Khỏi phải nói về ẩm thực Sài G̣n. Rất đa dạng và hấp dẫn. Ví như những quán ḿ, hủ tiếu có thâm niên hơn nửa thế kỷ ở Sài thành là những địa điểm mà du khách đến Sài G̣n không nên bỏ qua khi đến thăm thành phố sôi động này.
Món hủ tiếu ḿ hơn nửa thế kỷ
Hơn 60 năm qua, quán hủ tiếu ḿ thập cẩm, hay c̣n có tên gọi khác là “hủ tiếu ḿ cật”, nằm ngay số nhà 64 Trương Định (phường Bến Thành, quận 1) vẫn luôn tấp nập khách ra vào mỗi ngày. Điều khiến thực khách ấn tượng nhất đối với tô hủ tiếu ḿ ở đây chính là…miếng cật "khủng", dai gịn, hương vị đậm đà, quyến rũ.
Bát hủ tiếu ở đây nổi tiếng với miếng cật to, nước xốt đậm đà. Ảnh: I.T
Khi khách gọi, chủ quán cho một ít giá, một vắt ḿ và một vốc sợi hủ tiếu vào cái vá có lỗ to để trụng qua nồi nước sôi, rồi cho hủ tiếu ḿ vào một cái tô sạch để sẵn rồi nêm chút gia vị như ớt sa tế, tiêu và một loại nước xốt khá sệt, có màu gần giống như chao rồi trộn đều lên, sau đó cho lên trên tô hủ tiếu ḿ những miếng cật, thịt nạc bằm, chan thêm vá nước lèo nóng hổi, thơm lừng mùi xương ống hầm kỹ. Cuối cùng, bên trên bát hủ tiếu là hành ng̣ và lá hẹ cắt khúc.
Thực khách sẽ cảm nhận độ dai của sợi hủ tiếu và ḿ, cái vị ngọt béo của nước lèo và dai gịn của cật ḥa quyện lại, tạo nên một hương vị khó quên. Theo chủ quán, sợi ḿ ở đây được làm theo công thức gia truyền, nếu nh́n kỹ sẽ thấy sợi to và tṛn hơn, thường có loại hủ tiếu dai và hủ tiếu mềm. C̣n hủ tiếu lúc nào cũng tươi, dai mà không bị khô găy.
Bên cạnh món hủ tiếu ḿ cật nổi tiếng th́ quán c̣n có hủ tiếu xương. Cũng như hủ tiếu ḿ cật, mỗi tô hủ tiếu xương đều rất chất lượng với phần xương to và đầy thịt, được ninh mềm vừa ăn, hương vị nêm nếm đậm đà.
Quán ḿ vịt tiềm truyền 3 đời nổi danh hơn 70 năm
Quán ăn nằm lọt thỏm trong căn nhà nhỏ, hơi cũ tại số 277 Phan Đ́nh Phùng (phường 1, quận Phú Nhuận). Món ḿ vịt tiềm ở đây hấp dẫn thực khách suốt hơn 70 năm qua bởi phần thịt vịt mềm, da bên ngoài gịn gịn. Đây cũng là 1 trong số ít các quán ăn người Hoa lâu đời nhất tại Sài G̣n.
Quán ḿ ở đây giá đắt hơn so với các quán ăn khác nhưng vịt tiềm được đánh giá là khá ngon. Ảnh: Foody
Quán đầu tiên mở ra là bán cháo, sau đó bán thêm há cảo, hoành thánh, hủ tiếu… sau cùng là món ḿ vịt tiềm. Chủ quán cho biết, để thịt vịt không bị mềm rục th́ thịt sau khi làm sạch sẽ được chủ quán ướp với muối, đường, mật ong…. rồi đem tiềm với nước có các vị thuốc bắc từ 2 - 3 giờ. Sau đó vớt vịt ra cho ráo rồi lại đem chiên lên để lớp da ở ngoài có độ gịn “giúp thực khách khi ăn không bị ngán như cách tiềm thông thường.
