Chất gây ung thư nhóm 1 được quốc tế công nhận, dễ 'ẩn náu' trong những thực phẩm này

[troopy]

Theo các bác sĩ cảnh báo, trong cuộc sống có một số thực phẩm "ẩn chứa" chất gây ung thư nhưng nhiều người không để ý. Hãy cùng tìm hiểu nhé!

"Aflatoxin" là một chất gây ung thư mạnh do nấm Aspergillus flavus sản sinh. Từ năm 1993, Aflatoxin đã được Tổ chức Y tế Thế giới xếp vào nhóm chất gây ung thư 1, độc tính gấp 68 lần thạch tín, gấp 10 lần kali xyanua, khả năng gây ung thư gấp 75 lần dimethylnitrosamine.

1. Aflatoxin là gì?

Aflatoxin (AF) là sản phẩm trao đổi chất do Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus tạo ra, có độc tính và khả năng gây ung thư cực mạnh, chịu nhiệt, không bị phá hủy ở nhiệt độ chế biến thông thường, bị phân hủy ở 280°C, hầu như không tan trong nước, tan trong dầu mỡ, methanol, acetone và chloroform cùng nhiều dung môi hữu cơ khác.

Ở một số quốc gia, Aspergillus parasiticus rất hiếm, Aspergillus flavus là loại nấm phổ biến trong ngũ cốc và thức ăn chăn nuôi. Nhiệt độ sinh trưởng và sản sinh độc tố của Aspergillus flavus là từ 12-42°C, nhiệt độ tối ưu là 25-33°C, khi phát triển trên ngô, gạo, lúa mì với độ ẩm 18,5%, ngày thứ 3 bắt đầu sản sinh aflatoxin, đến ngày thứ 10 đạt đỉnh, sau đó giảm dần.

Hiện tượng chậm trễ trong sản sinh độc tố này của Aspergillus flavus có nghĩa là nếu ngũ cốc có độ ẩm cao được làm khô trong vòng 2 ngày, giảm độ ẩm xuống dưới 13%, thì dù có nhiễm Aspergillus flavus cũng không sản sinh aflatoxin.

Aflatoxin chủ yếu ô nhiễm các sản phẩm dầu ngũ cốc, trong đó ngô, lạc và dầu hạt bông dễ bị ô nhiễm nhất, tiếp theo là gạo, lúa mì, lúa mạch, đậu các loại. Ngoài thực phẩm dầu ngũ cốc, ở nước ta còn có báo cáo về ô nhiễm aflatoxin trong các loại hạt khô (như óc chó, hạnh nhân, phỉ), thực phẩm động vật (như sữa và sản phẩm từ sữa, gan, cá khô mặn...) và ớt khô.

Bò sữa ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, aflatoxin sẽ bài tiết vào sữa và tương đối ổn định, quá trình tiệt trùng Pasteur, chế biến phô mai và sữa chua đều không ảnh hưởng đến hàm lượng aflatoxin.


Chất gây ung thư nhóm 1 được quốc tế công nhận dễ ẩn náu trong những thực phẩm này

2. Độc tính của Aflatoxin

Độc tính cấp tính

Aflatoxin là một chất cực độc, độc tính cấp tính gấp 10 lần kali xyanua, gấp 68 lần thạch tín. Biểu hiện lâm sàng của viêm gan nhiễm độc chủ yếu là vàng da, sốt, nôn mửa và chán ăn, nặng hơn có thể xuất hiện cổ trướng, phù chi dưới, gan lách to và xơ gan, thậm chí tử vong.

Độc tính mãn tính

Biểu hiện chủ yếu là chậm phát triển, gan bị tổn thương cấp hoặc mãn tính, chức năng gan suy giảm, tế bào gan hoại tử, thoái hóa, tăng sản biểu mô ống mật, hình thành nốt sần, dẫn đến xơ gan. Các triệu chứng khác bao gồm sụt cân, chậm phát triển, vô sinh...

Khả năng gây ung thư

Thông thường, hấp thụ 1mg aflatoxin có thể gây ung thư; hấp thụ 20mg một lần có thể gây tử vong. Khả năng gây ung thư gan của aflatoxin gấp 75 lần dimethylnitrosamine, hiện là chất gây ung thư hóa học mạnh nhất được quốc tế công nhận. Mức độ aflatoxin trong chế độ ăn uống của người dân có mối tương quan thuận với tỷ lệ mắc ung thư gan nguyên phát, aflatoxin không chỉ gây ung thư gan mà còn gây ung thư ở các bộ phận khác như ung thư tuyến dạ dày, ung thư thận, ung thư trực tràng và các khối u ở vú, buồng trứng, ruột non, khí quản...

Chất gây ung thư nhóm 1 được quốc tế công nhận dễ ẩn náu trong những thực phẩm này
3. Aflatoxin dễ "ẩn náu" trong những thực phẩm nào?

Nhiều quốc gia đã thiết lập tiêu chuẩn giới hạn aflatoxin trong các thực phẩm chính, phòng chống nấm mốc là biện pháp cơ bản nhất để ngăn ngừa thực phẩm bị ô nhiễm aflatoxin. Vậy trong cuộc sống, aflatoxin dễ "ẩn náu" trong những thực phẩm nào?

