florida80
09-27-2020, 20:58
Chả gị là một món ăn phổ biến nhiều nơi nhưng được ưa nhất là ở miền Nam. Nhưng do đâu mà món ăn này lại được đặt tên là chả gị th́ chưa thấy ai giải thích tường tận.
Chả gị, món ăn ra đời ở miền Nam
Theo nhiều tài liệu th́ chả gị là món ăn ra đời ở miền Nam. Nhà văn Tô Hoài trong cuốn Chuyện cũ Hà Nội có viết: Chả gị ra Hà Nội lúc nào, thời kỳ nào, không biết. Chỉ biết cái chả gị ở Sài G̣n ra Hà Nội đă tân trang.
Theo nhà văn Tô Hoài, món nem Sài G̣n (chả gị) đă một thời thịnh hành ở các nhà hàng lớn ở phố cổ Hà Nội. Theo sự biến đổi của thời gian và gu riêng của người Hà Nội th́ món chả gị đă biến thể thành món nem rán Hà Nội và hoàn toàn khác với món gốc ở miền Nam.
V́ sao miền Nam có tên gọi chả gị, miền Bắc gọi nem? - ảnh 1
Món nem rán được cho là bắt nguồn từ món chả gị của Sài G̣n nhưng vẫn khác biệt hoàn toàn, vỏ nem làm từ bột gạo, trong khi đó vỏ của chả gị làm từ bột ḿ.
Nhưng tại sao người miền Nam lại đặt tên cho món này là chả gị? Lâu nay, các món ăn Việt (thịt, cá, tôm, mực) mà giă nhuyễn ra bằng cối (sau này mới có máy xa) th́ được gọi là chả, ví dụ như chả cá, chả lụa (miền Bắc gọi là gị lụa), chả chiên, chả mực, chả tôm, chả ḅ... Món chả gị của miền Nam làm từ thịt được giă nhuyễn, quết nhuyễn chứ không phải là thịt bằm như cách làm nem rán của người Hà Nội.
Vậy c̣n từ gị? Gị chính là thịt gia súc, gia cầm giă nhuyễn, phối trộn với một số nguyên liệu khác, được gói chặt h́nh trụ và thường được làm chín bằng cách luộc hay hấp. Người ta nói: bó như bó gị, ư là bó chặt lại, gói chặt lại, cuộn chặt lại h́nh trụ tṛn. Vậy th́, h́nh thức món chả gị cũng là gói và cuốn chặt lại h́nh trụ tṛn.
Chả gị là món ăn rất thông dụng trong cuộc sống hàng ngày của người miền Nam
https://i.imgur.com/KaVP68F.jpg
Nhưng cũng có cách giải thích nôm na mà không ngại bị bắt bẻ chấp nhứt, đó là: Chả là từ tiếng giă mà ra (giă gạo, giă thịt, giă bột bằng cối và chày). Gị là từ tiếng bó mà ra (cuốn, cuộn bằng bánh tráng).
Như vậy chả gị là gồm những nguyên liệu làm món ăn trong đó thịt là nguyên liệu chính được giă nhuyễn rồi bó, cuộn lại bằng bánh tráng. Bây giờ th́ đúng là tiếng Việt kỳ diệu khi mở ra tượng h́nh và tượng thanh trong một cuốn chả gị.
Bún chả gị trên đường phố Sài G̣n
Bún chả gị vị quê
Người miền Nam qua bao thế hệ chưa từng thấy ai không ưa món bún chả gị, ngay cả đến người ăn chay trường, người tu hành cũng luôn có món bún chả gị chay để cúng và ăn trong những ngày rằm lớn. Người quê ngày xưa, chế biến món chả gị mặn và ăn món bún chả gị không giống người thời nay.
Thịt làm món chả gị luôn là thịt con gà gị (gà tơ ra chưa ra đủ lông). Nếu được là thịt con gà gị ṇi (loại gà đá độ) chắc, dẻo lại càng thêm ngon. Thịt gà gị tách bỏ phần xương cứng sau đó bằm nhuyễn rồi trộn chung với củ sắn (miền Bắc gọi là củ đậu), khoai môn, nấm mèo, bún tàu, gia vị các loại, rồi cuốn bánh tráng đem chiên.
V́ sao miền Nam có tên gọi chả gị, miền Bắc gọi nem? - ảnh 4
Nhà có của ăn của để th́ cuốn chả gị cho thịt, nấm mèo nhiều hơn củ sắn, bún tàu. Phải nói là thịt gà gị làm chả gị là ngon nhứt hạng, không loại thịt nào có thể sánh bằng, thêm nữa, thời xưa cuốn chả gị luôn được chiên vàng bằng nước mỡ heo, không ai chiên bằng dầu ăn như ngày nay nên vị béo ngon của cuốn chả gị tăng lên bội phần.
