt rồi trộn đều lên, ăn kèm phở rất ngon.
Phở Minh
Phở Minh nằm trong con hẻm nhỏ (hẻm 63) trên đường Pasteur. Phở Minh là một phần của ẩm thực Sài G̣n xưa. Dù nhiều thứ xung quanh đă thay đổi nhưng phở Minh vẫn c̣n đó, vẫn sáng sáng mở cửa đón những vị khách quen, và những khách lạ nghe danh t́m đến.
Đi cùng năm tháng, không gian của phở Minh cũng nhuốm màu xưa cũ. Bàn ghế vẫn kiểu bàn gỗ xưa, không kê nhiều mà để thoáng, khách đến ăn cũng không ồn ào. Vị phở ở Minh là hương vị dành cho những người yêu phở Bắc, thanh chứ không đậm mùi. Nhiều người xa Sài G̣n đă lâu, khi quay lại t́m đến phở Minh vẫn rất hài ḷng với vị phở bao năm qua không thay đổi.
VietBF @ sưu tầm