Không chỉ đơn thuần là chế biến cá, một nhà hàng ở Tây Ban Nha c̣n cho thấy sự ḱ công trong việc tính toán thời điểm để chọn ra cá có hương vị thơm ngon và đặc trưng nhất từ biển cả.
Tác giả của bài viết trên Financial Times, một tờ báo Anh ra đời từ năm 1888, đă có những chia sẻ về ấn tượng của ḿnh tại nhà hàng được cho là "nhà hàng cá ngon nhất thế giới". Dưới đây là trải nghiệm của tác giả Wendell Steavenson:
Sáng hôm sau trận băo lớn, tôi đi bộ đến Elkano, nhà hàng cá tuyệt vời nhất thế giới. Chủ nhà hàng Aitor Arregui, dáng người cao, gầy, tỏ ra lo lắng về những con cá.
Thời tiết xấu và thuyền sẽ không ra khơi hôm nay. Anh nh́n xuống điện thoại để tham khảo một ứng dụng theo dơi vị trí của đàn cá Getaria. Trên màn h́nh, biển chỉ có một màu xanh và trống rỗng.
Tôi hỏi Arregui tháng Ba thường như thế nào. "Tháng Ba, theo lịch La Mă", Arregui nói, "không quan trọng. Quan trọng hơn là mặt trăng và thủy triều, mùa nào và năm nào. Bây giờ là thời điểm cá thu bắt đầu đẻ trứng".
Nhà hàng Elkano của Tây Ban Nha rất đặc biệt, không chỉ v́ ở đây có cá ngon mà c̣n v́ nó là một sự khai sáng. Các đầu bếp tại nhà hàng đă học cách chú ư đến giống cá, điều kiện sống của các loài động vật biển và học cách tôn vinh chúng, từ đầu cho đến đuôi. Cá — một loài động vật hoang dă bị săn bắt trong môi trường sống tự nhiên của nó — xứng đáng với sự tôn trọng như vậy.
Tại Elkano, các chuyên gia đánh giá cao và hiểu mối liên hệ giữa thời gian, địa điểm và mùi vị, nhịp sinh học và ṿng đời của các loài cá khác nhau, các đặc điểm, sở thích, chế độ ăn và tập tính khác nhau của chúng, thậm chí cả các bộ phận khác nhau theo giải phẫu học của cá — từ má đến mắt đến cổ họng đến xương vây.
Bến cảng ở Getaria, nơi người dân đă đánh bắt cá từ trước thời La Mă
Arregui đưa tôi xuống tầng hầm, nơi đầu bếp Pablo Vicari (gốc Argentina, anh ấy đă ở Elkano 13 năm và hiện là thành viên của gia đ́nh) và một phụ bếp đang làm sạch những con cá vừa được chuyển đến. Có bốn thùng nhựa màu vàng đựng cá thu vằn, bóng loáng và có ánh kim như ngư lôi. Arregui rạch chiếc bụng óng ánh của một con để cho tôi xem túi tinh màu trắng đục của cá.
Ông giải thích, cá thu béo nhất và có hàm lượng protein cao nhất vào thời điểm này v́ chúng đang chuẩn bị sinh sản. Tháng 4 là mùa cá cơm, tháng 6 cá đối đỏ, tháng 7 mực. Vào tháng 8, những chiếc thuyền lớn sẽ ra khơi trong nhiều tuần liền và đánh bắt cá ngừ; tháng 9 là tôm hùm; vào tháng 10, tôm địa phương được chiên qua để thực khách có thể ăn cả phần đầu, phần ngon và gịn nhất.
Tôi đang nh́n thấy hộp tôm càng đỏ langoustine lớn nhất mà tôi từng thấy.
Arregui cho tôi thấy sự khác biệt giữa tôm cái và tôm đực: những con cái có đuôi rộng hơn để chứa trứng bên dưới; những con đực mảnh mai hơn. Anh ta lật úp một con cá cái và cụm trứng đen dày đặc giữa hai vây bơi h́nh mái chèo của nó.
Mọi người đă đánh cá từ bến cảng tự nhiên ở Getaria từ trước thời La Mă. Elkano được thành lập vào năm 1964 bởi cha của Arregui là Pedro, ban đầu chỉ như một quán rượu khiêm tốn dành cho những người bạn của ông, tất cả đều là ngư dân.
Bà của Arregui làm súp cá, và theo thông lệ vào thời điểm đó, Pedro đă đặt một ḷ than bên ngoài để nướng những mẻ cá mà ngư dân đánh bắt được trong khi họ uống rượu địa phương - Txakoli, rượu được làm từ dây leo trải dài trên những ngọn đồi xung quanh.
