An toàn thực phẩm – Những năm sau 75, hồi c̣n chế độ tem phiếu, gạo khan hiếm, phải bán kèm khoai ḿ, khoai lang, bo bo, ḿ gói, bột ḿ,… Dư luận đồn rằng, trong bột ḿ có… cao su. Nhiều người hăi, vừa lănh khẩu phần lương thực, đem bán bột ḿ cho con buôn. Thứ “cao su” dính, dẻo, dai đó chính là ḿ căn, hay c̣n gọi là gluten, một loại protein có trong bột ḿ. Nhưng cao su gluten cũng “sinh chuyện” với một số người.
Bột ḿ cao su
Lấy bột ḿ “rửa” với nước, lược cho qua phần tinh bột, phần c̣n lại là chất dai dính dẻo như cao su. Đó là ḿ căn. Đem ḿ căn luộc hay hấp để làm đồ chay.
Cái này là ḿ căn chứ không phải phá lấu đâu
Người ta gọi ḿ căn là gluten. Thực ra, gọi ḿ căn là gluten là gọi theo “số lượng” thôi, v́ gluten chỉ chiếm 80% trong ḿ căn, 20% c̣n lại là glucid, các protein khác, chất béo, khoáng,…
Trong bột ḿ không có sẵn gluten, mà có hai loại protein là gliadin và glutenin. Khi nhào bột ḿ với nước, hai protein này hút nước, liên kết với nhau tạo thành gluten. Như vậy, gluten chỉ h́nh thành khi bột ḿ nhào với nước.
Lượng gluten nhiều ít trong bột cũng khác nhau. Bột ḿ nhiều gluten (chiếm từ 12-14%) gọi là bột ḿ cứng, và nếu ít gluten (8-10%), gọi là bột ḿ mềm. Tùy loại bánh muốn làm, mà chọn loại bột ḿ nào.
Gluten có tính dẻo, có độ đàn hồi, kéo dăn, nhờ đó bột nhào mới chắc chắn, đập lên đập xuống, và nếu ủ men, mới bọc được chất khí ở bên trong, khi nướng bánh mới nở, có độ dai xốp.
Nếu bột ḿ không có “cao su” gluten, th́ dù có đánh bột nhừ tay, không khí cuộn vào cũng chui ra, bột nhào không phồng được, bánh ḿ nướng ra cứng ngắc.
Gluten có chủ yếu ở bột ḿ. Sản phẩm nào có bột ḿ th́ có gluten. Hai loại ngũ cốc khác cũng có gluten là lúa mạch (barley), và lúa mạch đen (rye), ít thông dụng ở Việt Nam. Nhưng nói tới lúa mạch, là nói tới bia bọt. Do đó, nhiều loại bia cũng có gluten.
V́ gluten có thể tạo độ sệt ở thực phẩm, nên gluten c̣n được dùng như phụ gia thực phẩm trong các loại nước sốt cà, nước hầm thịt,…
Gluten tạo độ dai, nên ḿ căn cũng được dùng làm thức ăn chay, giả thịt ḅ, heo, gà,…
Các loại thực phẩm khác như gạo, khoai ḿ, khoai lang, các loại đậu, rau quả củ, thịt cá coi như “gluten-free”, không có gluten.
Dị ứng với gluten – bệnh celiac
Hệ miễn nhiễm một khi không ưa protein nào đó có trong thực phẩm, nó tạo ra kháng thể đánh vào protein đó và gây ra dị ứng.
Hệ miễn nhiễm nếu không ưa gluten (protein), nó cũng tạo ra kháng thể, nhưng không đánh vào kẻ nó không ưa, mà lại nhè ruột non của ḿnh mà đánh, hủy hoại các sợi tơ ở màng ruột, gây trở ngại cho ruột hấp thu các chất dinh dưỡng. Hành động bất thường của hệ miễn nhiễm với gluten như thế, y học gọi là rối loạn tự miễn nhiễm (autoimmune disorder), hay bệnh celiac. Cho đến nay, khoa học vẫn chưa rơ nguyên nhân gây ra bệnh này, có thể là do di truyền, v́ người ta thấy, người mắc bệnh celiac th́ trong ít nhiều gia đ́nh họ cũng có người bị căn bệnh đó.
Người mắc bệnh celiac, ăn thực phẩm chứa gluten, có thể có triệu chứng đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa,…Về lâu dài, có thể bị loăng xương, thiếu máu, mệt mỏi, đau khớp, nhức đầu, trầm cảm,… Giới y học liệt kê tới 300 triệu chứng có thể do bệnh celiac gây ra. Nhiều triệu chứng quá cũng khổ, dễ đánh lừa y học, chẩn đoán bệnh này xọ qua bệnh kia, mặc dù xét nghiệm máu và làm sinh thiết niêm mạc ruột có thể chẩn đoán chính xác, nhưng có nghi ngờ do gluten đâu mà cho xét nghiệm.
Người mắc bệnh celiac, có người phản ứng mạnh khi ăn thực phẩm có gluten, có người phản ứng nhẹ nhàng, đôi khi mệt mỏi, mơ màng, thế thôi, mà không nghĩ ḿnh mắc bệnh celiac, và cứ thế tiếp tục xơi gluten ḿ căn thoải mái,…nhưng niêm mạc ruột vẫn bị tổn thương, và lâu dài chắc chắn sẽ bị suy dinh dưỡng do kém hấp thu.