Cách ăn bún chả gị ngày nay từ tiệm quán đến nhà hàng đều ăn kèm với thịt heo nướng. Ngày xưa người ăn bún chả gị đâu cần ăn thêm miếng thịt heo nướng làm chi cho loăng hương vị cuốn chả gị.
V́ sao miền Nam có tên gọi chả gị, miền Bắc gọi nem? - ảnh 5
Bún chả gị ngày nay thường ăn kèm thịt heo nướng
Một tô bún chả gị chánh hiệu chỉ gồm chả gị, rau thơm, thêm dưa leo bằm nhỏ, giá sống, mỡ hành, sợi củ cải, cà rốt ngâm chua, đậu phộng rang vàng rồi chan nước mắm tỏi ớt chanh đường. Một cách ăn chả gị khác là không ăn với bún, chỉ chả gị cuốn rau thơm và cải xà lách chấm nước mắm pha tỏi, ớt chanh, đường.
Nhưng kư ức về ăn chả gị khó quên của nhiều người miền Nam: Lúc tuổi thơ, mỗi khi nhà có đám tiệc th́ lũ trẻ cứ quanh quẩn bên các bà, các mẹ đang chiên chả gị. Người lớn thường sợ con nít bị phỏng mỡ nóng nên vừa đuổi đi vừa cho kèm một hai cuốn chả gị, và cứ vậy bốc cuốn chả gị nóng lên xuưt xoa vừa thổi vừa ăn. Ăn chả gị trơn như vậy mới cảm nhận trọn vẹn từng miếng chả gị thơm lừng, gịn rụm, ngon hết biết trong miệng.
V́ sao miền Nam có tên gọi chả gị, miền Bắc gọi nem? - ảnh 6
Chả gị Việt trở thành đại sứ văn hóa ẩm thực Việt Nam đồng thời với món phở. Nếu món phở là "độc cô bất bại" th́ món chả gị lại là món “cao thủ” sánh vai cùng với các món cùng bang hội chả như bún chả, chả cá, chả tôm, chả mực, chả ḅ, chả quế, chả lụa…
Thật khó h́nh dung là nếu các yến tiệc thiết đăi thượng khách hoặc trong đời sống ẩm thực gia đ́nh, đường phố mà thiếu món chả gị và các món chả lừng danh, th́ dù có sơn hào hải vị cũng sẽ làm du khách lạc đường, người Việt lạc gốc với cội nguồn hương vị Việt Nam.
Những lư giải về văn hóa ẩm thực chỉ nh́n ở một vài khía cạnh th́ cũng là chưa bao quát. Rất mong quư độc giả Thanh Niên có thêm nhận xét về chủ đề này ở phần b́nh luận cuối bài.
Chả gị, món ăn ra đời ở miền Nam
Theo nhiều tài liệu th́ chả gị là món ăn ra đời ở miền Nam. Nhà văn Tô Hoài trong cuốn Chuyện cũ Hà Nội có viết: Chả gị ra Hà Nội lúc nào, thời kỳ nào, không biết. Chỉ biết cái chả gị ở Sài G̣n ra Hà Nội đă tân trang.
Theo nhà văn Tô Hoài, món nem Sài G̣n (chả gị) đă một thời thịnh hành ở các nhà hàng lớn ở phố cổ Hà Nội. Theo sự biến đổi của thời gian và gu riêng của người Hà Nội th́ món chả gị đă biến thể thành món nem rán Hà Nội và hoàn toàn khác với món gốc ở miền Nam.
V́ sao miền Nam có tên gọi chả gị, miền Bắc gọi nem? - ảnh 1
Món nem rán được cho là bắt nguồn từ món chả gị của Sài G̣n nhưng vẫn khác biệt hoàn toàn, vỏ nem làm từ bột gạo, trong khi đó vỏ của chả gị làm từ bột ḿ.
Nhưng tại sao người miền Nam lại đặt tên cho món này là chả gị? Lâu nay, các món ăn Việt (thịt, cá, tôm, mực) mà giă nhuyễn ra bằng cối (sau này mới có máy xa) th́ được gọi là chả, ví dụ như chả cá, chả lụa (miền Bắc gọi là gị lụa), chả chiên, chả mực, chả tôm, chả ḅ... Món chả gị của miền Nam làm từ thịt được giă nhuyễn, quết nhuyễn chứ không phải là thịt bằm như cách làm nem rán của người Hà Nội.
Vậy c̣n từ gị? Gị chính là thịt gia súc, gia cầm giă nhuyễn, phối trộn với một số nguyên liệu khác, được gói chặt h́nh trụ và thường được làm chín bằng cách luộc hay hấp. Người ta nói: bó như bó gị, ư là bó chặt lại, gói chặt lại, cuộn chặt lại h́nh trụ tṛn. Vậy th́, h́nh thức món chả gị cũng là gói và cuốn chặt lại h́nh trụ tṛn.
