‘Món hầm quân đội’, từ cứu đói đến món ăn linh hồn Hàn Quốc

[florida80]

Những bài báo cắt rời được đóng khung và những tấm ảnh gia đình được treo trên mặt giấy dán tường màu vàng nhạt của nhà hàng Odeng Sikdang ở Uijeongbu, một thành phố cách Seoul 30km về phía bắc.

Một màn hơi bao trùm gương mặt Grace Moon, 22 tuổi, khi cô mở nắp khỏi nồi budae-jjigae (món thịt hầm quân đội), và ngay khi khói chưa kịp tan hết thì tôi và cô ấy đã được chào đón bằng mùi thơm của ớt cheongyang và kim chi lên men nhẹ.

Cái chảo to tràn ngập giăm bông, xúc xích, thịt băm, thịt xông khói, bánh bao, bánh gạo và mì ramen nằm sắp lớp trong nước canh có màu đỏ sủi bọt.

Quá khứ chiến tranh
Húp sợi mì ramen trước, Moon gật đầu tán thưởng: “Thứ này chắc chắn khác với thứ bán trong các cửa hàng nhượng quyền.”



Trong bữa trưa, Moon kể cho tôi nghe bà của cô lần đầu tiên tình cờ biết đến món hầm quân đội như thế nào sau khi chạy trốn khỏi Bắc Triều Tiên hồi bà mới chỉ là một cô bé 12 tuổi, và kể cô đã từng đòi bà nấu món đó cho cô như thế nào khi cô còn nhỏ.

Moon nói bà sẽ luôn chiều cô, mặc dù điều đó khơi lại những ký ức đau thương về hành trình bà đào thoát khỏi Bình Nhưỡng.

Đôi khi còn được gọi là ‘món hầm căn bản của quân đội Hàn Quốc’, budae-jjigae là một biến tấu xúc xích cay kết hợp hương vị Hàn Quốc với các loại thịt chế biến sẵn của Mỹ như thịt hộp Spam và hot dog.

Nó được chế ra trong những năm khan hiếm thực phẩm ngay sau Chiến tranh Triều Tiên (1950-1953), và ngày nay, một số người Hàn Quốc lớn tuổi – như bà của Moon – vốn vẫn gọi món này là ‘món rác hầm’ – có mối liên hệ đau buồn với nó.

Có một số giả thiết về chính xác món ăn pha trộn Mỹ-Hàn này bắt nguồn như thế nào, nhưng giả thiết được thừa nhận rộng rãi nhất gắn với chỗ này – nhà hàng Uijeongbu, và người sáng lập chính nhà hàng này: bà Heo Gi-Suk.



Heo, người đã qua đời năm 2014, tận dụng mọi cơ hội để kể câu chuyện của bà. Bà từng dùng thịt thừa lấy từ căn cứ của Quân đội Hoa Kỳ gần đó để xào tại quán odeng (bánh cá) nhỏ khi một khách hàng ruột của quán đề xuất bà chế biến thịt thành món súp cay với cơm.

“Hồi đó không có nhiều đồ ăn, nhưng tôi kiếm được một ít giăm bông và xúc xích. Cách duy nhất để kiếm được thịt vào thời điểm đó là tuồn ra từ căn cứ quân sự,” Heo nói với BBC vào năm 2013.

“Chúng tôi phải xoay sở với bất cứ thứ gì những người lính còn để thừa lại. Chúng tôi sẽ hầm bất cứ thứ gì lấy được từ các căn cứ quân đội, và công thức của tôi đã được bắt chước và lan truyền ra khắp Hàn Quốc.”

Với thành công của món ăn, Heo đã biến tiệm ăn khiêm tốn của mình thành một nhà hàng và mở cửa nhà hàng Odeng Sikdang vào năm 1960.

Chẳng bao lâu sau đó, các nhà hàng phục vụ món ăn này bắt đầu mọc lên gần các căn cứ quân sự Mỹ trên khắp Hàn Quốc.

Sau khi Tổng thống Hoa Kỳ Lyndon B Johnson đến thăm Hàn Quốc vào năm 1966, người ta lan truyền tin đồn là ông thích mê món này – đem đến cho budae-jjigae biệt danh ‘Johnson-tang‘ (‘súp Johnson’).



Nhiều phiên bản
Khi ngày càng có nhiều nhà hàng phục vụ món thịt hầm quân đội, thì càng có nhiều gia đình bắt đầu nấu nó tại nhà.

Cho đến ngày nay, mỗi vùng miền có một chút biến tấu đối với món budae-jjigae và đã có tranh cãi gay gắt đã diễn ra về loại nước hầm nào là tốt nhất (với tảo bẹ và cá cơm hay xương bò hầm kỹ), và liệu các nguyên liệu có nên được xào trước hay không.

Ngoài các thành phần có ở Odeng Sikdang, phần cái cho lên món phổ biến có thịt xông khói, hành, nấm, đậu nướng, phô mai vàng Mỹ và thịt Spam.