Ngoài thịt vịt được chế biến một cách cầu kỳ c̣n phải nói đến sợi ḿ ăn cùng, là loại ḿ vàng đặc trưng của người Hoa. Khi khách gọi món, chủ quán sẽ trụng 2 vắt ḿ với nước sôi rồi cho vào tô cùng với vài cọng cải th́a luộc, chan nước tiềm vịt nóng hổi vào, thêm nhúm hành cho dậy mùi của món ăn. Khách có thể ăn vịt cùng với ḿ hoặc để vịt riêng ra đĩa rồi ăn cùng với x́ dầu, dấm đỏ và đu đủ chua.
Nhiều thực khách đánh giá tuy giá cao hơn các quán khác nhưng món ăn được đánh giá là ngon, vừa vặn.
Quán ḿ kéo sợi thủ công hơn 70 năm tuổi
Món ăn này du nhập vào miền Nam đă hơn 100 năm và nhanh chóng trở nên phổ cập, là món ăn b́nh dân và quen thuộc đặc biệt với những người lao động ở Sài G̣n. Thành phần của món ăn đơn giản gồm sợi ḿ tươi, nước dùng và nguyên liệu ăn kèm. Nước dùng được chế biến theo công thức của người Hoa, có vị ngọt và béo của xương hầm, nước trong và không có cặn.
Ḿ Thiệu Kư nổi tiếng với nhiều thực khách Sài thành. Ảnh: Foody
Quán ḿ nằm tại số 66/5 Lê Đại Hành (phường 7, quận 11), khuất trong con hẻm nhó trên đường Lê Đại Hành. Thứ đầu tiên thực khách nh́n thấy khi ghé quán là một chiếc xe bằng gỗ cũ kỹ, phía trước có ghi tên quán bằng tiếng Việt lẫn tiếng Trung Quốc.
Điều khiến thực khách thích thú nhất khi ăn ḿ ở đây chính là cọng ḿ bí truyền, ăn cho đến gần hết tô vẫn dai mà không bị nở... Hơn 70 năm trôi qua, các thành viên trong gia đ́nh ông Tư Ky vẫn giữ nguyên thói quen làm sợi ḿ riêng cho quán ḿnh. Nguyên liệu để làm ra sợi ḿ Thiệu Kư gồm: bột ḿ, trứng vịt và nước tro tàu. Ḿ tươi đúng cách phải làm từ bột ḿ và trứng và không được để lẫn giọt nước nào, nghĩa là chỉ có bột ḿ và trứng. Sợi ḿ được trộn nhồi bằng tay chứ không phải bằng máy. Sau đó sẽ đem đi ủ một thời gian cho dậy bột rồi mới mang bột đi cán và cắt sợi.
Mỗi tô ḿ Thiệu Kư sẽ gồm hai vắt ḿ, sau khi được trụng qua nước lèo nóng hổi, chủ quán sẽ cho vào các thành phần ăn kèm như thịt xá xíu, thịt gà xé, cá viên, sủi cảo, hoành thánh… Thêm chút lá hẹ, hành phi vàng ươm, tóp mỡ chiên gịn rụm. Cuối cùng là những vá nước lèo trong veo, thơm lừng mùi xương ống hầm.
Ḿ vịt tiềm chú Tắc
Đến quán ḿ Chú Tắc tại đường Kỳ Đồng, quận 3, thực khách sẽ được thấy chủ quán làm ḿ ngay tại chỗ. Công thức làm ḿ của quán được truyền từ đời này sang đời khác. Tất cả đều được làm thủ công nên ḿ ngon và lạ hơn một vài quán ăn b́nh thường khác. Sợi ḿ vàng tươi, thơm mùi trứng gà là điểm cộng làm cho quán được nhiều người biết đến.
Ngoài loại ḿ đặc biệt Chú Tắc gồm một tô ḿ khô cùng miếng bánh tôm chiên... và tim, gan, cật, tôm được chần trong chén súp th́ quán c̣n nổi tiếng với ḿ vịt tiềm, gà ác tiềm, óc heo tiềm, giá khoảng 75.000 đồng.