Chả gị là món ăn rất thông dụng trong cuộc sống hàng ngày của người miền Nam
https://i.imgur.com/KaVP68F.jpg
Nhưng cũng có cách giải thích nôm na mà không ngại bị bắt bẻ chấp nhứt, đó là: Chả là từ tiếng giă mà ra (giă gạo, giă thịt, giă bột bằng cối và chày). Gị là từ tiếng bó mà ra (cuốn, cuộn bằng bánh tráng).
Như vậy chả gị là gồm những nguyên liệu làm món ăn trong đó thịt là nguyên liệu chính được giă nhuyễn rồi bó, cuộn lại bằng bánh tráng. Bây giờ th́ đúng là tiếng Việt kỳ diệu khi mở ra tượng h́nh và tượng thanh trong một cuốn chả gị.
Bún chả gị trên đường phố Sài G̣n
Bún chả gị vị quê
Người miền Nam qua bao thế hệ chưa từng thấy ai không ưa món bún chả gị, ngay cả đến người ăn chay trường, người tu hành cũng luôn có món bún chả gị chay để cúng và ăn trong những ngày rằm lớn. Người quê ngày xưa, chế biến món chả gị mặn và ăn món bún chả gị không giống người thời nay.
Thịt làm món chả gị luôn là thịt con gà gị (gà tơ ra chưa ra đủ lông). Nếu được là thịt con gà gị ṇi (loại gà đá độ) chắc, dẻo lại càng thêm ngon. Thịt gà gị tách bỏ phần xương cứng sau đó bằm nhuyễn rồi trộn chung với củ sắn (miền Bắc gọi là củ đậu), khoai môn, nấm mèo, bún tàu, gia vị các loại, rồi cuốn bánh tráng đem chiên.
V́ sao miền Nam có tên gọi chả gị, miền Bắc gọi nem? - ảnh 4
Nhà có của ăn của để th́ cuốn chả gị cho thịt, nấm mèo nhiều hơn củ sắn, bún tàu. Phải nói là thịt gà gị làm chả gị là ngon nhứt hạng, không loại thịt nào có thể sánh bằng, thêm nữa, thời xưa cuốn chả gị luôn được chiên vàng bằng nước mỡ heo, không ai chiên bằng dầu ăn như ngày nay nên vị béo ngon của cuốn chả gị tăng lên bội phần.
Cách ăn bún chả gị ngày nay từ tiệm quán đến nhà hàng đều ăn kèm với thịt heo nướng. Ngày xưa người ăn bún chả gị đâu cần ăn thêm miếng thịt heo nướng làm chi cho loăng hương vị cuốn chả gị.
V́ sao miền Nam có tên gọi chả gị, miền Bắc gọi nem? - ảnh 5
Bún chả gị ngày nay thường ăn kèm thịt heo nướng
Một tô bún chả gị chánh hiệu chỉ gồm chả gị, rau thơm, thêm dưa leo bằm nhỏ, giá sống, mỡ hành, sợi củ cải, cà rốt ngâm chua, đậu phộng rang vàng rồi chan nước mắm tỏi ớt chanh đường. Một cách ăn chả gị khác là không ăn với bún, chỉ chả gị cuốn rau thơm và cải xà lách chấm nước mắm pha tỏi, ớt chanh, đường.
Nhưng kư ức về ăn chả gị khó quên của nhiều người miền Nam: Lúc tuổi thơ, mỗi khi nhà có đám tiệc th́ lũ trẻ cứ quanh quẩn bên các bà, các mẹ đang chiên chả gị. Người lớn thường sợ con nít bị phỏng mỡ nóng nên vừa đuổi đi vừa cho kèm một hai cuốn chả gị, và cứ vậy bốc cuốn chả gị nóng lên xuưt xoa vừa thổi vừa ăn. Ăn chả gị trơn như vậy mới cảm nhận trọn vẹn từng miếng chả gị thơm lừng, gịn rụm, ngon hết biết trong miệng.
V́ sao miền Nam có tên gọi chả gị, miền Bắc gọi nem? - ảnh 6
Chả gị Việt trở thành đại sứ văn hóa ẩm thực Việt Nam đồng thời với món phở. Nếu món phở là "độc cô bất bại" th́ món chả gị lại là món “cao thủ” sánh vai cùng với các món cùng bang hội chả như bún chả, chả cá, chả tôm, chả mực, chả ḅ, chả quế, chả lụa…
Thật khó h́nh dung là nếu các yến tiệc thiết đăi thượng khách hoặc trong đời sống ẩm thực gia đ́nh, đường phố mà thiếu món chả gị và các món chả lừng danh, th́ dù có sơn hào hải vị cũng sẽ làm du khách lạc đường, người Việt lạc gốc với cội nguồn hương vị Việt Nam.
Những lư giải về văn hóa ẩm thực chỉ nh́n ở một vài khía cạnh th́ cũng là chưa bao quát. Rất mong quư độc giả Thanh Niên có thêm nhận xét về chủ đề này ở phần b́nh luận cuối bài.