florida80
09-14-2020, 22:27
Ruốc th́ đem làm mắm, chứ sao lại chượp ra nước mắm ruốc được, nhiều người hỏi tôi như thế. Nước mắm ruốc đúng là có thật! Vài nhà thùng gửi biếu, và tôi đă nếm “chay”đôi lần. Nhưng chỉ mới đây ra Huế, tôi mới thử “mặn”: thưởng thức đồ ăn chấm nước mắm ruốc.
Hai bạn ở Huế dẫn tôi đi thăm nơi làm mắm ruốc ở Phú Hải, cách Huế chừng non hai mươi cây số. Con ruốc nhỏ xíu vậy chứ nhiều tên lắm, có nơi gọi là con moi, con tép moi, tép biển… Ông chủ ḷ mắm (ruốc) nói, dân Huế gọi ruốc là con khuyếch. Ông cẩn thận đánh vần, sợ tôi hiểu nhầm qua chữ… khuyết. Tôi cắc cớ, sao dân Huế không gọi là mắm khuyếch luôn cho chuẩn “nguyên gốc”. Ông cười huề tiền, biết mô!
Ruốc đem làm mắm th́ ai cũng biết, nhưng nước mắm ruốc từ đâu ra – Th́ từ mắm mà ra.
Làm mắm là lấy thủy hải sản, tôm mực bạch tuộc, cá biển cá đồng, tép lớn tép nhỏ, cua cáy… đem ủ chượp với muối là ra mắm hết. Ra mắm rồi, mùi vị có vừa miệng, vừa mũi hay không lại là chuyện khác.
Con ruốc có bà con xa với loài tôm tép, cũng vỏ cứng (giáp xác), cũng mười cẳng có khớp, nhưng tạng người nhỏ xíu, to lắm cũng chưa bằng cái đầu đũa dẹp.
Ruốc lớn (th́ cũng cỡ đầu đũa) được đem phơi khô rồi chế biến ra đủ món ăn như bắp xào ruốc, ruốc xào khế… Ruốc khô trở thành quư tộc khi rắc vài con đo đỏ vào món ḅ bía. C̣n ruốc “nhi đồng”, bé tí tẹo, ăn đâu bơ bèn ǵ, chỉ có nước đem làm… mắm. Không chỉ ra mắm, mà c̣n ra nước mắm ruốc.
Về mặt khoa học, làm mắm là cắt protein của ruốc thành acid amin với sự xúc tác của enzyme trong nội tạng thủy sản. C̣n mùi mắm phát sinh ra muộn lắm, nhờ tác động của vi khuẩn kỵ khí khi ủ chượp. Quá tŕnh này nôm na gọi là lên men, tương tự như ủ chượp làm nước mắm và các loại mắm khác.
Mùi mắm là chuyện bí hiểm, khoa học c̣n lờ mờ chưa hiểu biết hết. Rơ ràng không mùi mắm nào giống mắm nào; mùi mắm cá linh khác mùi mắm cá lóc, mắm sà rinh khác mắm cà xỉu… Thậm chí, cũng là con ruốc đem làm mắm tôm cũng được, mà làm mắm ruốc cũng được. Dĩ nhiên, cách làm mắm tôm, mắm ruốc khác nhau một chút. Một đàng cứ ruốc mang về là chượp muối, một đàng phơi nắng sơ rồi mới chượp. Hai loại mắm này, đứng xa cả thước cũng phân biệt được mùi.
Thế c̣n nước mắm ruốc? Trong quá tŕnh ủ chượp, nước tiết ra từ mắm. Đem lọc cái ra cái, nước ra nước. Cái là mắm ruốc, nước là nước mắm ruốc. Cả trăm kư mắm ruốc, mới “thải”ra được hơn mười lít nước mắm ruốc.
Ruốc đem làm mắm tôm tại cơ sở nước mắm Lê Gia (Thanh Hoá). Sản phẩm phụ là nước mắm ruốc
Làm mắm th́ ra… mắm là chính. Mắm ruốc là chính phẩm. Nước mắm ruốc là phụ phẩm. Chính phẩm tung đi khắp nơi để bán, phụ phẩm chỉ tiêu thụ loanh quanh ở địa phương, nên ít người biết.
