Sài g̣n từ khi h́nh thành là nơi đất lành chim đậu, là nơi giao thoa các nền văn hoá khác nhau. Đó không chỉ là nơi hội tụ của người Việt từ ba miền Nam, Trung, Bắc mà c̣n là nơi đón nhận nhiều phong tục, lối sống của nhiều dân tộc khác nhau trên thề giới nữa. Đặc biệt là văn hoá ẩm thực. Ở Sài G̣n ta có thể thưởng thức món gan ngỗng béo ngậy của Pháp, món lẩu chua cay của Thái, mắm ḅ hóc và chè Kampuchia, món sushi của Nhật, món piza của Ư, món cari của Ấn, món nướng của Hàn, món soup rau của Địa Trung Hải, món cháo ếch của Singapore, món Dim sum Hồng Kông…và đặc biệt không thể không nhắc đến những món ăn của người Hoa Chợ Lớn.
Ẩm thực của người Hoa th́ vô cùng phong phú, kể ra cũng vài trang giấy. Ở đây, trong phạm vi những ḍng ngắn ngủi đầu xuân, tôi chỉ nói tới món hủ tíu và ḿ của họ. Những món ăn luôn hấp dẫn tôi từ trước đến nay.
Nhắc tới món ăn này trước hết phải kể đến chiếc xe ḿ.
Đó là những chiếc xe thường xuất hiện vào lúc xẩm tối, bên vỉa hè, nơi góc chợ, chỗ có đông người qua lại. Đó là những chiếc xe chuyên dụng, chỉ dùng để bán hủ tíu, ḿ. Trên chiếc xe này được trang bị đầy đủ như một quán ăn, có bếp đốt bằng than củi, có chỗ xài b́nh ga, lửa xanh lét ph́ ph́, có nồi nước lèo hai ngăn to bự chảng, một bên để trụng hủ tíu, ḿ, ngăn c̣n lại chứa nước lèo sôi sùng sục. Nước lèo thường được hầm với xương, củ cải trắng, mực, tôm khô, có nơi c̣n có cả sá sùng. Bên trên có tủ kiếng chia ngăn để thịt, rau hành. Đặc biệt luôn luôn bên cạnh thùng nước lèo có mặt một cái vịm bằng gốm, trong chứa mỡ nước và những miếng mỡ heo thái hạt lựu đă được thắng vàng. Tôi có mấy người bạn làm nghề này bảo rằng thứ làm cho tô ḿ ngon hay dở đều nằm trong cái vịm thắng mỡ này. Theo họ th́ cái này không chỉ chứa mỡ mà c̣n được gia cố thêm bột nêm, bột ngọt và bí quyết riêng của mỗi xe ḿ. Trụng xong ḿ hay sợi hủ tíu, bỏ vào tô, cho thịt, xá xíu, hành, rau, lúc đó múc một muỗng mỡ vào rồi mới chế nước lèo lên. Không có cái muỗng mỡ này, tô ḿ ăn lạt nhách. Hơn nữa, nồi nước lèo nếu nêm nếm gia vị nhiều quá sẽ mau thiu, không thể để lâu được. C̣n cái vịm mỡ gia vị đó th́ để bao lâu cũng chẳng hư. Âu đó cũng là kinh nghiệm gia truyền.
Ba mặt của xe ḿ thường có ba tấm thiếc, nhôm hoặc inox hay ván gỗ, mở ra, cài hai cái móc, để thêm mấy cái ghế xếp nữa thành bàn. Trên đó để chai giấm, chai nước tương, hủ ớt dầm giấm và lon guigoz đựng muỗng đũa. Ông bà nào dân Việt thuần tuư đi ăn ḿ Tàu mà muốn kiếm nước mắm sẽ không bao giờ t́m thấy ở đây. Nếu quán đông khách, người ta kê thêm mấy cái bàn, vài cái ghế đẩu và quán hoạt động đến khuya.
