Nước màu thắng (nấu) đủ độ giúp món kho lên màu hổ phách và mùi vị hấp dẫn nhưng nếu không canh lửa, cháy quá lại sinh ra độc tố.
Lư giải nước hàng dưới góc độ khoa học
Nước hàng hay c̣n có tên gọi khác như nước màu, kẹo đắng được làm từ đường mía Saccharose (C12H22O11). Khi đun nóng từ 150 độ C trở lên sẽ làm đường mất nước, từ đó h́nh thành nên các phân tử đường đơn nhỏ hơn như difructoza-anhydrid, monosacarit, dextrin mạch ngắn nên thuận lợi hơn cho việc tiêu hóa. Đặc biệt đường sẽ chuyển màu sắc và hương vị đặc trưng, quá tŕnh này gọi là ''phản ứng caramel hóa''.
Trong công nghiệp thực phẩm, khi chế biến bánh kem hay nước giải khát, người ta vẫn dùng đường caramel hóa để tạo màu đẹp và mùi vị hấp dẫn người tiêu dùng hơn.
Tuy nhiên, nếu đun lửa quá cao hoặc lâu sẽ làm đường bị phân hủy thành than đắng làm món ăn kém vị, kém sắc. Hơn nữa, nếu sử dụng nước hàng này kho thịt, kho cá mà bị cháy khét sẽ làm biến tính protein cũng như chất béo sinh ra các dị ṿng benzen có hại cho sức khỏe.
Cách thắng nước hàng
Cho đường vào nồi đế dày, đun nhỏ lửa và chú ư lắc nhẹ nồi để đường tan chảy đều. Ở giai đoạn này cần sự kiên nhẫn, tránh khuấy (sẽ bị lại đường). Khi đường nổi bong bóng là đă tan.
Hạ lửa nhỏ liu riu ở mức nhỏ nhất, tiếp tục đun cho đường tan chảy. Sau vài phút, đường dần chuyển từ màu hổ phách nhẹ sang sậm hơn chút. Đây được gọi là quá tŕnh ''caramel hóa'' của đường để tạo ra hương vị và màu nâu đỏ đặc trưng.
Nếu làm nhiều và muốn có hương thơm có thể đun chút nước dừa tươi rồi nhẹ nhàng cho vào nồi đang thắng đường. Sở dĩ đun nước dừa nóng v́ nếu để nguội cho vào dễ bị bắn. Tiếp tục đun lửa nhỏ vừa, khuấy đều cho tới khi hỗn hợp hơi sánh nhẹ. Tắt bếp, để nguội hỗn hợp sẽ sánh chảy nhẹ, cho vào lọ thủy tinh sạch dùng dần cho các món thịt kho, cá kho rất ngon.
Chú ư
Khi thắng nước hàng nên dùng đường kính chứ không dùng đường phèn. Nguyên nhân là đường kính có kích thước hạt nhỏ nên diện tích bề mặt lớn, phản ứng nhiệt phân tạo nước hàng nhanh hơn. C̣n đường phèn có kích thước hạt lớn nên diện tích bề mặt lớn, khó tạo ra phản ứng caramel hóa thành nước hàng.
Không nên thắng nước hàng non quá sẽ làm đường chưa tan hẳn khi kho làm thịt, cá nhạt màu và vị ngọt quá. Cũng không nên thắng nước hàng cháy đen quá vừa gây hại sức khỏe lại khiến món kho xỉn màu, kém vị.
Khi kho thịt, cá muốn lên màu đẹp và hương vị thơm ngon th́ chú ư tăng nhiệt lúc món kho gần đạt. Lúc này có sự cộng hưởng 2 phản ứng: Một mặt là phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trên phân tử protein trong chính thực phẩm tạo ra màu nâu đỏ. Mặt khác là phản ứng caramel hóa của nước hàng nên làm cho món kho đạt đến độ hoàn hảo.