Nước mắm ruốc là dịch tiết ra từ mắm, kéo theo rất nhiều đạm amin tan vào đấy. Con ruốc tí tẹo, vỏ nhiều hơn thịt, vậy mà độ đạm của nước mắm ruốc cũng khoảng 25-30, có khi hơn. Độ đạm cỡ đó là niềm mơ ước của nước mắm “thứ thiệt” (từ cá biển) ở các nhà lu, nhà lù ở Mũi Né (Phan Thiết), Cửa Khe (Quảng Nam), Mỹ Thủy (Quảng Trị), Vạn Phần (Nghệ An), Vạn Vân (Hải Pḥng)…
Ra được nước mắm “thứ thiệt”, bỏ xác lấy nước (mắm). Ra được nước mắm ruốc, ngược lại, bỏ nước lấy cái. Bỏ nước th́ không đúng, nhưng nước bị đối xử như hàng… phụ phẩm!
Phụ phẩm là thứ ǵ đó miễn cưỡng, tôi nói không quá đáng đâu. Một nhăn hiệu làm mắm tôm khá lừng lẫy ở Thanh Hóa, tôi nói tên luôn, là Lê Gia. Ủ chượp ruốc làm mắm tôm th́ dịch cũng tiết ra. Ông chủ Lê Gia nói với tôi, cháu phải lọc bớt nước này ra, nếu không mắm tôm bị loăng, khách hàng tưởng ḿnh ăn gian. Vứt nước đó đi à? Dạ không, cháu đem phơi tiếp làm nước mắm ruốc.
Coi đó, làm mắm tôm mà phụ phẩm là nước-mắm-ruốc, chứ không chịu gọi là nước-mắm-tôm. Có điều nước mắm ruốc lấy từ mắm ruốc chỉ cần một năm là mùi đă chín dịu. C̣n từ mắm tôm, th́ phải đem nước đó đi phơi ủ thêm một năm nữa mùi mới đằm lại. Tính ra, làm mắm tôm một năm, ra nước mắm ruốc hai năm.
Một cơ sở làm nước mắm ruốc tại Huế
Với dân làm mắm, có câu nói nghe quen quen, đó là, họ ăn của ruốc không từ (sót) thứ ǵ.
Ruốc sống ở vùng nước lợ, cửa sông, ven biển. Việt Nam có bờ biển dài, nên vùng nào hầu như cũng có ruốc, nhưng ruốc ngon thích hợp để làm mắm lại tùy vùng. Vùng duyên hải miền Trung, từ Thanh Hóa, Nghệ An kéo dài xuống Phú Yên, Phan Thiết vào những tháng hè đầu thu là vào mùa ruốc, vỏ mỏng thịt dày, làm mắm mới ngon, mới bắt mắt, bắt mùi, bắt vị. Có điều dân Bắc lấy ruốc làm mắm tôm, dân Nam lấy ruốc làm mắm ruốc. Rừng nào cọp nấy!
Mắm chỉ là thứ gia vị có đạm. Món nào ăn với mắm đó, dân vùng nào quen mắm vùng đó. Dân Bắc ngửi mùi mắm tôm thấy thơm, dân Huế ngửi mùi mắm ruốc thấy dịu. Tráo qua đổi lại, ngửi nhầm mùi mắm là coi như… đổ máu. C̣n dân Sài G̣n (như tôi), chỉ biết xài chứ không biết làm, khẩu vị tạp nham, ưng ǵ xài nấy, huống ǵ nước mắm ruốc.
Nước-mắm-ruốc coi vậy chứ lại là thứ trung dung, nói theo kiểu kinh tế học là, tận dụng cho bằng hết. Đạm chứ có phải bột đâu mà lăng phí. Chỉ là phụ phẩm, nhưng mấy ai biết, nước mắm ruốc chính là thứ tinh túy nhất từ ruốc. Độ đạm cao, cao hơn chính phẩm (mắm), do đó vị đậm đà, hậu vị ngọt rất rơ ở cuống họng. C̣n mùi? Nước mắm ruốc không thơm nồng mùi nước mắm thông thường, mà chỉ thoang thoảng mùi ruốc khô.
