News Library Technology Giải Trí Portals Tin Sốt Home

Go Back   VietBF > Other News|Tin Khác > Member News | Tin thành viên

Số bài trả lời (Reply's) : 81   -   Số người đă xem (Viewers) : 4366
Reply
Page 9 of 9 « First 78 9
 
Thread Tools
Old 12 Hours Ago   #81
wonderful
 
R7 Tuyệt Đỉnh Cao Thủ
Join Date: Jun 2011
Posts: 9,134
Thanks: 7,655
Thanked 26,854 Times in 8,159 Posts
Mentioned: 66 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
Quoted: 2810 Post(s)
Rep Power: 23
wonderful Reputation Uy Tín Level 9wonderful Reputation Uy Tín Level 9
wonderful Reputation Uy Tín Level 9wonderful Reputation Uy Tín Level 9wonderful Reputation Uy Tín Level 9wonderful Reputation Uy Tín Level 9wonderful Reputation Uy Tín Level 9wonderful Reputation Uy Tín Level 9wonderful Reputation Uy Tín Level 9wonderful Reputation Uy Tín Level 9wonderful Reputation Uy Tín Level 9wonderful Reputation Uy Tín Level 9wonderful Reputation Uy Tín Level 9wonderful Reputation Uy Tín Level 9
Reputation: 101520
Default

Xa Quê Hương Nhớ Nước Mắm

Một cô kư giả Mỹ chuyên viết về ẩm thực so sánh nước mắm Thái Lan và nước mắm Việt Nam thế này: Cả hai đều làm từ cá cơm (anchovy), nhưng nước mắm Thái mặn hơn và có mùi “nặng” hơn.


Cô Mỹ này nhận xét trật. Trật không phải do lưỡi của cô, mà trật v́ cô so sánh con gà với con vịt.

Nước chấm làm từ cá th́ nhiều nước làm: Thái Lan, Mă Lai Á, Lào, Cam Bốt, Trung Cộng, Phi Luật Tân, Nam Dương, Nam Hàn…
Người Nhật c̣n lấy cả mực làm nước chấm.
Cá nào cũng đem làm nước mắm được hết. Về mặt khoa học, đó chỉ là “chặt” nhỏ protein của cá thành acid amin do tác dụng của enzyme trong ruột cá, từ đó mới tạo ra hương và vị đặc trưng của nước mắm.

Nước mắm mỗi nơi mỗi vẻ

Hầu hết nước chấm làm từ cá của nước Châu Á có độ đạm khoảng 10, và họ quen với hương vị nước mắm như thế.
Một vài loại nước mắm Thái có độ đạm khoảng 20, nhưng Việt Nam chuộng nước mắm đạm cao, có khi lên tới 30 – 40 độ.

Thái Lan và Việt Nam thường dùng cá cơm, một loại cá biển, nhỏ cỡ ngón tay trỏ để làm nước mắm. Nhưng có cả hơn trăm loại cá cơm, phân bổ mỗi vùng mỗi khác. Mỗi loại khi làm sẽ cho ra nước mắm có vị có hương khác nhau.
Ở Việt Nam có khoảng 6-7 loại cá cơm: Cơm than, cơm đỏ,sọc tiêu, sọc ch́, sọc phấn,… nhưng chỉ có 3 loại đầu được dùng nhiều v́ cho phẩm chất nước mắm ngon hơn.

Cũng một loại cá cơm, nhưng cá mỗi vùng lại ăn rong rêu khác nhau. Rồi cá mùa này gầy, cá mùa khác béo, năng suất ra đạm (phân ră cá) cũng khác.
Tùy theo cách làm và cũng tùy thuộc loại cá, mà thời gian lên men kéo dài 4-6 tháng, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn.

Hơn nữa thời tiết khí hậu mỗi nơi mỗi khác, ảnh hưởng rất nhiều đến việc h́nh thành hương vị nước mắm. Chính cái “nắng gió” trời cho quanh năm này mà nước mắm Phan Thiết, Nha Trang trở nên lẫy lừng.
Với Phú Quốc, ông Trời c̣n biệt đăi hơn nữa, v́ ngoài thời tiết, cá cơm vào mùa to béo tươi ngon, chượp ra đạm nhiều. Chỉ có điều phải chượp lâu, có khi hơn cả năm, mà chượp lâu hương mắm càng đậm đà.
Những vùng khác yếu thế hơn, nhưng họ cũng biết đối phó với thời tiết, để có được những kỹ thuật làm nước mắm khác nhau, và cứ thế cha truyền con nối.

