Nghe nói tới phở là đứa cháu 3 tuổi mau mau kéo bàn, kéo ghế lót gối, leo lên ngồi khoanh tay, chờ tô phở. Thật ra nó rất kén ăn, chỉ thích nước tương, nên được mệnh danh là x́ dầu chẩy (đứa bé chỉ thích ăn nước tương). Thấy nó ăn hết, bà nó cho thêm chút bánh phở là nó ‘thank you bà nội’, thêm chút nước là ‘thank you bà nội’, thêm chút tương hồi sinh là cám ơn bà nội. Như vậy đủ thấy con trẻ Việt Nam ngày nay cũng thích ăn phở chớ không chỉ người sành điệu. Phở trở nên món ăn quốc hồn, quốc túy Việt Nam.
Đi du lịch bên Tây, bên Tàu, bên Mỹ, bên Nhựt… đâu đâu cũng có tiệm phở rất đông khách. Bà con sui gia, bạn thân Tây, Tàu, Singapore, Mă Lai, tới Úc thăm chúng tôi cũng muốn tới Bankstown hay Cabramatta ăn phở An, phở Việt. Tại sao có hiện tượng này mà trước đây không có?
Phở bỏ xa cái hương vị cổ truyền Việt Nam, là món chả gị, gỏi cuốn trong những năm đầu của người Việt hải ngoại. Tại sao phở trở nên ăn khách, thịnh hành, đặt lên trên tất cả món ngon tuyệt vời của người Việt khắp nơi trên thế giới? Mùi thơm ngon ngây ngất của tô phở như bóng dáng yêu kiều của người phụ nữ Việt Nam.
V́ là thầy thuốc, nên tôi chỉ nh́n phở qua nhăn quan của người y sĩ nhiều hơn người đầu bếp, nhà sành điệu ăn phở như các nhà văn, nhà báo như: Tú mỡ, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân v.v…
Tôi thành thật hết ḷng cám ơn các bà nội trợ đảm đan việc nhà, nấu nướng khéo léo, đă đưa tô phở, thành hương vị Việt Nam đậm đà, trở nên vang danh khắp, từ ngày di cư khắp nơi trên thế giới!
Nguồn gốc tô phở
Thời xưa, cả tỉnh Vĩnh Long của tôi không hề có tiệm phở nào hết. Dượng tôi là người Hà Nội, đến đây lập nghiệp tại tiệm chụp h́nh duy nhứt là Photo Hà Nội trước 1930, vậy mà không nghe nói tới phở là ǵ. Hồi nhỏ, tôi đă từng lên Sài G̣n nhiều lần, mà cũng không biết tiệm phở ở đâu cả.
Đến năm 54, lên Sài G̣n học, cùng lúc với phong trào di cư và biểu t́nh của Bà Cố Vấn Ngô Đ́nh Nhu, tôi mới thấy vài tiệm phở. Khi đi thực tập ở Binh Viện Nhi Đồng, th́ bắt đầu mê phở Tàu Bay. Khách đứng chờ đông nghẹt, nên phải đứng xắp hàng chờ để chỗ ngồi.
Có chỗ ngồi, gọi phở, khi được tô phở nóng, mắt sáng lên, nh́n khói bốc lên nghi ngút, mùi phở bay ra, hương thơm ngào ngạt làm phát thèm chảy nước miếng ngay. Sau khi bỏ chút rau quế, ng̣ gai, nhứt là giá sống, cùng chanh ớt, vừa ăn, vừa húp nước canh nóng, chua cay, mặn nồng, ngon ngọt dễ chịu. Mồ hôi nước mắt, nước mũi cũng tuôn theo … ngon quá là ngon, cho nên cũng muốn xơi thêm tô nữa. Nhưng đời sinh viên th́ làm sao đủ sức xơi thêm.
C̣n phía trước BV lại có tiệm phở hơi kỳ ‘Phở vú ḅ’, nghe mê ly mùi mẫn, thích lắm, rất mơ ước được thử cho biết mùi vị, nhưng c̣n mắc cở, ngượng ngùng không dám vô. Nhưng rồi cũng phải vào ăn thử, cũng may là ăn vô thử, cảm thấy nó làm sao đó, không ngon miệng chút nào cả. Nếu không, chắc cũng mê luôn rồi.
Bắt đầu từ đó có rất nhiều tiệm phở nổi lên nhưng cũng không bằng bây giờ khắp nơi trên thế giới. Ở đâu có người Việt là có tiệm phở.
