Hồi nhỏ, mỗi lần ăn cá đét má kho, tôi hay nghĩ trên đời này có lẽ chẳng ai kho cá đét ngon hơn má.
Đậm đà món cá đét kho sả ớt
ẢNH: THANH LY
Cái mùi tro bếp, mùi của rơm, củi khô cùng với vị đậm đà cá biển hòa với hương thơm gia vị đồng quê ớt, sả, nghệ... quyện trong ơ cá nóng hổi trên bếp lửa.
Mỗi lần biết má kho cá đét, giây phút đợi chờ nhất của tôi là lúc má mở nắp ơ khi cá đủ độ chín, đúng độ lửa, vừa còn đủ nước để ăn. Ngay lúc này chỉ cần ngửi thấy thôi, bất kể mùa nào, kể cả khi mệt mỏi đều có cảm giác khỏe cả người. Thật ra, má kho rất nhiều loại cá nhưng không hiểu sao tôi mê nhất món cá đét kho sả ớt của má.
Cá đét được làm sạch để chế biến
Ở các khu vực biển Quảng Nam - Đà Nẵng, cá đét xuất hiện quanh năm nhưng số lượng không nhiều. Người ta thường đánh bắt bằng giã cào hoặc câu dây. Cá có thân dài, gần giống cá chình nhưng nhỏ và dẹt hơn, nên có lẽ vì vậy mà cá có tên gọi là cá đét. Hình dáng tuy không ưa nhìn vì thuộc giống da trơn, thân dài nhưng cá đét sau khi chế biến xong thì thịt cá lại dai, mềm mại mà không bở, cung cấp nhiều chất đạm, ít chất béo, có nhiều can xi - chính điều này là một thế mạnh của cá phù hợp với mọi lứa tuổi, nhất là đám con nít biếng ăn. Nhờ vậy mà mỗi chuyến biển ngang, thu hoạch được cá đét, thế nào cá cũng chạy chợ nhanh nhất.
Cá đét má tôi đã từng chế biến khoảng chừng chục món như chiên giòn, nướng sả ớt, rang muối, um, lẩu... Dù chế biến món gì thì khâu sơ chế cá, má dặn không nên dùng nước sôi mà dùng tro bếp, nước chanh hoặc khế để làm sạch nhớt của chúng, cách này giúp cá được sạch, không tanh, thịt lại không bị cứng. Người xứ Quảng vốn ưa cái đậm đà đủ vị mặn, ngọt, cay nên món khoái khẩu nhất vẫn là cá đét kho sả ớt.
Cá sau khi làm sạch, cắt khúc vừa ăn, để ráo rồi ướp cùng muối, nước mắm nhĩ và các phụ gia đã giã nhuyễn như ớt, tiêu, nghệ, đặc biệt không thể thiếu sả. Đun cho mẻ cá sôi bùng rồi hạ lửa thật nhỏ. Khi gia vị thấm vào cá liền đổ thêm nước, xốc nhẹ mẻ cá đôi ba lần. Giữ lửa nhỏ đến khi nước cá sền sệt.
Khúc biến tấu cá đét kho của má vẫn chưa dừng lại, cá bắt đầu chuyển sang màu vàng ươm thì má cho ít tóp mỡ vào và rải đều lên trên ít tiêu đen đâm nhuyễn trước khi tắt bếp. Cá đét kho càng kỹ vị càng ngon, thịt cá không tanh, mềm mà không nát.
Cái vị ngọt ấy càng nhân nha kỹ trên đầu lưỡi lại càng thêm thơm bùi. Chỉ mới thử một miếng thôi mà như được tận hưởng hết hương vị đậm đà, mặn mòi của biển cả. Món này đúng điệu nhất phải ăn cùng cơm nóng, đơn giản vậy mà ăn xong cả nhà ai cũng phấn khởi nói cười. Thế mới biết tại sao mỗi khi đi chợ gặp cá đét, người nội trợ lại mừng ra mặt như gặp được lộc trời.