trungthuc
11-03-2021, 23:28
Thịt mềm th́ dễ nhai, dễ cắt và dễ… nuốt. Thịt dai th́ ngược lại, khó cắt khó nhai. Thịt mềm là phần thịt mà động vật ít hoạt đông. Lườn gà, thăn ḅ, thăn heo là thịt mềm. Thủy sản nói chung như tôm cá là thịt mềm, ngoại trừ mực, bạch tuộc vừa mềm lại vừa dai. Dai mềm là yếu tố để lượng giá cho miếng thịt, mắc hay rẻ!
Thịt dai là do collagen
Collagen là protein có trong động vật. Từ lông đến da, từ xương đến thịt, từ gân sụn đến nội tạng… đều có collagen. Không có collagen th́ những bộ phận này sẽ bị ră rời hết.
Có nhiều loại collagen khác nhau, có thứ nhiều, có loại ít trong mỗi bộ phận ăn được động vật, cho nên thịt sẽ mềm hơn gân sụn. Ngay trong thịt, số lượng collagen cũng khác nhau. Nạc ở thăn và lưng ít collagen hơn nên thịt mềm, thịt nơi nào con vật vận động nhiều như ở chân gị th́ sẽ dai hơn.
Cũng có vài yếu tố khác ảnh hưởng đến độ mềm của thịt, như sớ thịt, lượng mô liên kết nhiều hay ít, rồi số lượng mỡ trong thịt nữa, nhưng collagen vẩn là yếu tố quan trọng nhất.
Thịt nào sẽ mềm hơn?
Thịt mềm theo “bản chất” (trước khi giết mổ), trước tiên tùy thuộc vào giống thịt. Cá, heo, ḅ, gà, dê cừu… đều có độ mềm khác nhau. Cùng loại heo, nhưng thịt heo giống này mềm hơn thịt heo giống kia. Rồi th́ con đực con cái, con non con già, thức ăn khác nhau… nên độ mềm thịt cũng sẽ khác biệt. Chưa hết, thịt ḅ Mỹ, ḅ Úc cho độ mềm thịt khác với thịt ḅ ở Củ Chi.
Mức độ stress của con vật trước khi giết mổ, giết bằng đập búa, thọc tiết, dí điện… cũng ảnh hưởng đến độ mềm của thịt.
Nhưng quan trong hơn cả, là loại thịt nào. Thịt thăn, thịt sườn mềm v́ bộ phận này ít cục cựa, nhưng ở phần thịt bắp và gân có collagen thuộc loại “dai bền” v́ đây là phần hoạt động của con vật, nếu không “dai bền” th́ con vật dễ bị tổn thương.
Collagen chỉ chiếm 1-2% trong thịt thăn, nhưng cũng có thể đến 5-6% trong thịt bắp và gân. Các sợi cơ được bao bọc bởi một màng protein collagen, nhưng vấn đề là loại collagen nào, loại động vật nào (heo, ḅ, gà…), ăn thức ăn gia súc ǵ… sẽ có nhiều loại collagen với tỷ lệ khác nhau, và do đó sẽ ảnh hưởng đến độ dai mềm của thịt.
Cách làm mềm thịt
Làm mềm thịt (tenderizing) chủ yếu là làm "suy yếu" collagen để cho thịt được mềm mại hơn, dễ nhai, dễ nuốt, dễ thưởng thức miếng thịt hơn. Cách làm mềm khác nhau tùy loại collagen có ở miếng thịt.
1/ Đập dập sơ miếng thịt bằng búa chuyên dụng hoặc bằng sống dao băm nhẹ thịt như mấy ông bán phở làm phở tái. Những tác động này làm giăn mô liên kết làm thịt mềm.
2/ Hầm thịt (đun nhẹ lửa), làm một phần collagen chuyển thành gelatin, thịt sẽ mềm. Nếu dùng nhiệt quá cao, thịt lại dai v́ nhiệt làm protein trở nên “rắn” hơn
3/ Dùng enzyme để phân giải một phần collagen. Những enzyme này có trong đu đủ (papain), trái thơm (bromelain), trái kiwi (actinidin). Ướp thịt với một trong những trái cây này trước khi nấu
4/ Tùy món ăn mà chọn giấm, nước cốt cam, chanh, táo, thậm chí với sữa chua ướp với thịt cũng làm mềm thịt được.
5/ Kiềm hóa thịt bằng cách ướp thịt với baking soda (bột nổi) hoặc hydrate hóa (hấp thu nước) thịt bằng cách ướp với phosphate cũng làm mềm thịt.
6/ Trữ thịt ở khoảng 2 độ C (nhiệt độ tủ lạnh) để thịt chín tới. Phương pháp này cần nhiều thời gian, từ vài ngày, có khi đến chục ngày tùy loại thịt.