Trong lịch sử nước ta có nói tới bánh chưng bánh dày, chớ không có nói tới ḿ, hủ tiếu nhứt là phở. Nhiều người cho phở có nguồn gốc từ món ăn của Pháp. Những người đầu bếp Tây đă có sáng kiến biến chế từ món thịt ḅ hầm có tên ‘pot au feu’, rồi đọc trại ra là phở. Người Tây ăn bánh ḿ chấm pot au feu, người ḿnh ăn cơm, người Tàu ăn hủ tiếu hay ḿ. Để dung ḥa, bỏ vô loại bánh như bánh cuốn ăn nó ngon đậm đà nhờ có nước mắm. Cái hay của người ḿnh là biết biến cải, chế biến chớ không thần phục copy. Nhờ vậy mà ngày nay các tân đầu bếp nổi tiếng thế giới lănh giải nấu ăn phần nhiều là người Việt (Thanh B́nh, The Red Lantern, phở cây dù), nhờ bí quyết là nước mắm nhỉ. Mấy ngàn năm nay, Pháp, Hy Lap ..vẫn không thay đổi pot au feu hay caserol, giống như nồi thịt ḅ kho của ta.
Thành phần nồi phở
Muốn có nồi phở ngon, nồi phở phải hội đủ các thành phần đặc biệt như:
1.Củ hành Tiều, đỏ và nhỏ (shallot) được nướng bằng lửa than
2.Gừng cũng được nướng
3.Nhục đầu khấu
4.Định hương pernot (?)
5.Thảo hỏa (tsao ko)
6.Quế chi cũng được nướng
7.Anista (star anise)
8.Nước mắm nhỉ cho nó đậm đà, mặn ṃi hấp dẫn
9.Xương ống trụng nước sôi, hầm thật lâu
10.Thịt ḅ/gà/…
11.Gia vị là phần tŕnh diễn làm cho tô phở hấp dẫn, thơm ngon:
Mấy lát hành đỏ, lá hành hương xắt nhỏ, rau quế (tím của Việt Nam thơm ngon hơn loại xanh basil của Greek hay Ư), ng̣ gai, ng̣ thơm, tiêu ớt, tương ớt (chilli sauce) và tương hồi sinh.
Không quên miếng chanh, tại sao? Bởi v́ chanh rất cần thiết, nếu không có chanh xúc tát với thịt ḅ th́ chất sắt mới được hấp thu. Nó giúp cho bổ máu là vậy.
(xin thưa các bà các cô, tôi xin miễn bàn cách nấu phở, nếu có chi sơ suất, xin thứ lỗi và chỉ giáo, v́ b́nh sinh tôi là dân nhà quê lục tỉnh, háo ăn, chỉ biết xơi phở mà thôi).
Tôi cũng lấy làm lạ là nồi phở chỉ có thế thôi, nhưng tại sao già trẻ bé lớn, Tây, Mỹ, Tàu ǵ cũng đều ưa thích mới lạ nhỉ?
Chắc chắn phải có cái ǵ đó, làm nó mới ngon bát ngát như vậy. Tuy vậy các bà mà nghe nói tới phở là ‘bái bai’ chào lia lịa, v́ nói tới phở là nói tới cholesterol, kẻ thù của sức khỏe, là hung thần ph́ lủ. Nó tàn phá dung nhan nữ giới.
Thật ra nó không đáng sợ như ta tưởng, tránh né phở quá là phí phạm một phần dung nhan. Muốn biết rơ vai tṛ của mỡ dầu xin xem bài ‘Ăn ǵ cho khôn’ của Bs Phan Giang Sang.
Muốn rơ mọi việc ta hăy thử phân chất từng thành phần của nồi phở:
Gừng
(Zingiber officinale. Ginger. Gingembre, zingiberaceae)
Gừng được biết từ lâu ở bên Trung Hoa, Việt Nam, Ấn Độ và cả bên Greek và Roma. Gừng thuộc loại củ, rất dễ trồng. Nó có vị cay thơm, nồng và rất nóng.
Trong dân gian, gừng là thuốc dân tộc. Nó rất thông dụng từ thành thị tới thôn quê. Lúc nào, nhà nào cũng có sẵn vài củ gừng pḥng khi tối lửa tắt đèn, có mà dùng để trị bịnh. Làm ǵ có Bs, cán sự y tá, nhà thương mà trị bịnh cấp cứu ở thôn quê?
Gừng rất đa dụng bởi v́ nó giúp tiêu hóa và ngăn ngừa:
•Nôn mửa, ói mửa
•Tiêu chảy
•Trị chứng ăn không tiêu.
•Ho đờm
Theo tập quán, đồ ăn thức uống của sản phụ thường có gừng: Má tôi luôn luôn nhắc, con vợ mầy mới sanh, nhớ cho ăn gà xào gừng, cá hấp hành gừng.. Bởi v́ gừng:
•Kích thích tiêu hóa cho ăn ngon, dễ tiêu.
•Ấm ḷng
Có gừng như có thuốc tiên, trị bá chứng như:
•Nhức đầu, cảm cúm
•Đau khớp xương
•Chống ngộ độc.