Thật vậy, ngày nay, người Hàn Quốc sản xuất và tiêu thụ nhiều thịt hộp Spam hơn bất cứ nơi nào khác ngoài Hoa Kỳ, và theo nhiều cách, đó là nhờ vào việc món budae-jjigae được ưa chuộng trong những thập niên sau Chiến tranh Triều Tiên.

Trong thời kỳ nắm quyền của Tổng thống Park Chung-hee (1963-1979), Hàn Quốc đã trải qua thời kỳ phát triển kinh tế nhanh chóng khiến cho thực phẩm không còn khan hiếm như trước, nhưng thịt nhập khẩu bị đánh thuế cao.

Một trong những lý do giải thích cho sự thành công khó tưởng của món ăn pha trộn này là Spam lúc đó được xem là một món ăn hiếm và đắt tiền giúp tăng cường hương vị thịt tổng thể của món ăn.

Theo nhà nhân chủng học Sangmee Bak, quá trình toàn cầu hóa ngày càng mạnh mẽ ở Hàn Quốc sau Thế Vận Hội châu Á 1986 và Thế Vận Hội 1988 được tổ chức tại Seoul cũng khiến thái độ về thực phẩm thay đổi, và trong thời gian này, hình ảnh của budae-jjigae đã thay đổi chủ yếu theo hướng từ một món hầm bà lằng để cứu đói thành một trong những món ăn tiện lợi yêu thích nhất của đất nước.

Ngày nay, món hầm quân đội trên thực tế có thể được tìm thấy ở mọi nơi ở Hàn Quốc.

Nolboo, một thương hiệu nhượng quyền budae-jjigae, đã mở cửa hàng đầu tiên vào năm 1987 và hiện đang quản lý khoảng 1.000 địa điểm trên cả nước.

Con đường nơi tiệm Odeng Sikdang tọa lạc, đường Hoguk-ro, cũng có một số nhà hàng budae-jjigae khác và đã được chính thức đổi tên thành đường Uijeongbu Budaejjigae vào năm 1999.

Năm 2011, siêu sao K-pop Hwangbo, trước đây thuộc nhóm nhạc Chakra, đã mở nhà hàng Shimso nổi danh với món budae-jjigae được nấu từ nước dùng xương bò ninh trong 12 giờ và hiện giờ có hai địa điểm ở Seoul.

Hồi năm ngoái, cẩm nang Michelin đã gọi món ăn này là một trong những ‘món phải thử ở Hàn Quốc’ đối với du khách.



Khác biệt thế hệ
Trong thập kỷ qua, budae-jjigae đã đi từ một món ăn tiện lợi của Hàn Quốc thành công thức nấu ăn thời thượng tầm quốc tế.

Trong một tập của loạt phim tài liệu Parts Unknown vào năm 2015, đầu bếp Anthony Bourdain đã mô tả món budae-jjigae cho nhà báo Anderson Cooper là ‘ví dụ kinh điển về món ăn theo nhu cầu thành ra món ngon’.

Bourdain đã giới thiệu món ăn một lần nữa trong cuốn sách của ông có tựa đề Appetites vào năm 2016.

DJ và đầu bếp người Ailen Marcus O’Laoire đã đăng bài nhận định của ông về ‘lòng tốt thẳng tuột của người Hàn Quốc’ cho tờ Irish Times hồi năm ngoái.

Nhưng liệu sức hút hiện đại của budae-jjigae trong dòng chính và sự phổ biến trên thế giới mà món ăn này mới đạt được có nghĩa là nhận thức về món ăn đã thay đổi ở những người Hàn Quốc vẫn nhớ về nguồn gốc đau khổ từ trong chiến tranh của món ăn?

Đầu bếp Hooni Kim, người có nhà hàng tên là Danji ở New York vốn là nhà hàng Hàn Quốc đầu tiên kiếm được sao Michelin vào năm 2012 và trình bày công thức budae-jjigae trong cuốn sách nấu ăn của ông có tựa đề là My Korea, đã nhìn thấy sự cách biệt thế hệ đối với món ăn.

Khi Kim bắt đầu mở nhà hàng DMZ Stew (chuyên về budae-jjigae) tại Danji cách đây 9 năm, ông nói rằng có phản ứng dữ dội từ điều mà giờ đây ông nhận ra là ‘một thiểu số rất nhỏ những người Hàn Quốc chỉ muốn mô tả những phần tốt đẹp trong lịch sử Hàn Quốc’.

Mặc dù ông đồng cảm với việc một số người từng đi qua chiến tranh khó mà dung hợp với món budae-jjigae, ông xem món ăn này là sự phản ánh câu chuyện thành công của Hàn Quốc: làm thế nào mà nước này đi từ một trong những quốc gia nghèo nhất thế giới trong những năm 1950 đến một cường quốc kinh tế toàn cầu như hiện nay.



“Tôi không nghĩ rằng thế hệ trẻ của Hàn Quốc coi đất nước đã từng nghèo là điều đáng xấu hổ. Budae-jjigae là sự mô tả trung thực về đất nước chúng tôi đã từng như thế nào và đã tiến được bao xa,” ông nói.

