Giả cầy là món ăn quen thuộc khi tiết trời se lạnh, thường có mặt trong thực đơn của không ít gia đ́nh trên mọi vùng miền đất nước. Được làm từ chân gị heo cộng thêm các nguyên liệu và gia vị tẩm ướp đặc trưng khiến món ăn mang hương vị tương tự như thịt cầy. V́ lẽ đó mà món này mới có tên giả cầy.
Ảnh: Ḥa Nhơn
Nguyên liệu để chế biến món giả cầy gồm chân gị heo, sả, riềng, bột ngọt, mắm tôm, cơm mẻ. Người nào thích ăn thịt nhiều th́ chọn chân gị sau, thích da và gân sần sật kiểu “dân nhậu” th́ chọn chân trước. Để có một nồi heo giả cầy thơm ngon, phải trải qua khá nhiều khâu. Những ngày mưa lất phất, khi thấy mẹ sửa soạn nấu món này, anh Hai thường xung phong chạy ra đụn rơm vơ lấy vài nắm rồi t́m nơi khô ráo nhóm lửa. Khi lửa gần tàn, c̣n lại lớp than đỏ ửng, anh Hai nhanh chóng vùi cặp chân gị vào bên trong. Nép vào cạnh anh, nghe tiếng nổ lách tách của rơm, của da heo thật thích thú.
Sau này khi đă lên thành phố trọ học, không kiếm ra rơm nữa, nhưng mỗi khi biết em thèm món này, anh Hai vẫn lụi cụi vào bếp nấu. Không có rơm, anh Hai dùng giấy báo, bếp gas để thui hoặc có lúc chạy ra chợ nhờ người ta kḥ hộ. Khi chân gị chuyển sang màu vàng sậm như cánh gián và nổi lên những bong bóng li ti th́ ngừng kḥ, đem về chặt ra từng khoanh và ướp gia vị. Phi dầu ăn với hành tím cho thơm rồi trút chân gị vào xào kỹ. Nấu giả cầy thường dùng lượng nước vừa phải, có thể thêm vào một vài giọt rượu trắng hoặc ly bia để thành phẩm có màu vàng sánh và sền sệt như “nhựa mận”. Khi nấu phải canh lửa nhỏ để thịt chín tới, nhưng sẽ thất bại nếu ninh quá lâu khiến da và thịt mềm nhũn, đụng đũa đến là rời ra. Nêm nếm gia vị vừa ăn, nếu chưa đủ chua có thể bổ sung thêm nước me hoặc cơm mẻ, cuối cùng cho riềng đă giă nhỏ vào. Phần riềng chưa được hầm kỹ này sẽ giữ lại được nhiều hương vị và món ăn sẽ thơm ngon hơn.
Giả cầy khi chế biến xong múc ra bát, thêm hành hoa, ng̣ gai hay húng lủi cắt nhỏ, ăn nóng với bún, bánh ḿ hay cơm trắng đều hấp dẫn.
Ḥa Nhơn
ThanhNien