Lạc, ngô bị mốc

Aflatoxin thường ẩn trong thực phẩm bị mốc, đặc biệt là thực phẩm có hàm lượng tinh bột cao như lạc, ngô..., tinh bột trong môi trường nhiệt độ cao và ẩm ướt sẽ sinh ra Aspergillus flavus. Các loại gạo, kê, đậu chúng ta thường ăn, đặc biệt trong môi trường nhiệt độ cao và ẩm ướt, một khi bị mốc cũng sẽ bị aflatoxin tấn công.

Dầu tự ép từ các xưởng nhỏ

Tại các xưởng ép dầu lạc không đạt chuẩn, quá trình sản xuất khó lọc bỏ lạc bị mốc, thêm vào đó máy ép dầu lâu ngày không được vệ sinh, thiếu quy trình loại bỏ chất độc hại, dẫn đến dầu lạc ép ra có hàm lượng aflatoxin vượt quá tiêu chuẩn. Khi mua sản phẩm dầu ngũ cốc, nhất định phải chọn sản phẩm của nhà sản xuất uy tín.

Mộc nhĩ ngâm lâu

Mộc nhĩ thường chỉ cần ngâm trong nước lạnh khoảng 3 tiếng là có thể nở, ngâm càng lâu càng sinh ra nhiều vi khuẩn, hơn nữa mộc nhĩ ngâm trong nước lâu rất dễ sinh ra aflatoxin. Khuyến cáo chỉ ngâm đủ lượng ăn, không ngâm mộc nhĩ nhiều ngày.

Cơm bị biến chất

Aflatoxin trong gạo chủ yếu phân bố trên bề mặt hạt gạo, vo gạo bằng tay 3-4 lần có thể loại bỏ 80% aflatoxin.

Ngoài ra, không được chủ quan vì đã nấu chín, cơm bị biến chất là môi trường dễ sinh Aspergillus flavus và sản sinh aflatoxin nhất, tốt nhất nên ăn hết trong ngày, không để thừa cơm.

Chất gây ung thư nhóm 1 được quốc tế công nhận dễ ẩn náu trong những thực phẩm này
Hạt có vị đắng

Nếu ăn phải hạt dưa, óc chó, hạt dẻ... có vị đắng, nhất định phải nhổ ra ngay và súc miệng, vì vị đắng của hạt là do aflatoxin sinh ra trong quá trình mốc, thường xuyên hấp thụ sẽ tăng nguy cơ ung thư gan.

Sản phẩm từ sữa

Aflatoxin trước tiên xuất hiện trong ngũ cốc, nếu ngũ cốc mốc trở thành thức ăn chăn nuôi, động vật ăn vào, một phần độc tố sẽ chuyển hóa vào sữa, tỷ lệ chuyển hóa thông thường là 3,5-11,4%.

Khi mua sản phẩm từ sữa nên chọn sản phẩm chính hãng, chú ý điều kiện bảo quản và sử dụng hết trước hạn sử dụng.

Gia vị

Ớt khô, hồi khô, quế... những loại gia vị này một khi bị mốc cũng sẽ sinh ra aflatoxin. Không nên mua quá nhiều gia vị một lần, nên bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát.

Đũa và thớt chưa rửa sạch

Thông thường đũa và thớt không sinh ra Aspergillus flavus, nhưng đũa và thớt trong nhà đa phần làm bằng gỗ, thức ăn thừa dễ ngấm vào khe hở, không phơi khô, dễ sinh Aspergillus flavus, sản sinh aflatoxin. Khuyến cáo sau khi rửa nên phơi khô và giữ khô ráo, thay mới sau 3-6 tháng.

Chất gây ung thư nhóm 1 được quốc tế công nhận dễ ẩn náu trong những thực phẩm này
4. Làm thế nào để phòng ngừa ô nhiễm Aflatoxin?

Kiểm tra kỹ khi mua

Khi mua ngô, gạo, lạc, hạt... nên chọn sản phẩm của nhà sản xuất uy tín, trên bao bì phải ghi rõ thông tin nhà sản xuất, ngày sản xuất, số giấy phép sản xuất thực phẩm, tiêu chuẩn sản phẩm..., đồng thời cần quan sát kỹ có bị mốc, có mùi lạ hay không.

Bảo quản đúng cách

Trong cuộc sống hàng ngày cần chú ý phòng chống nấm mốc, đảm bảo thực phẩm được bảo quản ở nơi thoáng mát, khô ráo.

Do nhiệt độ phân hủy aflatoxin là 280°C, nhiệt độ chế biến thông thường không thể phá hủy được. Nếu phát hiện ngô, gạo, lạc, hạt... trong nhà bị mốc, nhất định phải vứt bỏ kịp thời, tuyệt đối không ăn.

Chú ý rửa sạch khi chế biến

Trước khi ăn và chế biến gạo, ngô... và các sản phẩm từ chúng, nhất định phải vo rửa kỹ, loại bỏ các chất ô nhiễm bám trên bề mặt hạt.

Vệ sinh và khử trùng định kỳ

Nhất định phải dùng riêng thớt cho đồ sống và chín, sau khi dùng phải rửa ngay, đũa bát đĩa... sau khi rửa phải phơi khô hoàn toàn, và định kỳ khử trùng, giữ nhà bếp sạch sẽ, tránh tạo cơ hội cho aflatoxin.

VietBF@sưu tập