Một ngày nọ, một người bạn ngư dân của anh mang đến một con cá bơn nguyên con và khi một số khách hàng muốn mua ngay tại chỗ, Pedro đă nảy ra ư tưởng nướng cả con thay v́ lột da và cắt nhỏ như b́nh thường. Lớp da giữ lại lớp gelatin cứng, lửa đốt cháy và làm gịn lớp da. Một món ngon "huyền thoại" đă ra đời. Cá bơn nướng nguyên con trở thành món ăn đặc trưng của Elkano kể từ đó.
Vào bữa trưa ở nhà hàng, tôi ăn một cái đầu cá thu, phần thịt má mềm và dẻo, phần quanh hàm gịn như khoai tây chiên có vị mặn. Tôi ăn một túi tinh cá thu màu kem và so sánh nó với một túi trứng cá thu sần sùi. Tôi ăn đuôi tôm càng, có vị dai và đậm đà, được tẩm giấm với trứng đen có vị đắng.
Tôi c̣n ăn món cá tuyết đặc sản xứ Basque, với phần thịt mềm h́nh tam giác bao quanh phần thân. Tôi ăn hai con cá mú, một con sống ngoài biển và một con sống giữa những vách đá. Tôi không mong đợi có thể nếm được bất kỳ sự khác biệt nào nhưng hóa ra vị của chúng hoàn toàn khác nhau.
Cá mú biển sâu có thịt và da mềm. Nhưng thịt của loài cá c̣n lại lại rắn chắc, có một lớp mỡ giữa thịt và da đậm đà và ngọt như mỡ lợn, c̣n da th́ gịn, sần sật và đậm đà hơn như thịt lợn.
Arregui đến từng bàn để cắt cá bơn, giải thích sự khác biệt về kết cấu và mùi vị của thịt ở mặt trắng của con cá nằm trên cát và phần tối màu hơn hướng lên trên mặt biển. Anh khuyến khích chúng tôi mút các mảnh thịt giữa các vây xương có diềm của cá giống như một chiếc đàn accordion.
"Phần mặt dưới của cá có thể hơi đắng v́ nó nằm áp vào tim và gan. Đây là phần gáy và thường có cảm giác như đă được nấu lâu hơn v́ nó hơi cứng hơn, khô hơn một chút. Bây giờ, phần má, là phần mềm nhất và sệt nhất. Đây", anh nói, chỉ vào những đốm màu xám bên trong xương quai xanh lởm chởm, "đây là thứ giống như tủy xương". Anh lấy một mẩu xương nhỏ từ đầu, nhỏ hơn nửa móng tay, đặt nó lên trên một tấm kính lật úp và chiếu đèn pin iPhone của tôi bên dưới để nó phát ra ánh sáng trắng.
Anh nói khi nh́n chăm chú vào nó như một người thợ kim hoàn nh́n một viên ngọc quư. "Nếu bạn đếm các ṿng, bạn có thể biết tuổi của con cá. Một, hai, ba - bạn có thấy không? Có một khoảng cách lớn giữa ṿng thứ nhất và ṿng thứ hai, điều đó có nghĩa là con cá này ăn khỏe v́ nó lớn lên nhanh".
Nhiều đầu bếp trẻ từ khắp nơi trên thế giới đến Elkano để dùng bữa nhưng khi họ xin vào bếp để làm th́ Arregui ngăn cản. "Những ǵ chúng tôi làm ở đây rất đơn giản. Họ nghĩ rằng họ sẽ học cách nấu ăn, nhưng thực ra đó là kiến thức về cá".
Nhiều người đă mang cảm hứng từ nhà hàng này về quê hương. Tomos Parry, một đầu bếp trẻ thông minh người Anh, đă làm kinh ngạc cả London với món nướng ngoài trời tại nhà hàng Brat ở Shoreditch của ḿnh, và công khai thừa nhận đây là "món nợ" của anh với Elkano.
Mặt trời đang chiếu sáng trên bầu trời trong vắt khi tôi lái xe ngược lên bờ biển. Tôi ngẫm nghĩ và tự hỏi làm thế nào một con cá lại có nhiều ư nghĩa hơn bản thân nó và làm thế nào để những đặc sản địa phương có thể lan rộng ra toàn cầu.
VietBF@Sưu tầm
News
Library
Technology
Giải Trí
Portals
Tin Sốt
Home