Mắm là mùi, mùi thoang thoảng th́ cam phận loanh quanh ở quê nhà. Kẻ tha hương, ai nhớ th́ đặt hàng, nước mắm ruốc mới có dịp đi xa chút đỉnh.
Hai bạn ở Huế dẫn tôi đi thăm nơi làm mắm ruốc ở Phú Hải, cách Huế chừng non hai mươi cây số. Con ruốc nhỏ xíu vậy chứ nhiều tên lắm, có nơi gọi là con moi, con tép moi, tép biển… Ông chủ ḷ mắm (ruốc) nói, dân Huế gọi ruốc là con khuyếch. Ông cẩn thận đánh vần, sợ tôi hiểu nhầm qua chữ… khuyết. Tôi cắc cớ, sao dân Huế không gọi là mắm khuyếch luôn cho chuẩn “nguyên gốc”. Ông cười huề tiền, biết mô!
Ruốc đem làm mắm th́ ai cũng biết, nhưng nước mắm ruốc từ đâu ra – Th́ từ mắm mà ra.
Làm mắm là lấy thủy hải sản, tôm mực bạch tuộc, cá biển cá đồng, tép lớn tép nhỏ, cua cáy… đem ủ chượp với muối là ra mắm hết. Ra mắm rồi, mùi vị có vừa miệng, vừa mũi hay không lại là chuyện khác.
Con ruốc có bà con xa với loài tôm tép, cũng vỏ cứng (giáp xác), cũng mười cẳng có khớp, nhưng tạng người nhỏ xíu, to lắm cũng chưa bằng cái đầu đũa dẹp.
Ruốc lớn (th́ cũng cỡ đầu đũa) được đem phơi khô rồi chế biến ra đủ món ăn như bắp xào ruốc, ruốc xào khế… Ruốc khô trở thành quư tộc khi rắc vài con đo đỏ vào món ḅ bía. C̣n ruốc “nhi đồng”, bé tí tẹo, ăn đâu bơ bèn ǵ, chỉ có nước đem làm… mắm. Không chỉ ra mắm, mà c̣n ra nước mắm ruốc.
Về mặt khoa học, làm mắm là cắt protein của ruốc thành acid amin với sự xúc tác của enzyme trong nội tạng thủy sản. C̣n mùi mắm phát sinh ra muộn lắm, nhờ tác động của vi khuẩn kỵ khí khi ủ chượp. Quá tŕnh này nôm na gọi là lên men, tương tự như ủ chượp làm nước mắm và các loại mắm khác.
Mùi mắm là chuyện bí hiểm, khoa học c̣n lờ mờ chưa hiểu biết hết. Rơ ràng không mùi mắm nào giống mắm nào; mùi mắm cá linh khác mùi mắm cá lóc, mắm sà rinh khác mắm cà xỉu… Thậm chí, cũng là con ruốc đem làm mắm tôm cũng được, mà làm mắm ruốc cũng được. Dĩ nhiên, cách làm mắm tôm, mắm ruốc khác nhau một chút. Một đàng cứ ruốc mang về là chượp muối, một đàng phơi nắng sơ rồi mới chượp. Hai loại mắm này, đứng xa cả thước cũng phân biệt được mùi.
Thế c̣n nước mắm ruốc? Trong quá tŕnh ủ chượp, nước tiết ra từ mắm. Đem lọc cái ra cái, nước ra nước. Cái là mắm ruốc, nước là nước mắm ruốc. Cả trăm kư mắm ruốc, mới “thải”ra được hơn mười lít nước mắm ruốc.
Ruốc đem làm mắm tôm tại cơ sở nước mắm Lê Gia (Thanh Hoá). Sản phẩm phụ là nước mắm ruốc
Làm mắm th́ ra… mắm là chính. Mắm ruốc là chính phẩm. Nước mắm ruốc là phụ phẩm. Chính phẩm tung đi khắp nơi để bán, phụ phẩm chỉ tiêu thụ loanh quanh ở địa phương, nên ít người biết.
