Xốn xang hương nhút

[florida80]

Chỉ là món ăn quê mùa, dân dã thôi nhưng cớ sao cái hương vị nồng nàn của nhút lại theo ta suốt dặm dài qua bao năm tháng? Phải chăng món nhút quê nhà được quyện trong cơn gió Lào bỏng rát, trong đó có cả giọt mồ hôi nhọc nhằn của mẹ, của cha? Để rồi khi xa quê, ta càng thêm yêu, thêm nhớ.



Nhút làm từ mít non (ở Nghệ An)
KHÁNH HOAN


Nỗi nhớ quê từ những thứ rất đỗi bình dị như vậy như sợi dây buộc hồn ta với mảnh đất quanh năm nắng lửa, mưa giông...
- A lô, đồ ăn đã hết chưa con, để mệ gửi ra?
- Dạ, đồ ăn nhà con đang còn nhiều, mệ chưa phải gửi mô ạ!
- À, nhút đã hết chưa?
- Nhút thì sắp hết rồi mệ ạ!
- Được rồi, để mấy bữa nữa mệ gửi ra nhé!
- Dạ...!
Những cuộc gọi điện thoại giữa tôi và mẹ dù nói về chuyện gì nhưng phần cuối mẹ cũng quay trở lại chủ đề này.
Thỉnh thoảng mẹ lại sắp đồ rồi gửi theo xe khách ra cho gia đình tôi một ít quà quê. Có chi to tát đâu, con gà đã làm thịt, vài chục trứng cho cháu, quả mít, mớ rau tập tàng, vài quả mướp, cà dừa, chục chanh hái từ vườn nhà... và tất nhiên, sẽ có một hộp nhút chính tay mẹ muối. Dù xa quê, được đi khắp bốn phương trời, được thưởng thức nhiều món ngon vật lạ nhưng thẳm sâu trong ký ức, hương vị của món nhút do chính tay mẹ làm vẫn khiến tôi xao xuyến mỗi khi nhớ tới.
Thực ra, ở mỗi địa phương xứ Nghệ có một cách làm món nhút riêng và tạo được hương vị, màu sắc, cảm nhận khác nhau. Nhưng tất cả đều có một điểm chung, nguyên liệu chính để làm nên món nhút thần thánh đó là xơ mít.
Từ tháng 6 đến tháng 8 dương lịch là mùa mít chín. Mẹ tôi thường mua vài quả về ăn, hoặc cũng có khi được anh em, người quen đem đến biếu gia đình. Xơ mít để làm nhút phải là mít bở (mít mật). Quả mít khi ăn múi xong, mẹ lấy chiếc thìa nạo nhẹ để lấy xơ ra khỏi vỏ. Số xơ mít đó được mẹ nhồi với muối hạt, bóp đều cho thật ngấm, nhuyễn rồi gói trong chiếc mo cau, buộc chặt. Chỉ vài ngày sau đã có món nhút xơ mít muối vừa thơm mùi mít, vừa có vị chua chua, mằn mặn, đưa cơm.
Nhưng để đạt được “cảnh giới” cao hơn, mẹ tôi đã làm món nhút thập cẩm trứ danh. Ngoài xơ mít ra còn có thêm các loại rau quả khác như hoa chuối thái mỏng, cà dừa bổ tư, cà pháo, măng tre, khế... Tất cả các thứ được mẹ trộn đều với muối hạt, riềng, ớt, thính ngô rang rồi cho vào vại, thêm nước sôi để nguội xâm xấp mặt. Đây là món ăn dự trữ trong những ngày giông gió hay mùa đông giá rét nên phải làm hết sức kỹ càng, tỉ mẩn.
Cha chặt thanh tre sau vườn đan thành chiếc vỉ đậy trên mặt nhút. Tôi ra sông Lam kiếm hòn đá sỏi to gần bằng quả bưởi đem về rửa sạch, dằn lên chiếc vỉ để nhút khỏi trào lên, gây thâm đen. Mẹ bịt quanh miệng vại một tấm ni lông và đậy chiếc nón mê cũ lên. Nếu chiếc vại to thì các loại nguyên liệu sẽ tiếp tục được bổ sung cho đến khi đầy.
Khi những cơn gió lạnh ùa về, bầu trời như sà xuống thấp hơn, cái rét bắt đầu len lỏi vào từng đường gân thớ thịt, ấy là khi vại nhút đã ngấu. Mẹ giở vại nhút ra, lấy một bát tô, vắt khô nước. Mỡ lợn đựng trong chiếc thẩu để trên chạn bếp được múc ra, nhúm hành tăm đập dập cho vào chảo, phi thơm rồi cho nhút vào xào. Mẹ cho thêm một ít tóp mỡ vào chảo, vừa đảo đều vừa canh ngọn lửa. Hương vị nồng nàn của món nhút xào bay theo khói bếp tranh quê lan tỏa khắp xóm nhỏ khiến cái đói càng thêm cồn cào.
Trong bữa cơm chiều đông, cả nhà tôi quây quần quanh mâm. Ngoài kia, trời vẫn rí rắc mưa phùn. Ngoài đĩa nhút xào có thêm đĩa lạc rang, ít lá kinh giới để ăn kèm. Cha tôi nhấm chút rượu sau một ngày làm việc mệt nhọc. Vị đậm đà, chua chua, hơi cay đầu lưỡi của nhút, mùi thơm của thính ngô rang, vị nồng nồng của lá kinh giới, vị bùi của lạc rang khiến cha tôi hài lòng. Cha kể, ngày xưa, cha phải đi cày ruộng thuê cho địa chủ, chỉ có cơm nguội chan với nước nhút để ăn mà vẫn thấy ngon. Hôm nào đi cày bắt được mấy con cá ở ruộng đem về nấu canh chua với nhút thì ngon không thể nào tả nổi...
Vậy đó, món nhút đã cùng gia đình tôi đi qua những tháng ngày gian nan, khốn khó. Nhút luôn đậm đà nghĩa tình làng xóm, quê hương.
Và hương vị nhút quê vẫn theo tôi mãi tận bây giờ...