Theo như kinh nghiệm dân gian th́ nên mua chân gị sau. Thịt chân gị sau sẽ chắc và gịn hơn so với chân gị trước, thích hợp để làm món luộc. Chân gị trước nên dùng để nấu giả cầy th́ sẽ ngon hơn. Thịt chân gị luộc là món ăn quen thuộc với các gia đ́nh. Để có đĩa thịt luộc thơm ngon, bạn hăy áp dụng các mẹo nhỏ dưới đây.
Chọn và sơ chế thịt chân gị
Chọn được nguyên liệu tươi ngon là yếu tố quyết định chất lượng của món ăn. Khi mua thịt chân gị, bạn hăy chọn những khối thịt liền đuề, màu hồng nhạt tươi tắn, tự nhiên. Đường cắt miếng thịt khô ráo nhưng vẫn phải giữu được độ ẩm nhất định. Ấn tay vào miếng thịt thấy có độ đàn hồi tốt.
Không mua những miếng thịt chân gị bị nhăo, nhớt, chuyển sang màu thâm đen hoặc có mùi khác lạ.
Theo kinh nghiệm dân gian th́ nên mua chân gị sau. Thịt chân gị sau sẽ chắc và gịn hơn so với chân gị trước, thích hợp để làm món luộc. Chân gị trước nên dùng để nấu giả cầy th́ sẽ ngon hơn.
Chân gị mua về rửa sạch, có thể rửa bằng nước muối loăng để loại bỏ chất bẩn cũng như khử mùi hôi. Thấm khô miếng chân gị rồi cuộn lại thành cuộn tṛn, dùng dây chỉ hoặc lạt bó lại. Làm như vậy, sau khi luộc và thái ra, miếng thịt sẽ có h́nh dáng tṛn trịa, đẹp mắt. Lưu ư, không nên buộc quá chặt v́ khi luộc thịt có thể nở ra.
Chọn đúng gia vị để luộc thịt
Trước khi luộc thịt, bạn có thể chần thịt qua một lần để loại bỏ tạp chất, khử mùi hôi. Nếu bỏ thịt vào nồi nước sôi để luộc th́ phần thịt sẽ ngọt hơn. Nếu luộc thịt bằng nước lạnh th́ phần nước luộc sẽ đậm đà hơn. Tùy theo nhu cầu mà bạn có thể lựa chọn cách làm cho phù hợp.
Dù chọn cách nào, bạn cũng cần lưu ư lượng nước luộc phải đủ để ngập miếng thịt. Nên cho thêm một vài củ hành khô và gừng đập dập. Nêm thêm hạt nêm hoặc muối để thịt có vị đậm đà. Muốn khử mùi hôi của thịt, bạn có thể cho thêm một chút rượu trắng.
Khi nước sôi, hăy vặn nhỏ lửa để thịt chín từ bên trong. Trong quá tŕnh luộc thịt, chú ư vớt phần bọt nổi lên trên để phần nước dùng được trong và thơm hơn. Thời gian luộc thịt có thể dao động trong khoảng 15 - 20 phút, tùy kích thước miếng thịt. Sau khi luộc chín, bạn không nên vớt miếng thịt ra ngay mà hăy đậy kín vung nồi và ủ thêm 10 phút cho thịt mọng nước, không bị đỏ ở bên trong. Để kiểm tra xem thịt đă chín hay chưa, hăy dùng đầu đũa chọ vào miếng thịt. Nếu không thấy nước hồng chảy ra nghĩa là miếng thịt đă chín.
Ngâm thịt trong nước đá
Khi thịt đă chín, bạn đừng vội vớt thịt ra và thái ngay. Lúc này, hăy chuẩn bị thêm một bát nước đá lạnh có vắt thêm nước cốt chanh và bỏ cả phần vỏ chanh vào đó cho thơm. Vớt thịt ra khỏi nồi và ngâm ngay vào bát nước đá này. Kỹ thuật sốc nhiệt/biến nhiệt này sẽ giúp phần da săn lại, chắc gịn hơn. Ngâm thịt trong nước chanh đá cũng giúp thịt trắng thơm, không bị thâm đen.
Khi thịt nguội, bạn có thể vớt thịt ra và đem thái thành miếng mỏng vừa ăn. Tuy nhiên, để thịt chắc hơn nữa, bạn có thể bỏ miếng thịt vào trong tủ lạnh vài giờ.
Bạn có thể bọc miếng thịt chân gị bằng màng bọc thực phẩm rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh để vài giờ cho thịt chắc lại.
Nhiệt độ thấp sẽ giúp thịt kết dính, săn chắc hơn, dễ thái miếng mỏng hơn. Đây là mẹo nhỏ thường được áp dụng ở các hàng quán.
Khi ăn th́ thái thịt chân gị thành miếng mỏng.