Có thể ép đạm, nhưng không thể ép hương

Nước mắm đạm cao th́ thời gian ủ chượp phải lâu hơn, nhưng “chân lư” này không phải lúc nào cũng đúng.
Người ta có thể dùng thêm enzyme để thúc đẩy sự phân giải protein cá thành đạm amin nhanh hơn, từ một năm c̣n 6 tháng, có khi nhanh hơn.
Mà cũng tùy nguyên liệu nữa: Cá nhỏ, cá dập nát phân giải nhanh hơn, cá tươi cá c̣n nguyên phân giải chậm hơn…

Nhưng hương th́ khác, hương cần thời gian ủ chượp khá lâu, một năm hoặc hơn, để vi khuẩn kỵ khí phân giải chất béo và protein thành các chất dễ bay hơi để tạo ra mùi hương đặc trưng của nước mắm, và vị nước mắm cũng “đầm” lại, cái mà người ta gọi là hậu vị (after-taste) của nước mắm.

Nước mắm Thái hầu hết đều sử dụng thêm enzyme để tăng tốc lên men, ra nước mắm nhanh.
Họ cần năng suất, nhưng hương chưa kịp ngấu sẽ có mùi hơi ngai ngái.

Cách làm nước mắm của người ḿnh thường có tỷ lệ muối cao (3 cá 1 muối), c̣n các nước khác tỷ lệ muối ít hơn.
Muối ít, lên men nhanh hơn, ra nước mắm lẹ hơn, và dĩ nhiên hương cũng kém hơn… C̣n muối cao th́ thời gian ủ chượp lâu hơn, có khi cả năm hoặc hơn, nhưng hương nước mắm ra đậm đà hơn.
Nước mắm truyền thống “thứ thiệt” của Việt Nam thường hơi mặn hơn là v́ thế.

Công nghiệp ép truyền thống

Làm nước mắm truyền thống th́ quanh năm vất vả, nắng mưa dăi dầu, chăm mấy cái thùng c̣n hơn chăm heo đẻ, nhưng làm nước mắm công nghiệp th́ nhanh cái rẹt, mỗi ngày ra cả vài chục ngàn lít là thường. Chỉ cần mua nước mắm thấp đạm về pha loăng, rồi thêm phụ gia hóa chất, đóng chai dán nhăn là xong.

Vị nước mắm là do acid amin do phân giải từ cá mà ra. Nước mắm công nghiệp chỉ cần cho thêm các chất tạo vị như bột ngọt, siêu bột ngọt (I+G)…
Hậu vị của nước mắm là do đủ loại acid amin từ cá tạo thành. Nước mắm công nghiệp làm ǵ có hậu vị.

Màu nước mắm là do chuyển hóa các chất đường, lipid và protein trong cá mà thành.
Nước mắm công nghiệp chỉ cần thêm màu nhân tạo caramel, carmine, Brown HT…

Hương nước mắm là do nhiều chất dễ bay hơi hợp thành do phân giải cá mà ra. Nước mắm công nghiệp chỉ cần thêm hương nhân tạo. Hương cốm, hương nhài, hương nếp… Hương cà cuống c̣n nhái được, th́ nhái hương nước mắm là chuyện… nhỏ.
Độ sánh của nước mắm là do protein tan trong nước tạo gel. Nước mắm công nghiệp chỉ cần thêm chất tạo sệt (thickening agents) như CMC, xathan gum…

Độ mặn của nước mắm phải cao để ức chế vi khuẩn gây hư (spoilage bacteria).
Nước mắm công nghiệp không cần mặn cao, v́ đưa thêm chất bảo quản benzoate, sorbate vào.
C̣n muốn mặn dịu hơn nữa th́ thêm đường hóa học như aspartame và acesulfam K.

Độ đạm (tổng) nước mắm là protein cá phân giải. Nước mắm công nghiệp là nước mắm đạm thấp pha loăng.
Muốn tăng độ đạm muôn vàn thủ thuật, tử tế th́ bổ sung đạm từ lúa ḿ (protein được thủy giải để dễ ḥa tan), bá đạo th́ thêm nước phụ phẩm bột ngọt…

Nước mắm công nghiệp ngọt đầm hương dịu, sóng sánh màu hổ phách, nói chung, thích ǵ chiều nấy.
V́ thêm các phụ gia hóa chất được phép dùng trong thực phẩm, nên nước mắm công nghiệp về mặt an toàn thực phẩm, không có ǵ đáng than phiền. C̣n bá đạo đến cỡ nào cũng tùy nhà sản xuất.

Nước mắm hải ngoại

Tôi có thể nói, nước mắm “Made in Thái Lan” ở bên Mỹ hay bên Châu Âu đa số là nước mắm công nghiệp.
Thực ra nước mắm Thái cũng có loại zin, nhưng cũng chỉ cỡ 20 độ đạm là cao do khẩu vị của dân họ đă quen như thế. C̣n nước mắm truyền thống Việt Nam loại ngon khoảng 30-40 độ đạm.