‘Dễ nấu dễ làm’
Ngày nay, các đại gia mì ăn liền Nongshim, Ottogi, Paldo và Samyang mỗi hãng đều có phiên bản mì ramen budae-jjigae riêng – với nhiều hãng vận chuyển những thùng mì có hương vị hầm quân đội đến Mỹ và các nơi khác.

Trong mùa thu năm 2016, ramen hương vị budae-jjigae của Nongshim có tên là Bogle Bogle Budae-jjigae có nhu cầu cao đến mức nó bán được 10 tỷ won trong 50 ngày đầu tiên xuất hiện trên thị trường.

Angela Kim, giám đốc thực phẩm của trang web nổi tiếng Tasty Korea cho rằng sở dĩ budae-jjigae được ưa chuộng trong thời hiện đại là do tính chất ‘dễ làm’, và trong nhiều năm, sự gia tăng các bộ dụng cụ nấu nướng tại nhà và mì ramen hương vị budae-jjigae đã giúp cho món ăn này thậm chí càng dễ làm hơn.

“Một khi có nước súp và nguyên liệu ngon, tất cả những gì bạn làm là cho vào mọi thứ và nấu chín,” bà nói. “Không cần phải có bất kỳ thiết bị đặc biệt nào như than củi hay lò nướng, do đó ai cũng có thể nấu được. Đó là món ăn linh hồn của Hàn Quốc.”



Giữa lúc đại dịch đang hoành hành, budae-jjigae một lần nữa đã trở thành chủ đề bàn tán.

Nguồn gốc khiêm tốn của nó là một ví dụ thích hợp của tinh thần ‘muốn là làm được’, nhưng món ăn cũng là giải pháp thiết thực để nhiều người Hàn Quốc và những người yêu mến ẩm thực Hàn Quốc nấu nướng tại nhà trong thời gian thực hiện giãn cách xã hội.

Blogger ẩm thực nổi tiếng người Mỹ gốc Hàn Hyosun Ro mới đây đã đăng một bức hình món budae-jjigae trên Instagram và liên kết với công thức nấu của cô. Cô nói: “Bạn có thể làm món này ở nhà với một vài nguyên liệu có trong tủ bếp và kim chi.”

Đầu bếp Peter Cho, người từng hai lần vào bán kết giải James Beard Award và thường xuyên phục vụ khách món budae-jjigae tại nhà hàng Han Oak của ông ở Portland, Oregon, cho biết budae-jjigae là món ăn phù hợp cho mùa dịch bởi vì ‘món ăn sử dụng tất cả các mặt hàng chủ lực có thể tìm thấy ở hầu hết các kệ siêu thị: Spam, xúc xích đóng hộp và đậu đóng hộp’.

Đối với những người bị cách ly ở Hàn Quốc, các gói budae-jjigae ăn liền, cũng như kim chi, ramen và spam đóng hộp, là những món phổ biến trong khẩu phần ăn mà chính quyền địa phương cung cấp.

Jaimin Yoon, một người Mỹ gốc Hàn mới đây bị cách ly ở Hàn Quốc, đã được phát gamja-tang (sườn lợn hầm cay), doenjang-jiggae (bột đậu nành hầm) và budae-jjigae cùng với một hộp rau từ chính quyền địa phương bên ngoài Seoul.

Yoon, vốn không hâm mộ món ăn này cho lắm, nhận xét rằng “điểm tích cực là nó nhiều dầu mỡ, ăn rất đã” và gọi nó là thực phẩm đồ thừa “hoàn hảo”.



Tuy nhiên, theo nhà xã hội học Grace M Cho, ‘món ăn tiện lợi’ đơn giản này chứa đựng nhiều tầng ý nghĩa và tượng trưng cho nhiều thứ đối với nhiều người. Trong bài viết có tựa đề ‘Ăn món hầm quân sự’, bà viết: “Đó là lời nhắc nhở về một ‘cuộc chiến tàn khốc bị lãng quên’ nhưng chưa kết thúc.

Nó tượng trưng cho sự sáng tạo vươn lên từ sự hoang tàn, di sản của mối quan hệ phức tạp giữa người Hàn Quốc và người Mỹ.”

Ngày nay, Odeng Sikdang vẫn là một biểu tượng văn hóa. Sáu mươi năm sau khi nhà hàng mở cửa lần đầu tiên, mỗi nồi budae-jjigae ở đây vẫn đi kèm với một chén cơm ăn kèm với bánh cá odeng, và nó vẫn đưa một số thực khách trở về quá khứ.

Rời khỏi nhà hàng với cái bụng no nê, Grace Moon hứa với Kim Gab-seok, quản lý mảng phục vụ của Odeng Sikdang, rằng cô sẽ trở lại.

Bản thân là khách hàng ruột của tiệm suốt 20 năm, Kim cho biết công thức của nhà hàng vẫn được giữ như gần giống hệt nhau, ngoại trừ việc Heo thêm một chút ớt cheongyang trong thời kỳ bà phụ trách.

“Tôi làm việc ở đây, nhưng tôi không cảm thấy chán món ăn này,” ông cho biết. “Tôi ăn nó 10 lần một tuần.”

Hahna Yoon