"Tinh bột không gây ra béo phì", một định kiến cần nên xóa bỏ

Carbohydrate có trực tiếp gây ra béo phì hay không?

Bác sĩ người Anh cho rằng cái quan niệm "tinh bột hay carbohydrate trực tiếp khiến cho bạn béo phì" thật ra chỉ là một định kiến.

Chắc hẳn bạn đã nhiều lần nghe nói chế độ ăn low-carb là một cách giảm cân. Trên Internet, có rất nhiều thông tin viết rằng, chúng ta không nên ăn thực phẩm có chứa nhiều carbohydrate vì chúng không tốt cho sức khỏe.

Nhưng điều này có đúng hay không?

Theo Joshua Wolrich, bác sĩ phẫu thuật thuộc Dịch vụ Y tế Quốc gia Vương quốc Anh (NHS), nói rằng, có lẽ đã đến lúc chúng ta nên "ngừng coi tinh bột như ma quỷ". Bác sĩ Wolrich yêu thích về dinh dưỡng, luôn muốn giúp bệnh nhân cải thiện "mối liên hệ" với thức ăn. Đặc biệt, ông muốn "minh oan" cho carbohydrate, xóa bỏ cái định kiến cho rằng tinh bột hay carbohydrate trực tiếp gây ra béo phì cho bạn.

Carbohydrate là gì?
Trong một cảnh nổi tiếng từ bộ phim tài liệu "Homecoming", nữ ca sĩ Beyoncé nói: "Để đạt được mục tiêu của mình, tôi hạn chế ăn bánh mì, carb và đường…". Thế nhưng cùng lúc, Beyoncé lại ăn một quả táo, trong đó có chứa carb.

"Nếu bạn định loại bỏ thứ gì đó khỏi chế độ ăn uống của mình, bạn nên biết nó là gì trước", Wolrich viết.

Theo Wolrich, carbohydrate là một trong ba thành phần chính của dinh dưỡng đa dạng (macronutrients), tạo ra tất cả thực phẩm. Protein và chất béo là hai chất còn lại. Dinh dưỡng đa dạng rất cần thiết cho cơ thể.


Carbohydrate là một trong ba thành phần chính của dinh dưỡng đa dạng (macronutrients)

Carb có thể được chia thành ba nhóm: đường, tinh bột và chất xơ thực phẩm. Đường thường được tìm thấy trong các loại trái cây như táo trong khi tinh bột được tìm thấy trong bánh mì, mì ống, ngũ cốc, khoai tây...

Hãy nhớ rằng, hầu hết các loại thực phẩm mà mọi người gọi là "carbohydrate" thực sự là sự kết hợp của cả ba loại carb, cùng với protein và chất béo. Hiếm khi tìm thấy thứ gì đó hoàn toàn là carb.

Vậy thì, tại sao mọi người lại tin rằng, carb gây béo phì?

Giả thuyết về sự liên hệ giữa carbohydrate-insulin trong béo phì

"Các giả thuyết trong khoa học được đưa ra là để được kiểm tra và xác minh", theo Wolrich. "Vấn đề với giả thuyết carb gây béo phì là nó đã được chứng minh là 'không chính xác nhiều lần' nhưng ít ai để ý đến".

Khi chúng ta ăn carbohydrate, lượng đường trong máu gia tăng, kích thích giải phóng insulin, loại hormone cho phép các tế bào hấp thụ glucose và sử dụng nó như một nguồn năng lượng cho cơ thể.

Insulin còn có nhiệm vụ truyền tín hiệu cho gan để lưu trữ glucose dư thừa dưới dạng glycogen. Gan chỉ có thể trữ một lượng glycogen nhất định tại một thời điểm, vì vậy bất cứ thứ gì thừa sẽ được chuyển hóa thành chất béo để lưu trữ lâu dài hơn, cũng dưới sự kiểm soát của insulin.


Tinh bột được tìm thấy trong bánh mì, mì ống, ngũ cốc, khoai tây...