Ở nước ngoài, khai báo về độ đạm thường “nấp” vào trong cái bảng nhỏ xíu gọi là “thành phần dinh dưỡng” (nutrition facts) dưới dạng protein.
Con số này phải chia cho 6,25 mới ra độ đạm. Người tiêu dùng hầu như không để ư chuyện này.

Có hăng quảng cáo, chỉ có anchovy extract (nước cốt cá cơm) và muối, nhưng lại có thêm đường ăn (sugar). Mấy nhà thùng nước mắm truyền thống Việt Nam mà biết chuyện “nước mắm có đường” chắc phải bở vía.
Có đường, chỉ vài ba tháng nước mắm sẽ xuống màu, mất hương.
Thế th́ nước mắm đó là ǵ? Hoặc là dùng đường hóa học, hoặc là xài phẩm màu và hương nhân tạo.

Đến chơi nhà bạn bè ở nước ngoài, tôi thấy nhiều bà xài nước mắm Thái. Sao vậy, chê nước mắm Việt à? Không phải, tôi xài nước mắm Thái cho an toàn.
An toàn thiệt không?
Cục Khoa Học Y Tế (DMS-Thái Lan) năm 2013, đă khảo sát phẩm chất mắm với 471 mẫu của 118 nhà sản xuất nước mắm trên thị trường Thái.
Kết quả ghi nhận 45,4% mẫu không đáp ứng tiêu chuẩn. Đa số có độ đạm thấp hơn so với ghi nhăn, hàm lượng acid glutamic (bột ngọt) cao, và đáng ghi nhận là 4,5% chứa chất bảo quản benzoate trên mức cho phép.

Loại nước mắm pha (mixed fish sauce), hay gọi theo kiểu Việt Nam là nước mắm công nghiệp, vi phạm nhiều hơn.
An toàn thực phẩm là chuyện vô vàn, rủi ro có thể xảy ra bất cứ chỗ nào, chỉ có thể hạn chế mà thôi. Xuất được chai nước mắm vào Mỹ, vào Châu Âu cũng chẳng dễ ǵ qua được đôi mắt sấm sét của cơ quan thẩm quyền bản xứ.

Trở lại câu chuyện cô kư giả Mỹ so sánh nước mắm Thái và nước mắm Việt. Dựa trên h́nh ảnh mà bài báo minh họa, cô kư giả đă không nhận ra rằng, cả 2 chai nước mắm đều sản xuất tại Thái Lan.
Nước mắm Thái mà cô nếm là nước mắm zin, khoảng 20 độ đạm, nên có vị hơi mặn và hơi nồng.
C̣n chai nước mắm Việt (Made in Thailand) là nước mắm công nghiệp, nên ít mặn và dịu là đúng rồi.

Nh́n về đường cố lư…

Đầu thập niên 80 của thế kỷ trước, một người Việt tại Mỹ đă đăng kư nhăn hiệu nước mắm Phú Quốc tại đây, và cho đến nay vẫn dùng thương hiệu Phú Quốc thoải mái.
Công ty này mua nước mắm sản xuất tại Thái Lan, vận chuyển qua Thẩm Quyến hay Hồng Kông ǵ đó và đóng chai tại đấy, rồi xuất đi tứ phương.
Nước mắm Phú Quốc thứ thiệt là thế này hay sao?

Hiện công ty này cũng có một xưởng làm nước mắm với quy mô nhỏ tại Phú Quốc.
Nước mắm sau đó được xuất đi đâu đó để pha chế và đóng chai. Theo quy định về Chỉ Dẫn Địa Lư, nước mắm Phú Quốc phải được sản xuất và đóng chai dán nhăn ngay tại Phú Quốc.

Không riêng ǵ Phú Quốc, Phan Thiết cũng đă có Chỉ Dẫn Địa Lư cho nước mắm. Không đơn giản chỉ là đóng chai tại nguồn, mà nguyên liệu làm nước mắm phải là cá loại ǵ, đánh bắt ở đâu, phẩm chất muối thế nào, ủ chượp ra sao, thùng chượp bằng gỗ loại ǵ,….
Và phải chịu sự kiểm soát lẫn nhau về tuân thủ quy định này mới được phép dán nhăn Chỉ Dẫn Địa Lư, chứ không phải cứ nước mắm sản xuất tại Phú Quốc hay Phan Thiết là được dán nhăn ấy.

Ai muốn mua nước mắm truyền thống th́ căn cứ vào logo Chỉ Dẫn Địa Lư mà mua.
C̣n độ đạm, theo tôi cỡ 25 – 30 độ là tuyệt rồi. C̣n chai nào ghi “nước mắm nhĩ” hay “nước mắm cốt” th́ quên đi. Quảng cáo xạo đó!

