Nếu như bánh xèo ở xứ Quảng cực Bắc nhỏ nhất – khuôn chỉ to hơn miệng chén một chút, vào các tỉnh miền Trung phía Nam lại phình lớn hơn với cỡ khuôn từ 12-15 phân. Thế rồi khi vô Nam, loại bánh này phình to và khuôn đúc chính là cái chảo lớn. Ra Bắc bánh xèo cũng phình ra, đúc chảo nhưng cũng nhỏ hơn bánh xèo miền Nam (miền Tây)
Bánh xèo là loại bánh thân thuộc của người dân 3 miền Việt Nam. Có tài liệu cho rằng bánh xèo có xuất xứ từ bánh crepes của Pháp trong thời gian Pháp đô hộ Việt Nam nhưng bánh crepes của Pháp được chế biến bằng bột mì, còn bánh xèo Việt Nam thì từ bột gạo. Nên có ý kiến khác cho rằng bánh xèo có nguồn gốc từ bánh chao của người dân KhMer. Đến nay nguồn gốc bánh xèo vẫn còn nhiều tranh luận. Ngoài ra, bánh xèo Việt Nam cũng có những biến hóa khác nhau trên từng miền đất nước.
Nếu như bánh xèo ở xứ Quảng cực Bắc nhỏ nhất – khuôn chỉ to hơn miệng chén một chút, vào các tỉnh miền Trung phía Nam lại phình lớn hơn với cỡ khuôn từ 12-15 phân. Thế rồi khi vô Nam, loại bánh này phình to và khuôn đúc chính là cái chảo lớn. Ra Bắc bánh xèo cũng phình ra, đúc chảo nhưng cũng nhỏ hơn bánh xèo miền Nam (miền Tây)
Theo chân dân Ngũ Quảng , bánh xèo có lẽ cũng vào vùng khẩn hoang. Cũng được thương nhớ. Đất mới, ăn nên, làm ra, cái bánh cũng “thay da đổi thịt”, trở nên phổng phao đến không ngờ. Phong cách vừa giòn vừa dai của bánh xèo miền Trung biến thành gión hẳn. Cái khuôn bị cái chảo thay thế. Đúc bánh gọi thành đổ bánh. Nước mắm mặn pha xoài băm hoặc vắt chanh biến thành nước mắm pha năm phần nước, đường và dấm. Nhưn được chế biến chin sẵn và khá độc lập với bánh.
Một sự thay đổi lớn khác, đó là vào Nam, bánh xèo thường không thể thiếu nước cốt dừa và nhân đậu xanh cà. Đây là mẫu số chung của bánh xèo miền Tây tuy có những khác biệt chút đỉnh tùy theo sản vật địa phương .
Rau cũng là một nét đặc trưng tạo nên sự khác biệt giữa bánh xèo miền Tây với miền Trung. Vô số các loại rau ăn cùng bánh xèo miền Tây, rau đồng, rau mọc tự nhiên lẫn rau trồng, hay lá của những loài cây ăn trái quen thuộc .
Một số loại rau đặc sản ăn cùng bánh xèo miền Tây như: lá cách, đọt xoài non, các loại rau rừng như đọt bứa, đọt muối, đọt dâu rừng, xung rừng, bằng lăng rừng, bơ, sộp,…Địa phương nào có rau nào thì dùng rau nấy.