Nhiều người nội trợ gặp t́nh trạng dù luộc gà khá kỹ nhưng khi chặt ra vẫn bị đỏ xương hoặc nước đỏ chảy ra nên không yên tâm sử dụng.
Dưới góc nh́n sinh học, hiện tượng này rất b́nh thường. Cơ thể động vật có hai dạng protein là Hemoglobin (Hb) và Myoglobin (Mb).
Hb giúp cung cấp oxy cho các tế bào nhỏ trong máu, c̣n Mb gắn chặt hơn với oxy thường dự trữ trong các cơ thịt và xương. Với các loại gia cầm như gà, vịt vừa có thịt trắng và vừa có thịt đỏ hơi sậm ở chân và cánh vốn hoạt động nhiều.
Mb thoạt nh́n qua có màu đỏ giống máu nhưng thực chất không phải, bởi máu sẽ đông nhanh khi tiếp xúc với không khí. Điều đó khiến nhiều người băn khoăn v́ sao luộc gà lửa to, nhiệt cao với thời gian khá lâu mà khi chặt vẫn thấy đỏ xương nên không yên tâm khi sử dụng.
Hiện tượng này thường thấy ở các con gà non, gà tơ do cấu trúc xương, cơ chưa vững chắc nên khi chặt, Mb phản ứng với không khí ḥa chung với nước tạo thành chất lỏng chảy ra. Điều này cũng lư giải khi ăn ḅ bít tết chín tái cắt ra có chút nước đỏ sậm nhưng vị ngọt mà không hề có mùi tanh nồng của máu.
Xiên tre thử kiểm tra gà đă chín. Ảnh: Bùi Thủy
Cách nhận biết thịt gà luộc đă chín
Theo kinh nghiệm của các đầu bếp Âu - Mỹ, để kiểm tra thịt gà đă chín hay chưa nên sử dụng nhiệt kế đo nhiệt độ ở phần thịt sâu, có cấu trúc cơ chắc nhất ví dụ đùi gà, ức gà. Nếu nhiệt độ từ 80 độ trở nên là đă chín, đủ an toàn để sử dụng mà không lo bị nhiễm khuẩn.
Theo kinh nghiệm dân gian từ lâu của người Việt, các bà các mẹ vẫn dùng xiên tre hoặc đũa nhỏ chọc vào thịt đùi nếu không thấy nước hồng chảy ra là thịt đă chín. Máu khi gặp nhiệt độ cao hay không khí sẽ chuyển màu xám hoặc nâu, không c̣n t́nh trạng nước đỏ.
Cách xử lư tránh thịt gà bị đỏ thịt, đỏ xương
Thay đổi nồng độ PH của môi trường, thêm chút giấm hoặc chanh. Mẹo dùng chanh và muối hạt chà xát khi sơ chế gà vừa giúp khử mùi hiệu quả, lại có tác dụng khi luộc hạn chế t́nh trạng đỏ xương.
Nhiều món ăn Âu Mỹ hay ướp chút nước cốt chanh vừa giúp da gịn và hạn chế Mb không biến đổi khi tiếp xúc không khí.
Một cách khác nữa để luộc gà nhanh theo cách hiện đại là lọc phần thịt riêng để luộc, c̣n xương để riêng nấu nước dùng.
Cách luộc gà ngon
Luộc gà từ đầu bằng nước lă (lạnh) hoặc nước nóng đều được. Nếu muốn thịt ngọt th́ luộc bằng nước sôi để chất dinh dưỡng giữ trong thịt gà. C̣n nếu muốn nước dùng ngon tận dụng nấu phở, canh th́ luộc bằng nước lă, chú ư hớt bỏ bọt liên tục. Tùy theo kích thước con gà to hay nhỏ, gà thả vườn hay gà nuôi mà điều chỉnh thời gian luộc cho phù hợp.
Chú ư, khi cho gà vào chờ nước sôi trở lại th́ hạ lửa nhỏ lăn tăn, đậy kín vung luộc 5 - 6 phút. Sau đó, tắt bếp và đậy vung om gà 25-30 phút để gà ngậm nước chín đều từ từ, không bị đỏ xương, không bị rách da. Việc luộc ở lửa nhỏ, om gà cũng giúp protein, axit amin không bị phân hủy thịt ngọt mọng hơn. Khi luộc thêm chút muối hạt, gừng, hành cho thơm thịt.
Gà sau khi luộc xong vớt ra ngâm vào âu nước đá để da gịn. Khi nguội vớt ra để ráo nước rồi mới chặt. Chú ư không chặt, lọc thái khi gà c̣n nóng v́ làm thịt gà chảy nước, giảm độ ngọt ngon. Hơn nữa làm da và thớ thịt bung ra, thiếu thẩm mĩ.
VietBF@sưu tập