Sau những giờ lao động mệt nhọc, cuối buổi chiều c̣n ǵ ấm áp bằng việc cả nhà cùng nhau lai rai món ḷng ḅ xào chua ngọt.
Món ḷng ḅ xào chua ngọt
VĂN HOÀNG
Đĩa ḷng ḅ xào hấp dẫn ngay từ cái chạm mắt đầu tiên, màu trắng nhẹ của hành tây, màu vàng tươi của khóm rừng, một chút điểm xuyết màu đỏ của ớt.
Nguyên bộ ḷng ḅ có đủ các loại như tim, cật ḅ, gan, lá sách, tổ ong, trái khế, lá mía, phèo non, cuống họng… Người có kinh nghiệm thường phải đi chợ sớm hay dặn trước những ḷ mổ mới có được ḷng ḅ tươi ngon. Tuyệt đối không nên chọn loại ḷng ḅ làm sẵn có màu trắng phau bởi có thể đă bị lạm dụng hóa chất khi tẩy rửa, không những ảnh hưởng đến sức khỏe mà c̣n làm mất đi vị ngon ngọt đặc trưng của món ḷng. Chưa kể màu trắng phau của ḷng ḅ làm sẵn đánh lừa thị giác, khiến ta khó phân biệt được ḷng cũ hay mới.
Người nội trợ có tâm thường chọn nguyên bộ ḷng vừa mới mổ về cất công tỉ mỉ, tự tay sơ chế. Trước hết chà sạch với chanh và muối, dùng nước ấm (nước đun cho sôi cùng vài củ sả đập dập, để nguội c̣n chừng 80 độ C), pha một muỗng nước mắm ngon (loại đậm đặc có độ đạm cao), cho thêm muỗng giấm ăn (loại giấm nhà làm càng tốt), rồi trụng với ḷng. Nước nóng sẽ làm sạch chất nhờn và nước mắm, giấm có công dụng khử mùi thần kỳ. Dùng hỗn hợp nước mắm và giấm khử mùi như trên bảo đảm ḷng ḅ giữ nguyên vị ngọt và mùi thơm ngon.
Hương vị quê hương:
Ḷng ḅ sau khi làm sạch chế biến được nhiều món dân dă. Mộc nhất vẫn là luộc chấm cùng nước mắm gừng. Nước vừa sôi lăn tăn bỏ ḷng luộc năm bảy phút, lấy ra cho ngay vào thau nước đá lạnh đến khi ḷng nguội mát hẳn. Nhúng trở lại vào nồi nước luộc cho thơm, cắt ḷng ḅ đă luộc chín thành miếng nhỏ chấm cùng mắm gừng hoặc mắm nêm. Muốn ấm bụng, vừa thấm cái chất mộc mạc, dân dă th́ đong vài lon gạo nấu cháo sôi lúp búp rồi cho ḷng vào.
Đặc biệt, món ḷng ḅ xào chua ngọt là một trong những món dễ làm mà được ḷng nhiều người v́ ngon lại lắm công dụng. Một đĩa ḷng xào chua ngọt nóng hổi thoáng chốc đă làm vơi cả nồi cơm đầy, cũng có thể được xem như món ăn vặt cùng bánh tráng nướng gịn cho chị em phụ nữ hay cánh đàn ông nhâm nhi giải mỏi sau ngày lao động. Nhưng lấy điểm nhất của ḷng ḅ xào chua ngọt lại là tác dụng chữa bệnh ho hen, giải độc hay tăng thêm sức đề kháng chống cảm trong bất kỳ kiểu thời tiết nào.
Để có một đĩa ḷng ngon đ̣i hỏi người nấu phải tuân thủ nhiều nguyên tắc. Hành tây bổ quả cau, khóm gọt vỏ, cắt bỏ mắt, rửa sạch, thái thành những miếng nhỏ. Ướp ḷng với muối, ớt, hạt tiêu, đường khoảng mươi phút. Đặt chảo lên bếp, chảo nóng phi thơm tỏi, cho ḷng đă ngấm gia vị vào xào. Để lửa to, đảo nhanh, nhẹ tay, ḷng vừa chín tới cho tiếp hành tây, khóm vào đảo đều. Tuyệt đối không xào hành tây và khóm chín quá. Trước khi tắt bếp, không quên rắc thêm một ít tiêu rừng để đĩa ḷng xào thêm nồng cay.
Mặn mà và đậm ư vị là những ǵ c̣n đọng lại khi thưởng thức lát ḷng sừn sựt. Chính v́ hội tụ đủ vị mặn mà, béo béo, cay chua mà bao lâu nay ḷng ḅ xào chua ngọt luôn hợp gu ẩm thực người xứ Quảng.