Con vật khi c̣n sống, được cho ăn tử tế, thậm chí c̣n được nghe nhạc, massage (để khống chế lượng mỡ), cho đến khi vào ḷ ra thịt, c̣n bị nâng lên đập xuống tả tơi cho mềm thịt. Tất cả chỉ để phục vụ cho cái miệng của con người. Đời tuy là bể khổ, nhưng con vật chắc chắn sẽ khổ hơn con người là ở chổ nầy!!
Thịt dai là do collagen
Collagen là protein có trong động vật. Từ lông đến da, từ xương đến thịt, từ gân sụn đến nội tạng… đều có collagen. Không có collagen th́ những bộ phận này sẽ bị ră rời hết.
Có nhiều loại collagen khác nhau, có thứ nhiều, có loại ít trong mỗi bộ phận ăn được động vật, cho nên thịt sẽ mềm hơn gân sụn. Ngay trong thịt, số lượng collagen cũng khác nhau. Nạc ở thăn và lưng ít collagen hơn nên thịt mềm, thịt nơi nào con vật vận động nhiều như ở chân gị th́ sẽ dai hơn.
Cũng có vài yếu tố khác ảnh hưởng đến độ mềm của thịt, như sớ thịt, lượng mô liên kết nhiều hay ít, rồi số lượng mỡ trong thịt nữa, nhưng collagen vẩn là yếu tố quan trọng nhất.
Thịt nào sẽ mềm hơn?
Thịt mềm theo “bản chất” (trước khi giết mổ), trước tiên tùy thuộc vào giống thịt. Cá, heo, ḅ, gà, dê cừu… đều có độ mềm khác nhau. Cùng loại heo, nhưng thịt heo giống này mềm hơn thịt heo giống kia. Rồi th́ con đực con cái, con non con già, thức ăn khác nhau… nên độ mềm thịt cũng sẽ khác biệt. Chưa hết, thịt ḅ Mỹ, ḅ Úc cho độ mềm thịt khác với thịt ḅ ở Củ Chi.
Mức độ stress của con vật trước khi giết mổ, giết bằng đập búa, thọc tiết, dí điện… cũng ảnh hưởng đến độ mềm của thịt.
Nhưng quan trong hơn cả, là loại thịt nào. Thịt thăn, thịt sườn mềm v́ bộ phận này ít cục cựa, nhưng ở phần thịt bắp và gân có collagen thuộc loại “dai bền” v́ đây là phần hoạt động của con vật, nếu không “dai bền” th́ con vật dễ bị tổn thương.
Collagen chỉ chiếm 1-2% trong thịt thăn, nhưng cũng có thể đến 5-6% trong thịt bắp và gân. Các sợi cơ được bao bọc bởi một màng protein collagen, nhưng vấn đề là loại collagen nào, loại động vật nào (heo, ḅ, gà…), ăn thức ăn gia súc ǵ… sẽ có nhiều loại collagen với tỷ lệ khác nhau, và do đó sẽ ảnh hưởng đến độ dai mềm của thịt.
Cách làm mềm thịt
Làm mềm thịt (tenderizing) chủ yếu là làm "suy yếu" collagen để cho thịt được mềm mại hơn, dễ nhai, dễ nuốt, dễ thưởng thức miếng thịt hơn. Cách làm mềm khác nhau tùy loại collagen có ở miếng thịt.
1/ Đập dập sơ miếng thịt bằng búa chuyên dụng hoặc bằng sống dao băm nhẹ thịt như mấy ông bán phở làm phở tái. Những tác động này làm giăn mô liên kết làm thịt mềm.
2/ Hầm thịt (đun nhẹ lửa), làm một phần collagen chuyển thành gelatin, thịt sẽ mềm. Nếu dùng nhiệt quá cao, thịt lại dai v́ nhiệt làm protein trở nên “rắn” hơn
3/ Dùng enzyme để phân giải một phần collagen. Những enzyme này có trong đu đủ (papain), trái thơm (bromelain), trái kiwi (actinidin). Ướp thịt với một trong những trái cây này trước khi nấu
4/ Tùy món ăn mà chọn giấm, nước cốt cam, chanh, táo, thậm chí với sữa chua ướp với thịt cũng làm mềm thịt được.
5/ Kiềm hóa thịt bằng cách ướp thịt với baking soda (bột nổi) hoặc hydrate hóa (hấp thu nước) thịt bằng cách ướp với phosphate cũng làm mềm thịt.
6/ Trữ thịt ở khoảng 2 độ C (nhiệt độ tủ lạnh) để thịt chín tới. Phương pháp này cần nhiều thời gian, từ vài ngày, có khi đến chục ngày tùy loại thịt.
Con vật khi c̣n sống, được cho ăn tử tế, thậm chí c̣n được nghe nhạc, massage (để khống chế lượng mỡ), cho đến khi vào ḷ ra thịt, c̣n bị nâng lên đập xuống tả tơi cho mềm thịt. Tất cả chỉ để phục vụ cho cái miệng của con người. Đời tuy là bể khổ, nhưng con vật chắc chắn sẽ khổ hơn con người là ở chổ nầy!!