Điều bí mật làm cho cà phê trở nên mê hoặc là gì? Vì sao cà phê trở nên thơm ngon như vậy? Nhóm nghiên cứu nhận thấy rằng quá trình lên men hạt cà phê càng lâu thì hương vị cà phê càng ngon.
Một nghiên cứu đã tìm thấy đáp án. Đó là nhờ các vi sinh vật.
Nghiên cứu đã phát hiện điều không ai nghĩ ra, là chính vi khuẩn a xít lactic đã mang lại hương vị độc đáo cho hạt cà phê, trong quá trình lên men lâu hơn của hạt cà phê, theo The Health Site.
Một tách cà phê là sản phẩm cuối cùng của một chuỗi các hoạt động phức tạp, gồm trồng trọt, chế biến sau thu hoạch, rang và pha chế, chuyên gia khảo sát hàng đầu, De Vuyst, giáo sư tại Đại học Brussel (Bỉ), cho biết.
Có hai phương pháp chế biến sau thu hoạch là chế biến ướt và chế biến khô.
Chế biến ướt, thường được sử dụng cho cà phê chè Arabica và các đặc sản cà phê, là một quá trình lên men.
Trong nghiên cứu, được công bố trên tạp chí Vi sinh vật học ứng dụng và môi trường, tiến sĩ De Vuyst và nhóm nghiên cứu thực hiện một loạt các thí nghiệm trên hạt cà phê tại một trang trại ở Ecuador.
Những thí nghiệm này xoay quanh hệ vi sinh vật, sự chuyển hóa và phân tích cảm giác.
Nhóm nghiên cứu nhận thấy rằng quá trình lên men hạt cà phê càng lâu thì hương vị cà phê càng ngon nhờ vi khuẩn a xít lactic và một số loài vi khuẩn khác, theo The Health Site.
Vi khuẩn a xít lactic đã có mặt trước khi lên men, và những vi khuẩn a xít lactic chịu axít này sinh sôi nảy nở hơn nữa trong quá trình lên men cà phê.
Thật khó để giải thích rõ mối liên hệ nhân quả giữa hệ vi sinh vật này và các hợp chất dễ bay hơi trong hạt cà phê, những hợp chất góp phần tạo ra mùi vị đặc biệt của cà phê. Vì nhiều hợp chất này có thể là vi khuẩn, sự chuyển hóa sinh học bên trong hạt cà phê hoặc nguồn gốc hóa học, De Vuyst giải thích.
Nhưng giáo sư De Vuyst lưu ý rằng các cộng đồng vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn a xít lactic, đã có tác động đến hương vị của hạt cà phê.
Có thể là tác dụng bảo vệ nhằm đảm bảo chất lượng cà phê trong quá trình lên men do hiện tượng a xít hóa các sản phẩm lên men, tạo ra một môi trường vi sinh vật ổn định. Và do đó ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn, nhờ đó, đảm bảo được mùi vị thơm ngon của hạt cà phê, theo The Health Site.
Bên cạnh vi khuẩn a xít lactic, các vi sinh vật khác có vai trò trong quá trình lên men cà phê ướt bao gồm vi khuẩn enterobacteria, nấm men, vi khuẩn a xít axetic, trực khuẩn và nấm sợi.