Nhìn ông anh tôi gấp một miếng thịt heo kho tàu [1] đầy mỡ và thưởng thức một cách ngon lành làm tôi … ái ngại. Với cách ăn uống như vậy mà anh, cũng như bao nhiêu người ở miệt quê tôi, không hề mập, nếu không muốn nói là hơi ốm.
Những ngày Tết này, đi đâu cũng thấy nồi thịt heo kho tàu (kho nước dừa) với những miếng thịt ba rọi bên cạnh dĩa dưa giá và củ kiệu như mời gọi. Hồi xưa, tôi cũng thích ăn món này lắm vì nó … ngon. Nhưng sau này, tôi hơi ngán mỡ. lí do là lí thuyết 'chánh thống' được giảng dạy trong các trường y trên thế giới cho rằng ăn nhiều chất béo/mỡ làm cho chúng ta mập/béo phì. Mà, mập thi sẽ dẫn đến nhiều vấn đề sức khoẻ khác. Có thể nói rằng, ngày nay chúng ta sợ mỡ hơn cả sợ Thượng Đế. Nhưng theo tác giả Gary Taubes qua cuốn sách Why We Get Fat thì lí thuyết này sai.
Lí thuyết ‘chánh thống’
Các nhà nghiên cứu nghĩ rằng béo phì là một "rối loạn cân bằng" - năng lượng thu nhận nhiều hơn năng lượng tiêu hao. Ý nghĩa là nếu chúng ta ăn uống nhiều chất mỡ (như thịt heo kho tàu / nước dừa) thì sẽ dẫn đến mập / phì. Do đó, trong một thời gian dài, công chúng rất sợ chất mỡ / béo.
Xin nói thêm rằng không phải ai cũng được thuyết phục bởi lí thuyết này. Nhà dinh dưỡng học lừng danh của ĐH Harvard Walter Willett từng khẳng định rằng ăn nhiều chất mỡ không làm cho chúng ta béo phì [2].
Một lí thuyết khác là do gen: người mập mang trong người những gen khiến cho họ ăn uống thái quá, kể cả ăn nhiều chất béo. Ăn uống thái quá dẫn đến tích luỹ năng lượng dưới dạng mô mỡ thay vì sử dụng chúng theo cách tích cực hơn.
Đó là cách giải thích chánh thống, còn gọi là CICO (calories in, calories out).
Lí thuyết ‘mới’
Một thuyết khác cho rằng mập hay béo phì là hậu quả của rối loạn hormone và chuyển hóa. Tình trạng rối loạn này được kích thích bởi lượng carbohydrate trong khẩu phần ăn uống của chúng ta. Lí thuyết này cho rằng chúng ta trở nên béo phì vì các loại carbohydrate, đặc biệt là đường và tinh bột dễ tiêu hóa.
Hậu quả của ăn uống nhiều carbohydrate và đường làm cho cơ thể chúng ta kháng insulin. Kháng insulin là 'thủ phạm' của béo phì.
Nói cách khác, lí thuyết ‘mới’ cho rằng chúng ta mập lên không phải vì chúng ta ăn quá nhiều calorie hoặc tiêu thụ quá nhiều chất béo (như thuyết ‘chánh thống’ nói), mà là do chúng ta tiêu thụ quá nhiều carbohydrate, gây ra một sự mất cân bằng hormone, làm cho calorie bị giam giữ trong mô mỡ của chúng ta. Lí thuyết này thật ra không mới vì nó có nguồn gốc từ Đức và Áo trước Thế chiến thứ II.
Người làm sống lại lí thuyết ‘mới’ là Gary Taubes, một kí giả khoa học lừng danh của tờ New York Time. Ông chuyên viết về các đề tài khoa học và y khoa. Ông là tác giả của những cuốn sách như 'Good Calories, Bad Calories', 'Why We Get Fat: And What to Do About It', 'The case against sugar'. Mặc dù những cuốn sách này viết cho đại chúng, nhưng được các đại học dùng để giảng dạy cho sinh viên. Đó là những cuốn sách với tài liệu khoa học dồi dào, lí luận mạch lạc và chặt chẽ, và cách viết dễ hiểu. Ngay cả giới khoa học và bác sĩ cũng hiếm có người có khả năng sưu tập dữ liệu và diễn giải rõ ràng như Gary Taubes.
Trong cuốn Why We Get Fat ông lí giải rằng chúng ta đã hiểu lầm về nguyên nhân của béo phì. Ông lí giải rằng ăn uống thái quá không làm cho chúng ta béo phì, cũng như việc ăn uống thái quá không khiến trẻ con tăng chiều cao nhiều hơn.
Ông lí giải ngược lại: Chúng ta ăn uống thái quá là do chúng ta bị béo phì. Nói cách khác, béo phì làm cho chúng ta ăn uống thái quá, chớ không phải ăn uống thái qúa làm cho chúng ta mập.
Đó là một phát biểu quan trọng vì nếu đúng nó làm thay đổi nhận thức của chúng ta về béo phì, làm chuyển hướng phòng ngừa và điều trị bệnh béo phì và tiểu đường. Nếu lí thuyết mới đúng thì chúng ta phải hạn chế ăn bánh mì, khoai, bia, tinh bột và đường.
Một nhóm nghiên cứu ở Đại học Harvard hợp tác với Gary Taubes đang làm một nghiên cứu để kiểm định lí thuyết béo phì là do kháng insulin [3].
Mấy ngày qua ở miệt quê tôi cũng ‘nhập gia tù tục’. Tới nhà nào cũng nạp vào vài miếng thịt ba rọi kho tàu và dưa củ kiệu ��. Để xem vài tuần sau nó sẽ gây hậu quả tăng cân như lí thuyết chánh thống phát biểu.
——
PS: Cuốn Why We Get Fat tuy viết cho độc giả ngoài khoa học, nhưng nguồn tài liệu khoa học hết sức dồi dào và được trình bày một cách logic. Cuốn sách được nhiều nhà khoa học (kể cả Harvard ‘guru’ về béo phì là Walter Willett) khen. Nhưng cũng có vài người cho rằng cái lí thuyết ăn nhiều carbohydrate dẫn đến mập là sai.
[1] Không rõ món thịt ba rọi kho nước dừa (‘kho tàu’) xuất phát từ đâu nhưng nó khá giống với món thịt kho nổi tiếng Tô Đông Pha. Món thịt kho Đông Pha tương truyền rằng do nhà thơ Tô Đông Pha chế ra vào thế kỉ 11 bên Tàu. Ông cũng dùng thịt ba rọi nhưng ướp với rượu vàng (hoàng tủ) để miếng thịt có màu nâu đỏ. Tôi có lần ăn món này ở Sài Gòn, cũng ngon nhưng khó nói ngon hơn món thịt heo kho nước dừa. Ở miền Tây, người ta kho thịt ba rọi với nước dừa, ngon một cách đậm đà.
[2]
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12566139
[3] Dietary fat: From foe to friend?,” David S. Ludwig, Walter C. Willett, Jeff S. Volek, Marian L. Neuhouser, online in Science, November 15, 2018, doi: 10.1126/science.aau2096