Nhắc xe ḿ mà không nói đến những tranh kiếng đủ màu trang trí trên xe là một thiếu sót lớn. Đó là những tấm tranh vẽ những điển tích của văn hóa dân gian Trung Hoa. Đó là những cảnh minh họa truyện Tam Quốc như nhân vật Quan Công mặt đỏ râu dài cỡi ngựa đỏ, Trương Phi râu rậm, mắt lồi dữ tợn, Triệu Tử Long múa đao, đó là cảnh Bát tiên phó hội, Bát tiên quá hải, Tôn ngộ không, Thất hiền, rồng phụng tương giao, cảnh sơn thuỷ…
Tất cả đều tô màu sặc sỡ, với một kỹ thuật đặc biệt và nét vẽ điêu luyện tuy chỉ do những người thợ mỹ nghệ làm ra. Đến nay, nghề này đă bị thu hẹp lại, các nghệ nhân xưa đă già hay đă qua đời, nghề lại ít người theo nên tranh kiếng ngày nay thiếu mất cái hồn, cái uy nghi, vũ dũng trong nét bút của thời xưa. Hồi đó, mỗi lần đi ăn ḿ, tôi say sưa ngồi ngắm những tranh vẽ đó, về nhà học vẽ theo đầy cả vở, bị ba tôi phạt hoài.
Ngày nay, những xe ḿ với tranh kiếng vắng bóng dần trên các vỉa hè, đôi khi lại t́m thấy trong các nhà hàng, người ta để như là một biểu tượng. Chiếc xe ḿ tranh kiếng nằm nơi góc chợ, bên lề đường có vẻ hay hơn, đắc địa hơn, có sinh khí hơn nhiều.
Ngoài những xe ḿ cố định, c̣n có xe ḿ lưu động. Đó là những chiếc xe nhỏ hơn, trang bị gọn hơn, ít khi có tranh kiếng, nếu có cũng vẽ đơn giản, sơ sài hơn. Ông chủ xe thường là tuổi trung niên, mặc cái áo thun ba lỗ, vai vắt khăn. Bên cạnh thường có những đứa bé cầm hai thanh tre đă lên nước nâu bóng gơ theo nhịp điệu muôn đời không đổi sực ..tắc, sực…tắc. Tiếng gơ vang một góc đường, một con hẻm giữa đêm gợi cho ta thèm muốn một bát ḿ nghi ngút giữa đêm, giúp cho người đi chơi khuya về có bát ḿ ngon, giúp kẻ lỡ đường với số tiền ít ỏi qua cơn đói. Bởi những xe ḿ lưu động này bán giá rất b́nh dân, tuy vậy cũng có những xe ḿ lưu động rất ngon không khác ǵ những xe, những quán cố định.
Nhiều người đi xa có lúc nhớ về quê nhà lại nhớ tiếng sực tắc đêm khuya. Có những người đă già, nhớ lại thời bé dại, cũng có lúc lại nhớ tiếng gơ đều đều của hai thanh tre của chiếc xe ḿ đi qua ngơ quá khứ.
Tô ḿ hay hủ tíu thường được ăn cùng với xá xíu, những miếng thịt heo nạc màu đỏ xắt mỏng ăn thơm thơm mùi ngũ vị hương, ng̣n ngọt của mật ong phết lên lúc quay lúc nướng. Cũng có ḿ hủ tíu ăn với cật, gan heo và con tôm hồng hào hấp dẫn. C̣n có ḿ hoành thánh, sủi cảo chấm tương ớt hoặc nước tương. Bỏ vào miệng cảm được cái mềm mại của bột, cái dai dai béo béo đậm đà của thịt, cái ngọt lừ của nước lèo, tất cả hoà thành một hương vị đặc biệt khó quên. Người Hoa Chợ Lớn có người Tiều, người Quảng, người Hẹ, Phúc Kiến, người Hải Nam…Người vùng nào cũng có người làm nghề bán hủ tíu ḿ. Nhưng riêng tô hủ tíu ḿ của người Quảng thường có miếng bánh tráng mỏng nho nhỏ chiên vàng ươm, trên có một vài con tôm nhỏ để nguyên chân cắng, râu càng. Cắn miếng bánh ḍn rụm, húp thêm niếng nước lèo, đưa thêm vài sợi ḿ, ngon!