"Mọi người thường lo lắng về điều này, nhưng hãy thư giãn: Việc tích trữ chất béo là bình thường và cần thiết cho hoạt động của cơ thể con người", Wolrich viết.

Glucose là nguồn nhiên liệu quan trọng nhất cho cơ thể. Do chúng ta không ăn liên tục mỗi phút, có những lúc lượng đường trong máu cần được tăng cường. Đó là khi glycogen được lưu trữ trước đó bị phân hủy trở lại thành glucose.

Vì glucose là nguồn năng lượng ưu tiên của não, có nhiều cơ chế để giữ mức glucose trong máu của chúng ta ổn định. Khi các cơ chế này không hoạt động bình thường (trong các căn bệnh như tiểu đường), sức khỏe có thể bị ảnh hưởng theo chiều hướng xấu đi.

Nhiều người nghĩ rằng nếu hạn chế kích thích insulin bằng cách ăn ít carb, thì việc tiêu thụ chất béo sẽ dễ dàng hơn.

"Nhưng trước khi giả thuyết trên được chứng minh, mọi người bắt đầu khuyến cáo rằng: chế độ ăn ít carb là lựa chọn tốt nhất để giảm cân và việc kích thích tiết insulin là lý do tăng cân và béo phì", Wolrich viết.

Khi giả thuyết trở thành định kiến

Carb có thể được chia thành ba nhóm: đường, tinh bột và chất xơ thực phẩm.

Theo Wolrich, giả thuyết kích thích insulin trực tiếp gây ra béo phì có thể được kiểm tra bằng cách so sánh tỷ lệ giảm cân giữa người ăn nhiều carb và người ăn ít carb (lượng calo và protein được giữ nguyên).

Nếu giả thuyết trên đúng, những người theo chế độ ăn low carb sẽ bị giảm cân nhiều hơn.

"May mắn thay cho chúng ta, giả thuyết này đã được thử nghiệm một cách thích hợp hết lần này đến lần khác trong 3 thập kỷ qua", Wolrich viết.

Một bản báo cáo đăng trên tạp chí y khoa của Hiệp hội Tiêu hóa Mỹ năm 2017 đã xem xét 32 nghiên cứu kiểu này, trong đó người tham gia được cho ăn có kiểm soát.

Kết quả rất rõ ràng: Chế độ ăn low-carb không tạo ra bất cứ lợi ích nào về tiêu hao năng lượng hoặc giảm cân so với chế độ ăn nhiều carb (lượng calo và protein giống nhau).

"Trong việc giảm cân, điều quan trọng là kiểm soát lượng calo chứ không phải kiểm soát insulin", Wolrich nhấn mạnh.

Một bài viết phân tích sắc bén, khá hay từ một vị bác sĩ chuyên trách về dinh dưỡng ở Vương quốc Anh, hoàn toàn trái ngược với những thông tin thường đọc thấy ở Mỹ, luôn khuyến khích, hô hào thiên hạ nên giảm thức ăn có chất carbohydrate và sử dụng thuốc hay các loại thực phẩm giúp giảm cân. Nếu không ăn bậy, ăn quá nhiều thì làm sao bị béo phì được? Không chỉ dẩn cách ăn đúng, hướng dẩn cách sinh hoạt theo đồng hồ sinh học của cơ thể thì làm sao duy trì sức khỏe tốt được?? Lúc nào cũng đưa ra con số, nào là phải ăn đủ số calorie/ngày, nhưng quên rằng tiêu chuẩn này chỉ đúng với thể trạng của người Mỹ, thí dụ như trọng lượng trung bình của người Mỹ trưởng thành là từ 160-180 lbs, cho nên họ cần từ 1,800-2,000 calories/ngày. Nhưng người VN mình làm gì to con lớn xác như vậy, nếu cứ theo con số calo này thì trước sau cũng bị béo phì. Trong y tế cũng vậy, liệu lượng thuốc kê toa hàng ngày được tính theo trọng lượng trung bình của người Mỹ trưởng thành, vậy có khi nào bạn biết rằng mình đang uống thuốc quá liều (overdose) hay không??