Cá trắm đen kho riềng ăn cùng bánh chưng xanh là nét đặc trưng trong mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội xưa. Nếu bạn chưa một lần thưởng thức th́ hôm nay làm nhé.
Nguyên liệu (7)
1 kg cá trắm đen
200 gr thịt ba chỉ
2 - 3 quả khế chua
1 nhánh riềng bánh tẻ
3 - 4 củ hành khô
2 - 3 quả khế chua
Mắm, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu, nước màu (nước hàng), ớt
Cách làm
Cá làm sạch, chà xát chanh và muối hạt khử tanh rồi rửa thật sạch, để ráo hoặc thấm khô. Sau đó, ướp cá với 1 th́a canh muối hạt trong 30 phút cho cá cứng và đậm vi.
Riềng rửa sạch, lấy 1/2 thái lát, c̣n 1/2 th́ giă nát; khế chua rửa sạch, thái lát h́nh ngôi sao; ớt rửa sạch; hành khô rửa sạch, giữ cả phần vỏ hành rửa sạch để kho sẽ ngon hơn.
Cách thắng nước hàng màu hổ phách đẹp mắt, không đắng: Cho đường vào nồi inox đế dày, đun lửa vừa, lắc nhẹ nồi cho đường tan dần. Khi đường bốc hơi th́ hạ lửa nhỏ và tiếp tục lắc đều (không khuấy). Khi xuất hiện các bong bóng li ti và đạt tới màu hổ phách (nâu đỏ đẹp mắt) th́ thêm 1/2 - 1 bát nước nóng vào đảo đều. Lúc này tiếp tục đun và khuấy đều cho tới khi cạn bớt nước và hơi sánh là đạt. Cho vào hũ thủy tinh bảo quản và dùng dần.
Pha hỗn hợp nước sốt kho: 1,5 bát con nước sôi, 4 - 5 th́a th́a canh nước hàng, 4 - 5 th́a canh nước mắm, 1 th́a canh đường, 2 th́a cà phê muối, 1 th́a cà phê hạt nêm, 1 th́a cà phê hạt tiêu. Khuấy đều cho hỗn hợp nước sốt tan ra.
Cá kho bằng nồi đất hoặc nồi gang là ngon nhất. Xếp riềng và khế thái lát xuống đáy nồi.
Lần lượt cho cá, thịt ba chỉ, riềng lát, khế lát, ớt đan xen rồi trên cùng rải riềng giă nhuyễn. Cuối cùng rưới nước sốt kho vào nồi cho xâm xấp.
Để có nồi cá ngon nên kho 2 - 3 lần lửa th́ cá sẽ đậm đà, săn chắc và thơm ngon, xương nhừ. Lần kho 1: Bật lửa to cho cá sôi khoảng 10 phút, hớt bỏ bọt rồi hạ lửa liu riu trong khoảng 1 tiếng. Lúc này, bạn nêm nếm lại gia vị cho phù hợp, cá kho nên đậm vị. Tắt bếp để cá nguội, đây cũng là lúc giúp ''cá hồi'' và dẻo hơn. Sau đó, tiếp tục kho lửa lần 2, 3 với cách tương tự. Chú ư thêm nước sôi vào khi nước kho gần cạn, tránh không để cá bén cháy. Kho cá tối thiểu 3 tiếng, càng kho lâu cá càng săn chắc, đậm đà.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt cá màu nâu cánh gián đẹp mắt, thịt săn, đậm vị mà không khô, xương rục, nước kho sóng sánh, thơm mùi riềng rất hấp dẫn.
VietBF@sưu tập