Phần thịt bí hiểm của heo: “Chặng dừng”

[florida80]

Hôm đó để viết xong một bài về cháo lòng Phong Điền, mấy anh em mỗi người phải… ăn hai tô cháo. Một tô ở một quán cháo nằm trong làng, thường mở sớm và kết thúc lúc 5 giờ sáng. Quán này đông khách, ăn sớm còn đi làm cho kịp giờ. Cũng có người hôm trước say quá, ra ăn cháo sớm giải nghễ. Một quán khác ở gần chợ Mỹ Khánh, cặp theo bờ sông Trường Giang. Khách ở đây ăn trễ hơn.

Lần đầu tiên tôi nghe nói về phần thịt “chặng dừng” từ bà bán cháo lòng ở Phong Điền, Cần Thơ. Lúc đó tôi còn không biết viết như thế nào. Thắc mắc, được bà bán cháo lòng giải thích đó là miếng thịt nạc dòn dòn ở nách con heo. Mỗi con heo chỉ có hai miếng… Tôi còn không nhớ mình ăn tô cháo của bà có trúng miếng thịt “chặng dừng” gì đó không. Theo bà, đó là miếng thịt làm nên sự đặc trưng, hấp dẫn của tô cháo mà bà bán mấy chục năm nay. Vậy mà ăn hết tô cháo, tôi chẳng ấn tượng gì về sự duyên dáng ấy, về cái căn cước của tô cháo giúp bà chủ quán ấy đông khách.

Về nhà, ngồi trước máy tính, tôi gõ cầu may: “Chặn dừng”. Máy tính hiện ra “chặng dừng heo”, “chặng dừng lợn”, “nạc dây heo”… Mục từ này được giải thích: Là một miếng thịt bên hông sườn heo có dáng dài, tròn, thịt cực kỳ mềm vì phần thịt này không dùng khi chuyển động mà tác dụng chính là để giữ dạng thẳng của cơ thể. Chặng dừng ngon ở chỗ bên ngoài mềm, bên trong sừn sựt như gân. Đại khái, các chỗ khác đều giải thích là phần thịt ở gần sườn non.


Một miếng “váy heo” hoặc còn gọi là “chặng dừng” (Getty Images)
Càng đọc các giải thích tiếng Việt trên internet, tôi càng mù mịt. Từ điển tiếng Việt lại tìm không thấy. Về sau, vào quán Nga trên đường Rạch Bùng Binh ở Sài Gòn, tình cờ nhìn thấy trong menu có món “chặn dừng” (sic) nướng. Tôi gọi thử. Ông bạn cùng bàn nói: “Món này ăn nóng mới ngon. Để nguội dai nhách”. Tôi ăn theo lời tư vấn. Nhận ra món thịt ngọt và mềm, dai sừn sựt. Nói chung là lần đầu tiên ăn thấy đường được. Chưa cảm nhận được cái ngon mà bà bán cháo lòng nhấn nhá.

Tôi vào Facebook nêu câu hỏi: Ai biết “chặng dừng heo” tiếng Anh là gì? Có một kỹ sư chuyên về bò và heo trả lời: Hỏi khó quá. Sau đó anh nói thêm: “Phần thịt đó liên quan đến cơ hoành”. Tôi gõ hú họa “pork diaphragm cut”. Và có được một giải thích là phần thịt đó tương đương với skirt steak cut ở bò. Hương vị của nó có thể thay thế cho beef skirt steak. Một ông bạn khác trên Facebook trước đó cũng trả lời gọn lỏn là “pork skirt”. Tôi tưởng anh ta giỡn. Về sau khi tra cứu kỹ mới vỡ vạc đúng là “pork skirt”. Nhiều người hoàn toàn mù mịt về phần thịt này khi được nghe gọi tên.


Chặng dừng nướng với sả chiên ăn với lá mơ lông và ngò gai tại quán Toàn Trí (trước dịch là quán Nga). Ảnh Ngữ Yên
Một đoạn khác giải thích đó là secreto theo tiếng Tây Ban Nha, còn gọi là “secret cut, có chút bí hiểm. Nói rõ ra là phần thịt nằm giữa mỡ bao tử và sườn. Thịt cực mềm, vì nó không phải là một cơ hoạt động nặng.”

Quán Nga trước dịch Covid và là quán Toàn Trí sau dịch Covid nằm trên đường Rạch Bùng Binh đều có bán “chặn dừng nướng” nhưng đầu bếp Toàn Trí nướng ăn ngon hơn đầu bếp Nga, vì các miếng thịt không bị khô khi nướng lâu làm mất nước – nghệ thuật điều khiển lửa nằm ở đó, lại còn độ dòn. Bà bán cháo lòng ở Phong Điền nói: “Tô cháo phải có một, hai miếng chặng dừng mới hấp dẫn. Mối tôi lấy lòng mà không để dành cho tôi khúc thịt này là tôi không lấy lòng…”.

Một bài báo trên Washington Post nói rõ hơn: “… skirt là phần thịt ít phổ biến từ mô hoành và bụng của con heo”. Đến đây mọi thứ đã ngã ngũ. Tôi nhờ bà nhà đi chợ mua giùm phần thịt này. Ra đến hàng thịt chợ Bàn Cờ, bà ấy quên mất tên, chỉ còn nhớ có một từ “dựng, dừng gì đó”. Thế là cô hàng thịt đưa cho cái giò heo và phân trần: “Cô lấy giò trước ngon hơn giò sau!”. Bà lắc đầu hẹn lần sau vì không nhớ tên phần thịt. Và lần sau cô hàng thịt nghe nói “chặng dừng” bèn gật đầu: “Nếu cô lấy nhiều phải dặn trước”.


Chặng dừng heo mua ở chợ Bàn Cờ nướng bằng nồi nướng không dầu. Ảnh: Ngữ Yên
Hôm đó nửa ký chặng dừng được xâm và ướp sa tế trước một ngày. Xâm, gia vị thấm sâu vào thịt, nhưng thịt lại kém giòn. Để có được món nướng “váy heo” (dịch bám từ – pork skirt), bạn phải thử và sai nhiều lần. Nhưng đặc trưng của phần thịt này là phải giòn sừn sựt.

Tuy vậy, không phải đầu bếp nào cũng rành phần thịt này nằm ở đâu. Tên thông dụng của nó là secreto. Tom Mylan, tay mổ heo và đồng sở hữu Brooklyn’s Meat Hook, tả secreto là một “dải thịt mềm của heo nằm ẩn trong một lớp mỡ bụng dày”. Một đầu bếp khác mô tả: “Nó nằm trên brisket (ức)”; đầu bếp khác: Nó nằm “phía dưới vai”; và tay khác nữa tả nó nằm “giữa vai, sườn và mỡ lưng”. Vì con heo thường được mổ rạch từ trên họng xuống dưới bụng, nên mô hoành của nó bị cắt làm hai. Ai cũng nhận ra phần thịt đó, nhưng không biết gọi tên và diễn tả hoàn toàn không hiểu được. Và nó trở thành phần thịt bí ẩn-secreto của đầu bếp.

Còn tại sao người Việt gọi nó là chặng dừng và Tây gọi là skirt thì… chịu!