Nước mắm nhĩ giống như thóc giống. Có ai mang thóc giống đi rao bán bao giờ. Thực ra, độ đạm của nước mắm nhĩ cũng chẳng cao.
Được trời đăi, cá cơm mập ú như ở Phú Quốc, mà “nhĩ” ở đây cũng chỉ cỡ 30 độ.
Muốn nâng độ đạm, phải đem phơi và đổ lại vào thùng chượp để rút thêm đạm trong cá.

Không phải chỉ có nước mắm Phú Quốc hay Phan Thiết mới là ngon. Nước mắm mỗi vùng mỗi miền đều có hương vị riêng của nó.
Anh bạn tôi, quê Quảng Trị, lưu lạc xứ người, mỗi lần ăn thịt heo luộc, bánh bột lọc, bánh ướt, …lại nhớ nước mắm Mỹ Thủy.
Cái tên nước mắm vùng miền nghe lạ hoắc, vậy mà anh ta lại nhớ da diết.

Nước mắm không chỉ là hương và vị, nó c̣n mang theo cả kư ức của tuổi thơ, của một thời b́nh yên chỉ biết ăn và học.
Hương vị nước mắm thấp thoáng trong lời của bản nhạc “… Nh́n về đường cố lư, cố lư xa xôi…” (Thuyền Viễn Xứ, Thơ: Huyền Chi, Nhạc: Phạm Duy).
Xa quê hương mà dùng nước mắm công nghiệp th́ buồn lắm, phải không?


Vũ Thế Thành.
Attached Thumbnails
Click image for larger version

Name:	(  ((((((((((2.gif
Views:	0
Size:	6.85 MB
ID:	1588761  
wonderful is_online_now   Reply With Quote
The Following User Says Thank You to wonderful For This Useful Post:
cha12 ba (5 Hours Ago)
Old 5 Hours Ago   #82
cha12 ba
cha12 ba's Avatar
 
R9 Tuyệt Đỉnh Tôn Sư
Join Date: Jan 2013
Posts: 29,244
Thanks: 56,087
Thanked 35,724 Times in 16,425 Posts
Mentioned: 274 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
Quoted: 7636 Post(s)
Rep Power: 47
cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10
cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10cha12 ba Reputation Uy Tín Level 10
Reputation: 215837
Default

Quote:
Originally Posted by wonderful View Post
Xa Quê Hương Nhớ Nước Mắm

C̣n chai nào ghi “nước mắm nhĩ” hay “nước mắm cốt” th́ quên đi. Quảng cáo xạo đó!
Nước mắm không chỉ là hương và vị, nó c̣n mang theo cả kư ức của tuổi thơ, của một thời b́nh yên chỉ biết ăn và học.
Hương vị nước mắm thấp thoáng trong lời của bản nhạc “… Nh́n về đường cố lư, cố lư xa xôi…” (Thuyền Viễn Xứ, Thơ: Huyền Chi, Nhạc: Phạm Duy).
Xa quê hương mà dùng nước mắm công nghiệp th́ buồn lắm, phải không?[/COLOR]

Vũ Thế Thành.

Tôi từng ghé Phú hài Phan Thiết ở 2 tuần phép v́...nước mắm.
Ở làng Phú Hài là chành nước mắm...vô đó mới biết nước mắm nhỉ là ǵ...
Ghiền tư nữa làm rễ Phú Hài....hahahhaha
__________________
ĐỪNG TIN NHỮNG G̀ CỘNG SẢN NÓI, HĂY NH̀N NHỮNG G̀ CỘNG SẢN LÀM
Cố Tổng Thống NGUYỄN VĂN THIỆU
cha12 ba_is_offline   Reply With Quote
The Following User Says Thank You to cha12 ba For This Useful Post:
wonderful (4 Hours Ago)
Reply
Page 9 of 9 « First 78 9

User Tag List

Thread Tools

Posting Rules
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is On
Smilies are On
[IMG] code is On
HTML code is On


 
iPad Tablet Menu

HOME

Breaking News

Society News

VietOversea

World News

Business News

Other News

History

Car News

Computer News

Game News

USA News

Mobile News

Music News

Movies News

Sport News

Stranger Stories

Comedy Stories

Cooking Chat

Nice Pictures

Fashion

School

Travelling

Funny Videos

NEWS 24h

HOT 3 Days

NEWS 3 Days

HOT 7 Days

NEWS 7 Days

HOT 30 Days

NEWS 30 Days

Member News
Diễn Đàn Người Việt Hải Ngoại. Tự do ngôn luận, an toàn và uy tín. V́ một tương lai tươi đẹp cho các thế hệ Việt Nam hăy ghé thăm chúng tôi, hăy tâm sự với chúng tôi mỗi ngày, mỗi giờ và mỗi giây phút có thể. VietBF.Com Xin cám ơn các bạn, chúc tất cả các bạn vui vẻ và gặp nhiều may mắn.


Page generated in 0.07144 seconds with 14 queries