Món mắm chưng là món ăn khói khẩu của người miền Nam, vào quán cơm tắm nào cũng có mặt mắm chưng, mắm chưng được xem là món “quốc hồn quốc túy”, người ta hay nói ăn mắm hao cơm. Chính v́ vậy mà món mắm chưng rất được nhiều người ưa thích.
Mùa mưa Sài G̣n, ngồi buồn bên hiên nhà, sực nhớ chén mắm chưng, một món ăn quê mà những ngày c̣n thơ mẹ thường nấu cho chúng tôi ăn thỏa cơm thèm. Người dân Phan Thiết hẳn không lạ với món ăn rất bắt cơm này.
Được sinh trưởng tại nơi nổi tiếng là vùng biển được thiên nhiên ưu đăi với vô vàn sản vật biển. Ngoài nước mắm th́ các món ăn được chế biến từ hải sản, đặc biệt từ cá là một nét riêng mà bất kỳ người dân nào ở vùng đất duyên hải miền Trung này đều hoài nhớ thương.
Chén mắm chưng thơm ngon. Ảnh: Lại Thế Vũ
Gọi là mắm chưng th́ nguyên liệu chính là từ con mắm. Con mắm thường được người dân biển muối từ hai loại cá: cá nục và cá bạc má. Theo lời mẹ tôi kể lại th́ để có con mắm ngon, phải lựa cá vào mùa, đang độ sinh trưởng, vừa được lưới lên nên thấy rơ phần thịt tươi trong, béo ú. Tôi để ư thấy hầu hết các loại mắm ở làng tôi ngày xưa đều có cách làm tương tự nhưng hơn kém nhau ở một phương thức bí mật gọi là "chao mắm".
Giai đoạn này được tiến hành sau hai tuần lễ muối cá. Vật liệu chao mắm gồm có nước đường "thắng tới chỉ" và thính được làm từ gạo lứt rang vàng, giă nhỏ. Việc đưa các phụ liệu vào cá muối với một liều lượng thích hợp là cả một nghệ thuật v́ đây là giai đoạn quyết định sự ngon, dở của cả lu mắm. Sau thời gian ủ muối và một ít gia vị cần có, con mắm chín dần và có thể ăn dần bằng cách chế biến mắm chưng.
Mắm chưng ăn kèm rau. Ảnh: Lại Thế Vũ
Những ngày mưa, các bà, các mẹ ở làng tôi dạo một ṿng chợ, mua vài con mắm, thêm lạng thịt ba rọi, vài con cá trích (hoặc cá chỉ) tươi, hai trứng vịt (hoặc gà), ít hành củ đỏ và hành lá và chút gia vị. Về nhà, sai lũ nhỏ ra vườn hái thêm nhúm ớt sừng, trái chuối chín (chuối sứ), bó đậu rồng, vài trái cà tím, dưa leo... để ăn kèm.
Cứ đơn giản, mộc mạc thế thôi mà ngày mưa rả rích nào ở vùng biển, mấy đứa trẻ háu ăn như chúng tôi cũng "vét sạch" nồi cơm của mẹ. Mà nói chi hồi c̣n nhỏ dại, đến tận bây giờ khi đă quá tuổi trung niên, có dịp quay trở về nhà, bọn tôi vẫn háo hức chờ mẹ đi chợ, về chưng mắm ăn liền một hơi vài chén cho thỏa nỗi ḷng. Mẹ hay cười x̣a, nói: "Bọn bây ở thành phố mà cứ thèm món ăn quê. Món này hồi nhỏ, ăn chưa đủ ngán hay sao mà đ̣i".
Mắm chưng Phan Thiết. Ảnh: Lại Thế Vũ
Cách làm mắm chưng thật ra cũng khá đơn giản. Sau khi lấy con mắm rửa sạch để cho bớt mặn, mẹ tôi sẽ tiến hành róc xương (cũng có người để nguyên xương nhưng phải bằm nhuyễn). Công đoạn bằm nhỏ, nhuyễn con mắm là tốn công người chế biến nhất. Nhưng với người khéo léo như mẹ tôi th́ khó mấy cũng hóa thành đơn giản.
Tôi để ư thấy mẹ hay bằm mắm trên thớt me, nặng tay chút để bằm cho mau. Khi thấy mắm đă nhuyễn cho thịt ba rọi, cá trích hay chỉ vàng lạng thịt bỏ xương, tạo thành một hỗn hợp rồi tiếp tục bằm nhuyễn. Sau đó, cứ lần lượt cho hành củ đỏ, chuối chín, ớt sừng vào bằm nhỏ. Tất cả hỗn hợp đó mẹ tôi cho vào nồi nhỏ, hoặc chén tuỳ thuộc vào số lượng người ăn hoặc cách phân phối. Mẹ tôi thường nêm thêm chút đường, đập một trứng vịt hoặc gà, khuấy và trộn đều cho mọi thứ thật quyện vào nhau.
Cơm trắng mắm. Ảnh: Lại Thế Vũ
Tuỳ theo khẩu vị, nhiều gia đ́nh ở quê tôi sẽ cho thêm nấm hoặc miến vào hỗn hợp mắm này. Sau khi đă trộn nhuyễn, đập thêm trứng đổ đều trên mặt, trang trí thêm ớt sừng và hành lá. Công đoạn cuối cùng là cho nồi mắm vào nồi chưng cách thủy. Tuỳ nồi mắm lớn, nhỏ chúng ta có thể gia giảm lửa và canh chừng bếp để mắm chín vừa tới.
Như đă nói, dân Phan Thiết khoái khẩu món mắm chưng được ăn kèm với những trái đậu rồng non xanh, chấm tí mắm chưng ăn cứ rôm rốp ở ṿm miệng. Ngoài đậu rồng th́ cà tím cũng là loại trái ăn kèm được người dân ở làng tôi ưa chuộng. Ngày mưa, quây quần bên bữa cơm chiều đậm đà với cái mùi đặc trưng của mắm chưng, nếm chút vị mằn mặn dậy mùi của mắm, beo béo của thịt ba rọi, ng̣n ngọt của cá tươi, kết hợp với thêm chút cay cay của ớt... thấy bao mỹ vị trên đời đều khó ḷng sánh bằng.
Đă là người Việt Nam, dù ở bất kỳ nơi đâu, tôi chắc rằng suốt trong quăng đời của ḿnh không ai là không một lần nếm cái vị mắm đậm đà, dân dă mà khó quên ấy. Nhiều người Việt xa quê, khi nỗi nhớ nhà trào dâng, cũng chỉ ước ao được một lần ăn lại miếng mắm chưng, cắn thêm trái ớt hiểm... ngốn ngấu cục cơm nguội đến nao ḷng. Cũng bởi đó không chỉ đơn giản là món ăn mà c̣n chất chứa biết bao nỗi nhớ về làng quê và những người thân trong gia đ́nh.
VietBF@ sưu tập