Nếu chịu khó để ư các quán bún riêu từ vỉa hè b́nh dân đến những quán lớn tại Sài G̣n đều nấu bún riêu theo kiểu miền Tây, lúc nào cũng cực ḱ hoành tráng ngập tràn riêu cua, đậu hũ, huyết, cà, gị heo.
Một lần bạn tôi ngoài Bắc vào Sài G̣n chơi, tôi dẫn bạn đi ăn bún riêu. Ra đến quán, khi cô bán bún hỏi có để gị hay móng heo không, nó trố mắt ngạc nhiên nh́n tôi hỏi: “Ở trong này người ta ăn bún riêu có gị heo nữa hả mày”. Có lẽ đó không chỉ là thắc mắc của riêng thằng bạn tôi mà c̣n là của nhiều người miền ngoài khi lần đầu tiên ăn bún riêu Sài G̣n.
Nếu là một dân sành ăn bạn sẽ có thể phân biệt được rạch ṛi bún riêu có 2 cách nấu: nấu theo kiểu miền Bắc và kiểu miền Tây Nam Bộ. Nếu như, bún riêu Bắc đơn giản chỉ có cua, đậu hũ, ốc, cây chả; rau ghém, không thể thiếu rau thơm như kinh giới, rau muống bào, xà lách... th́ ngược lại, ở mảnh đất nhiều sáng tạo như miền Tây, tô bún riêu có thể thêm mọi thứ, từ huyết heo, da heo, gị heo, mực, chả lụa, chả cá, ốc.... ăn cùng với giá sống, bắp chuối, rau muống bào, thêm chút nước me tuỳ khẩu vị từng người, nên tô bún riêu có vị chua ngọt khác hẳn bún riêu miền Bắc.
V́ sao bún riêu ở Sài G̣n có gị heo? - ảnh 1
Nếu chịu khó để ư trong hàng ngàn quán từ vỉa hè b́nh dân đến những quán lớn có mặt tại Sài G̣n đều nấu theo kiểu miền Tây. Nồi bún riêu lúc nào cũng cực ḱ hoành tráng ngập tràn nào là: Riêu cua, đậu hũ, huyết, cà... lúc nào cũng sôi ùn ục nóng hổi. Chưa kể, các loại topping đầy ắp trong một tô bún riêu từ chả cá, huyết, đậu hũ, gạch cua thậm chí có luôn cả gị heo.
Đem thắc mắc tại sao bún riêu ở miền Nam lại nấu có gị heo, huyết trong khi bún riêu ở miền Bắc lại không có, mà miền Bắc lại là nơi xuất phát của món ăn này th́ những người bán bún riêu lâu năm chia sẻ: Buổi sáng khi đi chợ mua đồ về nấu bún riêu bán, họ sẽ mua xương, gị heo về để hầm cho ngọt nước để làm nước lèo, sau đó tận dụng chỗ gị heo để bán chung với bún tạo nên sự lựa chọn đa dạng cho người ăn.
V́ sao bún riêu ở Sài G̣n có gị heo? - ảnh 2
Sự xuất hiện của chiếc gị heo trong tô bún riêu làm người bạn đi cùng tôi cảm thấy khá lạ lẫm xen lẫn sự ṭ ṃ, nóng ḷng muốn ăn thử để xem cảm giác ăn nó sẽ như thế nào, nhưng thấy bạn ḿnh măi loay hoay như t́m kiếm thứ ǵ đó, th́ tôi mới biết năy giờ bạn đang t́m mắm tôm để ăn cùng với bún riêu.
Tôi bèn giải thích với bạn, ở trong Nam mọi người ăn bún riêu với mắm ruốc thôi chứ không ăn cùng với mắm tôm, bạn lại lần nữa trố mắt nh́n tôi ra vẻ ngạc nhiên lắm. Nhưng khi quậy một chút mắm ruốc vào tô bún riêu, chấm gị heo, huyết heo cùng với mắm ruốc, tôi thấy bạn ḿnh khá thích thú. Bạn nói với tôi rằng: Bún riêu trong Sài G̣n khác hẳn với bún riêu ngoài Bắc mà bạn ăn, mùi mắm ruốc không nồng như mùi mắm tôm, có gị heo làm cho tô bún riêu nh́n vào thấy nhiều thịt hơn, ăn có cảm giác dai dai gịn gịn lạ miệng.
V́ sao bún riêu ở Sài G̣n có gị heo? - ảnh 3
Có lẽ sự xuất hiện của món gị heo cũng như tá lả các món khác trong cùng một tô bún riêu khá lạ so với những người bạn của tôi ở ngoài Bắc lần đầu khi ăn thử bún riêu ở Sài G̣n. Nhưng đối với những người từ nhỏ sống và lớn lên ở miền Nam như tôi, ăn bún riêu mà không có gị heo như thiếu đi một phần thịt làm tô bún trông mất ngon. Từ tâm lí và thị hiếu lựa chọn của người dân miền Nam thích ăn nhiều thịt, nên đă h́nh thành nên thói quen của người bán, làm ǵ th́ làm nấu bún riêu bán nhất định phải có gị heo th́ mới có đông khách đến ăn, thậm chí bây giờ nhiều nơi c̣n nâng cấp bán bún riêu chung với tôm, mực...
V́ sao bún riêu ở Sài G̣n có gị heo? - ảnh 4
H́nh ảnh tô bún riêu nóng hổi của người miền Nam, kết hợp mùi mắm ruốc thơm lừng, nước lèo có vị chua của me và cà chua chín, vị thơm của hành, vị béo của riêu cua đồng tươi, cái dai dai gịn gịn của gị heo, móng heo, da heo, huyết heo, ốc, đậu hũ... tất cả đă góp phần làm nên sự phong phú khác biệt cho tô bún riêu ở miền Nam, chỉ nh́n thôi là cũng thấy thèm!