[june04]

Phở Hà Nội xưa được bán trên gánh hàng rong, nước dùng đậm mùi hồi, quế và xương bò ninh nhiều tiếng, người đi từ xa cũng muốn thưởng thức.

Trong ký ức của nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết (68 tuổi), cũng là một người gốc Hà Nội, trước đây phở là món để "ăn mà thưởng thức". Đặc biệt vào thời bao cấp, những đứa trẻ - trong đó có bà Ánh Tuyết, thời bấy giờ cứ hễ ốm, sốt cao sẽ được bố mẹ dỗ dành bằng phở. Dường như ai cũng tin rằng, phở kỳ diệu đến mức "cứ ăn là khỏi ốm".

Phở trước đây được bán trên những gánh hàng rong. Một bên quang gánh đựng bát, đũa, thìa, bánh phở. Bên còn lại là nồi nước dùng nóng hổi, khi hết người bán sẽ về lấy thêm và tảng thịt bò luộc chín khoảng 2 kg được treo bằng lạt ở phía trên.

Nước dùng phở được ninh từ xương bò tới 10 tiếng và rất đậm mùi quế, thảo quả và hoa hồi. Người bán thường chọn loại quế, khi nhấm thử thấy vị cay cay nhưng lưu lại trong họng vị ngọt, còn hoa hồi là loại nhỏ có cánh mỏng. Những gia vị này thường được nướng trước khi nấu, giúp mùi hương đặc trưng của phở thơm nhưng không nồng. Vì vậy, khi gánh phở dừng ở đâu thì mùi hương dậy trong gió, khiến người đạp xe hay đi bộ từ xa đều nhận ra và muốn thưởng thức. Nước dùng khi ấy có thể ninh thêm sá sùng cho đậm ngọt và gia giảm bằng nước mắm.

Loại bánh phở người bán hàng trước đây dùng thường to nhưng không dày, để giữ được độ mềm khi ăn. Nạm bò thường được dùng để làm thịt chín vì khi luộc không bị khô. Thịt tái, người ta có thể chọn bắp bò hoặc từ "lõi rùa". Sau khi chần, phở và thịt được xếp vào bát, bên trên có hành lá, hành củ, rau mùi Láng và thơm Láng. Nước béo chan vào bát còn nóng hổi, thực khách có thể thêm chanh cốm, giấm tỏi ớt, khi ăn các thành phần quyện vào nhau rất hài hòa. Phở còn được ăn kèm quẩy, đôi khi trộn cơm nguội để ăn no hơn.

Ngày nay, khi kinh tế và đời sống ngày càng phát triển, phở được bán trong các cửa hàng từ bình dân đến sang trọng, người ta cũng vì thế mà thường xuyên được thưởng thức món ăn này hơn.

Bên cạnh những nguyên liệu truyền thống, nước dùng phở ngày nay có thể được gia giảm bằng mì chính, hạt nêm hoặc những gia vị phở sẵn có. Ngoài ra, hoa hồi, quế, thảo quả cũng được giảm bớt nên nước dùng không đậm mùi như phở xưa. Khi ăn, thực khách có thể yêu cầu phở nước trong hoặc nước béo.

Bánh phở ngày nay cũng rất đa dạng kích thước, độ dày mỏng. Thịt trong phở cũng có nhiều loại, nhiều cách chế biến như gàu hay bắp bò xào lăn, thậm chí là cả thịt bò nhập khẩu từ Australia, Nhật Bản... Nhiều cửa hàng cũng phục vụ nhiều loại rau ăn kèm như hành tây, giá và rau thơm.

Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, quá trình phát triển của phở là quy luật tất yếu, khi khẩu phần ăn của thực khách ngày càng đa dạng. Tuy nhiên, không nên bàn cãi rằng phở xưa hay ngày nay ngon hơn, vì cảm nhận và định nghĩa cái ngon còn phụ thuộc vào khẩu vị, thói quen của từng người.