Bất dung nạp với gluten
Một trường hợp nhẹ hơn, là bất dung nạp với gluten (*) do bụng dạ không chịu tiêu hóa gluten, nên mới sinh chuyện, chứ niêm mạc ruột rà không bị tổn thương như bệnh celiac.
Những người bất dung nạp gluten, vẫn có thể ăn thực phẩm chứa gluten, nhưng ăn ít th́ không sao, ăn nhiều th́ sinh chuyện. Mức độ bất dung nạp gluten tùy cơ thể mỗi người, có người chịu được gluten nhiều, có người chịu ít. Chịu nhiều th́ ăn nhiều, chịu ít th́ ăn ít lại, chứ kiêng tuyệt đối gluten chi cho uổng.
Triệu chứng do bất dung nạp gluten có thể là đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, đầu óc lơ mơ,.. gần gần giống với bệnh celiac, nên thường bị nhầm lẫn. Nếu nghi ngờ bị bất dung nạp gluten, nên đến bệnh viện để chẩn đoán, và điều chỉnh ăn uống cho phù hợp. C̣n nếu bị dị ứng lúa ḿ hay bệnh celiac phải kiêng gluten tuyệt đối. (**).
Các chất dinh dưỡng ăn theo gluten
Gluten là protein, nhưng không phải protein nào cũng có giá trị dinh dưỡng như nhau. Protein của thịt, cá, sữa, đậu nành,…là những protein xịn, v́ chúng chứa đủ các loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được. C̣n protein trong rau quả ngũ cốc nói chung, và gluten của bột ḿ nói riêng, là những protein loại xoàng, v́ chúng hầu như chỉ cung cấp các acid amin mà cơ thể có thể bào chế được.
Tuy nhiên, rau quả ngũ cốc lại cung cấp gia trị dinh dưỡng khác, như bột đường, chất béo để tạo năng lượng, chất xơ, vitamin, khoáng chất,…Với bột ḿ, ngoài chất xơ, c̣n có dồi dào vitamin B1, B3 (niacin), B6,…và các khoáng calcium, magnesium, và đặc biệt là sắt.
Cơn sốt thực phẩm “gluten-free”
Những đại gia trong ngành thực phẩm, đă lạm dụng khoa học để tạo ra sự hăi sợ gluten nơi người tiêu dùng, nhân đó đẩy mạnh buôn bán thực phẩm “gluten-free” với giá cắt cổ. Chỉ riêng ở Mỹ, doanh số hàng năm với loại thực phẩm này lên đến 2,6 tỉ USD.
Ăn thực phẩm “gluten-free”, không đơn giản là kiêng ăn gluten, mà xem như kiêng cả những thứ dinh dưỡng khác do thực phẩm chứa gluten đem lại. Với bột ḿ, đó là chất xơ, các vitamin, và khoáng chất. Đó là chưa kể, thực phẩm “đặc chế” gluten-free, so với sản phẩm cùng loại, như bánh so với bánh, th́ bánh “gluten-free” cung cấp năng lượng nhiều hơn, do loại bỏ gluten th́ các thành phần khác trong bánh sẽ tăng lên.
Khoảng 1% dân Âu Mỹ bị bệnh celiac, phải kiêng ăn những thực phẩm chứa gluten, và họ phải có chế độ ăn phù hợp để cân bằng dinh dưỡng. Ở Việt Nam chưa thấy thống kê số người mắc bệnh này.
Dân tây ăn ổ bánh ḿ như dân ḿnh nhai cơm gạo mỗi ngày, ngàn năm như thế. Bây giờ những người b́nh thường cũng lao vào “gluten-free”. Cần phải nói rơ rằng, thực phẩm “gluten-free” chưa bao giờ được minh chứng là lành mạnh hơn thực phẩm thông thường cùng loại. Các tổ chức an toàn thực phẩm trên thế giới cũng chưa đưa ra một khuyến cáo nào về thực phẩm chứa gluten.
Vào cửa hàng bánh ở siêu thị, xem ra khó t́m được thực phẩm nào là không có gluten. Những người xui xẻo có vấn đề với gluten th́ phải kiêng tuyệt đối, hoặc ăn ít lại tùy trường hợp. C̣n khi không, cơ thể đang khỏe khoắn, lại nhào vào thực phẩm “gluten-free” cho đă đời…thượng lưu, th́ rơ là uổng công ẩm thực. .
Cũng may, trời thương dân Việt (nghèo), ít nghe nói ai có vấn đề với gluten, sáng trưa chiều tối gặm ổ bánh ḿ, húp tô ḿ gói mà vẫn không bị đau bụng, tiêu chảy, nhức đầu.
Vũ Thế Thành (trích Ăn để sướng hay ăn để sợ?, tập II )
(*) Y học gọi bất dung nạp gluten là mẫn cảm gluten không do bệnh celiac (non-celiac gluten sensitivity)
(**) Trong bột ḿ, ngoài gluten, c̣n nhiều loại protein khác nên có thể gây dị ứng (do hệ miễn nhiễm), y học gọi là dị ứng lúa ḿ (wheat allergy). Các triệu chứng gây ra do dị ứng lúa ḿ, bệnh celiac và bất dung nạp gluten thường rất giống nhau. Xét nghiệm y khoa có thể nhận diện dị ứng lúa ḿ và bệnh celiac, nhưng với bất dung nạp do gluten th́ bó tay, phải làm “thủ công”, nghĩa là dùng cách loại trừ dần dần…