Món ốc luộc không thể thiếu bát nước chấm. Nước chấm chính là linh hồn của món ăn, giúp ốc thơm ngon, đậm vị.
Ốc luộc là món ăn dân dă được nhiều người yêu thích. Những con ốc béo được luộc chín tới có độ gịn dai, beo béo kết hợp với nước chấm sánh chuẩn vị, thơm ngon khó cưỡng.
Cách sơ chế vào luộc ốc không khó. Phần nước chấm có vai tṛ quan trọng, quyết định độ ngon của món ăn.
Theo Đông y, ốc có tính hàn (lạnh) nên cần các gia vị có cay nóng để cân bằng. Phần nước chấm ốc ngoài nước mắm sẽ có thêm các gia vị cay nóng. Những gia vị này không chỉ có tác dụng cân bằng âm dương mà c̣n góp phần khử tanh, giải độc, giúp món ăn an toàn và bổ dưỡng.
Có nhiều cách pha nước chấm ốc khác nhau, phụ thuộc vào khẩu vị và sở thích của từng người.
Thông thường, một bát nước chấm ốc cơ bản sẽ có mắm, đường, gừng, tỏi, ớt, sả thái lát, nước quất và quất thái lát (hoặc sử dụng nước cốt chanh), lá chanh thái nhỏ.
Bát nước chấm ốc luộc cơ bản sẽ có mắm, đường, gừng, tỏi, ớt, sả thái lát, nước quất và quất thái lát (hoặc sử dụng nước cốt chanh), lá chanh thái nhỏ.
Bạn có thể cho mắm và đường vào chảo nấu cho đường tan hết, nước chấm hơi sánh lại th́ tắt bếp. Sau đó, cho thêm nước cốt quất (tắc), sả thái lát mỏng, gừng băm, lá chanh thái chỉ vào khuấy đều, nêm nếm cho vừa ăn.
Ngoài ra, có thể cho đường, gừng, tỏi, ớt vào cố giă nhuyễn thành hỗn hợp sền sệt. Sau đó, cho thêm nước mắm, nước quất vào khuấy đều. Nêm nếm cho vừa khẩu vị và thêm sả thái lát, lá chanh thái nhỏ.
Ngoài ra, ở từng địa phương, cách pha nước chấm ốc luộc cũng sẽ có sự khác biệt. Ví dụ, ở Hải Pḥng, người ta có thể cho thêm rau mùi thái nhỏ vào bát nước chấm ốc để tăng thêm hương vị.
Cũng có một số nơi dùng nước chấm mẻ để chấm ốc luộc. Để làm loại nước chấm này, bạn sẽ cần mẻ dằm nhuyễn, thêm một chút muối, đường và nước ấm. Khuấy đều cho các gia vị ḥa quyện vào nhau. Thêm sả băm và ớt. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng.
Ngoài ra, bạn cũng có thể chấm ốc với loại nước chấm kiểu Thái. Mặc dù đây không phải loại nước chấm ốc truyền thống của người Việt nhưng nó cũng khá hợp với món ốc và các loại thủy hải sản. Nguyên liệu làm nước chấm sẽ có nước mắm, đường tốt nốt, ớt bột, hành tím, hành lá, ng̣ gai (rau mùi tàu), nước cốt me, gạo tẻ. Gạo tẻ sẽ được rang thơm cho đến khi chuyển vàng. Cho gạo vào máy xay nhuyễn. Cho bột gạo rang, nước cốt me, đường thốt nốt vào bát trộn đều. Sau đó, thêm nước mắm và khuấy đều. Nêm nếm cho vừa khẩu vị. Tiếp đến, cho thêm ớt bột, hành tím thái lát mỏng, hành lá và ng̣ thái nhỏ và bát nước chấm.