Sau này c̣n có Hủ tíu sa tế, gồm ḅ hoặc nai ăn với một loại sauce cay cay trộn đậu phụng giă nát. H́nh như những quán bán loại này đa phần là người Triều Châu, không biết đúng không bởi món này cũng không phổ biến lắm?
Tô ḿ ngon ngoài nước lèo ngọt, đậm đà, thịt chế biến giỏi c̣n có yếu tố quan trọng là sợi ḿ phải dai, ăn đến muỗng cuối cùng, ḿ vẫn không nhăo nát. Ḿ được làm từ bột ḿ, thêm màu vàng óng của nghệ hoặc phầm màu và nghe đâu phải có tro tàu sợi ḿ mới dai ngon. Có loại sợi ḿ nhỏ như sợi bún, cũng có loại to dẹp, ngon dở tuỳ khẩu vị mỗi người mà lựa chọn. Khi trụng ḿ cũng là một kỹ thuật. Có nơi trụng bằng nước sôi, xong lại qua một lượt nước lạnh, rồi trụng sơ lại nước nóng lượt nữa mới cho vào tô. Trụng như thế sợi ḿ sẽ dai lâu mà không nát. Ḿ được khoanh từng vắt nhỏ dáng tṛn tṛn như hột vịt. Có người muốn ăn no, thường kêu ba hoặc bốn vắt một tô. Nh́n tô ḿ đầy nhóc thấy ớn. Cũng có đôi chỗ bán ḿ tươi, kéo ḿ tại chỗ thành những sợi dài, kiểu ḿ này cũng ít nơi bán v́ rất mất th́ giờ chở đợi.
Sợi hủ tíu làm bằng bột gạo, sợi hủ tíu ngon là sợi hủ tíu không bị nhăo khi ăn, nuốt vào miệng nghe trơn tuột và cũng cần kỹ thuật khi trụng.
Cũng có nhiều xe ḿ bán thêm món há cảo, bột được bọc với con tôm, đem hấp chín, khi ăn chấm với tương ớt và x́ dầu.
Có người thích ăn chung một tô có ḿ lẫn hủ tíu, cũng là một cái thú v́ ăn được hai thứ trong một tô. Thế nhưng có nhiều xe ḿ không chịu làm thế, hủ tíu là hủ tíu, ḿ là ḿ, không thế có thứ hỗn hợp như thế.
Đi năm châu bốn bể, kể cả một thời gian khá dài ở bên Trung quốc, tôi vẫn không thấy đâu ngon bằng tô hủ tíu ḿ ở Việt Nam, đặc biệt là tô ḿ ở Chợ Lớn. Họ cũng gọi là ḿ nhưng thiếu cái hương vị ḿnh đă dùng qua, cái cảm giác mà ḿnh đă hưởng thụ. Ngay khi ra Hà Nội, hay về Đà Nẵng, vẫn thấy tô ḿ không giống tô ḿ Chợ Lớn. Bởi tô ḿ của quá khứ là tô ḿ quen thuộc, đă theo ta suốt một quăng đường dài của cuộc đời.
Bây giờ ở Sài G̣n, Chợ Lớn rong chơi, cũng chẳng khó khăn ǵ để kiếm một bát ḿ ngon, nhưng ăn trong quán, trong nhà hàng máy lạnh lại không có được cảm giác thú vị của ngọn gió đêm hiu hiu, ngọn đèn đường hắt hiu và phố xá có người qua, ăn trong âm thanh rộn ră của cuộc sống.
T́m tô ḿ dễ dàng nhưng không c̣n thấy những chiếc xe ḿ lưu động, thay vào đó là những xe ḿ gơ mới không như cũ, tiếng sực tắc cũng chẳng c̣n âm thanh cũ, chất lượng, hương vị cũng đổi thay và tiếc nhất là những xe ḿ vỉa hè có những bức tranh kiếng. Giờ vẫn c̣n rải rác đâu đó để kiếm t́m, nhưng chắc chắn mốt mai, nó chỉ c̣n trong kỷ niệm.
Ai cũng có một món ngon của quá khứ, và chằc hẳn món đó là món ngon nhất trong tâm tưởng của riêng ḿnh.
News
Library
Technology
Giải Trí
Portals
Tin Sốt
Home