Nước mắm ruốc là dịch tiết ra từ mắm, kéo theo rất nhiều đạm amin tan vào đấy. Con ruốc tí tẹo, vỏ nhiều hơn thịt, vậy mà độ đạm của nước mắm ruốc cũng khoảng 25-30, có khi hơn. Độ đạm cỡ đó là niềm mơ ước của nước mắm “thứ thiệt” (từ cá biển) ở các nhà lu, nhà lù ở Mũi Né (Phan Thiết), Cửa Khe (Quảng Nam), Mỹ Thủy (Quảng Trị), Vạn Phần (Nghệ An), Vạn Vân (Hải Pḥng)…
Ra được nước mắm “thứ thiệt”, bỏ xác lấy nước (mắm). Ra được nước mắm ruốc, ngược lại, bỏ nước lấy cái. Bỏ nước th́ không đúng, nhưng nước bị đối xử như hàng… phụ phẩm!
Phụ phẩm là thứ ǵ đó miễn cưỡng, tôi nói không quá đáng đâu. Một nhăn hiệu làm mắm tôm khá lừng lẫy ở Thanh Hóa, tôi nói tên luôn, là Lê Gia. Ủ chượp ruốc làm mắm tôm th́ dịch cũng tiết ra. Ông chủ Lê Gia nói với tôi, cháu phải lọc bớt nước này ra, nếu không mắm tôm bị loăng, khách hàng tưởng ḿnh ăn gian. Vứt nước đó đi à? Dạ không, cháu đem phơi tiếp làm nước mắm ruốc.
Coi đó, làm mắm tôm mà phụ phẩm là nước-mắm-ruốc, chứ không chịu gọi là nước-mắm-tôm. Có điều nước mắm ruốc lấy từ mắm ruốc chỉ cần một năm là mùi đă chín dịu. C̣n từ mắm tôm, th́ phải đem nước đó đi phơi ủ thêm một năm nữa mùi mới đằm lại. Tính ra, làm mắm tôm một năm, ra nước mắm ruốc hai năm.
Một cơ sở làm nước mắm ruốc tại Huế
Với dân làm mắm, có câu nói nghe quen quen, đó là, họ ăn của ruốc không từ (sót) thứ ǵ.
Ruốc sống ở vùng nước lợ, cửa sông, ven biển. Việt Nam có bờ biển dài, nên vùng nào hầu như cũng có ruốc, nhưng ruốc ngon thích hợp để làm mắm lại tùy vùng. Vùng duyên hải miền Trung, từ Thanh Hóa, Nghệ An kéo dài xuống Phú Yên, Phan Thiết vào những tháng hè đầu thu là vào mùa ruốc, vỏ mỏng thịt dày, làm mắm mới ngon, mới bắt mắt, bắt mùi, bắt vị. Có điều dân Bắc lấy ruốc làm mắm tôm, dân Nam lấy ruốc làm mắm ruốc. Rừng nào cọp nấy!
Mắm chỉ là thứ gia vị có đạm. Món nào ăn với mắm đó, dân vùng nào quen mắm vùng đó. Dân Bắc ngửi mùi mắm tôm thấy thơm, dân Huế ngửi mùi mắm ruốc thấy dịu. Tráo qua đổi lại, ngửi nhầm mùi mắm là coi như… đổ máu. C̣n dân Sài G̣n (như tôi), chỉ biết xài chứ không biết làm, khẩu vị tạp nham, ưng ǵ xài nấy, huống ǵ nước mắm ruốc.
Nước-mắm-ruốc coi vậy chứ lại là thứ trung dung, nói theo kiểu kinh tế học là, tận dụng cho bằng hết. Đạm chứ có phải bột đâu mà lăng phí. Chỉ là phụ phẩm, nhưng mấy ai biết, nước mắm ruốc chính là thứ tinh túy nhất từ ruốc. Độ đạm cao, cao hơn chính phẩm (mắm), do đó vị đậm đà, hậu vị ngọt rất rơ ở cuống họng. C̣n mùi? Nước mắm ruốc không thơm nồng mùi nước mắm thông thường, mà chỉ thoang thoảng mùi ruốc khô.
Mắm là mùi, mùi thoang thoảng th́ cam phận loanh quanh ở quê nhà. Kẻ tha hương, ai nhớ th́ đặt hàng, nước mắm ruốc mới có dịp đi xa chút đỉnh.