Nước mắm chuẩn hay c̣n gọi là nước mắm cốt.Nước mắm cốt là loại nước mắm nguyên chất không bị pha trộn.C̣n nước mắm pha là nước mắm đă được pha theo tỷ lệ của người bán.Cùng t́m hiểu rơ hơn về nước mắm và cách phân biệt nước mắm.
Tôi có nhiều người thân là dân xứ biển. Khi định cư ở Sài thành, thời gian đầu họ đều gặp t́nh trạng chung là “khổ sở” v́…thiếu nước mắm cốt. Ra hàng, quán; nếu không than thở “Nước mắm ǵ mà ngọt lịm như nước đường” th́ cũng chê “mặn chằn như nước muối” . Về nhà ăn cơm vợ nấu, anh bạn tôi hay chắt lưỡi “Không có mắm ngon, không dậy mùi thơm như hồi xưa”. Nói nhiều quá đến nỗi có khi trước mặt khách là tôi đây, chị vợ phải lên tiếng: “Hồi xưa nước mắm làm thủ công, giờ pha bằng…máy; lấy đâu ra cái hồi xưa đó cho đúng ư anh”.
Nước mắm cốt là loại nước mắm làm thủ công, chất lượng thượng hạng. V́ chỉ rút nước cốt đầu tiên, sản lượng hạn chế, chứ không đại trà như nước mắm pha từ nước chắt lần 2, lần 3…(c̣n gọi là “nước long”), đă thế lại c̣n bị “áp đảo” bởi các loại nước chấm công nghiệp, thế nên nước mắm cốt rất … bí ẩn trong mắt người tiêu dùng phổ thông.
Nói về những ưu việt của nước mắm cốt th́ người sành ăn có thể kể ran gay: Dùng làm nước chấm với thịt luộc, rau củ quả luộc, cá hấp th́ không cần pha chế ǵ, để giữ vị tinh khiết của nước mắm và vị thơm ngon, đậm đà của món ăn.
Nhiều đầu bếp lâu năm cho biết để “giữ tiếng”, họ phải t́m “mối” cung cấp nước mắm cốt để dùng khi ướp thịt, cá cho săn chắc thịt, tạo được vị ngọt đằm (do đạm tự nhiên trong nước mắm), giữ vị tươi của thực phẩm và màu sắc tự nhiên của rau củ.
“Cứ thử ướp một chút nước mắm cốt chung với các thứ gia vị khác như hành tỏi, tiêu, gừng sả... sẽ thấy nó khuếch đại mùi vị lên. Đảm bảo nghe mùi là…chảy nước miếng” - Một chị bạn có nghề “thợ nấu” gia truyền 3 thế hệ đă mách nhỏ với tôi như thế.
Nhiều khi hàng “khan”, nước mắm cốt không về kịp mà có đám quen đặt bàn, chị bạn tôi phải miễn cưỡng lắm mới nhận lời. “Dùng loại nước mắm thường ướp thức ăn rồi thêm gia vị, người sành ăn vẫn có thể nhận ra thiếu thiếu sự đậm đà, dậy mùi.” - Chị chia sẻ.
Các bà các cô nội trợ c̣n có một bí quyết nữa cho nồi canh, món xào được thơm ngon, đậm đà, ấy là khi gần bắc nồi ra khỏi bếp, chỉ cần nêm vào 1- 2 th́a nước mắm cốt là nhận thấy ngay sự ngon lành khác biệt
Không chỉ thơm ngon, nước mắm cốt c̣n rất lành tính. Bản thân nước mắm cốt đă là sản phẩm hoàn toàn sạch, ở đó chỉ có cá và muối (tỉ lệ muối 25-27%), một môi trường mà không một loại khuẩn có hại nào tồn tại được.
“Ông bà ḿnh hay lắm, kiểm định công dụng của nước mắm cốt bằng chính kinh nghiệm chế biến và sử dụng cách đây cả trăm năm.. Thế hệ trước đâu có biết nước mắm chứa đầy đủ các chất bổ dưỡng như đạm acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế như leucin, valin, isoleucin, methionin, phenylalanin…các vi khoáng thể như I-ốt, sắt, kẽm…được tồn tại ở dạng hoàn toàn tự nhiên, nên rất dễ hấp thụ. Chỉ biết dùng hàng ngày thấy khỏe, thấy có sức là đủ rồi” *- Đại diện nhà thùng nước mắm Phú Quốc Ông Kỳ cho biết thêm.
Những người làm nghề lặn biển có một “bài” dưỡng sức rất hay. Họ thường hớp những ngụm nước mắm cốt để giữ năng lượng, giữ ấm cho cơ thể, khi phải hứng gió, phơi sương, dầm ḿnh trong nước.
Tôi nghĩ không có ai đủ can đảm uống thử nước mắm rồi nhảy xuống biển để kiểm định xem đâu là nước mắm cốt, đâu là nước mắm thứ cấp. Thế nhưng chí ít, những cảm quan tự nhiên nhất, cơ bản và lành tính nhất của nước mắm cốt cũng phần nào giúp những người “ghiền mắm” có thể chọn mặt gửi vàng. Nghĩ tới người bạn thân mỗi ngày vẫn đang “đau khổ” v́ …thiếu nước mắm, tôi định bụng vài ngày nữa sẽ sang gởi biếu vợ chồng anh vài chai nước mắm cốt mà bà chủ hăng nước mắm Phú Quốc Ông Kỳ vừa tặng với lời nhắn “Anh cứ dùng để biết nước mắm cốt khác xa nước mắm thường như thế nào.”